豆豉（音chǐ ）是一種用黃豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，發(fā)酵制成的食品。川菜常用豆豉為“永川豆豉”“潼川豆豉”以及成都“太和豆豉”，另外也還有姜豆豉、水豆豉。且每一種豆豉在川菜中都分別有不同用法。
豉椒味：是以豆豉或豆豉醬，輔以鮮青椒或小米辣椒、以及豆瓣、香辣醬類。豆豉直接入肴的有：鹽煎肉，豆豉魚，豆豉酥魚、麻婆豆腐、麻辣兔丁、回鍋臘肉、豆豉雞、咸燒白等。豉椒味多配以姜米、蒜米、蔥花、干辣椒、鮮辣椒、豆瓣醬、香辣醬調(diào)味，如：豉汁盤龍鱔，豉汁排骨，豉汁文蛤，鮮貝等。
豆豉直接用于烹調(diào)，通常要在油鍋里炒酥香方才出味。而豆豉醬，即復(fù)合豆豉醬，也叫豆豉鹵，是把豆豉剁茸，加水調(diào)稀，在熱油鍋內(nèi)，加剁細(xì)的豆瓣、五香粉組成漿糊狀，但不可太稀，適量下點濕淀粉炒合均勻，即可用了。豆豉醬多用于小吃類拌和調(diào)味，像涼拌兔丁、米涼粉、黃涼粉和白涼粉等。
近十余年間，純粹處于民間的紅苕豆豉與水豆豉，在川廚手中又稱為新派川菜新寵，自成風(fēng)味流派。像家戶人家用紅苕豆豉切碎，用菜油加蒜苗花炒，這便是川人的一道家常名菜紅苕豆豉炒蒜苗，以及紅苕豆豉炒回鍋肉、紅苕豆豉炒油渣、紅苕豆豉炒泡蘿卜櫻等。比起紅苕豆豉來，水豆豉更有一種清香，可直接從壇中舀出下飯。水豆豉紅黃油亮、滋潤飽滿、咸辣鮮美、清香怡人。用水豆豉燜花菜、四季豆、燒茄子等。新派川菜中的系列水豆豉菜肴：水豆豉拌兔丁、水豆豉拌鴨腸、水豆豉拌生花仁、水豆豉蒸魚、水豆豉爆仔兔、水豆豉焗牛蛙等，風(fēng)味濃厚、吃口舒爽，一時間風(fēng)靡市場，引得眾多食客樂吃不疲。
豉椒魚頭
川人尤喜泡椒泡菜的香脆和獨特的酸辣味，常在烹飪調(diào)味中輔以泡椒、泡菜，像泡辣椒、泡小米辣椒、泡子彈頭辣椒、泡子姜、老姜、泡蘿卜、泡青菜、泡豇豆等，起到“畫龍點睛”的提味增香的妙用。尤其是烹燒河鮮，像酸菜魚、沸騰魚等，那泡椒和泡菜的酸辣香美味，成為燒河鮮風(fēng)味制勝的秘籍。故而將‘泡椒、泡姜、泡青菜（泡蘿卜）’稱為‘三泡急先鋒’。
泡椒味：泡紅辣椒是用鮮紅二荊條辣椒或七星椒泡制而成的。色鮮紅,味咸辣,并具有獨特的乳酸味。在傳統(tǒng)川菜中,它起著味辣、增色、增香、提鮮壓異味、解膩的作用,是魚香味、家常味等味型的重要調(diào)味料。利用泡紅辣椒本身具有獨特的乳酸味和辣味,在泡姜的輔助下,將一種特殊的酸辣味發(fā)揮得淋漓盡致，風(fēng)味別樣。
在傳統(tǒng)川菜中，泡菜、泡椒、泡姜多作為調(diào)味輔料運用，獨成風(fēng)味的菜肴并不多見。常有的像魚香肉絲、泡菜鮮貝、酸菜魷魚、泡菜魚、酸菜魚、泡菜白鱔、泡青菜燒魔芋，以及近十余年出現(xiàn)的藿香泡菜鯽魚、泡椒墨魚仔、泡蒜苔炒雞米、泡蒸藍(lán)熘魚丁、泡藠頭爆羊肉、泡芹菜煸牛肉絲、泡椒燒牛蛙等。
2000年后，一款“泡椒墨魚仔”和“泡腳鳳爪”使泡菜泡椒風(fēng)味大行其道，成為川菜新的風(fēng)味特色，倍受海內(nèi)外食客稱道。尤為是“爽口老壇子”，那如柚子般大的壇里居然泡有葷料，也就是除常見鮮蔬，還泡有豬耳、豬尾巴、鴨鵝珺干、兔耳朵、鴨腸腸等，再有是“菜根老壇子”， 那雪白鮮嫩、香脆多滋、咸辣酸甜的泡墨魚仔及泡魷魚、螺、蟹、真是人見人愛，誰吃誰歡。
泡椒紅燒肉
下篇：蒜辣味姜汁味
附：螞蟻上樹一菜，回復(fù)網(wǎng)友“天紫笑”
螞蟻上樹，家常味，先炸后燒，1.先把凈牛肉去筋剁碎，入油鍋煵干，然后鏟起，放在墩子上再次剁碎，再下油鍋（少量油）炒酥香鏟起備用；2.干粉絲放入油鍋炸泡撈出；3.剁茸的郫縣豆瓣放入熱油鍋中煵香出紅油、摻入肉湯適量，放入醬油等調(diào)味料，再放粉絲、牛肉末，中火燒制收汁，如發(fā)現(xiàn)滋汁較多，也可下少許濕淀粉，加味精、蔥花和勻，起鍋入盤，撒些花椒面。成菜色澤紅亮、香酥柔軟、咸鮮香美、微辣微麻，佐酒助餐，味美可口。成菜后因牛肉末粘附在粉條上，形態(tài)如螞蟻上樹而的此名。要注意的是，牛肉一定要剁碎、煵酥，粉絲燒軟入味，但現(xiàn)今市場上的干粉條品質(zhì)較差易碎斷節(jié)，很難成菜，選購時要精心挑選。
螞蟻上樹
中國川菜文化人 暢銷書《百年川菜傳奇》《路邊的川菜史》
《辣麻誘惑三百年》作者及本篇圖文向東2017.11.18
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