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【調(diào)餡】豬肉基礎(chǔ)餡及二次調(diào)配

愛(ài)

     愛(ài)餐謀是一個(gè)與餐飲業(yè)同行互動(dòng)的平臺(tái),從中我們也學(xué)到一些好的方法。比如做包子、餃子、鍋貼、餛飩、生煎生意的朋友都需要調(diào)制餡料,每個(gè)品類(lèi)如包子又有很多品種,如果每一個(gè)品種都調(diào)一種餡料就會(huì)有以下問(wèn)題:有些品種餡多了賣(mài)不完,浪費(fèi)了:有些品種又不夠賣(mài)。受某位餐飲的朋友啟發(fā),參謀君調(diào)試一款“基礎(chǔ)”可以很好解決這個(gè)問(wèn)題,所謂基礎(chǔ)餡,是先把調(diào)餡用的肉類(lèi)、調(diào)味料按比例配比均勻,后期只需按比例添加適量的配菜即可調(diào)試成“成品餡”,基礎(chǔ)餡與多種原料配比可以調(diào)配出多種餡料,既可更好的控制成本,又提高工作效率。分享好的做法是一種美德,也是愛(ài)餐謀的宗旨,希望這位朋友別介意,本期先介紹最常用的豬肉基礎(chǔ)餡,今后還會(huì)分享其它基礎(chǔ)餡料。

豬肉基礎(chǔ)餡

1

配料

豬前肘肉泥375克,肥肉泥125克

水250克,蔥油50克,生抽20克

糖8克,老抽8克,鹽6克,雞精10克,

酵母鮮回味粉(KA66)5克,

酵母鮮豬肉增鮮膏(TP01) 8克

蘇打水1克,食用堿水1克,花椒水50克

2

第一次調(diào)母餡

1.將前肘肉絞成肉泥

2.肉泥中加入蘇打水,堿水,鹽攪拌上勁,慢慢加入水、花椒水腌制2小時(shí)。

3.將腌制好的肉泥放入其余生抽,老抽,回味粉,雞精,豬肉增鮮膏攪拌均勻后放入肥膘、蔥油拌勻后裝入保鮮盒,放入保鮮柜3小時(shí)后即可使用。

3

二次調(diào)制成品餡

1.豬肉白菜餡:   基礎(chǔ)餡500克,白菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

2.豬肉韭菜餡:   基礎(chǔ)餡500克,韭菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

3.豬肉茴香餡:   基礎(chǔ)餡500克,茴香200克,蔥5克,姜5克,香油5克。

4.豬肉芹菜餡:   基礎(chǔ)餡500克,芹菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

5.豬肉蓮藕餡:   基礎(chǔ)餡500克,蓮藕250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

6.豬肉薺菜餡:   基礎(chǔ)餡500克,薺菜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

7.豬肉青椒餡:   基礎(chǔ)餡500克,青椒250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

8.豬肉大蔥餡:   基礎(chǔ)餡500克,大蔥255克,姜5克,香油5克。

9.豬肉胡蘿卜餡:基礎(chǔ)餡500克,胡蘿卜250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

10.餛 飩 餡:      基礎(chǔ)餡500克,豬前肘肉泥250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

11.湯包 餡:       基礎(chǔ)餡500克,皮凍250克,蔥5克,姜5克,香油5克。

參謀說(shuō):

1、調(diào)餡使用食用堿水,可以促進(jìn)肉質(zhì)軟化,但量不可過(guò)多,否則有堿味。豬肉增鮮膏可彌補(bǔ)飼料養(yǎng)殖豬的肉味不足?;匚斗劭扇ト庑任?。

2、攪拌時(shí)盡量朝一個(gè)方向,比較容易上勁。

3、南方地區(qū)還可在二次調(diào)餡中添加適量白胡椒粉。如不習(xí)慣香油味,可換成雞蛋液。

4、建議成品餡需要多少做多少,即拌即用,使用時(shí)用的素菜無(wú)需腌制脫水。

5、花椒水做法:鍋中入水500克,將花椒50克洗凈下入鍋內(nèi),加入姜片50克燒開(kāi),改用中火熬至出香味,鍋中水剩250克左右時(shí)即可,將湯汁過(guò)濾即可。

6、皮凍做法請(qǐng)參考點(diǎn)擊【皮凍】肉皮凍的制作

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