牛肉面湯料配方
斗破蒼穹，玄色秘籍
原料：
牛肉10斤、牛骨頭10斤
輔料：
白蘿卜12斤，生姜塊6兩，秘方調(diào)料粉60克，鹽1斤，蒜苗、香菜、味精、辣子油各適量。
秘方調(diào)料粉配方：
花椒100克，
胡椒粒120克
茴香120克，
草果60克
肉蔻60克
干姜60克，
草蔻30克，
蓽撥20克
山奈20克，
八角40克，
丁香5克。
制作方法：
（1）先把牛肉和牛骨頭用清水洗凈，然后在水里浸泡4小時(shí)，撈出后將牛肉切大塊，與牛骨頭一起入盛有20千克水的不銹鋼水桶中，上火，待要開(kāi)鍋時(shí)撇去浮沫，將白蘿卜去皮，切大塊，飛水后放入肉湯中，放入生姜塊、鹽，微火燉5小時(shí)至牛肉熟透，撈出稍涼后，切成丁備用。
（2）另將骨頭撈出不用，蒜苗切未、香菜切未備用。
（3）開(kāi)餐前，將肉湯燒開(kāi)，撇去浮沫，使湯澄清，下入拉面，放入調(diào)料粉約60克燒開(kāi)，繼續(xù)打去浮沫，再加人鹽、味精、熟蘿卜片調(diào)味。
（4）待面熟后撈入碗內(nèi)，將牛肉湯、蘿卜片澆在面條上即成，并以每個(gè)人的口味加上適量的牛肉工香菜末、蒜苗末及辣椒，其肉湯清澈鮮美、面條筋柔、入味，營(yíng)養(yǎng)豐富。
制湯關(guān)鍵：
1、調(diào)料粉是牛肉面湯的關(guān)鍵。
2、為保證湯色清澈見(jiàn)底，在煨制過(guò)程中火一定不能大，要小火熬制，不能讓湯大滾，熬時(shí)一定要將湯里面的浮沫去干凈，肉和骨頭的血水要漂干凈。
3、注意調(diào)料粉不可過(guò)早放入骨頭湯中，因?yàn)檎{(diào)料粉里面有好多帶色的香料，如八角、陳皮等，熬的時(shí)間長(zhǎng)了湯會(huì)變黑；也不能當(dāng)作佐料放人拉面中。應(yīng)將調(diào)料粉用開(kāi)水泡出味后，再加入湯里面。按照蘭州當(dāng)?shù)乩骛^一般的生意流量，可以分兩次調(diào)好在湯鍋里面，用微火保溫。而且調(diào)料粉最好不要熬，因?yàn)榘镜臅r(shí)間長(zhǎng)了，香料的味道會(huì)隨著水分揮發(fā)而且湯會(huì)變黑。一般在臨開(kāi)市前半個(gè)小時(shí)將調(diào)料粉放入骨湯中，這樣既能讓調(diào)料的香味溶入湯內(nèi)，又不會(huì)使香味揮發(fā)。
聯(lián)系客服
