煳辣風(fēng)味：亦是川菜常用味型之一，廣泛用于熱菜、冷菜。因著重突出辣椒、花椒煳辣熗香特色，故又稱為熗辣味。特點：煳辣熗香、略帶酥麻，咸鮮多滋、回味略甜，熱菜則略帶酸甜。以川鹽、干紅辣椒、花椒粒、醬油、香醋、白糖、味精、姜蔥蒜、料酒調(diào)制。其煳辣、熗香、酥麻之味，是以干紅辣椒短節(jié)與花椒粒，在熱油鍋中炸至顏色深棕紅，老師傅說的‘偷油婆’色，且應(yīng)不焦不煳不黑，香味嗆鼻為宜。
通常多用辣度適中、辣香濃醇的二荊條干辣椒節(jié)子，炸制時少油，中小火，油燒熱，先放辣椒節(jié)子稍炸變色、隨即放花椒粒略炸，不可辣椒花椒同放，否則還沒出香味就炸焦炸糊了。如此才能盡得煳辣、熗香、酥麻之味。
烹調(diào)時有以家禽家畜肉類為主料，有以時蔬為原料?；ń冯u丁、辣子雞丁、熗鍋魚、香辣蟹、香辣田螺、香辣龍蝦、熗拌冬筍、熗蓮花白、熗炒黃瓜條、熗炒綠豆芽、熗炒土豆絲、熗炒青筍尖、家戶人家的熗炒泡青菜、熗炒泡蘿卜櫻等，小吃中還有熗鍋炒面等。
川菜中還把煳辣味與荔枝味相結(jié)合，創(chuàng)造出了糊辣荔枝味，這就是最著名的宮保雞丁。宮保雞丁由于其獨特的風(fēng)味在川菜中形成了一種風(fēng)味系列，乃至是一種烹調(diào)方法。像宮保腰塊、宮保肉丁、宮保蝦仁、宮保大蝦、宮保銀鱈魚、宮保鮮貝等。
煳辣牙簽牛肉
糟辣風(fēng)味：所謂“糟辣”，亦是采用鄉(xiāng)間的糟辣椒和腌辣椒為主體風(fēng)味，也借鑒了貴州的糟辣椒、湖南的剁椒的一種是將家常味、糟香味、香辣味融合一體風(fēng)味。即是以家常風(fēng)味為基調(diào)，輔以香糟汁或醪糟調(diào)味，既突出香辣、并帶有糟香。
糟辣味源于糟香味，它原本就是川菜味型中一種特色風(fēng)味，90年代末，追風(fēng)攆潮的廚師利用糟香味加辣椒，創(chuàng)制出了糟辣鳳爪、糟辣肉蟹、糟辣黃辣丁、糟辣牛蛙、糟辣墨魚仔、糟辣田螺、糟辣鴨舌等菜品，隨即受到追新求奇的食客歡迎。兩千年后，川南河鮮大行其道，糟辣味更是被演繹的精彩紛呈。因為許多河鮮菜的主打調(diào)味料就是川南民間和云南、貴州的糟辣椒。于是糟辣椒也很快變成了新寵，與雞鴨、魚肉、蝦蟹、泥鰍、鱔魚們組合成了無數(shù)美滋美味的流行新菜。
制作糟辣椒，需用肉質(zhì)厚實，色紅辣味純正且香的二荊條海椒或七星椒。將海椒去蒂洗凈晾干水分后，剁成碎塊，邊剁邊翻動，使碎塊大小均勻，加上剁碎的姜末、蒜米，再用精鹽、白酒拌勻，裝壇密封腌制發(fā)酵即成。糟辣椒色澤鮮紅，香濃欲滴、香辣柔和、微酸略甜的風(fēng)味特色，是目前四川特色火鍋的主要調(diào)料。但是除了火鍋，在街頭小吃缽缽串串香、紅湯類冒菜中也有出色的表現(xiàn)。
干煸糟辣鯽魚
醬辣風(fēng)味：源于川菜醬香味型，通常單指甜面醬，像醬燒豆腐、醬燒冬筍等。所謂“醬辣”，便是醬香帶辣味，或是集家常味與醬香味為一體，使其辣中溢出豆瓣醬、香辣醬、甜面醬、豆豉醬、腐乳醬，甚或芝麻醬的風(fēng)味。醬辣味主要用郫縣豆瓣或香辣醬，輔以甜面醬、豆豉醬、腐乳醬；使用時豆瓣、豆豉必需剁細，放才得以出色、出味、出香。其特點：色澤紅艷、醬香濃郁、咸鮮微辣、回味略甜，像回鍋肉、鹽煎肉、豆瓣鮮魚、豆瓣肘子、豉椒魚頭等均屬醬辣風(fēng)味。近十余年來，各地調(diào)味品廠開發(fā)出五花八門的各式辣醬，嚴格說來，佐餐或作味碟是可以的，但多不宜直接用于烹飪菜肴。
川菜中還有一款涼拌名菜麻醬鳳尾，也就是用川鹽、味精、白糖，芝麻醬、香油調(diào)合成麻將濃汁，淋在生脆的萵筍尖上，十分經(jīng)典的麻醬鳳尾，但不少川人喜歡再淋上辣椒紅油，于是就變身為醬辣味，但此醬卻不是上述各醬，乃香味濃郁的芝麻醬加香辣味，風(fēng)味非同尋常，是淑女最愛之佳品。
鄉(xiāng)村里的各種醬辣腌菜
下篇：正宗酸辣風(fēng)味
中國川菜文化人《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者及本篇圖文向東 2017.11.13
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