一、椒麻螺片
原料：
凍螺頭50克，乳瓜250克。
調(diào)料：
鹽、味精、白糖、保寧醋各5克，蔥油20克，椒麻10克。
做法：
1、將螺頭解凍后片為薄片汆水備用，乳瓜切圓片碼鹽擠干水分備用。
2、制作椒麻調(diào)味汁：將蔥葉與花椒粒一起洗凈剁茸、剁細加入蔥油和調(diào)勻即可。
3、取一盆加入鹽、味精、白糖、保寧醋、椒麻味汁、調(diào)勻后拌入螺片與乳瓜片裝盤即可。
要點：
1、花椒粒一定要剁細，這樣食用時才會有細膩感。
2、螺片一定要片薄才能較為入味。
3、黃瓜腌制后一定將水分擠干，這樣才有脆勁，食用效果才好。
二、鄉(xiāng)村豆腐
原料：北豆腐200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）。
調(diào)料：
鹽7克，廚邦醬油10克，芝麻油12克，廚邦雞粉4克。
做法：
1、將豆腐切成0.5厘米見方的丁，飛水過涼，控凈水分；榨菜和鯪魚分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。
2、把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、廚邦醬油、廚邦雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。
三、泰式肉碎生菜包
這道菜制作時加入泰式青檸檬汁，散發(fā)出濃郁的水果清香，口感很地道；吃的時候搭配生菜一冷一熱更加爽口且外觀鮮艷客人看著就很有好感，上桌率很高。
原材料
主料：豬梅肉200克、
輔料：豇豆250克、生菜400克
調(diào)料：花生油10克、金不換5克、香菜粒5克、泰椒粒3克、蒜蓉3克、香芹3克，魚露1克、家樂辣鮮露1克、辣椒油1克、雞粉1克，老抽5克、濕生粉5克、青檸檬、色拉油
制作方法
1.將豬梅肉200克切成粒，放腌料腌制2分鐘；豇豆250克切厚粒；生菜400克一切為二，改刀至直徑約為10厘米生菜包；
2.熱鍋涼油輕輕把豇豆粒拉油，留底油放入梅肉粒鋪平兩面煎至金黃后倒出；
3.鍋內(nèi)放花生油10克爆香金不換、香菜粒各5克，泰椒粒、蒜蓉、香芹各3克，再放入豇豆和肉粒，翻炒后放入魚露、家樂辣鮮露、辣椒油、雞粉各1克，老抽5克，最后放入濕生粉5克大火翻炒出鍋，裝盤時將生菜、青檸檬角2個放在旁邊，將檸檬汁擠入搭配菜品食用味道更佳。
豬梅肉腌料 蛋清10克，鹽、生粉各2克，味粉1克，胡椒粉3克。
金不換 泰國香草類似九層塔，若沒有可以給薄荷葉代替。
四、如故嫩味豬肝片
原料：新鮮豬肝，小蔥，蒸魚醬油120克，美極鮮15克，六月鮮50克，雞精味精鹽各適量，適量的水。
做法：豬肝出水后切片，出水后切容易控制豬肝的厚度，調(diào)料要在鍋里調(diào)好備用，豬肝加白酒蔥姜煮熟，要嫩嫩的不要老了，煮熟的豬肝泡近調(diào)好的鹵汁，澆蔥花響油，泡四個小時，裝盤即可。
五、相思帶魚
主料：帶魚
調(diào)料：泡椒50g，鹽4g，雞精10，味精10g，白糖20g，番茄沙司30g，胡椒粉3g，十三香3g，姜、蒜米適量，紅油適量。
做法：帶魚買回洗凈斬成節(jié)，下高油溫炸至金黃撈起待用，鍋中下紅油加泡椒姜蒜米炒香加高湯熬出味下入調(diào)料帶魚收汁亮油裝盤。
六、香辣風(fēng)云蠶豆
原料：凍蠶豆，500克 干辣椒100克，椒鹽50克，淮鹽10克 味精25克 ，白糖10克。
做法：凍蠶豆出水煮熟，撈出控水，下油鍋炸酥，下調(diào)料辦勻，裝盤即可！
七、菌味頂雙鮮
原料：目魚頂500克，鮮貝50克，雪菜王50克，野山椒10克，朝天椒5克，蔥姜各少許。
調(diào)料：高湯750克，家樂濃縮雞汁20克，咖喱醬25克，咖喱粉20克，味精5克，糖15克，鹽少許。
做法：把目魚頂沖水去一下腥味，鮮貝氽水劃油備用，鍋內(nèi)放入清水咖喱粉黃酒把目魚頂氽水上一下顏色，鍋內(nèi)放少許蔥油把野山椒朝天椒蔥姜雪菜王煸炒，放入高湯和以上調(diào)料燒開放入目魚頂和鮮貝泡兩個小時撈出。
八、大廚五味干絲
主料：細干絲,用開水燙兩遍后，放減塊發(fā)好，沖水。
調(diào)料汁：西芹，胡蘿卜，姜，香菜，小蔥，洋蔥，大蒜子，鍋里放油，素菜碎遍黃，放香料，八角，桂皮，香葉，小茴香，香毛草，草果，豆扣，白 芷，火鍋料，在遍抄下，放黃豆醬油，13包，水20斤，老抽2勺，白糖6勺，鹽1勺多點，味精1勺多點，雞精1勺多點，上菜時干絲上放香菜牛肉姜絲，麻油。
九、饞嘴鴨舌
主料：鴨舌 1包
調(diào)料：鹽7g，味精20g，雞精20g，姜米50g，蒜米50g，豆瓣50g，火鍋料半包，五香粉2g，紅曲米適量，紅油水，干辣椒，辣椒粉，花椒粉，孜然適量。
做法：
1、鴨舌解凍，用紅曲米上色，用以上調(diào)料調(diào)成火鍋水，放入鴨舌燒干，例出用保險盒裝上、鍋中加油放干辣椒，炒香淋上鴨舌泡上兩個小時入味。
2、鴨舌挑出，用紅油過油鍋中放紅油、辣椒粉、花椒粉。少許孜然炒香例入鴨舌翻炒均勻撒上芝麻即可。
十、繽紛千層泡菜墩
原料：白蘿卜，胡蘿卜，萵筍，調(diào)味:山椒加入糖醋汁。
做法：先把原料切成片加鹽腌制，然后漂水處理！放入汁中浸泡入味，切2厘米見方的塊裝盤！最后淋熗好的辣椒和油即可
十一、藍莓八寶豆腐
原料：南瓜200克，牛奶150克，土豆粉50克，葡萄干，開心果，瓜子仁，松子，各少許，藍莓醬20克。
做法：南瓜蒸熟打碎，加牛奶，土豆粉攪拌均勻，加入葡萄干，用磨具裝盤，標上藍莓醬，灑上葡萄干，瓜子仁，開心果，松子，點綴即可。
十二、口水雞
調(diào)料：四季寶花生醬4瓶510g，生抽6勺，美極6勺，魚露6勺，辣鮮露6勺，老干媽1瓶，鹽6勺，味精6勺，雞粉3勺，陳醋4勺，糖水2勺，香油4勺，蔥油4，花椒油6勺，刀口椒1.5勺，大量的紅油稀釋。
做法：小公雞煮熟斬成條定碗，淋上汁水紅油，撒上芝麻，花生碎，蔥花。
十三、椰絲沙拉蝦
原料：蛋皮兩張，基圍蝦100克，蘆筍50克，肉松20克，沙拉醬10克。
做法：蛋皮放平放蘆筍，基圍蝦去皮，標好沙拉醬，放入肉松卷好，灑上椰茸即可。
十四、山泉水藕絲
原料：藕絲500克，新鮮陳皮絲2克，紅椒1個，野山椒4個。
調(diào)料：雪碧100克，純清水500克，野山椒水25克，鹽5克，糖100克，白醋50克。
做法：把嫩藕切絲沖水，陳皮切絲紅椒切粒備用，鍋內(nèi)放入清水少許白醋燒開把藕絲氽水，把氽好水藕絲放入冰水里冰一下保持脆感。撈出藕絲瀝干水份，把以上調(diào)料調(diào)成汁水放入藕絲泡三個小時即可。
十五、孜然風(fēng)味籽烏
原料：籽烏10只，孜然粉10克，檸檬1個。
調(diào)料：冰糖2斤，蔥姜合30克，雞精，味精，鹽，黃酒，干辣椒少許，雞飯老抽10克。
制作方法：籽烏洗凈，鍋熱下色拉油兩勺，調(diào)料熬好，加入籽烏翻勻，出鍋加入孜然粉裝盤即可。
說明：籽烏冷后會有點腥氣，所以加檸檬裝盤，會好了很多。
十六、鄉(xiāng)村豆腐墩
制作人/李永順
這道菜是將老家的鄉(xiāng)村拌豆腐和酒店里做的皮蛋豆腐結(jié)合創(chuàng)新而來。
原料：
白玉牌北豆腐（可以直接用北豆腐）200克，涪陵榨菜、豆豉鯪魚罐頭各25克，青尖椒30克，變蛋1個（用雞蛋制作，不要用鴨蛋做的）。
調(diào)料：
鹽7克，廚邦醬油10克，芝麻油12克，廚邦雞粉4克。
制作：
1.將豆腐切成0.5厘米見方的丁，飛水過涼，控凈水分；榨菜和鯪魚分別剁碎，尖椒用火烤至表皮微糊，然后把糊表皮用清水洗掉，剁碎，芝麻油3克，加鹽、廚邦雞粉各1克拌勻；變蛋平分成六份。
2.把控凈水的豆腐丁加芝麻油9克、鹽6克、廚邦醬油、廚邦雞粉3克拌勻，平分成三份，分別放入方形模具中，輕輕壓實，取出，再分別撒剁碎的豆豉鯪魚、榨菜碎和拌好的燒椒，把變蛋放豆腐墩旁，用裝飾物裝飾即可。
點評：
此菜一大特點就是入味后的豆腐仍然潔白。這一方面是因為在拌制時味汁被豆腐吸收了。另一方面是因為成形后味汁沉入盤底，因此保持了豆腐色白又入味的良好效果。
十七、酸爽醬脆瓜
主料：荷蘭小黃瓜
副料：大蒜子，泡椒，紅尖椒，做法：小黃瓜切小段用鹽腌透，沖去咸味控干，泡入調(diào)好的汁水內(nèi)腌入味。
汁水：生抽1.5斤，陳醋1.1斤，辣鮮露半斤，白糖9兩，泡椒一大把，大蒜子拍一下兩把，紅尖椒，可泡十斤小黃瓜，上菜時加麻油拌勻。
十八、梅汁黃魚卷
原料：小黃魚5條。
調(diào)料：番茄醬50克，泰國雞醬60克，白糖200克，白醋100克，姜末少許，麻油5克。
做法：小黃魚腌制3小時，取整片魚肉10片，用姜末拌勻去腥氣，魚肉卷起用牙簽固定，入油鍋拉油，外脆里嫩，調(diào)料鍋里熬好，魚肉翻滾裹好梅汁，出鍋裝盤即可
說明：魚肉入口脆皮，梅汁酸甜可口，適合高檔酒店使用，做法比較繁瑣不宜大型宴會制作
十九、蟹香蝦裹筍
炸蝦并不新鮮，但這款蟹香蝦裹筍和春筍一起炸，伴有蔬菜的鮮香，口感爽脆，又有河蟹的鮮味，很特別。
原材料：
主料：河蟹粉75克，春筍段200克，蝦茸200克，菜心250克
輔料：精鹽8克，雞精3克，花雕酒5克，清雞湯75克，蔥白末5克，姜末5克，蔥油、水淀粉各適量
做法：
1、春筍段入雞湯內(nèi)略煮至有底味后撈起放涼，并逐個裹上調(diào)好底味的蝦茸（現(xiàn)做現(xiàn)絞，以保持新鮮度），將蝦裹筍生坯入五成熱油中拉油后瀝凈。待用。
2、菜心炒至入底味后整齊擺放在盆中。
3、另起鍋加底油燒熱，爆香蔥白末、姜末，下入蟹粉，烹花雕酒，再下入蝦裹筍，加雞湯，調(diào)鹽、雞精后勾芡、淋蔥油，裝于盤中菜心上即可。
二十、翡翠糟熘奧帶子
青綠相間，糟香濃郁。
原材料：
主料：澳帶5個
輔料：苦瓜、小紅棗、枸杞子、淀粉、蛋清3克、自制糟汁300克、味精2克、白糖4克、蔥油5克
做法：
1、澳帶洗凈后，用干毛巾吸干水份，加入鹽1.5克，抓上勁，加入蛋清3克，淀粉漿好備用。
2、凈鍋上火加入清水燒開，用鹽、味精、白糖調(diào)味，下入澳帶浸熟撈出擺盤。
3、鍋上火，糟汁與水3：1調(diào)味燒開，勾芡，打點蔥油，澆在澳帶上，點綴小紅棗、枸杞。
二十一、譚府金湯銀鱈魚
回味悠長、唇齒留香。
原材料：
主料：銀鱈魚1件
輔料：薏米15克、鹽4.5克（1.5克腌制銀雪魚用）、雞汁2.5克、金湯280克、金瓜汁26克、生粉2克、淀粉4克，料酒6克
譚府金湯銀鱈魚.jpg
做法：
1、銀鱈魚用蔥、姜、水、鹽1.5克、雞蛋清、生粉、淀粉上漿腌制好，薏米用二湯蒸熟備用。
2、清水燒開，水中放入鹽、料酒、下入銀鱈魚，氽熟撈出。
3、鍋洗凈上火，加入金湯，下入調(diào)料，用金瓜汁調(diào)色，把調(diào)好的金湯澆在銀鱈魚上，撒上薏米即可。
聯(lián)系客服
