2016年9月3日.于云南昆明
廚師就是餐飲跳不過去的一個(gè)坑。
最近幾篇文章非常的實(shí)用,卻不合大家的口味,其實(shí)我也知道大家喜歡看什么樣的文章,那樣的文章,看起來有尿點(diǎn),但對(duì)大家真心沒有幫助,那就像口水歌一樣,只適合以哼唱,不能拿大獎(jiǎng)。
這幾天遇到的人好像是統(tǒng)一了話題,都在說廚師。話說,昨天前天大前天,連著三天,遇到三件事都是和廚師相關(guān)的。
既然聊廚師了,脫不開的就是老板,因?yàn)橛欣习宀庞袕N師,有廚師才能造就老板。
相輔相成,誰也別覺得自己有一套。
餐飲是個(gè)進(jìn)入門檻很低的行當(dāng),幾乎所有的人,都可以進(jìn)入。小到推個(gè)三輪車在街上叫賣麻辣燙,那也叫餐飲,大到開幾萬平,幾百家連鎖店,開到全國去,那也是餐飲。
是餐飲店,就要有老板,小店一個(gè)老板,大的可能多個(gè),兩個(gè)老板,十個(gè)老板,甚至還有幾十個(gè)老板的都正常。
沒有做之前感覺餐飲老板,是個(gè)風(fēng)光無比的行業(yè),想吃吃想喝喝,服務(wù)員畢恭畢敬。
但有句話,一入餐飲深似海,一旦成為一個(gè)餐飲老板,你的人生徹底變了。
你發(fā)現(xiàn)原來你想象中的那些風(fēng)光不再,也不是過的你想象的有錢人的生活,而是各種各樣的問題,沒錢了,沒有服務(wù)員了,廚師要離職了,工商稅務(wù)來了,小混混來了,房租要漲了,衛(wèi)生防疫來檢查了,消防來檢查了………
怎么了,老板?醒醒?。?!
妖妖靈……我們老板昏過去了……
老板醒來第一句話就是:不要說了,我已經(jīng)忙不過來了,再說我跳樓的心都有了。
各種各樣的爛事全部通通擺到桌面上,沒有進(jìn)入這個(gè)行業(yè)之前,覺得餐飲這個(gè)行當(dāng)怎么好怎么好?毛利高,輕松賺錢,而且吃香的喝辣的。
不說了,該廚師了。
剛才,老板不讓說了,那就說廚師唄,今天就把廚師請(qǐng)出來先說一下。
有個(gè)讀者給我來電話說,他們家的店開了二十幾年,現(xiàn)在遇到的問題就是廚師。
傳統(tǒng)中餐,原來生意一直很好,自從15年下半年開始,生意不好做了,廚師也出現(xiàn)問題,廚師跟著干了好多年,突然提出來要辭職。
為什么要走呢?
生意不好做了,老板搞了很多改革和創(chuàng)新,做了一些新的營銷的方法,結(jié)果,業(yè)績(jī)沒做上去,不知道,哪地方觸動(dòng)了廚師,廚師要離職。
老板當(dāng)時(shí)那個(gè)心焦啊,為啥,因?yàn)檫@個(gè)廚師跟著干了七八年了。
當(dāng)時(shí)他也不知道該怎么樣處理,于是就叫來廚師聊聊,鐵了心就是不干了,沒有辦法,只能讓他走。
有的說,可以走,扣錢啊,可以壓他的工資啊,那都是什么年代的想法,現(xiàn)在哪還有這種事?現(xiàn)在的員工想不干就不干,如果,你敢扣,你試試,從來找不到人的有關(guān)部門,只要一個(gè)電話,立馬就出現(xiàn)在你門口,節(jié)假日都來。
這成本多低,就一個(gè)電話,至少折騰你兩月,花多少錢,操多少心,算了,老老實(shí)實(shí)把錢掏了趕緊讓他走人算了。
這廚師走了,沒有廚師,餐館不能就關(guān)門算了,馬上去請(qǐng)廚師,這個(gè)老板雖然對(duì)廚房略知一二,但是老板畢竟不是廚師出身,盡快找廚師吧。
因?yàn)橛袔啄甑臅r(shí)間沒有換廚師了,所以對(duì)廚師的行情也不太了解,這一換才知道,新招來的廚師個(gè)個(gè)比親爹都要難伺候。
這不才三四個(gè)月的時(shí)間,就換了四五撥廚師,用他自己的話說,黃鼠狼生老鼠,一窩不如一窩。
現(xiàn)在,老板愁的頭發(fā)一把一把的掉,目測(cè),都和姐夫一樣少了。
現(xiàn)在干的這個(gè)廚師,雖然工資并不低,比原來廚師高出1000塊錢,手藝也不咋地,脾氣還大的很。
透漏內(nèi)部消息,老板在找生發(fā)的秘方。
還有一個(gè)是我的老朋友,他也遇到的也是廚師問題,這個(gè)問題簡(jiǎn)直就是一個(gè)沒有答案的數(shù)學(xué)謎題。
我的朋友自己本人也是做過多年的廚師,但后來不干了,現(xiàn)在是聘請(qǐng)的廚師,要說廚師倒真的不缺,只要想找,一抓一大把,可好的廚師根本找不到。
他還說,還有一些廚師現(xiàn)在動(dòng)不動(dòng)就要包廚房,說自己的廚藝管理技術(shù)絕對(duì)天下第一,保證毛利,結(jié)果呢!供貨商不滿意,下面的人也不滿意。這還是次要的,最重要的就是顧客不滿意,因?yàn)?,他的心思都用在廚房以外,在出品方面也缺斤短兩,經(jīng)常出現(xiàn)不新鮮的東西,顧客發(fā)現(xiàn)菜品有問題,一旦退菜,廚師就開始互相推諉。
因?yàn)榘鼜N房,沒有辦法,聲色嚴(yán)厲一點(diǎn)兒,立馬拍屁股走人,而且把整個(gè)廚房都帶走了,老板,站在空蕩蕩的廚房前,心中那個(gè)悔呀。
后來,他就開始自己找廚師,大廚好找,砧板,不好找,幫工,不好找,打雜的不好找。
結(jié)果,他也陷入和前一個(gè)朋友一樣的經(jīng)歷,廚師是越換越糟糕,越換越不理想。
聽說,他也在找生發(fā)的秘方……
第三個(gè)朋友她不是專門做餐飲的,她是開了一個(gè)酒吧,里面有餐飲的一小部分。而且他的餐飲部,相對(duì)也比較簡(jiǎn)單,主要就是西餐為主,牛排,意面,披薩,還有一些冷餐。
她從一開始就考慮,怎么樣能降低對(duì)廚師的依賴性,做了一系列標(biāo)準(zhǔn)化的工作。
也正因此招來的幾個(gè)廚師,來了以后發(fā)現(xiàn)自己的作用并不大,干了幾天以后紛紛離職,包括其中有一個(gè)在星級(jí)酒店里干過的廚師。也是同樣的情況,干了幾天以后,就提出辭職,老板心里不解,問他為什么,這個(gè)廚師最后說了句實(shí)話,在這里我的作用不明顯,沒有安全感。
說到上面這三個(gè)朋友,您可能就會(huì)理解,其實(shí)在我們?nèi)粘=?jīng)營當(dāng)中,這種情況屢見不鮮,也正因此,很多人一入餐飲行當(dāng)?shù)臅r(shí)候,首先選擇的就是,盡量的減少對(duì)廚師的依賴,比如說像火鍋店。
實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化,去廚師化,也是這兩年呼喊最響的,有沒有效果呢?
只有極少數(shù)的店可以做到,而且,從一開始就要求老板去力推,鐵腕手段。
即使是去廚師化,標(biāo)準(zhǔn)化,還是需要廚師的工作,只是對(duì)廚師的依賴就會(huì)變得相對(duì)小一些。
那說了這么多,大家會(huì)說,這些都是廢話,我們都知道,那有辦法解決嗎?
這正是我要說的,大家根本沒有意識(shí)到事態(tài)的重要性,只是廚師出現(xiàn)問題,就在廚師身上去找原因,頻繁的換廚師,但是,為什么換了幾撥廚師還是不行。
你有沒有考慮過這不是廚師的問題?
經(jīng)過調(diào)查,發(fā)現(xiàn),所有只要是產(chǎn)生這些抱怨和問題的,有一個(gè)共性,就是生意都不好。
當(dāng)?shù)昀锷獠缓玫臅r(shí)候,才會(huì)出現(xiàn)這種情況。
如果店里生意火爆的了不得,每天人來人往,店堂人滿排隊(duì),忙得連說話的空都顧不上,這時(shí)候廚師過來說,老板,我想辭職,老板扭頭看他一眼說:………
到這里,大家能不能理解,解決廚師問題,并不是在廚師身上去找原因,去想方法,而是要繞開這個(gè)坑,轉(zhuǎn)去提高銷售,提高營業(yè)額。
只有讓你的車快起來,才會(huì)把這些問題忽略掉,只有在空中,你才能忽視地面上的問題。
開飛機(jī)的從來不會(huì)抱怨地上堵車。
如果只是,廚師出現(xiàn)問題,在廚師身上去找原因,換廚師,換多少也解決不了問題。
永遠(yuǎn)解決不了問題。
而且廚師越換越差,對(duì)你的抱怨會(huì)越來越多。
頻繁的換人,會(huì)嚴(yán)重的影響店面人員的穩(wěn)定性。
人人岌岌可危,惶惶不安!
這是目前唯一從根本上的解決方案,破解了廚師不好找,廚師留不住的核心機(jī)密。
天下武功唯快不破。
天下廚師也不是非換不可。
老板的心思要花在經(jīng)營上,先放下問題,快速去把生意做好,把生意做強(qiáng)大,只有你變得強(qiáng)大起來,當(dāng)老板忙的連說話的空都沒有的時(shí)候,廚師還是問題嗎?
你會(huì)說,這時(shí)候廚師提出辭職怎么辦?
你說怎么辦?
相信大多數(shù)人都會(huì)有自己的答案。
看到這里,只要是有過這個(gè)經(jīng)歷的老板都會(huì)明白,解決這個(gè)問題的核心,就是,跳過廚師!
這里已經(jīng)不是正文了,可以回去了,多看幾遍會(huì)有幫助的。
9月23日,四人考察組,就要啟程,23-24-25-26-27,五天兩地,實(shí)地考察日售3000碗面壯觀場(chǎng)面,還有兩個(gè)名額,說沒就沒了,想來,就麻利點(diǎn)!
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