愛(ài)
餐
謀
愛(ài)餐謀是一個(gè)與餐飲業(yè)同行互動(dòng)的平臺(tái),從中我們也學(xué)到一些好的方法。比如做包子、餃子、鍋貼、餛飩、生煎生意的朋友都需要調(diào)制餡料,每個(gè)品類(lèi)如包子又有很多品種,如果每一個(gè)品種都調(diào)一種餡料就會(huì)有以下問(wèn)題:有些品種餡多了賣(mài)不完,浪費(fèi)了:有些品種又不夠賣(mài)。受某位餐飲的朋友啟發(fā),參謀君調(diào)試一款“基礎(chǔ)餡”可以很好解決這個(gè)問(wèn)題,所謂基礎(chǔ)餡,是先把調(diào)餡用的肉類(lèi)、調(diào)味料按比例配比均勻,后期只需按比例添加適量的配菜即可調(diào)試成“成品餡”,基礎(chǔ)餡與多種原料配比可以調(diào)配出多種餡料,既可更好的控制成本,又提高工作效率。分享好的做法是一種美德,也是愛(ài)餐謀的宗旨,希望這位朋友別介意,本期先介紹最常用的豬肉基礎(chǔ)餡,今后還會(huì)分享其它基礎(chǔ)餡料。
豬
豬肉基礎(chǔ)餡
配料
豬前肘肉泥375克,肥肉泥125克
水250克,蔥油50克,生抽20克
糖8克,老抽8克,鹽6克,雞精10克,
酵母鮮回味粉(KA66)5克,
酵母鮮豬肉增鮮膏(TP01) 8克
蘇打水1克,食用堿水1克,花椒水50克
第一次調(diào)母餡
1.將前肘肉絞成肉泥
2.肉泥中加入蘇打水,堿水,鹽攪拌上勁,慢慢加入水、花椒水腌制2小時(shí)。
3.將腌制好的肉泥放入其余生抽,老抽,回味粉,雞精,豬肉增鮮膏攪拌均勻后放入肥膘、蔥油拌勻后裝入保鮮盒,放入保鮮柜3小時(shí)后即可使用。
二次調(diào)制成品餡
1.豬肉白菜餡: 基礎(chǔ)餡500克,白菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
2.豬肉韭菜餡: 基礎(chǔ)餡500克,韭菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
3.豬肉茴香餡: 基礎(chǔ)餡500克,茴香200克,蔥5克,姜5克,香油5克。
4.豬肉芹菜餡: 基礎(chǔ)餡500克,芹菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
5.豬肉蓮藕餡: 基礎(chǔ)餡500克,蓮藕250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
6.豬肉薺菜餡: 基礎(chǔ)餡500克,薺菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
7.豬肉青椒餡: 基礎(chǔ)餡500克,青椒250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
8.豬肉大蔥餡: 基礎(chǔ)餡500克,大蔥255克,姜5克,香油5克。
9.豬肉胡蘿卜餡:基礎(chǔ)餡500克,胡蘿卜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
10.餛 飩 餡: 基礎(chǔ)餡500克,豬前肘肉泥250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
11.湯包 餡: 基礎(chǔ)餡500克,皮凍250克,蔥5克,姜5克,香油5克。
參謀說(shuō):
1、調(diào)餡使用食用堿水,可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化,但量不可過(guò)多,否則有堿味。豬肉增鮮膏可彌補(bǔ)飼料養(yǎng)殖豬的肉味不足?;匚斗劭扇ト庑任?。
2、攪拌時(shí)盡量朝一個(gè)方向,比較容易上勁。
3、南方地區(qū)還可在二次調(diào)餡中添加適量白胡椒粉。如不習(xí)慣香油味,可換成雞蛋液。
4、建議成品餡需要多少做多少,即拌即用,使用時(shí)用的素菜無(wú)需腌制脫水。
5、花椒水做法:鍋中入水500克,將花椒50克洗凈下入鍋內(nèi),加入姜片50克燒開(kāi),改用中火熬至出香味,鍋中水剩250克左右時(shí)即可,將湯汁過(guò)濾即可。
6、皮凍做法請(qǐng)參考點(diǎn)擊【皮凍】肉皮凍的制作
和我聊天
聯(lián)系客服