科技發(fā)展，日新月異。隨著時(shí)代發(fā)展的進(jìn)步，一種傳統(tǒng)而又古老的工藝——釀酒，也以嶄新的姿態(tài)步入了人們的視野。傳統(tǒng)的釀酒，要經(jīng)過選料，浸泡，初蒸，燜糧，復(fù)蒸，攤糧，拌曲，裝箱配菌，配糟等一系列復(fù)雜的工藝，而且其結(jié)果也不盡理想，由于工藝，設(shè)備的限制，是白酒釀造的產(chǎn)量和質(zhì)量都得不到提高，成為了白酒釀造業(yè)的一大難題。
其實(shí)釀酒的工藝非常簡(jiǎn)單，只是兩個(gè)步驟——發(fā)酵和蒸餾。而常見的發(fā)酵方式有熟料固態(tài)發(fā)酵法，熟料液態(tài)發(fā)酵法，生料液態(tài)發(fā)酵法。還有少見的半固態(tài)發(fā)酵法。固態(tài)發(fā)酵方式在中國有幾千年的歷史了，是傳統(tǒng)工藝中運(yùn)用最普遍的。但是固態(tài)發(fā)酵方式勞動(dòng)強(qiáng)度大、勞動(dòng)成本高、輔料耗量大、出酒率低等缺點(diǎn)，而液態(tài)發(fā)酵方式具有簡(jiǎn)單操作，勞動(dòng)生產(chǎn)率高、淀粉出酒率高、原料適用性強(qiáng)、改善勞動(dòng)環(huán)境、輔料用量少等特點(diǎn)。而每種酒由于制作工藝的差別，酒的口感和風(fēng)味也不一樣，每個(gè)人品酒的標(biāo)準(zhǔn)不一樣，有的人喜歡液態(tài)的醇，也有人喜歡固態(tài)的香。然由于液態(tài)釀酒的優(yōu)勢(shì)，液態(tài)法釀酒是白酒發(fā)展的方向。采用液態(tài)發(fā)酵方法代替?zhèn)鹘y(tǒng)的固態(tài)發(fā)酵方式，是一項(xiàng)重大的技術(shù)改革，也是國家列為重點(diǎn)的科研項(xiàng)目。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，目前采用液態(tài)發(fā)酵法生產(chǎn)的白酒占全國白酒總產(chǎn)量的60%以上。
一，固態(tài)發(fā)釀酒
固態(tài)法釀酒所用的原料有大米、玉米、小麥、高粱及谷類糧食等，大多以純種培養(yǎng)的菌種（散曲、濃縮甜酒曲，大曲，麩曲，糠曲等）為糖化及酒化過程中的發(fā)酵劑，其生產(chǎn)工藝是在箱內(nèi)固態(tài)培菌糖化后，再配糟入池進(jìn)行固態(tài)發(fā)酵、固態(tài)蒸餾的工藝流程，是以整粒的糧食為原料，以固態(tài)形式貫穿蒸煮，培菌，糖化，發(fā)酵，蒸餾的整個(gè)過程的，其工藝流程如下，一般這種方法在云、貴，川，鄂和湘贛地區(qū)的傳統(tǒng)釀酒中經(jīng)常使用。
選料-》浸泡-》初蒸-》燜糧-》復(fù)蒸-》攤糧-》拌曲-》裝箱培菌-》配糟-》裝桶發(fā)酵-》蒸餾-》成品酒
固態(tài)法釀酒要經(jīng)過10道以上的工序，2 次的蒸煮，燃料成本高，勞動(dòng)強(qiáng)度大，淀粉出酒率低，但是固態(tài)法做出的酒風(fēng)味較為飽滿。
二，液態(tài)法釀酒
所謂的液態(tài)釀酒法是以液態(tài)發(fā)酵為基礎(chǔ)，經(jīng)過不同的蒸餾方式所生產(chǎn)出來的白酒。一般的人狹義的認(rèn)為糧食的糖化、酒化的過程都是在液態(tài)情況下所生產(chǎn)的，這就是全液態(tài)法。其實(shí)液態(tài)法釀酒不僅僅只是如此，它還包括固液串香蒸餾法，固液混合勾調(diào)法以及大型酒廠所常用的酒類技術(shù)勾調(diào)法。這些技術(shù)都是屬于液態(tài)法的釀酒。液態(tài)法釀酒在很大程度上防止了淀粉的流失，從而使出酒率得到提高，工藝操作簡(jiǎn)單，勞動(dòng)強(qiáng)度少等多種優(yōu)勢(shì)。
酒類技術(shù)的不斷進(jìn)步，如何將白酒的品質(zhì)和質(zhì)量相結(jié)合成了大多數(shù)酒類技術(shù)研發(fā)者一直在研究和探討的課題，經(jīng)過無數(shù)人不斷的研究和開發(fā)，終于在酒類原有的技術(shù)上，把固態(tài)法和液態(tài)法結(jié)合起來——固液串香蒸餾法，解決了酒的質(zhì)量和產(chǎn)量的難題。
固液串香蒸餾法也稱串蒸工藝，串蒸工藝就是用液態(tài)發(fā)酵的酒醅或基酒放入蒸煮鍋，再將固態(tài)香醅或特色物質(zhì)裝入串蒸器，然后蒸餾，使酒蒸氣通過香醅而將香醅中的香味成分帶入酒中，以增加白酒香味的新型白酒生產(chǎn)方法。這種方式大大的降低了生產(chǎn)的成本，提高了白酒的產(chǎn)量，而且使白酒的口感與風(fēng)味具有多元化等特點(diǎn)。開創(chuàng)了白酒釀造的新紀(jì)元。
今天在這里就以中小型酒廠常用的酒醅串香蒸餾法為例，一般要用來串蒸的設(shè)備，蒸煮鍋里會(huì)有個(gè)串蒸器，專門用來放置熟料固態(tài)發(fā)酵的香醅。而蒸煮鍋里面則是放入液態(tài)發(fā)酵的酒醅，因?yàn)橐簯B(tài)發(fā)酵的酒醅方便操作，且產(chǎn)量比較理想。串蒸比例一般是（香醅：液態(tài)酒醅）1:10。再開始開火蒸餾，由于有固態(tài)香醅作為填充層，在蒸餾很長時(shí)間里酒的度數(shù)在72度左右，而酒蒸汽的溫度在80-90攝氏度之間，因此決定就得口感與風(fēng)味的微量元素相對(duì)穩(wěn)定，保持了白酒原有的特性和風(fēng)味，同時(shí)也保證了液態(tài)法白酒的產(chǎn)量。
而固態(tài)發(fā)酵的香醅是決定酒的口感和風(fēng)味的，按制作工藝來講，固態(tài)香醅的制作糧食和酒曲的選擇是關(guān)鍵。糧食的選擇一般是根據(jù)需要而選定，每種糧食的特性和口感都是不一樣的，常用來做酒的糧食一般有大米、小麥、高粱和玉米等，我們要了解每種糧食特性，大米-醇，玉米-甜，高粱-香，糯米-滑，小麥-勁，稻谷-辣，所以需要什么樣特性就選什么樣的糧食。接著就是選擇酒曲，具不完全統(tǒng)計(jì)，中國有800多種酒曲，每種的口感和風(fēng)味都不同，甚至有的地方會(huì)自己上山采草藥回來配制酒曲，所以也要根據(jù)不同的需要來選擇香醅發(fā)酵所需的酒曲，一般最具代表性的酒曲是茅臺(tái)曲和瀘州老窖曲，這兩種酒曲所制作出來的國酒茅臺(tái)和瀘州老窖這兩種酒占有中國白酒大部分的市場(chǎng)，所有受歡迎程度可想而知，茅臺(tái)曲和瀘州老窖曲分別是制作醬香型和濃香型白酒的酒曲。所以需要什么樣的酒就用什么樣的酒曲。糧食和酒曲選擇好以后按照方法制作成香醅就可以了。
在這里跟大家簡(jiǎn)單把酒類釀造的新型工藝給大家做了個(gè)小小的剖析，了解了酒類工藝在傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上的不斷更新和進(jìn)步，酒類技術(shù)是在不斷地向前發(fā)展的。我們將不斷的攀登酒類技術(shù)的巔峰。
