龍井，既是茶的名稱(chēng)，又是茶種名、地名、寺名、井名，可謂'五名合一'。'龍井茶，虎跑水”則被稱(chēng)為杭州雙絕。'小杯啜烏龍，虎跑品龍井”，可以說(shuō)是我國(guó)茶人崇尚灑脫自然，清飲雅賞品茶藝術(shù)的兩種代表性方法。西湖龍井茶的泡法一般分賞干茶、品泉、溫潤(rùn)泡、再?zèng)_泡、品茶等幾個(gè)步驟。
西湖龍井茶的泡法和水很有關(guān)系，西湖泉水眾多，有玉泉、龍井泉、虎跑泉和獅峰泉等，水質(zhì)以虎跑最優(yōu)。一般選用無(wú)色透明、晶瑩剔透的玻璃杯，或青花白瓷茶盞。每杯撮上3克茶葉，加水至茶杯或茶碗的1/5---1/4。水溫則掌握在80℃左右，讓茶葉吸收溫?zé)岷退疂?，以助舒張。水溫過(guò)高，嫩芽葉會(huì)產(chǎn)生泡熟味；水溫太低，則香氣、滋味透發(fā)不出來(lái)。
下面跟著小謙翁去學(xué)習(xí)一下如何泡此茶吧^_^
西湖龍井茶的泡法一弄龍井：上投法
①.準(zhǔn)備透明玻璃杯(本例杯子大小約200ml)，置入適量適溫的開(kāi)水后，投入約5公克龍井茶葉。
②.靜待龍井茶一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態(tài)。
③.茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍?zhuān)舷鲁粮?，湯明色綠，歷歷在目。
④.再仔細(xì)些欣賞，這真可說(shuō)是一種藝術(shù)享受呢。
⑤.雖然已經(jīng)可以品飲了，但總難舍，再看她一眼。
西湖龍井茶的泡法二弄龍井：中投法
①.準(zhǔn)備透明玻璃杯(本例杯子大小約200ml)，先置入適溫開(kāi)水約三分之一，投入約5公克龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。
②.待茶葉舒展后，加滿(mǎn)開(kāi)水。
③.可以喝了，但還是難舍，容你再多看她幾眼。
西湖龍井茶的泡法三弄龍井：下投法
①.準(zhǔn)備瓷蓋杯(本例大小約150ml)，溫杯，投入適量龍井茶葉。
②.加入少許適溫開(kāi)水。
③.拿起沖泡杯，徐徐搖動(dòng)使茶葉完全濡濕，并讓茶葉自然舒展。
④.待茶葉稍為舒展后，加入九分滿(mǎn)開(kāi)水。
⑤.等待茶葉溶出茶湯。
⑥.用杯蓋稍微撥動(dòng)茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均。
⑦.倒入小茶杯中品飲。
注意事項(xiàng)
最后就是品茶，品龍井茶無(wú)疑是一種美的享受。品飲時(shí)，先應(yīng)慢慢提起清澈明亮的杯子，細(xì)看杯中翠葉碧水，觀察多變的葉姿。爾后，將杯送入鼻端，深深地嗅一下龍井茶的嫩香，使人舒心清神?？戳T、聞罷，然后緩緩品味，清香、甘醇、鮮爽應(yīng)運(yùn)而生。此情此景，正如清人許次紓所說(shuō):'龍井茶真者，甘香如蘭，幽而不冽，啜之淡然，似乎無(wú)味。飲過(guò)之后，覺(jué)有一種太和之氣，彌淪齒頰之間，此無(wú)味之味，乃至味也。”這就是品龍井茶的動(dòng)人寫(xiě)照。
龍井茶最少分浙江龍井、杭州龍井、西湖龍井，只有生產(chǎn)在西湖周邊的才算得上正宗的西湖龍井。
龍井茶又因?yàn)槠贩N不同，分為老龍井和龍井43，所以，就產(chǎn)生了正宗龍井未上市，而茶店卻到處有龍井銷(xiāo)售的局面了。
我們現(xiàn)在市場(chǎng)上可以看到的龍井，大多是來(lái)自溫州烏牛鎮(zhèn)的烏牛早，因?yàn)椴捎谬埦に囍谱?，由于天氣較暖和，所以能夠早在幾天前就上市了。
還有一個(gè)品種，那就是在杭州或西湖的龍井43，這是茶葉研究所開(kāi)發(fā)的品種，這是為了適應(yīng)人們對(duì)春茶“早”的需求而開(kāi)發(fā)的。這種茶已經(jīng)在這幾天開(kāi)始小量上市。
還有就是正宗的老龍井，大家別急，這種茶，不管是在長(zhǎng)杭州、紹興還是在越州，都還沒(méi)有開(kāi)始上市，因?yàn)?，這里的茶才開(kāi)始長(zhǎng)，還要過(guò)幾天才能開(kāi)始采摘。
所以茶友們，想喝正宗龍井，再等幾天。如果真想體驗(yàn)來(lái)自春天的感覺(jué)，那也可以品一品烏牛早或已經(jīng)上市的龍井43。雖然口感沒(méi)有正宗龍井那么好，香氣也不濃。但也可品到春天的感覺(jué)和龍井的那一份高雅。
龍井茶為什么那么貴，我們來(lái)為你講一講：
在如今人工那么貴的時(shí)代，一斤龍井大概要花費(fèi)多少工錢(qián)，你看完請(qǐng)清楚了。
人類(lèi)從利用茶葉開(kāi)始，就用手工方法采摘茶葉，這種古老的方法一直沿用至今。雖然，目前茶葉和采摘已由手工發(fā)展到了機(jī)械，但是，包括西湖龍井茶在內(nèi)的我國(guó)許多名茶，仍然采用人工采摘，因?yàn)檫@種古老的方法可以保證采摘的標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量，保持歷史名茶的品質(zhì)和聲譽(yù)。
西湖龍井茶歷來(lái)以采摘細(xì)嫩而著稱(chēng)。長(zhǎng)期的生產(chǎn)實(shí)踐形成了一套合理的按標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)、分批、多次、留葉采的制度，有效地克服了茶樹(shù)生長(zhǎng)與采摘的矛盾，既保證了龍井茶的優(yōu)良品質(zhì)，又能持續(xù)穩(wěn)產(chǎn)高產(chǎn)。
1、以嫩為佳。
鮮葉嫩勻度是構(gòu)成龍井茶品質(zhì)的基礎(chǔ)。西湖龍井以采摘茶葉的嫩度不同分為“蓮心”、“旗槍”、“雀舌”。根據(jù)西湖龍井茶對(duì)嫩度和品質(zhì)的要求，分季采摘的標(biāo)準(zhǔn)是：春茶一般按一芽一葉的標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)采?！扒迕鳌鼻昂笫遣商亍⒏呒?jí)茶的原料;
“谷雨”前后至“立夏”前采一、二葉或幼嫩的對(duì)夾一、二葉，是高、中級(jí)茶的原料;
夏秋茶一芽一、二葉開(kāi)采，后期采一芽二、三葉。
同時(shí)，鮮葉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)是：特級(jí)鮮葉標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉及一芽二葉初展，芽長(zhǎng)于葉，芽葉間夾角小，芽葉長(zhǎng)度為2～3厘米;1～2級(jí)標(biāo)準(zhǔn)為一芽一、二葉初展，芽葉長(zhǎng)度基本相等，長(zhǎng)度為2.5～3 .5厘米;3～4級(jí)為一芽二、三葉(三葉初展)，葉長(zhǎng)于芽，長(zhǎng)度為3～3.9厘米;5～6級(jí)為一芽二三葉，長(zhǎng)度為3.9～5厘米。
由于茶樹(shù)品種、地勢(shì)、樹(shù)齡以及茶芽著生部位不同，發(fā)芽遲早、生長(zhǎng)快慢也不同，必須掌握標(biāo)準(zhǔn)、及時(shí)采摘。做到符合標(biāo)準(zhǔn)的有一朵采一朵，應(yīng)采的一朵不留，不應(yīng)采的一朵不采，當(dāng)芽葉生長(zhǎng)很快而又一時(shí)來(lái)不及采時(shí)，可“一茶二采”，以確保所采芽葉大小嫩度一致，達(dá)到多采茶，采好茶的目的。
2、以早為貴
偏早采?！安枞~是個(gè)時(shí)辰草，早采三天是個(gè)寶，遲采三天變成草”，有強(qiáng)烈的季節(jié)性。明代的田藝蘅在《煮泉小品》也有“烹煎黃金芽，不取谷雨后”之句。西湖茶區(qū)通常以清明前后采的龍井茶品質(zhì)最好，稱(chēng)明前茶，谷雨前采的茶品質(zhì)亦佳，稱(chēng)為雨前茶。明前茶最為上品，清明谷雨后采的茶居普通茶。為保證龍井茶的優(yōu)異品質(zhì)，必須做到偏早嫩采，一般春茶在3月下旬茶葉剛吐露幾個(gè)嫩尖時(shí)開(kāi)采，即一芽一葉開(kāi)采，每天或隔天采一次，到立夏前結(jié)束。夏茶一般是立夏后開(kāi)采，6月中旬結(jié)束。秋茶6月下旬開(kāi)采，10月上旬結(jié)束。在茶葉全面開(kāi)采前，應(yīng)將茶山排隊(duì)，分園分批采摘，做到早發(fā)早采，遲發(fā)遲采;高山土薄老茶園，對(duì)夾葉多，芽葉易老的茶園先采;芽葉持嫩性好，不易老化的茶園后采。
分批采。由于茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)芽著生部位不同，獲得養(yǎng)分的機(jī)會(huì)也不同，順序?yàn)轫斞俊秆俊獫摲俊８鶕?jù)茶樹(shù)生長(zhǎng)具有“頂端優(yōu)勢(shì)”和“早采早發(fā)”的特點(diǎn)，龍井茶區(qū)推行分批多次早采、嫩采，可不斷促使腋芽生長(zhǎng)和潛伏芽的萌發(fā)，增加芽葉數(shù)，提高產(chǎn)量。西湖龍井茶一般春茶采14～16批，夏茶采6～8批，秋茶采20批，全年共采40～44批，全年采摘期190—200天。西湖龍井茶區(qū)的分批多次采，不僅保證了采摘質(zhì)量，增加了采摘批次，還使腋芽和潛伏芽有節(jié)奏地分化發(fā)育，因而春、夏、秋各季節(jié)茶葉產(chǎn)量比較均勻。
3、留葉采摘
茶葉既是人們的收獲物，也是茶樹(shù)制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的重要器官，茶樹(shù)本身的生存很大程度依賴(lài)于新梢的功能。因此，生產(chǎn)茶園采摘芽葉的同時(shí)，必須注意留養(yǎng)、擴(kuò)大綠色采摘面，保護(hù)樹(shù)勢(shì)，達(dá)到持續(xù)增產(chǎn)的目的。茶葉的采與留是一門(mén)辯證的科學(xué)，有很大的學(xué)問(wèn)。西湖茶區(qū)根據(jù)長(zhǎng)期的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，推行春茶、秋茶留魚(yú)葉，夏茶留一葉采和采頂留側(cè)、采高留抵等不同采摘方法，妥善地解決了茶樹(shù)“采與養(yǎng)”的矛盾，是保證當(dāng)年增產(chǎn)與持續(xù)穩(wěn)定高產(chǎn)的重要措施。
根據(jù)西湖龍井茶區(qū)的氣候特點(diǎn)，一般夏茶期平均氣溫在20～25℃之間，雨量占全年的40%，是茶樹(shù)光合作用最適宜的時(shí)期，光合作用的有效值比春秋茶留葉要大，而且葉面積、葉厚度都比春秋茶大，有利于光合作用的進(jìn)行，對(duì)促進(jìn)新梢生長(zhǎng)有利，而且夏梢生長(zhǎng)快、節(jié)間長(zhǎng)，留養(yǎng)容易，有利于秋茶增產(chǎn)與延長(zhǎng)全年采摘期。西湖龍井茶區(qū)一般4月下旬到5月中旬是隔年老葉落葉高峰期。所以，在茶樹(shù)大量落葉后必須留葉，才能保持樹(shù)勢(shì)。而此時(shí)正是地上部生長(zhǎng)旺盛、新葉抽發(fā)快又多的時(shí)期，所以，夏茶留葉，有利于茶樹(shù)同化營(yíng)養(yǎng)作用和綠色面的增加。
春茶不宜留真葉，因?yàn)榇翰枇粝碌恼嫒~到夏茶時(shí)還會(huì)“轉(zhuǎn)青”，茶農(nóng)稱(chēng)為“抱娘親”，在采摘夏茶時(shí)會(huì)夾帶著采下，影響夏茶品質(zhì)。所以，龍井茶區(qū)春茶洗叢，洗得愈早、愈凈，不但春茶質(zhì)量好、經(jīng)濟(jì)價(jià)值高，而且夏茶也發(fā)得早、發(fā)得好。夏茶新梢易于老化，自然品質(zhì)相對(duì)較差，可以多留一些。三茶期間一般氣候干旱、日照強(qiáng)，芽葉節(jié)間短、梗細(xì)、葉張薄，而且病蟲(chóng)害多，不宜留養(yǎng)。如果茶園培育管理好，樹(shù)勢(shì)強(qiáng)壯，天氣不干旱，也可適當(dāng)留養(yǎng)，同樣可取得較好的效果。四茶留葉，當(dāng)年新葉未發(fā)育成熟，遇到早霜和寒流，容易受凍，來(lái)年春季，還會(huì)“還陽(yáng)”，會(huì)推遲春茶萌發(fā)，影響特級(jí)茶產(chǎn)量，所以不宜留養(yǎng)。
4、講究采摘方法
俗話(huà)說(shuō)：“采定級(jí)、炒定分”。鮮葉質(zhì)量是保證干茶品質(zhì)的前提，采摘茶葉不能掐，掐下來(lái)的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉。據(jù)說(shuō)，古時(shí)給皇上進(jìn)貢的茶葉是采茶姑娘用雙唇采下來(lái)的。龍井茶區(qū)歷來(lái)推行提手采摘法，即手心向下，大拇指和食指夾注魚(yú)葉上的嫩莖，輕輕向上一提芽葉就采下了，采下的芽葉成朵，大小一致，勻度好，不帶老梗、老葉和夾蒂，既不會(huì)傷害芽葉，又不會(huì)扭傷莖干。同時(shí)，要求茶叢采凈，順序從下采到上，從內(nèi)采到外，不漏采，不養(yǎng)大，不采小，應(yīng)采的全部采凈。1958年以后，為克服采茶能力不足的矛盾，梅家塢大隊(duì)全國(guó)“三八”紅旗手沈順招等十姐妹又將提手采發(fā)展成雙手提手采法。即雙手交錯(cuò)進(jìn)行，好似小雞啄米，采一朵隨手丟入茶藍(lán)，大大提高了采茶工效。雙手提手的經(jīng)驗(yàn)是：“一集中、三協(xié)作、五個(gè)巧”：“一集中”:思想高度集中，做到心靜、手靈、眼準(zhǔn)、腳勤。“三協(xié)作”:眼、手、腳要密切配合。眼看茶叢面要廣，瞻前顧后，轉(zhuǎn)眼要快，做到眼到手到，手到眼移;身靠草叢，兩臂伸直，手腕動(dòng)的快，兩腳相距6～9厘米;腳要配合眼、手，邊移動(dòng)邊采，茶叢高的腳步要小，茶叢低的腳步要大?！拔鍌€(gè)巧”,突出枝條的茶芽要自下而上交替采;叢間茶芽雙手插入，用手擋開(kāi)枝條采;不同高低茶叢要蹲立交替采;雨天露水茶芽抓把采;晴天隨采隨手放入茶藍(lán)。
5、保持青葉的新鮮
鮮葉下樹(shù)后，失水加快，呼吸作用加強(qiáng)，使葉內(nèi)糖分分解，釋放出大量熱量。為防止鮮葉發(fā)熱變紅，龍井茶區(qū)采茶均用通氣散熱性能較好的竹簍，竹簍大小視鮮葉級(jí)別不同而異。鮮葉級(jí)別高的，竹簍要小一點(diǎn)，一般可盛鮮葉0.5～ 1公斤;盛中檔鮮葉的竹簍，容量為1.5公斤;低檔鮮葉可大一些，一般可盛2.5公斤鮮葉。采下的鮮葉不能撳壓，用大竹簍分批、及時(shí)裝運(yùn)下山，以保持青葉的新鮮度。下山鮮葉篩分后，分級(jí)均勻攤放在篾墊或竹匾上，置于陰涼通風(fēng)處。
一斤(500克)優(yōu)質(zhì)的明前龍井干茶，需要6萬(wàn)個(gè)左右的鮮茶芽葉制成。而人們通常在茶館或家中泡茶，一杯茶需用3克干茶，也就是說(shuō)一杯茶有300個(gè)左右的鮮茶芽葉，在透明的玻璃杯中，這300個(gè)芽葉要綠而均勻，這靠的就是采摘的工夫，可見(jiàn)采摘對(duì)好茶來(lái)說(shuō)是多么重要。
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