門釘肉餅食材明細(xì):
餡料:牛肉餡、洋蔥、雞蛋、醬油、鹽、糖、味精、十三香(或花椒水或其他香料)
做法:
1.和包餃子的面團(tuán)一樣，將面粉加涼水，和成比較軟的面團(tuán)，餳半小時(shí)左右，中間再揉一次，讓面團(tuán)充分松弛。
2.將牛肉餡加上雞蛋和各種調(diào)料調(diào)勻，可以加適量的水來(lái)攪拌調(diào)節(jié)肉餡的干稀。再加入切碎洋蔥丁拌勻。
3.將面團(tuán)分成比餃子的劑子略大的面劑子，搟成比較薄的面皮，放上肉餡，收口。將收口朝下，搓成"圓饅頭"狀的餅坯。
4.餅鐺燒熱后調(diào)成中小火，加適量油，放入餅坯，再加上適量水，蓋上鍋蓋，大約5-10分鐘后鍋內(nèi)水基本收干，底部煎成金黃色時(shí)，就可以將餅翻個(gè)兒面朝下，煎至金黃色即可。
食材明細(xì):
面粉 250g、水 160g(加減)、牛肉 250g、香蔥 125g、老抽 1/2小勺、姜末 1小勺、五香粉 1小勺、十三香 1小勺、鹽 1小勺、雞蛋 1個(gè)、蔥姜水 適量、干黃醬 1/2小勺、芝麻醬 1/2小勺。
做法:
1、蔥姜切段，平刀拍松，沖入滾水浸泡至水涼透。門釘肉餅
2、濾出蔥姜不用，加入黃醬和芝麻醬，攪拌均勻備用。
3、牛肉剁成餡兒(當(dāng)然也可以買現(xiàn)成的肉餡)。
4、加入姜末，老抽，五香粉，十三香和鹽，順同一方向拌勻。
5、少量多次加入蔥姜醬水，并順同一方向不停攪打至上筋。
6、加入雞蛋。
7、仍順原來(lái)的方向，攪拌均勻后，蓋上保鮮膜入冰箱冷藏2小時(shí)以上。
8、包之前，將切碎的香蔥均勻撒在肉餡兒表面即可。
9、面粉中加入涼水，先攪拌成雪花狀。
10、再揉勻成面團(tuán)，蓋上濕布醒30分鐘，下劑，搟成中間稍厚、邊緣略薄的面皮。
11、包餡兒，盡量多包吧，至少不能少于面皮的重量，先包成包子狀，收口朝下，雙手抱住包子，邊轉(zhuǎn)動(dòng)邊往里收，收成需要的厚度即可。
12、燒熱平底鍋，放入適量食用油，鋪滿鍋底即可，小火放入做好的餅胚，收口面朝上，烙至表面上了火色后翻面，待另一面也上火色后，可以加入少許開(kāi)水，加鍋蓋燜蒸一會(huì)兒。
13、水燒干后，再次翻面、翻面……，烙至兩面金黃酥脆。最后將餅沿鍋邊立起來(lái)，排隊(duì)滾邊，讓周邊也變得金黃酥脆即可。
食材明細(xì):
面粉300g、油30ml、牛肉餡 300g、大蔥碎 50g、熟油 10ml、開(kāi)水 180ml、雞粉5g、白砂糖5g、芝麻香油15ml、老抽5ml、生抽5ml、鹽3g、花椒粉 5g
做法:
1 將開(kāi)水慢慢倒入面粉(250g,剩余的做薄面用)中，邊倒邊攪拌，然后和成面團(tuán)，用保鮮膜包好醒4小時(shí)。
2 將牛肉餡、雞粉、花椒粉、老抽、生抽、鹽、白砂糖、芝麻香油混合，攪拌均勻后將大蔥碎鋪在牛肉餡上。
3 案板上撒一些薄面，把和好的面團(tuán)搟開(kāi)成3mm厚的大片薄面餅，在面餅中間倒上熟油，在油上和入一些薄面，然后用手將油和薄面混合成稀糊狀油酥，在面餅上涂勻。
4 將面餅卷起成細(xì)長(zhǎng)的面棍。
5 均勻地切成小劑子。
6 將小劑子兩邊的切口壓實(shí)，然后用搟面杖搟成面皮，厚薄和餃子皮相仿，但要比餃子皮大一些。
7 在搟好的面皮中央放入餡料，包成包子。
8 將油倒入平底鍋中，油要遍布整個(gè)鍋底，小火燒至六成熱，將包子褶朝下放入平底鍋中，放入包子的時(shí)候輕輕向下按壓一下，然后蓋上鍋蓋。
9 煎制3分鐘左右，用鍋鏟輕翻肉餅，看到下面微黃定型就可以將肉餅翻過(guò)來(lái)了，之后蓋上蓋子繼續(xù)小火煎。2~3分鐘后再次翻看底部，微黃則再次翻轉(zhuǎn)，加蓋繼續(xù)煎。1~2分鐘左右肉餡中會(huì)有少量水分流出，聽(tīng)到鍋中滋滋作響之后1分鐘就可以出鍋了。
材料:
牛肉餡300克，高筋面粉200克，醬油10克，料酒5克，鹽少許，花椒粉2克，花椒20粒左右，清水適量，大蔥1根，生姜3片。
做法:
1.先和面。將面面粉盛在大的容器里，一次性倒入120克水。
2.將面粉和成團(tuán)，這時(shí)候的面團(tuán)稍微有點(diǎn)硬。
3.這一步開(kāi)始"咂水"，即往和好的面團(tuán)里揣水。手上倒一點(diǎn)兒水往面里咂，大概重復(fù)2-3次。
4.咂完水的面團(tuán)就軟硬適中了，放在盆里靜置15分鐘左右。
5.開(kāi)始調(diào)牛肉餡。在肉餡里倒入醬油和料酒，攪拌均勻。
6.在煮鍋里倒入一碗清水，水開(kāi)后放入20粒左右的花椒，煮5分鐘后關(guān)火制成花椒水，晾涼。再肉餡里加入2小勺的花椒水和少許的鹽，攪拌均勻。
7.姜切成碎末加在肉餡里，再倒入少許的香油，用筷子朝著一個(gè)方向攪拌，分幾次加入少許的花椒水，直到肉餡上勁兒起膩。
8.大蔥切成蔥末，蓋在攪拌好的肉餡上，無(wú)須再攪拌。
9.將面團(tuán)捏成粗條，揪成個(gè)頭均勻的劑子。
10.用搟面杖將劑子搟成中間厚、四周薄的圓皮。
11.將牛肉餡和上面的蔥花一起盛在面皮上。
12.像包包子一樣捏出褶子，最后收口。
13.將其側(cè)翻過(guò)來(lái)，使有褶子的一面轉(zhuǎn)到左面或右面。用手輕輕地均勻地將這個(gè)圓柱體在案板上滾一下。
14.褶子的一面朝下，把肉餅擺在面板上。
15.鍋里倒油，油燒熱后將有褶子的一面朝下放入肉餅。一面煎好后翻面再繼續(xù)煎。
16.直到兩面變成金黃色夠撈出控油，門釘肉餅就做好了。
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