黃酒香辣汁撈小龍蝦

主料：活小龍蝦1000克（11-13頭）

輔料：

蒜子（拍松）150克，泰椒（切粒）50克，生姜（切片）25克，干紅花椒（干炒出香）20克，檸檬1個(gè)（切塊）。

調(diào)料：

生抽（500ml）2瓶，香辣醬350克（使用前搖勻），古越龍山黃酒（三/五年）500ml，冰糖汁100ml（80克冰糖加20毫升水密封蒸化）。

制作：

1、將調(diào)料依次加入，混合調(diào)勻，即成浸汁。

2、小龍蝦洗凈，裝盤大火蒸8分鐘熟，撈出直接加入浸汁里，浸泡25分鐘即成。

鹵煮麻辣小龍蝦

以前用作鹵料的多是禽畜肉類原料，現(xiàn)在我們以小龍蝦為食材，經(jīng)過(guò)鹵煮和浸泡后，小龍蝦麻辣味濃郁，肉質(zhì)也格外細(xì)嫩。

原料：

小龍蝦5千克。

調(diào)料：

色拉油10千克（約耗1千克），麻辣鹵水8千克。

制作：

1、將小龍蝦洗凈，放入燒至七八成熱的色拉油中，快速浸炸至殼紅亮，撈出控油。

2、鍋內(nèi)放入麻辣鹵水燒開(kāi)，放入小龍蝦，大火燒開(kāi)，改小火鹵煮15分鐘左右，關(guān)火，讓小龍蝦繼續(xù)浸泡15分鐘，撈出。

3、客人點(diǎn)菜時(shí)，取出小龍蝦和一手勺鹵水，放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，持續(xù)大火燒2-3分鐘即可上菜。

麻辣鹵水：

1、干青花椒、干紅花椒各40克用清水略微浸泡。

2、鍋內(nèi)放入菜子油500克，中火加熱至油開(kāi)始冒煙，關(guān)火冷卻至油溫大概五成熱，放入熟豬油300克、熟雞油200克，小火加熱至油全部融化，放入大蒜子、大蔥段各120克，生姜100克，小火炸香。

3、撈出料渣，放入干辣椒120克、香料粉和兩種泡水后的花椒，小火炒出麻辣味。

4、放入郫縣豆瓣醬240克、糍粑辣椒400克，小火炒干水分。

5、倒入清水8千克、啤酒600克，大火燒開(kāi)，放入鹽60克，味精、雞精各50克，冰糖80克，改小火熬制15分鐘，過(guò)濾料渣，淋入芝麻油50克、花椒油40克即可。

香料粉：

肉豆蔻15克，白芷、小茴香、孜然各12克；干香茅草8克，甘草、草果、蓽撥各6克；山楂、金桂各5克；小毛桃、砂仁、肉果、黑胡椒、香葉、丁香、八角各3克；陳皮1克，千里香2克。以上香料混合后打成粉。

新派咖喱小龍蝦

我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，增加了自制的咖喱鹵水，經(jīng)過(guò)浸泡后，咖喱的風(fēng)味更濃香。

原料：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調(diào)料：

咖喱鹵水料（骨頭湯5千克，黃咖喱粉500克，雀巢三花淡奶3罐，白糖50克，鹽25克，椰漿800毫升）

色拉油5千克（約耗100克），紅油20克，青椒圈、紅椒圈、蒜子各5克，黃油10克，圓蔥粒25克。

制作：

1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、將咖喱鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，放入小龍蝦燒開(kāi)，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點(diǎn)菜時(shí)，鍋內(nèi)放入黃油，熬化后下入圓蔥粒爆香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入咖喱鹵水100克大火燒開(kāi)，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)。

4、鍋內(nèi)放入紅油，燒至七成熱時(shí)，放入青椒圈、紅椒圈、蒜子炒香，出鍋澆入容器內(nèi)。

地鍋龍蝦燉土雞

小龍蝦、土雞的搭配，既迎合了時(shí)下的流行趨勢(shì)，又使兩種原料的香味得到了相互融合。采用地鍋成菜，就餐氣氛好，是一款家常創(chuàng)新土菜。

材料：

主料：

駱馬湖無(wú)公害小龍蝦500克，農(nóng)家放養(yǎng)土雞1只（約1千克），香菜葉5克，自制地鍋餅（綠餅、黃餅各6塊）12塊。

調(diào)料：

A料（豆瓣醬15克，桂林辣醬、小康牛肉醬、干辣椒節(jié)各10克，蔥段、姜片、蒜子各50克）

B料（賀盛雞精、味精、鹽各8克，白糖10克）

秘制香料粉40克，啤酒600毫升，香醋5克，老抽6克，色拉油2干克（約耗150克），高湯300克。

制作：

1、剪去小龍蝦的腿、須，洗凈后入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸1.5分鐘至通體透紅，撈出瀝油。

2、土雞宰殺治凈，剁成重約50克的大塊，冷水下鍋，待水燒開(kāi)，撈出備用。

3、凈鍋上火，放入色拉油100克，燒至四成熱時(shí)，放入A料炒香，下入雞塊、老抽、秘制香料粉，小火翻炒5分鐘至雞塊五成熟時(shí)，加入小龍蝦，烹香醋、啤酒、高湯，中火燒至原料成熟、湯汁濃郁時(shí)，加入B料調(diào)味，出鍋裝人地鍋內(nèi)。

4、將地鍋放置在煲仔爐上，小火燒開(kāi)，再貼勻自制地鍋餅，放上香菜點(diǎn)綴，上桌即可。

秘制香料粉：

八角、良姜各40克，花椒400克，甘草、孜然、草果、白豆蔻各30克，蓽撥、砂仁各10克，丁香、山奈、白芷各5克，桂皮15克，小茴香、香葉各20克，以上香料混合后攪打成粉末。此配方為10份量。

自制地鍋餅：

綠餅：

菠菜50克洗凈，切成碎末，加入雞蛋2個(gè)、面粉250克、清水20克和成面團(tuán)，然后分成兵乓球大小的面球，放入清水中浸泡5分鐘，用手搓成小餅狀，貼在地鍋邊上，蓋上鍋蓋，小火燒至2分鐘即可。

黃餅：

將菠菜變換成南瓜絲，按照綠餅的方法制作。

新派黑椒小龍蝦

黑椒小龍蝦由來(lái)已久，我們?cè)趥鹘y(tǒng)做法的基礎(chǔ)上，增加了自制的黑椒鹵水，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的浸泡后，黑胡椒的風(fēng)味滲透到小龍蝦肉內(nèi)，吃起來(lái)才能夠味。

原料：

小龍蝦2.5千克，青、紅椒圈各5克。

調(diào)料：

黑椒鹵水料（骨頭湯5千克，白糖、黑胡椒汁、雞粉各80克，東古一品鮮250克，黑胡椒碎、黑胡椒粒各25克，黃酒50克，蔥段、姜片、鹽各60克）

色拉油5千克（約耗100克），黑胡椒碎2克，黑胡椒粉3克，黑胡椒汁5克。

制作：

1、小龍蝦清洗干凈，放入燒至七成熱的色拉油中，快速滑油10秒，撈出控油。

2、將黑椒鹵水料放入鍋內(nèi)大火燒開(kāi)，放入小龍蝦燒開(kāi)，關(guān)火浸泡30分鐘，撈出。

3、客人點(diǎn)菜時(shí)，鍋內(nèi)放入色拉油50克，燒至五成熱時(shí)，放入黑胡椒碎、黑胡椒粉、黑胡椒汁炒香，倒入小龍蝦600克翻炒均勻，注入黑椒鹵水150克大火燒開(kāi)，小火燒2—3分鐘，出鍋裝入容器內(nèi)，撒青、紅椒圈點(diǎn)綴。

蒜椒小龍蝦

這道菜對(duì)傳統(tǒng)“蒜香小龍蝦”的調(diào)味方法進(jìn)行了改革，用蒜蓉和泡小米辣制作蒜椒醬，成菜蒜香味濃郁，口味酸辣。

原料：

金湖青殼小龍蝦1.5千克。

調(diào)料：

色拉油1千克（約耗80克），熟豬油、自制蒜椒料各100克，料酒200克，清湯750克，海鮮豉油40克，鹽5克，味精10克，白糖15克，蔥白蓉30克。

制作：

1、小龍蝦放入水池內(nèi)養(yǎng)半天，讓它們吐凈全身的蝦垢，逐個(gè)清洗一遍，抽去蝦尾上的蝦筋，入燒至六成熱的色拉油中，小火炸至殼變紅，瀝干油。

2、炒鍋上火，下熟豬油熬至油化開(kāi)后放入蒜椒料煸香，倒入龍蝦翻炒三四下，烹料酒出香，倒入清湯、海鮮豉油、鹽、味精、白糖，大火燒開(kāi)，改小火燉8分鐘使小龍蝦充分入味，放入蔥白蓉，中火翻炒三四下出鍋即可。

自制蒜椒料：

大蒜頭500克、泡小米辣400克、菜子油250克一起放入榨汁機(jī)內(nèi)，粉碎成中等顆粒即可。根據(jù)食客嗜辣程度的不同，可以調(diào)整泡小米辣的用量。

冰鎮(zhèn)小龍蝦

主料：小龍蝦500克。

輔料：

香菜20克，姜15克，金蔥8克。

調(diào)料：

白糖50克，味精5克，花雕酒50克，生抽20克，美極鮮15克，老抽8克，鹽20克，純凈水70克，八角3克，香葉3克，青花椒8克，白扣3克。

制作：

1、將小龍蝦煮熟，自然冷晾備用。

2、將所有的調(diào)料混合拌勻，倒入小龍蝦，加入輔料一起腌制4個(gè)小時(shí)，入味以后將小龍蝦撈出，走菜裝盤即可。

口味：醬香回甜

酸湯養(yǎng)生蝦

這道蝦是餐廳的招牌，桌桌必點(diǎn)，連同外賣每天能售100份。其核心武器是用野番茄發(fā)酵成酸湯，加龍蝦熬煮至熟，番茄的酸甜與龍蝦的鮮香完美融合，與重油重辣的傳統(tǒng)湘式龍蝦相比，酸甜微辣、口感柔和、健康養(yǎng)生；而綿密細(xì)滑的酸湯更是不少女性食客的最愛(ài)，每次吃完蝦都會(huì)喊“老板添湯”。這鍋湯每天能賣出400斤。

走菜流程：

1、取規(guī)格為35克的小龍蝦18只，刷洗干凈、去頭去鰓、開(kāi)背抽掉沙線。

2、寬油燒至七成熱，倒入龍蝦中火浸炸10秒至外殼酥脆、色澤金紅時(shí)撈出備用。

3、鍋入菜籽油、豬油各20克燒至七成熱，下拍蒜30克、本地西紅柿片150克，開(kāi)小火翻炒至西紅柿翻沙，添入高湯1000克、酸湯150克大火燒開(kāi)，調(diào)入雞精、味精各3克、蝦粉、辣椒粉各1克，倒入炸好的小龍蝦300克燒至湯沸，轉(zhuǎn)小火煨4分鐘入味，開(kāi)大火收至湯汁略顯粘稠時(shí)調(diào)入木姜子油2克，起鍋裝盤，點(diǎn)綴少許蔥花即可走菜。

泡椒小龍蝦

泡椒小龍蝦其實(shí)是在鹵煮味型上做了個(gè)延伸——小個(gè)龍蝦要先入湯內(nèi)浸熟，撈出瀝干，再加泡椒、泡姜等料進(jìn)行炒制。為了讓泡菜的味汁滲入蝦肉，此菜全部用剪頭去尾的龍蝦制作；而為了讓成菜更充分地吃足滋味，在炒制泡椒龍蝦時(shí)，還要澆入鹵煮蝦湯和蝦油。

制作流程：

1、小個(gè)頭龍蝦按照“剪頭去尾”的流程進(jìn)行批量初加工，之后按照鹵煮龍蝦的做法制熟。

2、鍋入底油燒至六成熱，下入泡姜絲25克、泡紅二荊條辣椒段30克大火煸炒。

3、待泡椒表面泛起白色小泡，下入泡紅燈籠辣椒碎30克繼續(xù)翻炒出酸香。

4、添入鹵煮蝦湯600克（濾渣），調(diào)入少許鹽、糖、雞精補(bǔ)味。

5、倒入煮好的小龍蝦1000克，大火燒2分鐘。

5、倒入藕條80克、芹菜段30克、青椒片20克炒勻。

6、最后放生蒜末20克，淋蝦油30克翻勻出鍋，裝盤走菜即可。

問(wèn)∶

制作此菜時(shí)，為何放兩遍泡椒，且一段一碎？

答∶

此菜原本只放泡紅燈籠辣椒碎，加油炒制后能充分逸出酸香味，但來(lái)店里消費(fèi)的客人有些口味略重，常常在龍蝦上桌后會(huì)再要一小碟泡椒搭配著吃。后來(lái)這樣吃的人越來(lái)越多，我們便在炒制龍蝦時(shí)放入少許泡紅二荊條辣椒段，以滿足他們“重口”的需求。

麻辣小龍蝦

原料：

小龍蝦2千克，干辣椒、花椒各20克，蔥2根，姜、香葉各4片，大蒜5瓣，八角1個(gè)，桂皮1根。

調(diào)料：

生抽8克，老抽15克，紅糖7克，鹽5克，高度白酒30克。

制作：

1、鍋中加入油，燒到3成熱，放入辣椒、花椒、蔥、姜、蒜煸出香味；

2、放入洗凈的小龍蝦翻炒均勻，然后淋入白酒、生抽、老抽，加入白糖炒出香味；

3.看到小龍蝦卷曲后，放入香葉、八角、桂皮等香料，淋入清水加蓋用中火燜8分鐘，加入適量鹽調(diào)味，火力調(diào)大，將湯汁稍微收干即可。