特色砂鍋狗肉
原料：凈乳狗肉(帶皮骨)1000克，黃豆20克，紅椒段5克。
調(diào)料：姜片、蔥節(jié)、蒜仁各5克，砂姜、陳皮各3克，醪槽辣醬150克，料酒10克，精鹽、味精、老抽、蠔油、鮮湯各適量，紅油15克，熟花生油100克。
醪糟辣醬配方：
原料：郫縣豆瓣醬500克，優(yōu)質(zhì)豆豉250克，醪糟500克，朝天干椒200克，花椒75克，老姜50克，蔥白、蒜仁各30克，精鹽、味精、香油各適量，牛油1000克。
制法：
1、郫縣豆瓣醬剁細、優(yōu)質(zhì)豆豉剁細、朝天干椒去蒂，切短節(jié)、老姜刨皮洗凈、拍松、蒜仁拍碎、蔥白切末、
2、炒鍋上火，放100克牛油燒熱，下干辣椒節(jié)和花椒炸至焦脆且棕紅時，入缽搗成細茸；
3、老姜、蔥白和蒜仁納攪拌器內(nèi)絞成細茸。
4、炒鍋重上火，放牛油燒熱。投入蔥姜蒜茸炸香，納豆瓣醬和豆豉炒出紅油，再放醪糟和搗成茸的辣椒、花椒、調(diào)入精鹽、味精和香油、用手勺推炒均勻，出鍋盛在不銹鋼盆內(nèi)，隨用隨取。
操作時，需要小火底油溫。目的是既讓各種原料的香味成分緩緩析出，又不容易炸糊。投入各料后，應用手勺不停地推炒，以免糊底影響風味。烹制時切不可加水，否則，成品味道不好，且不易存放。
制作：
1、將狗肉皮上的殘毛污物刮洗干凈，剁成3厘米見方的塊，用清水浸泡數(shù)小時后，放入沸水鍋中煮約10分鐘，撈出沖去污沬，控盡水分。
2、黃豆洗凈，浸泡5小時。炒鍋上火、放熟花生油燒熱、下姜片、陳皮、砂姜、蒜仁、蔥節(jié)炸香，入狗肉塊煸炒至無水氣時，再入醪糟辣醬煸炒，烹枓酒、摻鮮湯、加入精鹽、味精、老抽、蠔油等調(diào)好色味，下入黃豆，倒在高壓鍋內(nèi)，加蓋，上火壓約20分鐘離火。
3、取一凈鍋仔，倒入壓好的狗肉和湯汁，淋紅油、撒上紅椒段，置預先點燃的酒精爐上，上桌食用即可。
醬豬手
將豬手從尖部對剖開，用冷水沖2個小時去血水，然后飛水，洗凈臟污，放入鹵水中鹵制，鹵至剛剛熟軟脫骨而不爛時，取出裝盤，刷蔥油，放香菜點綴即可。
鹵水調(diào)制有方法;鍋里下適量的色拉油，下1250克郫縣豆瓣、大料100克、干辣椒200克、干花椒150克、香料（八角40克、三奈40克、白蔻40克、桂皮30克、小茴香30克、丁香20克），其中炒制前，先將干辣椒、干花椒、香料入清水洗一下，目的是清潔并且更有利于這些調(diào)料出味，小火炒香，然后下二湯（如果湯不夠鮮，可以在湯里加點汆水的棒子骨和雞骨架等一起熬）20斤大火燒開，小火熬制40分鐘，然后打出渣子，包起來，再放入湯桶內(nèi)。這樣鹵水就調(diào)制好了，等鹵豬手時，再下適當?shù)柠}（不要加得太多，淡咸味即可）、味精、雞粉、白糖和紅曲粉（紅曲米磨成的粉，用前加三成熱的色拉油，100克紅曲粉加20克油，調(diào)一下，這樣的紅曲粉顏色更紅，更容易上色）即可、將豬手放入鹵水中時一定要加半瓶玫瑰露酒，目的是去腥味并增加香味。鹵制1.5個小時即可。
鹵好豬手后，起鍋之前的10分鐘里加入肉寶王（5千克鹵水放大約30克肉寶王，因為肉寶王是濃縮調(diào)料）。肉寶王是一種特別香的調(diào)料，如果放早了，其香味就散盡了。鹵好的豬手起鍋后，放在通風處，刷上明油，這樣可保持豬手不變色，即使當天用不完，第二天再用賣相也好。
淮山鱷魚煲
原料：鱷魚腩300克，淮山500克、紅棗5克，干金針30克，云耳10克，十三香5克。青紅辣椒10克。
調(diào)料：雞粉、鹽各5克，糖3克，胡椒粉、蠔油各8克，料酒、姜片、蒜蓉各10克，蔥段20克。
制作：
1、鱷魚腩洗凈，放入清水中浸泡30分鐘，撈出控水切成長4厘米、寬1.5厘米、厚0.5厘米的條，加雞粉、胡椒粉、鹽、糖、料酒、蠔油調(diào)勻、腌漬15分鐘。鍋內(nèi)燒油。
2、把鱷魚楠下入鍋中炸成金黃色。下入姜片蒜子。煲20分鐘。下入過水的淮山。云耳。調(diào)味。熟透之后加入青紅辣椒段。勾點芡出鍋。裝盤即可制法古樸,口味純樸自然。
老干媽蒸回魚
主料：回魚要選擇1斤5兩到1斤8兩之間的。
秘制醬：派仔牌臘八豆10瓶、老干媽豆豉5瓶，入攪拌機絞碎；泡紅小米辣2包（每包約5斤）、黃燈籠辣椒醬2包，一起入攪拌機絞碎；泡姜半包（每包約5斤）用刀剁碎、鍋內(nèi)放色拉油5斤，先下泡椒碎、泡姜碎炒香，然后放入絞碎的豆豉一起炒香，拌和均勻，下入蠔油1大勺、生抽2瓶、蒸魚豉油2瓶、味精、雞精適量，加入高湯3大勺（約2斤）小火熬制，至出香味即可。因為醬料易沉底、糊鍋，所以全程都要用小火，而且要一邊熬一邊用勺子攪動。熬好后離火晾涼，常溫放置即可，注意不能滴入水分，一般熬一次可用一周。
泡魚汁：將生抽、料酒、雞精、胡椒粉調(diào)勻即成。
制作：
1、把回魚宰殺干凈，在魚身兩面均打上斜一字花刀，放入泡魚汁里蘸一下即撈出（不必浸泡），使泡魚汁滲入刀口中，取出擺在長盤中。
2、澆上一勺蒸魚豉油。舀一勺秘制醬蓋在魚身上，上蒸箱蒸制?；佤~需蒸7分鐘。走菜時在魚身上撒少許油潑辣子和香蔥花，味道更香。
辣子炒鮑魚
油潑辣子：凈鍋炙熱，下入干紅椒節(jié)5斤，小火炒干，加入花椒50克、小茴香50克、八角100克和少許香葉炒香后碾碎，潑入七成熱的油（1斤辣椒潑7兩油）即可。
香辣料：凈鍋炙熱，下入香辣酥200克、杏仁50克，小火炒香，盛出后剁碎待用。
制作：
1、凈鍋滑透，留少許底油，下入青椒圈250克，中火煸至青紅椒剛剛變蔫、出水，盛入漏勺待用。
2、鍋留少許底油，下入蔥姜蒜末各2克、XO醬5克炒香，下入青椒圈炒勻，調(diào)入美極鮮4克、生抽4克、老抽3克、雞精3克和少許鹽快速炒勻，加鮑魚原湯100克，下鮑魚片100克翻勻，最后再加油潑辣子7克翻炒均勻即成。
將鮑魚片換成鮮鮑仔，小小的鮑魚裹著辣椒躺在白色圓盤內(nèi)，賣相很萌。將香辣酥與杏仁炒香、切碎后代替原版中的青椒圈來炒鮮鮑魚，成菜色澤紅艷、口感獨特，既香又辣還酥。
制作：
1、鮮鮑魚仔10只宰殺治凈，打十字花刀，飛水待用。
2、鍋入底油，下入洋蔥絲20克、香菜段、姜片、蒜片各10克煸香，調(diào)入蠔油5克、雞汁3克、雞粉2克、鹽1克炒勻，下鮑魚仔大火翻炒3分鐘為鮑魚去腥、入味，挑出鮑魚待用。
3、凈鍋炙熱，下入蔥花15克小火煸香，下入自制香辣料250克，中火炒干香，下鮑魚，離火翻炒至香辣料均勻地粘在鮑魚表面，盛出裝盤，搭配鍋盔一同上桌。
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