燜鍋介紹：
燜鍋主要是將各種魚類、海鮮等容易成熟的原料，用廚師自己調(diào)制的秘制油、秘制醬先進(jìn)行腌制，再用電磁爐加熱，使鍋中的原料在短時間快速成熟，將原料本身的鮮味成分“逼”出來。燜出的鍋?zhàn)酉阄稘庥?，肉質(zhì)細(xì)嫩，滿屋飄香。吃完之后，還可續(xù)上高湯，燙、涮各種原料。
燜鍋的好處是氣氛熱烈，營養(yǎng)豐富，且使用了電磁爐進(jìn)行“堂做”，不僅更加衛(wèi)生，還可以充分調(diào)動起顧客的積極性，從裝鍋到擺料、澆醬，再到最后加熱成熟，這一系列過程都可以在消費(fèi)者面前完成，以引起顧客的好奇，增加客人的食欲。
燜鍋是將干鍋、湯鍋、熱菜鍋燜的技法巧妙組合在一起，其制作關(guān)鍵主要在于它的鍋底底油、秘制醬的調(diào)制、高湯的吊制等。下面就針對秘制燜鍋底油的熬制、秘制醬的熬制、高湯的吊制以及配鍋程序等幾大要點(diǎn)一起解密。
燜鍋系列菜肴還可燜深海魚頭、平魚、胖魚頭、武昌魚、甲魚、鲅魚、鯰魚、白鱔、牛骨髓、牛蛙、精選排骨等，只不過是刀工有所區(qū)別。
配鍋原料（以草魚為例）：
草魚1.1千克，土豆150克，山藥150克，西芹100克，蔥頭100克，胡蘿卜120克，蔥段100克，大棗2枚，枸杞3克，大蒜100克，燜鍋底油100克，秘制醬150克，海鮮湯300克，豉油汁75克。
燜鍋底油的熬制：
原料：
豬板油750克，生雞油500克，料油5千克（將蔥、姜、西芹、胡蘿卜、大蒜、香菜莖、大料、白蔻、香葉、花椒、桂皮、小茴香用色拉油熬制即成），去皮蔥片65克，蔥白段100克，大料5克，草蔻8克，花椒5克，香葉3克，白蔻5克，廣東米酒10克。
制法：
將豬板油切成薄片，生雞油也切成薄片；凈鍋上火，加200克料油燒至七成熱，放入豬板油，用小火熬至板油全部吐油，待色變黃時撈出油渣；生雞油500克加去皮姜片65克、蔥白段100克、大料5克、草蔻8克、花椒5克、香葉3克、白蔻5克、廣東米酒10克攪勻，入蒸柜蒸1小時，將雞油濾出；將料油、熬好的豬板油、雞油趁熱混合攪勻，即得燜鍋底油。
秘制醬的熬制：
原料：
海鮮醬350克，甜面醬1.5千克，花生醬300克，芝麻醬500克，蠔油200克，柱侯醬75克，醬油100克，白糖50克，雞粉30克，生抽75克，濕淀粉15克，料油150克。
制法：
先將各種醬汁加調(diào)味料攪勻；鍋上火加料油燒熱，調(diào)至小火，倒入調(diào)好的醬汁，用勺子不停地推攪，炒勻出香味，用濕淀粉勾芡，出鍋裝入器皿中即成。
高湯的吊制：
原料：
清水25千克，大脊骨頭3千克，老母雞兩只（約3千克），鮮活鯽魚3條（約0.5千克），豬腳兩只（約650克）
制法：
將上述原料分別經(jīng)過刀工處理，焯水，放入湯桶中，大火燒開后轉(zhuǎn)中火，使湯面一直保持滾開，熬約2小時，視湯呈乳白色，再轉(zhuǎn)小火熬2小時，即得高湯。
海鮮湯汁的配制：
原料：
高湯2千克，河蟹切蟹100克，海米15克，干貝5克，鹽100克，味精70克，雞粉70克。
制法：
將海米、干貝用溫水稍泡；鍋內(nèi)加高湯，入切蟹、海米、干貝用小火熬制15分鐘，加入鹽、味精、雞粉攪勻，倒容器中待用。
注：
切蟹：將新鮮的蟹改刀后速凍起來，即為切蟹。也可稱之為冰鮮蟹，利于保存。
豉油汁的熬制：
原料：
海鮮醬油250克，味達(dá)美醬油300克，美極鮮醬150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒、馬蹄片50克，高湯250克。
制法：
鍋上火入料油150克燒熱，投入蔥段、姜片炸出香，再加入白蔻、香葉炒香，加入其余原料熬15分鐘，出鍋倒入盆中備用。
配鍋程序（以草魚為例）：
?。?）將土豆、山藥分別去皮，斜刀批成劈柴片；西芹洗凈切條；蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂，從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡；草魚治凈，取下頭、尾，橫刀將魚切片，頭從中間劈開。
?。?）火鍋盆中加燜鍋底油燒熱，將土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜放入另一盆中，注入海鮮湯攪勻，倒入火鍋盆中；將改好刀的草魚加秘制醬攪拌均勻，魚頭放在火鍋中間的副料上，將魚肉圍著魚頭整齊地擺放，將豉油汁從火鍋邊澆入。
?。?）將火鍋盆加蓋，放在電磁爐上，將火力調(diào)到高火力180℃～210℃，時間調(diào)到12分鐘，燜熟后即可食用。燜制時，可在電磁爐上放一張白紙，防止煳鍋。
（4）吃完后撈出里面的碎渣，加入高湯，可繼續(xù)涮、燙肥牛、小肥羊、羊肉丸、蝦及各種青菜、菌類、豆制品、面食等。
注：
這種配鍋程序，可由前廳服務(wù)員在客人面前獨(dú)立操作，所以需要對服務(wù)員進(jìn)行特殊的培訓(xùn)。
另附：
知名廚藝專家白師傅創(chuàng)新燜鍋秘制醬、豉油汁配方及應(yīng)用菜例：
燜鍋秘制醬配方制法：
1、李錦記海鮮醬350克，甜面醬1千克，花生醬、芝麻醬各120克，生抽、蠔油各75克，柱侯醬70克．味達(dá)美醬油100克，白糖50克，雞粉30克，攪勻。
2、鍋上火加料油150克燒熱調(diào)至小火，倒入攪勻的醬汁，用勺子不停的推攪，邊炒邊加高湯350克，炒勻出香味，用濕淀粉15克勾芡即可出鍋裝入器皿中。
豉油汁配方制法：
1、海鮮醬油250克，味達(dá)美醬油300克，美極鮮味汁150克，魚露75克，草菇生抽200克，蔥白段100克，姜片35克，廣東米酒75克，白蔻10克，香葉2克，尖椒馬蹄片50克，高湯350克。
2、鍋上火放入料油150克，燒熱投入蔥段、姜片出香．再投入白蔻、香葉炒香，加入上述各種醬油，熬15分鐘即可出鍋，倒入盆中備用．
應(yīng)用菜例：燜鍋海參
思路：
借鑒了燜鍋雞、燜鍋魚等傳統(tǒng)燜鍋菜的方法，先在鍋底放一層料油，然后放一層蔥、姜、蒜、圓蔥，再放上一層發(fā)好的海參，最上面是醬汁，由服務(wù)員現(xiàn)場烹制，解決了海參入味難的問題。
配料：
水發(fā)遼參12只，土豆、山藥各80克，西芹、圓蔥頭、胡蘿卜各45克，蔥段25克，大棗15克，枸杞3克，大蒜100克，料油60克，燜鍋秘制醬150克，海鮮湯50克，豉油汁100克。
制法：
1、分別將土豆，山藥去皮，用斜刀切成劈柴塊：西芹洗凈切條蔥白切成馬蹄片；大蒜去蒂從中間切開成兩瓣；大棗、枸杞用溫水浸泡。
2、燜鍋盆中加入料油30克，接著放入豉油汁、土豆、山藥、西芹、蔥頭、胡蘿卜、蔥段、大棗、枸杞、大蒜，再淋入海鮮湯攪勻。
3、將海參放入另一盆中，加入燜鍋秘制醬攪拌均勻，海參擺放在燜鍋中間的配料上，沿鍋邊再次澆入料油30克。
4、將火鍋盆放在電磁爐上，火力調(diào)到高火180--210度，時間調(diào)到8分鐘加蓋，燜熟，上桌由服務(wù)員分盛給顧客。
另附：
北京黃記煌香辣鮰魚燜鍋參考資料：
旺菜動態(tài)：
黃記煌是北京有名的燜店，以系列燜菜品為主打，很多客人都是慕名其招牌菜香辣鮰魚鍋而來。很多人對于黃記煌燜鍋菜品的美味原因不明，其實(shí)關(guān)鍵在火候上，多次變換火候才能烹出標(biāo)準(zhǔn)的燜鍋菜。為配食熱火朝天的燜鍋．黃記煌近期又推出的一部分與燜鍋一起配食的涼菜，更是有新意且簡單易做，有的還可以批量生產(chǎn)大大提高了上菜率，為燜鍋菜起到了錦上添花的作用。
設(shè)計思路：
醬汁香辣鮰魚鍋是我們店的看家菜，出品鮮香滑嫩，入口即化，回味醇厚。此菜的關(guān)鍵在于火候和自制醬汁，以此為基礎(chǔ)變化出一系列燜鍋菜。
關(guān)于醬汁：
黃記煌三汁燜鍋汁料有醬汁（分香辣、咸鮮口味）、麻辣汁（微麻辣、中麻辣、超麻辣）、海鮮汁、照燒汁、咖喱汁、番茄汁六大系列、幾十種口味，最常用的有以下兩種：
香辣醬汁：
醬油25克、蠔油23克、海鮮醬10克、鹽5克、雞精4克。將以上調(diào)味料加淀粉15克和清水200克（水也可根據(jù)季節(jié)多加一些）上火熬制而成。
麻辣汁：
醬油25克、蠔油23克、海鮮汁10克、鹽5克、雞精4克、花椒6克、辣椒8克。將以上調(diào)料加淀粉20克和清水250克上火熬制而成。
制作方法：
?。?）將鮰魚1條（約1千克）治凈，切下頭尾，片出肉片備用。將底油（約80克）倒入燜鍋中央。
?。?）將調(diào)制好的香辣醬汁250克均勻地倒入燜鍋中，用手輕輕鋪平鋪勻，以確保能在規(guī)定時間內(nèi)將食材燜制成熟。
?。?）先取鮰魚頭、魚尾，與鍋柄呈十字形定位擺放，然后再擺魚片。魚片擺放依照先擺放開叉的、較大的魚片，后擺放較小的、不開叉的，原則左右對稱地擺放在魚頭、魚尾兩側(cè)，既能夠在標(biāo)準(zhǔn)時間內(nèi)燜制出入味均勻、口味標(biāo)準(zhǔn)的燜鍋也能保證燜鍋的美觀性。
（4）可撒放料酒或藥料能起到祛腥、提鮮、增香的作用。
?。?）蓋上燜鍋蓋，將電磁爐調(diào)至P7檔，燜制3分鐘。
（6）3分鐘后將電磁爐調(diào)至P6檔，燜制4分鐘。
（7）4分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋上提半厘米，迅速移開，避免蒸汽水流入鍋內(nèi)，將鍋蓋移至餐架上，用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，輕輕左右搖擺各一下，然后原路退出整理鍋形保持鍋形的美觀。
?。?）取調(diào)好的香辣醬汁，從魚尾到魚頭澆淋，先澆中間后澆兩側(cè)，澆汁過程中要保證3勺便將調(diào)味汁均勻地鋪在主料上。
（9）澆好汁后加蓋將電磁爐調(diào)至P5檔燜制2分鐘。
?。?0）2分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔將鍋蓋提高半厘米，迅速移開，避免鍋蓋上的蒸汽水流入鍋內(nèi)移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出整理鍋形保證燜鍋美觀性。在詢問客人無忌口后，將20克香菜放在主料中央，加蓋將電磁爐調(diào)至P3檔燜制1分鐘。
（11）1分鐘后將電磁爐調(diào)至P1檔，將鍋蓋提高半厘米迅速移開，移至餐架上。用木鏟從魚尾部輕輕鏟至燜鍋中心，左右輕輕搖擺各一下，原路退出整理鍋形，保證燜鍋美觀性。這樣醬汁香辣口味的鮰魚就燜制完成了，可以請客人食用了。
特注：
以下另附知名廚藝專家龔師傅提供的三款特色燜鍋醬料配方，供參考。
介紹：
燜是蓋緊鍋蓋，以微火對鍋里邊的原輔料加熱。而燜鍋則是將鍋和原輔料一起端到桌子上，當(dāng)著客人的面繼續(xù)加熱至熟的一種就餐形式。制作燜鍋菜有個訣竅，那就是合理地用燜鍋醬。這里，我就來給大家介紹幾款獨(dú)具特色的燜鍋醬汁。
麻辣燜鍋醬汁
原料：
豆豉鯪魚1罐，香辣醬2瓶，芝麻醬半瓶，海鮮醬1瓶，辣妹子醬3瓶，郫縣豆瓣茸200克，糍粑辣椒200克，刀口辣椒100克，胖子魚佐料5包，老干媽豆豉5瓶，十三香2包，火鍋底料1包，青花椒250克，白糖200克，蔥節(jié)100克，洋蔥塊100克，姜片200克，蒜顆200克，熟菜籽油5千克，豬油250克，牛油250克，香油100克。
制法：
凈鍋上火，注入熟菜籽油燒至六成熱，把牛油切碎后同豬油一起放進(jìn)油鍋中，待溶化后下入洋蔥塊和姜片炸出香味，這時再將蒜顆和蔥節(jié)放進(jìn)去炸至色變且緊皮，然后撈出鍋里的料渣，下郫縣豆瓣和糍粑辣椒稍炒，等到鍋中油色紅潤香飄四溢時，便可將剁碎的豆豉鯪魚倒進(jìn)鍋中炒香，隨后加入香辣醬、海鮮醬、芝麻醬、辣妹子醬等，推勻后加入青花椒、十三香、刀口辣椒、老干媽豆豉、胖子魚佐料、火鍋底料、白糖及香油和勻，便可離火，用蓋子蓋住鍋口，第二天便可以使用了。
酸辣燜鍋醬汁
原料：
陳年酸蘿卜顆500克，野山椒末200克，泡椒末500克，香辣醬2瓶，排骨醬1瓶，泡姜粒500克，蒜粒200克，豆瓣油200克，蔥油200克，泡椒油500克，色拉油2.5千克，香油50克，豬油500克，十三香1包。
制法：
凈鍋上火，下色拉油和豬油燒至七成熱，將酸蘿卜顆放進(jìn)去用小火炒至皮皺味香時，調(diào)入香辣醬和排骨醬炒香，然后下泡椒末、泡姜粒和蒜粒炒約5分鐘，這時調(diào)入野山椒茸、豆瓣油、蔥油、泡椒油、香油、十三香等，炒勻后離火，上蓋，待第二天即可使用。
菌香燜鍋醬汁
原料：
各種干鮮菌類的菌腳2.5千克，菌香粉500克，海天柱侯醬2瓶，美極鮮半瓶，胡椒粉20克，排骨醬1瓶，芝麻醬1瓶，花雕酒半瓶，老母雞1只，排骨500克，火腿200克，雞粉250克，姜塊100克
制法：
排骨入油鍋炸至緊皮后撈出，與老母雞、火腿一起放入微開的水鍋中熬成清湯，然后放入洗凈的菌腳、姜塊和胡椒粉，等到熬出香味后打去料渣，并把湯和主料轉(zhuǎn)入砂鍋里用小火濃縮到1千克時，就可以調(diào)排骨醬、芝麻醬、海天柱侯醬、菌香粉、美極鮮、花雕酒和雞粉，稍熬，即成醬汁。
燜鍋醬汁的運(yùn)用：
一般情況下，燜鍋所使用的主料多為魚、蝦、兔以及去骨的牛羊肉，在制作燜鍋時，需將所選擇的原料改刀成0.5厘米粗的條，再碼入適量的精鹽、料酒、雞精、味精、辣鮮露、胡椒粉和燜鍋醬汁（每千克原材料放入門鍋醬汁100克），和勻后放入墊有蔥節(jié)和嫩姜片的鍋中，蓋緊鍋蓋，端上桌點(diǎn)火燒約5-7分鐘，即可食用。
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