一般在煉制紅油時，都是先將菜油入鍋煉熟，然后直接倒入盛有辣椒面的盆內(nèi)，調(diào)勻即成。然而，用這種方法調(diào)制出來的紅油，已經(jīng)不能滿足食客日益求新的口味要求了。因此，現(xiàn)在各個餐廳的廚師都在探索紅油調(diào)制的新方法，以便調(diào)制出更有特色的紅油來。事實上，具有特殊口味的紅油調(diào)制手藝甚至成了各位廚師的烹調(diào)秘訣。
鑒于這一現(xiàn)象，最近經(jīng)過反復(fù)實踐，調(diào)制出了一種紅油。與原來的紅油相比，這種紅油色澤更加紅艷，味道更加濃厚，并且使用范圍也更加廣泛。
調(diào) 制 紅 油
原料：郫縣豆瓣500克 泡辣椒250克 辣椒粉200克 青紅椒250克 胡蘿卜250克 鮮野山椒100克 蒜仁50克 香菜150克 生姜200克 洋蔥300克 大蔥100克 芹菜250克 甘草25克 紫草10克 白蔻20克 香葉15克 八角25克 草果5個 小茴15克 桂皮10克 三奈15克 蓽菝10克 香茅草5克 大豆色拉油5000克
制法：
1、郫縣豆瓣和泡辣椒均剁細，納盆，加入辣椒粉調(diào)勻成香辣醬；青紅椒、野山椒去蒂除籽，切成塊；胡蘿卜洗凈后去皮，切成大片；洋蔥切塊；生姜刮皮洗凈后拍破；大蔥洗凈后切段；芹菜洗凈后切節(jié)；香菜洗凈；甘草、紫草、白蔻、香葉、八角、草果拍破、小茴、桂皮、三奈、蓽菝、香茅草等用溫水浸泡后，撈出瀝干水分均備用。
2、凈鍋上火，放入大豆色拉油燒至五六成熱，依次下入胡蘿卜片、青紅椒塊、野山椒、蒜仁、香菜、生姜、洋蔥塊、大蔥段、芹菜節(jié)等，浸炸至原料呈金黃色且香味溢出時，將料渣撈出。
3、油鍋離火，待油溫降至五成熱時，把香辣醬倒入油鍋中，再放入泡好的各種香料，接著將鍋置小火上，用手勺不停地攪動，待熬煉至鍋中油色紅潤時，撈出料渣，起鍋將紅油盛入一容器內(nèi)，晾涼即成。
特點：油色紅亮，香味濃郁，辣而不燥，醬香味濃。
調(diào)制紅油的注意事項：
1、調(diào)制這種紅油使用的郫縣豆瓣和泡辣椒不能剁得過細，但也不能太粗，以剁成碎米狀為宜。否則不能保證紅油的質(zhì)量。
2、所用的香料無需用紗布包成香料包。若包成香料包，不利于香料中的呈香物質(zhì)充分溶入紅油中。
3、浸炸調(diào)制紅油時，火力一定要小，而且要用手勺不停地攪動。這樣一可避免香料等被炸煳，二可使所炸原料的呈香物質(zhì)都能充分地溶于紅油中。
4、調(diào)制這種紅油時加了紫草，其目的是使紅油的色澤更加紅艷。但紫草的用量不能過多，否則色澤太重，反而影響質(zhì)量。另外，紫草下鍋前，必須先用清水泡軟后才易熬出顏色來。
冷菜專用紅油
涼菜專用紅油顧名思義就是制作涼菜專用的。它的制作方法：
1.取朝天椒2500克、干花椒500克、八角和山柰各50克混合，放入燒熱的干鍋內(nèi)，小火慢慢煸炒至辣椒變色，取出冷卻，然后用粉碎機粉碎，放入大的不銹鋼盆內(nèi)，加入尖莊白酒（48度）250克拌勻。2.鍋內(nèi)放入菜子油10千克，小火加熱至冒青煙，此時油溫達到了300℃，關(guān)火，待油溫降低為200℃時，將菜子油緩緩倒入辣椒粉中（邊倒邊攪拌），直至辣椒粉和油脂混合均勻，放置一夜即可使用。
2：紅油制作配比；
朝天椒500克，二荊條干辣椒500克，菜籽油500克，大蔥絲250克，洋蔥絲100克，姜片150克，白芝麻100克，白糖10克，白酒10克，
制作過程；
鍋內(nèi)放入100克菜籽油，放入朝天椒，二荊條干辣椒，小火炒至辣椒棕紅色，倒入托盤內(nèi)冷涼，將辣椒，白糖，白芝麻，白酒放一起搗碎成面?zhèn)溆?/span>
鍋內(nèi)放入5000克菜籽油，放入姜片，大蔥，洋蔥熬制攪黃出香味，撈出倒掉，
待油溫九成熱時關(guān)火，等油溫下降至八成熱時，取一些油慢慢澆入辣椒面內(nèi)，一邊澆油一邊拌勻，待油溫下降到五成熱時，取1500克油慢慢倒入辣椒面內(nèi)，待油溫下降至一百度時全部倒入辣椒面內(nèi)，密封二十四小時后使用，
3：紅油配比；
色拉油100斤，洋蔥絲1500克，白酒200克，紫草100克，新一代辣椒段1000克【溫水泡一下，二荊條辣椒面二十斤【放五斤色拉油，白酒拌勻】，八角100克，白扣100克，白芝麻1000克，大蔥段500克【拍破】，
制作過程；
將色拉油放入桶內(nèi)，放入洋蔥，大蔥，八角，白扣，辣椒段小火熬制，待熬制快焦時出香味，撈出倒掉放入紫草，熬制出顏色；
將熬制好的油慢慢澆入拌好的辣椒面內(nèi)，一邊澆油一邊攪拌，鍋不要離火，最后放入白芝麻攪拌均勻密封，二十四小時候使用，
【以上兩款紅油，每天使用多少取多少，熬制號的紅油一定要密封好】
熱菜專用紅油多用來制作魚香肉絲、宮保雞丁這樣的炒菜。它的制作方法：
1.干的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成糍粑辣椒醬。
2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。3.鍋內(nèi)放入色拉油25千克、糍粑辣椒醬2500克、蔥段和姜片各500克，小火燒開，待油脂出現(xiàn)“沸騰”時，改菊花火，慢慢熬至辣椒漂起來（約耗2小時），放入用白酒浸泡過的花椒250克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。
這里需要提醒大家一點，那就是一定要選用二金條辣椒。因為這種辣椒的辣味比較柔和，最大優(yōu)點是色澤紅亮，所以熬出來的紅油格外誘人。
香辣紅油多用來制作水煮魚和毛血旺，與前面介紹的兩種紅油相比，它的香辣味和復(fù)合味會更加濃郁。它的制作方法：1.干的二金條辣椒放入沸水中大火焯5分鐘，撈出用絞肉機粉碎，即成糍粑辣椒醬。2.干花椒和尖莊白酒（48度）按照1:1的比例混合，浸泡至花椒變軟。3.鍋內(nèi)放入菜子油15千克、牛油2500克、色拉油7500克，小火熬至油脂冒青煙，關(guān)火，待油溫降低為200℃時，放入糍粑辣椒醬2千克、剁碎的泡小米辣250克、香料包1個、郫縣紅油豆瓣醬1千克、蔥段和姜片各500克，小火熬制2小時，放入用白酒浸泡過的花椒300克，小火繼續(xù)加熱10分鐘，離火過濾即可。
香料包：八角100克，白豆蔻、香葉各50克，山柰、小茴香、紫草各30克，砂仁、孜然、桂皮、草果各20克，丁香10克，香果、甘草、排草、香茅草各5克。以上香料先用熱水煮5分鐘，控干水分后再用小火煸炒至干香，取出用紗布包好即可。
凈辣椒粉600克，花椒80克，郫縣豆瓣醬200克，魚香泡海椒150克，精制花生油20斤，大蔥100克，老姜100克，洋蔥150克，番茄沙司150克，紫草20克，香料包1包，胡蘿卜100克，香菜根40克，豆豉500克，熟芝麻適量（芝麻需要炒香）。
制作：
1、二荊條干辣椒加工：2斤干辣椒用清水浸泡24小時，用攪拌機絞碎（不要太碎），瀝干水分，待用；豆豉用油炒香待用。
2、將郫縣豆瓣醬和泡海椒排斬至細，盛入盆中，再倒入絞好的辣椒皮，洗凈的紫草；大蔥，老姜（拍松）；洋蔥切塊，胡蘿卜切片，香根，香料包1包，入清水洗凈待用。
3 、炒鍋上火，放入20斤花生油，燒至三成熟時，依次放入大蔥，老姜，香根，香料，用中小火燒至五成熱，小火熬制20分鐘，待料炸至金黃色且香味充分溶入油中時，用漏勺撈出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸2分鐘至油色發(fā)紅，再倒入剩余的花生油，依次加入辣椒粉，豆瓣醬，豆豉，泡辣椒，紫草及洋蔥，胡蘿卜，香菜根，并不斷順同一方向攪動，用小火熬約25分鐘左右，待鍋中油色紅潤，香味濃郁時再撈出料渣，將紅油起鍋盛入不銹鋼盛器內(nèi)，投入熟芝麻即成。
制作要領(lǐng)：
1 、 食用油應(yīng)選用精制的花生油，因為花生油經(jīng)過提煉后本身就具有一定的香味，而且微帶紅色，這樣可以保證調(diào)制后的紅油香味和色澤均純正。
2 、 郫縣豆瓣醬及泡辣椒不宜斬的太細，但也不可太粗；若太細，在熬制過程中極容易被炸焦炸糊，導(dǎo)致紅油色澤變褐發(fā)黑，而太粗，則其橫截面與油接觸的面積就相對較小，熬制時辣紅素不能充分溶于油中，易導(dǎo)致紅油的色澤不夠艷麗。
3 、 調(diào)制紅油時加入紫草的主要目的是使紅油的色澤更加紅亮艷麗，但其用量也不宜太多，否則易使紅油的色澤過深，反而影響質(zhì)量；另外，紫草和辣椒粉一樣，為了保證效果，促使其出色，在入鍋熬制前均需用清水浸泡；加入番茄沙司不僅可以進一步增加紅油的紅亮度，而且會使紅油突出辣而不燥的特點。
4、 在紅油熬制過程中，應(yīng)嚴格控制好火候，使用中小火，并且要用手勺不停的攪動；一方面，可以使各種原料均勻受熱，其中的呈香物質(zhì)盡可能的溶出；另一方面，可避免原料被炸焦炸糊。
香辣紅油的制作方法
香辣紅油是以干辣椒為原料，經(jīng)烘焙制脆呈指甲片狀或略小形態(tài)，放入植物油中加熱而成，可作為調(diào)味料直接食用，或作為原料加工各種調(diào)味品，適用于烹飪各色菜肴以及涼菜的拌制作使用。
原料：干辣椒10公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→烘焙制片狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、量在12%以下的紅色干辣椒。要求辛辣味強，無雜質(zhì)，霉變。
2、植物油入鍋中，旺火使油沸騰熬煉，揮發(fā)其不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
3、焙后的辣椒碎片入冷卻油中，攪動，浸漬1小時左右，微火加熱至辣椒呈淺褐色，?；?。
4、椒碎片撈出，待油溫回復(fù)至室溫時，加入浸漬24小時撈出，將紅油過濾即可。
特點：油質(zhì)鮮紅，澄清透明，香辣味濃。
提示：油溫回復(fù)室溫之后加入的辣椒可靜置一段時間，再進行澄清處理，所選植物油類，禁用芝麻香油。
麻辣紅油的制作方法
麻辣紅油是以干辣椒、花椒為原料，經(jīng)加工將其粉碎呈粗片顆粒狀，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，宜可作為原料加工各類食品，適用于調(diào)制麻辣的熱菜菜肴，以及涼菜的調(diào)味使用。
原料：干辣椒粗粉10公斤 花椒粒3公斤 植物油30公斤
流程：干辣椒洗滌無潮霉味→花椒溫水浸泡至軟→制粗粒狀→植物油加熱煉制→冷卻→浸漬→加熱→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、無雜質(zhì)霉變含水量低于12%的色紅干辣椒粗粉，花椒入溫水浸泡至軟，排粗粒。
2、油入鍋，煉制待揮發(fā)盡不良氣味，?；鸫蜏刈匀焕鋮s至四成到五成油溫即可。
3、椒粗粉入冷油中攪動，浸漬1小時左右，加入花椒粒微火加熱至略有花椒香麻味，?；鸾n6～8小時。
4、辣油過濾，取3～4層潔凈紗布將渣料取出包牢，回放置油中浸漬即可。
提示：花椒須在辣椒粉浸漬1小時之后加入，避免油溫過高減少花椒的香麻成分。
2017年糖藝培訓課：
A：糖藝綜合課：學習糖藝大件，糖藝小件，寫實糖藝，中式糖藝，西式糖藝，大型糖藝展臺，
糖藝龍鳳，花鳥等作品，果醬畫，分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊等技術(shù)，包教包會。直到學會為止。
B：糖藝盤式5天速成課：糖藝盤式造型，糖藝盤式設(shè)計，果醬畫，糖粉盤式。果蔬插花盤頭，
糖網(wǎng)等，盤式造型系列內(nèi)容。學費特價優(yōu)惠1980元包教包會，提前預(yù)訂包住宿費。
C:創(chuàng)業(yè)手工糖藝7天速成:手工糖果調(diào)制,手工糖果組合,手機糖果搭配,手工糖系列,
手工糖果魚,手工糖果棒棒糖,星空棒棒糖等系列作品.特價優(yōu)惠1980元包教包會,提前預(yù)訂包住宿費。
D:糖藝盤式，分子美食5天速成.學習糖藝小件盤式造型，
分子技術(shù)，煙熏，泡沫，魚籽，膠囊。等系列作品。優(yōu)惠1980元。包教包會。提前預(yù)訂包住宿費。
咨詢18561926200（微信）
2017年創(chuàng)業(yè)翻糖蛋糕培訓課程：
AA:翻糖蛋糕+韓國蛋糕+西點+中國蛋糕，包教包會，直到學會為止。
BB:創(chuàng)業(yè)韓式裱花蛋糕7天速成,
學習韓國蛋糕的花卉制作，以及蛋糕的拼裝搭配，花式蛋糕，蛋糕胚的制作。零基礎(chǔ)到自己動手制作出蛋糕。包括配方調(diào)制等。
學習3600元，優(yōu)惠價格2600元。提前預(yù)訂有優(yōu)惠。
CC:創(chuàng)業(yè)西點面包10天速成培訓課：學習實戰(zhàn)開店常規(guī)面包，以及西點蛋糕等制作方法和配方操作流程。
包教包會。從原料到成品全部能夠統(tǒng)一學會。包教包會，提前預(yù)訂有優(yōu)惠。
DD：翻糖蛋糕專修課：學習時間20天，專業(yè)翻糖蛋糕的學習，翻糖花卉，翻糖玩偶，
翻糖蛋糕胚，翻糖蛋糕，以及拉線裝飾等學習內(nèi)容，包教包會，直到學會為止。提前預(yù)訂有優(yōu)惠。咨詢18561926200（微信）
2017年，鹵味鮮特色熟食創(chuàng)業(yè)培訓課程：
AAA：一，九九鴨脖，二，潮州鹵水，四川鹵水，三，德州扒雞，四，青島海菜涼粉.五，麻辣拌菜特制紅油。六：秘制五香熏魚。
全部配方無保留，百分百學員親自動手操作。包教包會。學費3980提前預(yù)訂優(yōu)惠600
BBB:武漢正宗九九鴨脖系列學習，包教包會，直到學會為止。學費1600元，學習一項贈送一項（除流亭豬蹄外任何一個）
CCC:武漢周黑鴨系列：學習，包教包會，直到學會為止。學費1600元，學習一項贈送一項（除流亭豬蹄外任何一個）
DDD:四川紅油配方學習，包教包會，直到學會為止。學費1600元，學習一項贈送一項（除流亭豬蹄外任何一個）
創(chuàng)業(yè)培訓：流亭豬蹄配方學習：贈送，流亭豬尾（酥骨流亭豬尾），秘制醬流亭豬耳，
包教包會，直到學會為止。學費3000元，學習一項贈送一項.可以任意選擇。咨詢18561926200（微信）
學習到實用的技術(shù)才是硬道理。包教包會，終生免費進修學習?。?！
鮮椒紅油的制作方法
鮮椒紅油是以新鮮小米辣、鮮二荊條椒為原料，經(jīng)清洗加工制茸，放入植物油中加熱 炒脫水，再加入熱油浸漬而成?？勺鳛檎{(diào)味料直接食用，亦可作為原料加工各類食品，適用于鮮辣或咸辣菜肴的補充。
原料：鮮小米椒1公斤 鮮二荊條1公斤 植物油10公斤 老姜粒1公斤
流程：鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈→制茸→植物油加熱煉制→冷卻→小火（火南）炒脫水→加入預(yù)留熱油→加熱→浸漬→冷卻→過濾→成品。
方法：
1、鮮小米辣、鮮二荊條辣椒洗凈，入潔凈絞磨機制茸。
2、物油煉制并冷卻至四成到五成油溫之后，取50%的植物油入鍋加入鮮椒茸，微火 炒，待辣椒茸脫水酥香之后，加入另50%的溫油，加熱攪至完全調(diào)合?；鸾n1～2小時即可。
特點：油質(zhì)紅亮，鮮辣清香。
提示： 炒鮮椒茸須將其完全脫水酥散，第二次加入另50%的油溫應(yīng)略高，利用油溫浸漬效果更佳。
五香紅油的制作方法
五香紅油是以干辣椒粉、五香原料顆粒為原料，加水蒸餾，并通過油水分離后，放入植物油中加熱浸漬而成，可作為調(diào)味料直接食用，適用于烹飪各種菜肴或涼拌菜。
原料：朝天辣椒粉10公斤 八角0.5公斤 三奈0.3公斤 小茴0.2公斤 花椒0.5公斤 香葉1公斤
流程：煉制植物油→制紅油→冷卻至五成溫→五香料顆?！铀麴s→油水分離→五香精油→調(diào)入紅油→成品
方法：
1、香原料粉碎成較小顆粒狀，但不宜過細成末。
2、香粒中加入4倍的水進行加熱蒸餾，水不宜過多，以免影響五香料的精油滲出；也不宜過少，影響出油率，造成原料局部過熱，產(chǎn)生炭化，產(chǎn)生異味。
3、餾所得五香精油，按1：50的比例與紅油調(diào)合，即得五香紅油。
特點：五香紅油呈棕紅色，具有濃郁香氣。
提示：五香原料蒸餾時間不可過長，否則造成低沸點的香料成分流失過大。如在具體操作中，成本不宜掌握控制或無蒸留設(shè)備的時候，可從各地超市選購質(zhì)量上乘的瓶裝五香精油按1：50的比例調(diào)合即可。
泡椒紅油
特點 色澤深紅，有泡椒的香味。
用途 泡椒紅油是以當年泡制的二荊條或朝天辣為原料，制成蓉放入菜子油中，用中火炒，加熱至出色出香，浸泡而成，可作泡椒菜品的增味調(diào)色。
制作 1.旺火燒沸菜子油50千克，?；?，待油溫自然冷卻至四五成熱。2.將泡椒10千克脫水后，入絞磨機制蓉。3.泡椒蓉下入菜子油中，中火加熱，不斷攪動，炒脫水至油呈深紅色，停火，過濾渣料，靜置4天即可。
混合紅油
特點 醬香味濃，油潤色紅。
用途 混合紅油是以咸辣豆瓣醬、辣椒粉、動植物混合油，加熱浸漬而成。適用于家常味類的菜品，以及烹制動物內(nèi)臟、海河鮮原料，用來解決原料本質(zhì)不足，缺乏油潤香濃的烹調(diào)處理。
制作 1.將熟豬油15千克、菜子油35千克燒沸，停火冷卻至四到五成油溫。2.加入豆瓣醬蓉8千克，用中火炒至酥香出色，再加入辣椒粉2千克浸漬。3.清除過濾料渣，盛入不銹鋼容器內(nèi)冷卻，入冰柜冷藏即可。
火鍋紅油
特點 鮮辣純正，紅亮透明。
用途 火鍋紅油是以干二荊條、朝天椒為原料，經(jīng)浸泡、蒸煮至軟，使用絞磨機絞制成糍粑辣椒，加入咸辣豆瓣醬、菜子油加熱浸漬而成。適用于火鍋鍋底或味碟。
制作 1.將菜子油50千克燒沸，?；鹄鋮s至四成到五成熱的油溫。2.加入糍粑辣椒10千克、咸辣豆瓣醬3千克，用小火攪動，炒至出香脫水。3.濾渣后盛入不銹鋼桶容器即可。
小貼士 炒制時火候不宜過大，防止糍粑辣椒煳鍋產(chǎn)生異味。
辣椒紅油
一般炸辣椒油都不紅，此法可炸出紅油。方法與“自制花椒辣椒油”如出一轍，只是先把水與油和大量辣椒一起下鍋，不放花椒，加蓋慢火熬，不要揭蓋，待吱吱啦啦響過，于無聲處開鍋蓋，將辣椒炸酥即可。
加水可浸出辣椒的紅色素，降低油溫，使辣椒油味濃。
辣椒油
【備料】上好的辣椒粉，胡椒粉，五香粉，芝麻，鹽，混合后放到一個不怕燙的容器里?？隙ㄊ抢苯贩圩疃?，其它是配料，酌量，怎么酌量，只能*自己摸索，五香份里是有花椒的，不過我喜歡多點花椒。
【制作】燒一鍋熱油（油要冒煙），關(guān)火，靜置1-3分鐘（降溫，關(guān)鍵）。之后將熱油徐徐倒入配好的辣椒粉里，邊倒邊用筷子攪拌辣椒粉（關(guān)鍵，容器下墊抹布，可防止容器隨著動），務(wù)求均勻。油寧多勿少，制作完后應(yīng)完全淹沒辣椒粉
重慶紅油
【調(diào)料】 干辣椒面1500克，白芝麻100克 ，八角4枚，草果2個，菜油4500克，香油500克。
【制作】
1.辣椒面裝入盆中備用。
2.鍋上火加菜油煉熟，下香油，八角，草果炸香撈出，待油溫降至五成熱時下白芝麻，然后淋入盆中的辣椒面中即成。
【關(guān)鍵】
1.重慶紅油有兩種，這是菜油煉熟的，另一種是只把菜油煉制六成熟。
2.也可以視情況不放香油。
3.掌握好油溫，油溫太高易炸糊，油溫過低煉不出香味。
4.辣椒面應(yīng)選子彈頭辣椒制作。
重慶紅油
【調(diào)料】 辣椒面1500克，凈蔥1千克，香菜根250克，紫草100克，桂皮50克，八角40克，草果（拍破）30克，姜片750克，蒜瓣（拍破）750克，大紅袍花椒1千克，菜油10千克。
【制作】
1.鍋上火，下菜油，燒開后下入蔥根、姜片、蒜瓣、桂皮，八角，草果、紫草、香菜炸香出色，撈出所有料渣。
2.辣椒面放不銹鋼桶內(nèi)備用。
3.把大紅袍花椒放入鍋中，入菜油炸出香味和麻味，撈出花椒，將油淋入裝辣椒面的桶里，攪勻靜置一晚即成。
【關(guān)鍵】
1.炸香料的時候應(yīng)把油燒開后關(guān)火再炸，以防油濺出燙傷。
2.炸大紅袍花椒時油溫不宜太高，最好用小火多火靠一會，把麻味都提出來，溫度高了易炸糊，油發(fā)苦。
3.往辣椒面上沖油時要邊淋邊攪，油淋完了加少許清水激一下，這樣激過的辣椒油不管是色還是味都比較好。
東北紅油
【調(diào)料】 大蒜50克，大蔥75克，大料20克，辣椒面500克，豆油1500克。
【制作】
1.豆油下鍋燒開，下大蔥、大蒜、大料炸出香味，撈出所有料渣。
2.辣椒面裝入盆中，淋入用大料等炸過的油即可。
【關(guān)鍵】
1.豆油要火靠熟，否則有生豆油味，吃起來澀嘴。
2.淋油時要邊淋邊攪動，以免炸糊。
3.油溫應(yīng)掌握好，不要太高或太低。
鮮族辣椒油
【調(diào)料】 鮮族辣椒面2500克，大蔥段、大蒜瓣（拍破）、姜片、洋蔥絲各1千克，香菜籽500克，八角50克，桂皮50克，小茴香70克，香葉30克，蘇籽250克，豆油15千克，花椒100克。
【制作】
1.豆油倒入不銹鋼桶，上火燒開，煉至豆油沒有黃色時關(guān)火，放置15分鐘后，下大蔥、大蒜、姜片、洋蔥絲，再下八角、桂皮、香葉、小茴香、蘇籽、香菜籽炸出香味，撈出所有料渣。
2.另取一不銹鋼桶，裝入辣椒面，密漏放上面，將煉好的油淋入辣椒面上，淋完后加蓋捂一夜即成。特點 鮮族風味獨特，色澤鮮紅，辣味適中。
【關(guān)鍵】
1.豆油一定要燒開，否則口味不佳。
2.一定要按投料的先后順序。
3.料渣要除凈，尤其是蘇籽和香菜籽，要用密漏過濾。
4.油煉好后要過濾，分開存放，此油可以做香辣板筋，辣椒面可拌風味涼菜
糊辣椒油
【調(diào)料】 鮮海椒500克，炒香花生米15克、熟芝麻10克，老姜片25克，小蔥節(jié)50克，菜油1500克。
【制作】
1.鍋上火，擦干鍋內(nèi)水珠，入干辣椒翻炒至紅棕色，有小部分為糊辣椒時（即從海椒入鍋到起鍋在幾分鐘之內(nèi)）。
2.另起鍋，入菜油，四成熱時，下姜片、小蔥炸至干香時，熄火，沖入裝有糊辣椒末的盆中，攪拌至四成熱時，放入花生米、熟芝麻，封口即成。特點 色澤深紅，辣味十足。
【適用范圍】 適合脆嫩動植物涼菜制作，如筍尖、萵筍、茭白、蓮白、土雞片、大刀耳片等。
蒜蓉辣醬
【做法】新鮮的朝天椒，配幾只紅尖椒（愛吃辣的人可以全用朝天椒），500克番茄，一塊姜，兩頭大蒜。以上各樣分別放攪拌機攪成糊狀。炒鍋放水一小碗，用中火煮，各種糊下鍋中，熬醬（蒜蓉留一半最后放）邊熬邊加鹽、糖（少許），米醋小半瓶。切記要不停地用勺攪拌以防粘鍋，由稀轉(zhuǎn)稠就可以關(guān)火了，然后下點味精，再把剩下的蒜蓉倒進去，涼后裝瓶。
【貼士】這種辣椒醬絕對可以和市面的那種有名的蒜蓉辣椒醬比美。還有一個訣竅就是撈一小塊泡菜壇里酸掉牙的老蘿卜和番茄一起攪，醬的味道特別香。
傣家油辣椒
辣椒面, 花椒粉少許, 蒜半個切粒(也可以多放點,香!), 鹽和雞粉適量
【做法1】
將辣椒面, 蒜粒和鹽一起放如冷油中攪勻, 開中火, 待油滾后一分鐘(聞著沒有生味就行),放入花椒粉和雞粉, 熄火,靜置到?jīng)黾纯?
【做法2】
先將油燒倒八成熱把蒜粒和鹽炸香后,改小火放入辣椒面慢慢攪動至無生味, 放入花椒和雞粉熄火即可. 這種做法的特點是: 蒜粒(可以切大一點,多放一點)吃起來又香又酥脆,我通常都是用這個方法.
聯(lián)系客服
