天氣這么冷，吃頓川味火鍋燥起來吧！
為了吃個明白，企鵝團隊此次派出了一位具有1/2四川血統(tǒng)和1/2重慶血統(tǒng)的巴蜀混血，專門奔赴成都，召喚出當?shù)氐木迫馀笥?，一群人天府之國夜夜觥籌交錯，指點火鍋江湖。
坐在店門口，一邊嗑瓜子一邊看著《羋月傳》等位
最終，帶著濃重的火鍋味和隱隱作痛的胃，巴蜀混血為各位一一道來川渝火鍋的飲食精髓，并附上成都優(yōu)質(zhì)的火鍋店推薦（重慶隨便哪一家火鍋店都很好吃，不好吃的都關(guān)門了）。
葷素一鍋煮，百菜一鍋涮
吃之前，你需要知道
1.四川和重慶火鍋的愛恨情仇：
川味火鍋的發(fā)源地
猜猜看哪個是重慶火鍋的鍋底？
A.牛油 B.清油
2.川渝人打開火鍋的方式：
把那些奇怪的調(diào)料拿開，我們只要油碟和蒜泥！
當?shù)刈類鄣氖巢?，以及隱藏在菜單中的美味
如何正兒八經(jīng)地涮煮火鍋
3.當我們在吃火鍋的時候，我們應該喝什么
4.除了幾大品牌火鍋，還可以吃到的美味小店
哪個火鍋資格，四川還是重慶？
在川渝地區(qū)，成都人念“火鍋”為“Hoguo”（和普通話很像），而重慶人則讀為“Hoguoer”（音：霍歸兒，后兩個字連讀）。
火鍋是川渝地區(qū)最受歡迎的飲食。在重慶，每30個人里就有1個人從事火鍋相關(guān)的行業(yè)；而去年成都人吃火鍋一年共花費120億，火鍋鍋底可以繞地球……算了，懶得算多少圈了。
不過在巴蜀之外的地方，很多人往往把兩地的火鍋混為一談，統(tǒng)稱為“四川火鍋”。倘若聽到的人中有四川人倒無妨，要是被重慶人聽到，你大概能夠得到一個快翻上天的白眼：“錘子（西南官話語氣詞，表不滿）四川火鍋，重慶勒才正宗！”（整句話不要有翹舌音和前后鼻音）
1941年，《Life》雜志刊登的重慶市民吃火鍋的照片
好吧，關(guān)于四川火鍋和重慶火鍋，起源于哪兒、誰更地道，一直沒有定論。為了爭火鍋發(fā)源地，2009年重慶火鍋協(xié)會還專門提出要辦一場官方辯論賽，也真是務（xian）實（de）嚴（fa）謹（huang），最后似乎因為幾個有名的火鍋店拒絕參加而散火（泡湯）。
我甚至查閱了川大圖書館的文獻資料，得出的也不過是三個推測：
1.“重慶碼頭起源說”
2.“瀘州船工起源說”
3.“自貢鹽場起源說”
不過大部分人（包括四川人）也更傾向于火鍋起源于重慶這一說法。原因很簡單：在四川你可以吃到重慶的牛油火鍋，而反過來，在重慶基本上沒有四川火鍋的立足之地，最多看到成都冒菜或者串串。
那么多扯皮其實沒有必要，有一點毋庸置疑：火鍋是起源于長江沿岸的……要再說得學術(shù)一點，那就是火鍋發(fā)源于長江之濱，為船工所用，在重慶發(fā)展，后經(jīng)四川改良。
* * *
那么，重慶和四川的火鍋到底有啥區(qū)別？
霸道的重慶哥老倌和安逸的四川妹兒
是的，如題。這就是重慶火鍋和四川火鍋的直觀區(qū)別。
火鍋屬于山河文化，有強烈的反差和對比。川東地區(qū)高山深谷，陡坡天梯，還有烈日和濃霧，滋生出了陽剛大氣的飲食文化。而身處平原的成都，要溫和一些，加上移民眾多，并沒有重慶火鍋那種辣得蕩氣回腸的快意，更多的是麻得滿口生香。
先來看鍋底。
牛油（老油）&清油
重慶的火鍋以毛肚火鍋為最正宗，而這種火鍋最重要的就是：牛油鍋底！牛油有著厚重的香味，能很好地吸收其他炒料的味道，并且在燙煮的時候，可以黏附在食物上，吃起來味道開門見山，濃香熱辣，一如重慶人耿直豪爽的個性。
啊，看到翻滾的牛油君，內(nèi)心升起了滿滿的幸福。
一個鍋底大概會有4、5斤牛油，用滾燙的湯汁融化后，另外要加上花椒、辣椒、豆瓣等調(diào)味品。
牛油很容易遇冷凝固，所以吃的時候在鍋沿、筷子上，都能看到一層橙紅色的板油。
由于鍋底好，一般重慶火鍋味道都不錯，吃起來很痛快。長這么大以來，我基本上沒有吃到過特別難吃的重慶火鍋。
重慶火鍋還有一個特別之處就是牛油的循環(huán)使用——也就是之前鬧的沸沸揚揚的使用“老油”，讓湯底變得更加厚重濃郁。喜歡吃的人只認這種反復提煉熬制的老油火鍋，而不喜歡的人則避之不及。雖然現(xiàn)在有研究說老油火鍋并不會產(chǎn)生健康問題，但很多人在心理上還是無法接受這樣的鍋底。
所以在重慶之外的城市，你基本上是不可能吃到老油火鍋的。
毛肚是重慶火鍋的標配
不過牛油火鍋有一個很大的Bug，那就是吃完之后氣味會吸附在衣服上，走起路來會讓你覺得自己是一袋移動的火鍋底料。
四川火鍋喜歡用清油，也就是菜籽油作為鍋底，這樣的火鍋燙煮起來更帶著清香，吃起來沒有重慶火鍋那么燥。為了祛火，有的店在鍋底里面還加了中藥，很適合不嗜辣的人群，所以最先在外地得到了認可。
不過當一個很久沒有回到成都的人（我）面對著一口清油鍋的時候，有一種提箸無力之感：真是太溫和了，吃起來不得勁兒。
清油火鍋里面也會加干海椒和青花椒，但吃起來口感溫和得多
如今很多四川人都非常喜歡吃牛油火鍋，我曾認識一個在成都土生土長的娃子在吃了人生中的第一口牛油火鍋后，便流著眼淚毅然決然的投入到了重慶火鍋的懷抱。
總的來說，到底是巴蜀一脈，牛油和清油鍋在四川平分秋色。成都的整個餐飲環(huán)境非常開放，此外還出現(xiàn)了很多改良的新式火鍋，譬如炭燒火鍋和砂鍋火鍋。
把那些稀奇古怪的調(diào)料都拿走！
川渝一帶的火鍋蘸碟一邊有三種：原湯、油碟和干碟。
唯一不太一樣的地方是，重慶的油碟一般就只放芝麻油和蒜泥（因為本來味道就夠足了，其他的醬會蓋住火鍋本身的香味），而成都人則喜歡在里面加上香菜和蠔油提味。
原湯：撇去浮油的湯汁+味精+鹽
油碟：香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油
（不喜歡后兩者的可以直接忽略）
干碟：海椒面+花生芝麻面+鹽+味精
（一般店家會有自己的獨門干碟）
在外地吃火鍋的時候，總會遇到陣容壯觀的幾大排自助配料……不僅對選擇恐懼癥造成1000點傷害，另外，放沙茶醬和麻醬的火鍋店老板你出來我們聊聊這是什么異端！
縱觀重慶和四川的火鍋，你會發(fā)現(xiàn)重慶更像是武當少林，自成一派不斷精進，并捍衛(wèi)著“火鍋學”的派系正統(tǒng)；而四川火鍋則是一個大江湖，各家招式兼容并包遍地開花，熱鬧得很。
總結(jié)如下：
重慶火鍋：鉆研深，路子野，匪氣重
四川火鍋：花樣多，味道香（不香不要叫四川火鍋），氣性柔
吃了這么多火鍋，還是涮不好一鍋菜
首先，
不要點鴛鴦鍋！
不要點鴛鴦鍋！
不要點鴛鴦鍋！
（帶著老人和小孩用餐的除外。）
P.S.不是為了湊字數(shù)。
沒錯，我們就是歧視白鍋。
俗話說，辣增味，麻調(diào)情，不是紅湯不得行
要知道在重慶和四川，娘炮不可恥，但點鴛鴦鍋可恥！如果有一個人對你說：我們今天去吃鴛鴦鍋吧——你最好反省下最近做了什么對不起他的事。
如果不能吃辣，就吃粵式滋補湯鍋，潮汕牛肉火鍋或者北京涮羊肉，跑到巴蜀之地點白鍋頗有點拆臺的感覺。其實沾上油碟，香油已經(jīng)把很多辣味中和掉了，加上川渝的辣椒和湖南貴州比還是以香辣為主，不會火飄火辣地讓你喉嚨冒煙。
所以，放心大膽地點上一口紅鍋吧！
雖然火鍋看上去頗有亂燉的大雜燴之感，但是川渝人也并沒有毫無原則地把什么東西都往鍋里煮。要是食材有特殊氣味、容易渾湯串味、影響色澤的，也不會燙食，像苦瓜、茄子一類不會在菜單上出現(xiàn)。
感受一下麻辣牛肉裹辣椒的過程
現(xiàn)在火鍋的菜品都非常講究新鮮，甚至出現(xiàn)了在店里開辟菜園，想燙什么自己去采摘的風潮（頗有點國外米其林餐廳的理念）。我這次在店里點了一份牛蛙，結(jié)果正要放下鍋的時候發(fā)現(xiàn)它的心臟還在跳！真是嚇死鵝寶寶了！！
跳動的牛蛙心臟，最后一狠心一閉眼倒下了鍋
火鍋必點菜當有毛肚、鵝腸、黃喉和鴨胗（郡花），前兩者夾著涮10秒就好，后兩個需要放在鍋里煮上2-3分鐘。
火鍋涮煮時間表
除此之外，要向大家推薦幾道外地人不太了解的菜品：
腦花
不要怕，腦花是世界上最好看的花！
而且，腦花被燙得好吃與否，直接檢驗一家火鍋店的鍋底是否優(yōu)質(zhì)。一付美味的腦花應該是滑嫩鮮香的，如豆腐般的咀嚼感外，還有著油脂的醇香。要是吃到帶腥味的腦花，那一定是，底料不夠好！
三線肉
吃火鍋涮牛羊肉的都有，但好像偏偏少了涮豬肉的。重慶火鍋就有豬的三線肉，肉上無血，肥瘦紅白分明。燙好入口，帶皮的部分彈牙耐嚼，肥肉多汁瘦肉纖細，在嘴里上演著奇妙地味覺相遇。
天堂
這個名字取得真好呀，當年我第一次吃到它的時候也有置身天堂般的幸福感。
天堂又叫牙梗，是豬的上顎那層皮肉。一兩百斤的一頭豬就這么一小片幾兩重的天堂肉，精華程度不言而喻。
燙好后的天堂翻卷成團，咬下去筋道爽口，很有些小時候嚼QQ糖的感覺。
牛脊髓
北京有羊蝎子，川渝火鍋有牛脊髓。剔好的脊髓免去了啃咬之累，不過一定要多煮去腥，方能體味到個中精髓。
科學地說，煮火鍋要先放素菜，先墊墊胃，也利于腸道做個暖身，之后再將需要久煮的食材放到鍋中，然后涮如毛肚鵝腸等一燙即食的鮮菜。
等到鮮菜吃得七七八八時，耐煮的硬菜也就好了。打個漂亮的時間差，360°無縫銜接。
好吧，其實吃火鍋呢，最重要的就是開心咯。附上一首由網(wǎng)友海德創(chuàng)作的《火鍋順序》，讓你一目了然火鍋的燙煮規(guī)則：
首先放肉
其次放肉
最后放肉
當我們吃火鍋的時候，我們應該喝什么？
火鍋伴侶NO.1
非唯怡豆奶莫屬。
作為川渝火鍋的標配，沒有唯怡的火鍋是不完整的。沒有確切的文獻記載兩者什么時候有了這樣親密的關(guān)系，等到發(fā)現(xiàn)火鍋菜單上飲品第一欄永遠是它時，豆奶妹和火鍋君早就耍起朋友，你中有我我中有你了。
NO.2 茶
吃火鍋容易上火（但是川渝人的皮膚都很好），所以店家一般都會提供茶水，從最先的苦丁茶、金銀花茶，到現(xiàn)在的菊花茶和苦蕎茶，都是無限量供應。要是覺得白喝的茶不美，那也可以買一年售出N億罐XXX涼茶。
NO.3 酸角汁
酸角汁是近幾年流行起來的火鍋新寵。酸酸甜甜的口感讓人胃口大開，很容易一不留神，又整下幾片牛肉若干丸子。但是，真的很好喝！
這些卡卡角角里的火鍋店，要挨個翻牌子
成都的火鍋江湖有很多門派，名頭響亮的大品牌風光無限地占據(jù)著城市的黃金地段招攬顧客，其他的小門派則獨守一隅在市井民居里暗自修煉，吸引食客們輾轉(zhuǎn)而來。大部分人在朵頤一番后，總會在這樣的僻街陋巷里打一個油嚕嚕心滿意足的飽嗝。
企鵝君這次不為大家推薦諸如李香藍、巴蜀崽、李雪牛雜和大龍燚之類的品牌火鍋店，雖然味道確實不錯，但它們已經(jīng)火到你跳上出租車報上店名，司機就會把所有分店地址都告訴你然后問你去哪一個的地步，不用多說。
以下三家是經(jīng)本人和朋友多年吃喝，發(fā)揮最穩(wěn)定的私人老板開的好店：
1.
飄香火鍋
第一次聽吃過的朋友推薦起這家店的時候，她的眼睛里冒著小星星。店已經(jīng)開了有些年頭，但別無分店。到店后確實名符其實，老遠都能聞到香味。
牛油的鍋底味道濃厚，燙毛肚郡花非常入味，吃得滿口鮮香。至此之后成為每次回成都的必去之處。如今店面重新裝修過，敞亮干凈許多，唯一不變的還是門口排隊的長龍。
地址：成都武侯區(qū)玉林西路白云巷口
Tel：028-85597330
2.
重慶老火鍋王
鍋底比很多地方都便宜，紅鍋和鴛鴦鍋都是38元，菜品分量小但價格也不貴，還能吃到三線肉和牛脊骨髓。
鍋底燒開的時候牛油的香味撲面而來，傳統(tǒng)的九宮格讓你能夠有條不紊地分類燙煮。對于嗜辣的人來說，這里就是你的味覺歸宿。
地址：成都金牛區(qū)西安北路89-1號
Tel：028-86754231
3.
砂鍋老火鍋
典型的“蒼蠅館子”。不過對于成都人來說，味道是吃給自己的，環(huán)境是拍給朋友圈的，而且越老越舊反而感覺品質(zhì)有保障——不然怎么開得了這么久？
要知道除了鐵鍋和不銹鋼，砂鍋也是能用來煮火鍋的，點份老肉片越煮越入味。雖然沒有老火鍋王這么辣，但涮個鵝腸、貢菜這種香香脆脆的東西非常合適，爽口不油膩。
地址：成都青羊區(qū)西路74號
Tel：18608003824
Tips：
1.吃火鍋的時間不宜過長，
一般1小時左右是味道最好的；
2.冰啤酒、凍碳酸飲料雖然能和熱辣的火鍋來一個冰火兩重天的味覺刺激，但是的確傷胃 （但是做人呢，最重要的就是開心……）；
3.不要穿淺色衣服吃火鍋！
4.吃完火鍋會沾上很重的火鍋味，網(wǎng)上流傳著“風干法”、“檸檬噴霧法”以及“汽蒸法”之類的除味大法，但是，企鵝君親測下來還是洗衣服最好。
文 / 阿七
設計插畫 / 琛琛、Molly
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