【泡菜基圍蝦】原料 基圍蝦500克，泡蘿卜800克，泡西芹50克。 調(diào)料 泡菜水500克，精鹽10克，味精10克，大紅浙醋20克。 制法 1、選用鮮活的基圍蝦，放入水鍋中煮3分鐘煮熟撈出。 2、將泡蘿卜、泡西芹切成條放入碗中墊底，將煮熟的基圍蝦一個(gè)個(gè)排好。 3、將泡菜水、精鹽、味精、大紅浙醋勾兌調(diào)味后澆于基圍蝦碗中浸泡半個(gè)小時(shí)即可。 特點(diǎn) 口味酸鮮、制法新穎。 操作關(guān)鍵 1、基圍蝦必須保證鮮活。2、必須用泡菜水泡制，才不失其風(fēng)味。 點(diǎn)評(píng) 此菜將基尾蝦納入泡菜系列，是四川傳統(tǒng)泡菜的一個(gè)大膽嘗試。是“海鮮川做”的成功典范。
【油燜大蝦】主 料：大蝦250克 輔 料：食油50克，紹酒20克，白糖15克，味精2克，精鹽2克，蔥絲15克，姜絲15克，蒜片15克，青蒜段少許 制作過(guò)程： 1、將大蝦帶殼洗凈，剪去小腿和長(zhǎng)須，再用竹簽在蝦背上挑出沙線(xiàn)，并取出蝦頭的沙包，然后每只蝦切成2-3段； 2、將炒鍋置于小火加熱，倒人食油燒至四成熱時(shí)，下蝦頭和姜絲煸炒，用勺壓一下蝦頭，使蝦腦油溢出染成紅油汁，再倒人蝦中段，翻炒數(shù)下，加人紹酒、鮮湯、白糖，味精、精鹽，改用中火燜5分鐘。裝盤(pán)時(shí)，先揀出蝦頭盛放盤(pán)底，再將蝦中段復(fù)蓋在上； 3、鍋內(nèi)蝦汁旺火燒沸，淋人香麻油，加入蔥絲，蒜片和青蒜段拌勻，起鍋澆在蝦段上。即可上餐桌。
【炸烹蝦段】主 料：對(duì)蝦400克 輔 料：油100克，鹽3克，料酒9克，蔥絲10克，姜絲10克，味精3克，白糖4克，蒜片5克，醋5克，淀粉35克，湯40克 制作過(guò)程： 1、對(duì)蝦去掉紗線(xiàn)及沙包，洗凈瀝干； 2、每只蝦切成3段，用料酒、鹽拌勻略腌； 3、腌制后蘸上干淀粉或濕淀粉； 4、炒鍋里放入油，燒至四五成熱放入蘸好淀粉的蝦段，炸至酥透撈出； 5、取一個(gè)碗，里面放入鹽、料酒、蒜片、白糖、味精、高湯攪勻?yàn)榍逯?6、炒鍋里留底油，燒至熱時(shí)放入蔥姜絲，煸炒出香味，放入炸好的蝦段翻炒，再倒入調(diào)好的清汁，烹醋，淋明油后即可出鍋裝盤(pán)； 小提示： 1、取沙包時(shí)，在蝦頭部位剪個(gè)小口，位置要準(zhǔn)，挑出即可(注意不要把蝦腦油取出)。取脊背沙線(xiàn)，刀口不宜過(guò)深； 2、淀粉要沾均勻，不可忽多忽少； 3、過(guò)油時(shí)，油溫不宜過(guò)涼，以免脫粉，炸時(shí)要嚴(yán)格掌握火候； 4、烹炒時(shí)，火要旺，動(dòng)作要快；烹醋時(shí)要往勺邊淋，不可淋在蝦段身上。
【蒜蓉乳酪焗大蝦】原料： 大明蝦6只、小型土豆1個(gè)、蒜蓉2湯匙(30克)、馬蘇里拉奶酪4湯匙(60克)、牛奶2湯匙(30ml)、黃油1湯匙(15克)、鹽1/2茶匙(3克)、曲酒1湯匙(15ml)、黑胡椒少許、百里香少許(沒(méi)有可不放) 做法： 1、土豆洗凈后，在正反面的表皮劃上十字形的兩刀，將土豆放入蒸鍋蒸20分鐘，或用水煮熟都可以。待土豆稍冷卻后，將土豆去皮。 2、用剪刀將大明蝦的蝦槍?zhuān)^和腳全部剪掉。從蝦的尾部沿脊背向頭部剪開(kāi)。用牙簽挑出背部砂線(xiàn)和頭部中的砂包。 3、用刀從蝦的背部將蝦肉切開(kāi)2/3后，保持1/3蝦肉不要切斷。將蝦背打開(kāi)，用刀刃逆著蝦肉的紋理剁幾下。 4、將蝦放在鋪好錫紙的烤盤(pán)里，淋上曲酒，撒上鹽，用手涂抹均勻。然后撒上少許百里香和黑胡椒，腌制10分鐘。 5、將土豆去皮放在碗中碾碎，加入黃油，牛奶和蒜蓉?cái)嚢杈鶆?。將土豆泥填在蝦背上。隨后撒上馬蘇里拉奶酪。 6、將烤箱預(yù)熱，設(shè)定為180攝氏度，將烤盤(pán)放在烤箱中層，烘烤10分鐘即可。
【咖喱羅氏蝦】羅氏蝦：亦稱(chēng)白腳蝦、馬來(lái)西亞大蝦、金錢(qián)蝦、萬(wàn)氏對(duì)蝦等，素有淡水蝦王之稱(chēng)。其殼薄體肥，肉質(zhì)鮮嫩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。除富有一般淡水蝦類(lèi)的風(fēng)味之外，成熟的羅氏沼蝦頭胸甲內(nèi)充滿(mǎn)了生殖腺，具有近似于蟹黃的特殊鮮美之味。 主 料：羅氏蝦 輔 料：雞蛋一個(gè)，咖喱粉，椰漿，紅蔥，姜，蒜，蔥，糖，鹽，雞粉 制作過(guò)程： 1、羅氏蝦剪去須，去掉紗線(xiàn)及沙包，洗凈瀝干； 2、紅蔥，姜蒜切片，蔥切段，雞蛋打勻，椰漿加適量的水待用； 3、鍋燒熱放適量的油，燒油時(shí)蝦拍上適量的生粉，下鍋里煎香兩面撈出待用； 4、鍋里再放適量的油，爆香紅蔥，姜蒜，轉(zhuǎn)小火放入咖喱粉炒香，轉(zhuǎn)大火； 5、跟著放煎好的蝦，炒勻，灑少許料酒，倒入調(diào)好的椰漿，放鹽，糖，雞粉調(diào)味煮； 6、煮一會(huì)后放入蔥段，跟著放雞蛋液攪勻即可出鍋； 小提示： 1、取沙包時(shí)，在蝦頭部位剪個(gè)小口，位置要準(zhǔn)，挑出即可(注意不要把蝦腦油取出)。取脊背沙線(xiàn)，刀口不宜過(guò)深； 2、生粉要沾均勻，不可忽多忽少； 3、過(guò)油時(shí)，油溫不宜過(guò)涼，以免脫粉，炸時(shí)要嚴(yán)格掌握火候。
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