酸菜魚這道菜確實太大眾了，大眾到?jīng)]有幾個師傅不會做，常見到幾乎每家酒店都銷售。但是即便如此，我們店里的這道菜依然銷售火爆，火爆到廚房里好幾位廚師一起片魚片，居然還不夠銷售的。說到這道菜的做法，我們確實積累了不少小竅門。到底怎么做，先給大家做個介紹。
酸菜發(fā)財魚（2份量）
吊鮮湯
1、黑魚骨（下腳料）2千克沖漂去血水；鍋內(nèi)放入熟豬油200克，燒至五成熱時，放入黑魚骨，中火煎至色澤金黃。
2、筒子骨、雞架子骨各1500克剁成大塊，焯水。3.鍋內(nèi)放入處理好的原料，倒入清水25千克，大火燒開，改小火慢慢熬制，待湯汁剩余15千克時離火，過濾取湯。
初加工
1、片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20-30分鐘，撈出吸干水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸干水分。
2、魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向攪打上勁，再加入冰鎮(zhèn)的蔥姜水10克攪打，然后放入紅薯粉100克抓拌均勻，最后加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。
3、帶有少許魚肉的魚骨300克沖水，撈出大火焯透。
4、小明蝦12個（約100克）入燒至六成熱的色拉油中，中火浸炸至色澤金黃，撈出控油；豆腐160克切成小麻將塊，萵筍100克切成薄片；野山椒40克切末。
5、干鍋燒至發(fā)紅，放入袋裝酸菜150克，小火炒至酸菜水分將干，離火。
走菜
1、鍋內(nèi)放入清水燒沸，將鍋端離火口，放入魚片，靠水溫將其浸熟，撈出魚片。
2、鍋內(nèi)放入色拉油80克，燒至五成熱時，放入蒜片30克、野山椒末、酸菜，中火煸炒出香，倒入吊好的鮮湯2500克，大火燒開，放入鹽20克，味精、雞粉各10克，白糖5克調(diào)味，放入豆腐和萵筍片，燒2分鐘，撈出豆腐和萵筍，平分2份后放入兩個容器內(nèi)，然后將魚骨、魚片、明蝦分裝入兩個容器內(nèi)，各澆入一半湯汁，分別撒入鮮花椒、紅椒、蔥絲各10克，自制的胡椒粉5克。
3、鍋內(nèi)放入自制的花椒油100克，燒至八成熱時，出鍋澆在兩份菜肴上。
獨門絕技
這道老菜憑什么可以有如此高的銷售量？想必大家都會有同樣的疑問。其實，你別看這道菜大家都會做，但是如果你能掌握幾個獨家小竅門，那么這道菜你就會以做出更完美的口味，贏得食客的贊許也就是很正常的事情了。
魚嘴插棍 棒敲三下
要想魚片潔白，殺魚很關(guān)鍵。我們采用的方法很簡單：取一個小棍子從魚嘴插入（起到固定魚頭的作用），然后用木棍敲打魚頭三下，魚即可昏迷。由于敲打的次數(shù)少，所以魚血是不會污染魚肉的。
當然我們這個方法并不是很科學，但是效果還不錯。科學的宰殺方法是：先切斷魚的兩條主動脈，從尾巴末端入刀，切下尾巴，然后讓魚的血液自然流盡，或者將其重新放入水中?？上н@樣的加工方法比較復(fù)雜，不能適應(yīng)我們這道菜的點擊需求。
淘米水浸魚片 增白增亮又增香
魚片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個環(huán)節(jié)，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白；二是增加魚片的光澤度；三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。
紅薯粉上漿 口感更滑嫩
魚片上漿一般都用生粉，但是我們選擇了質(zhì)地比玉米淀粉、土豆淀粉更細膩的紅薯淀粉，這樣做好的魚片入口才能更滑嫩。
干炒酸菜 香味更充足
我們選擇的酸菜也是袋裝的，由于它水分含量多，所以炒出來的菜肴香味不夠濃郁。于是，我們在炒制前，用燒熱的干鍋直接煸炒，直至水分將干為宜。
三料吊湯 不怕不濃香
在制作酸菜魚時很多同行都是只用魚骨來吊湯，做好的湯汁鮮味就會明顯不足。為了增加菜肴的鮮味，我們在魚骨的基礎(chǔ)上又增加了雞架子骨和筒子骨，熬好的湯汁不僅鮮味足，而且比較濃稠。
離火焯魚片 細嫩有道理
如何讓做好的魚片吃起來更滑嫩呢？除了前面介紹的漿魚片的方法外，加熱處理也很關(guān)鍵。我們采用的方法是：鍋內(nèi)放入清水燒沸，將鍋端離火口，放入魚片靠水溫浸熟，撈出魚片。這里還要特別說明一點：很多同行在制作酸菜魚時，都是將魚片放入熬好的湯中加熱，我們感覺這樣會使湯汁很渾濁，所以沒有采用湯汆魚片的方法。
【溫馨提示】
