我認為做自己喜歡的事是最開心的，只有真的喜歡熱愛一個東西，才會盡全力去投入，堅守自己心中的那片天地，這才是最有價值的。在科技時代，大量機器取代手工，傳統(tǒng)鐵鍋炒青也大量被機器所取代，但說到底呢，露天蔬菜比溫室大棚蔬菜好吃，柴火灶炒的菜比電磁爐液化灶燒的好吃。這是正常的，因為這是傳統(tǒng)的味道。其實我自己還是很排斥機器炒青的，不帶任何感情色彩去殺青揉捻，破壞了鮮度，我覺得，天地萬物，道法自然，生于自然，歸于自然，應該遵循傳統(tǒng)。但是，行業(yè)發(fā)展有時候是追求利潤，速度跑得快，品質都不管了?，F(xiàn)在，能守住普洱茶傳統(tǒng)工藝的，也基本上是對行業(yè)對所有茶友的責任。
大廠這幾年品質也越來越粗枝大葉了，中茶重組后，哪里還有當年老八中的感覺，福海茶廠直接下坡路了，龍園號也浪蕩廢了，大益也變著法玩花樣套路，甚至就連關姐也鬧著傳聞要改掉下關的煙味……不奇怪，行業(yè)基本上是這樣，震蕩后估計還是要回歸最開始的初心。
老字號大廠是被這幾年新近創(chuàng)立的一些所謂高大上的品牌影響了，而他們其實最開始兩年認真在做，這兩年各種炒作已經幾乎很少在做高品質的古茶了，雨水茶幾乎收的都多，雖然目前市場還沒看到反饋，預計過兩年就麻煩了。
堅守傳統(tǒng)，守住祖輩留下來技藝，不至于讓我們喜歡的味道消失在歷史長河里……業(yè)內最大的弊病就是在于真實性，這個東西其實大家心照不宣，一個本分茶商說我這是80年的茶樹，遇到顧客說，不不不，我要喝300年古樹，扭頭就走。很多人不得不加入這個龐氏騙局里來，能左右的太多了，或是迫于生計，或是別的什么原因，這個行業(yè)堅守信念，堅守底線才最為寶貴。我在烏魯木齊遇到一個福建茶商，他就說，我不懂茶，但是我三年不開張，開張吃三年。……這確確實實是很真實的情況。
好了，說回正題。常喝普洱茶的朋友對普洱茶的制作工藝多少都有過一些了解。云南傳統(tǒng)普洱茶產區(qū)的制作工藝基本是遵序傳統(tǒng)，基本分為以下幾個步驟：首先鮮葉采摘后攤晾，然后殺青炒制后揉捻，接著日曬做成的干毛茶（即散茶）。
首先采鮮葉，傳統(tǒng)制作普洱茶的原料，對等級要求比較嚴格。從其采摘的時間來看，一般以采春、秋兩個季節(jié)的茶青為主（但也不乏有人采夏茶，又叫雨水茶）；從采摘要求來看，主要以采摘一芽二葉、一芽一葉為主，其中采一芽二葉占大多數(shù)。
再看采摘后的茶青攤晾脫水。在普洱曬青毛茶的制作工藝上，鮮葉的攤晾脫水的這道工序，可以說是很不起眼的。其實不然，鮮葉攤晾工序也極為重要，很多鮮葉因攤晾的時間不到位，或是攤晾過長，會導致茶葉在沖泡過程中，葉片、茶梗出現(xiàn)紅葉、紅梗現(xiàn)象。在普洱曬青毛茶的制作當中，攤晾目的是在于讓其鮮葉內部揮發(fā)部分水分而已，其內部物質并沒有發(fā)生任何變化。
殺青。在茶葉制作過程中，殺青的目的是以高溫鈍化酶的活性，阻止茶中的酶促氧化，這一做法在綠茶、烏龍茶、黃茶、普洱茶中都要利用。就曬青毛茶的“殺青”而言，傳統(tǒng)大鍋制法，只需短時間內，將鮮葉的葉溫從常溫提高到80攝氏度以上則可。普洱曬青毛茶的“殺青”，是利用高溫抑制酶的活性，而不是將其殺死。這是最為關鍵的，也是很多制茶師傅難以掌握的一道工序，“巧手”師傅至少也得三五年的歷練。這也是最為考究制茶師傅手藝的關鍵環(huán)節(jié)。但現(xiàn)在很多普洱茶在殺青的時候喜歡采用高溫殺青，即提高鮮葉葉溫的炒制溫度，將酶的活性殺死，使得茶葉的香氣自然而然的提高，那么就是綠茶化工藝，通過高溫炒制使得茶葉提香。
最后一點，揉捻。揉捻，即造型，為普洱曬青毛料制作最后一個步驟，主要以兩種方式呈現(xiàn)，一個是輕度揉捻，二個是重度揉捻，輕度揉捻較為傳統(tǒng)，力度全靠制茶師傅把控，重度揉捻多少有些激發(fā)茶本質的感覺，故個人不太建議。接下來，說說曬干。云南傳統(tǒng)普洱茶的造法，還在于“曬”，而“曬”這道工序是用于毛料，非普洱茶成品。但是呢，現(xiàn)在科技發(fā)達了，曬青毛料“曬干”這道工序，幾乎不用曬，大多是以“低溫烘干”或置于透明玻璃瓦結構的屋頂“悶干”。無論是以“低溫烘干”還是“悶干”造之，都不及自然曬干。部分節(jié)選參考自說茶網《普洱茶亂象何時休？聊聊普洱茶制法工藝上的亂象》一文。
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