調(diào)制鹵水的方式，家家都不一樣，每家都有自家的配方，自家的味道。
一鍋配好的鹵水，保存得當(dāng)可以反復(fù)使用，“百年老鹵”絕對(duì)沒有夸張，有些真的有一百年。老鹵較之新鹵，沉淀了更多的芳香物質(zhì)，能夠讓口感更加柔和。大可在這里為大家整理了十七種鹵味料，和鹵水的日常保養(yǎng)技巧。
01 保存鹵水的方法
第一種方法就是每天燒開，但這樣是挺麻煩的，也很浪費(fèi)燃?xì)?，在使用頻率很低的情況下，建議大家使用下面第二種保存方法。
鹵水一般分為四層，上面一層為浮油，二層為浮沫，三層為鹵水，四層為料渣。
第三層才是我們需要保存的鹵水，所以需要把浮油浮沫都撇干凈，過濾掉料渣，把中間的鹵水留出來。然后燒開，倒入干凈的瓶子里，密封冷藏。
也可以分成小份，冷凍保存，用時(shí)取出解凍，或是兌入新鹵，或是加入水或高湯使用。鹵完食物之后，再重復(fù)撇清過濾燒開。
要注意的是，鹵制豆制品時(shí)需要將老鹵單獨(dú)舀出一部分使用，這部分鹵水用過之后不能再使用，否則鹵水易壞。
02 制作鹵水用到的香辛料
（一）上色
鹵制醬鹵，紅鹵水時(shí)需要給食物上色，讓它保持紅亮的色彩，這時(shí)候就需要用到下列調(diào)料：
紅曲 ：紅曲米是天然的染色劑，它能給鹵味添加誘人的紅亮，在使用的時(shí)候，我們需要把紅曲米浸泡或是煮出紅色的汁，或是裝在紗布袋中一起煮。
醬油 ：老抽醬油的色澤紅亮，很適合給鹵味添色。
冰糖 ：經(jīng)過炒制的冰糖或是砂糖，能夠產(chǎn)生焦化反應(yīng)，色澤變深，富有香氣。也就是我們常說的“炒糖色”
（二）辛香味
我們吃鹵味的時(shí)候，為鹵味的香味著迷，這些特殊的香氣來自于下面這些香辛料。除了能夠祛除雜味之外，它們還都是藥食兩用的中藥材呢。只是要注意用量，如果使用過多，就會(huì)產(chǎn)生“中藥味”的感覺，遮蓋掉食物本身的味道。
小茴香 ：能除肉中臭氣，使之重新添香，故曰“茴香”。同時(shí)，茴香有種辛香的味道，也是燒烤不可缺少的。
八角 ：八角（大料）瓣角整齊，一般為8個(gè)角，瓣純厚，尖角平直，蒂柄向上彎曲。味甘甜，有強(qiáng)烈而特殊的香氣。
香葉：香葉是月桂的葉子，味苦，清香。干燥后，苦味減少，香氣增強(qiáng)，可以用作調(diào)料，即“香葉”。
丁香 ：味辛辣有有麻舌感。以油性富、香氣烈，入水下沉者為佳。丁香分公母，公丁香一般用作香辛料，母丁香就是雞舌香，相傳古人用它含服在舌下，清新口氣。丁香的香味非常強(qiáng)烈，有一些類似香草的味道，在西餐當(dāng)中往往用它增加烘焙的香味，或是烹煮飲料。
肉豆蔻 ：姜科草本植物白豆蔻的成熟果實(shí)。性味辛溫。有與砂仁相似的化濕行氣、溫中止嘔的功用。常與砂仁同用。
草豆蔻 ：燥溫祛寒，除痰截瘧，健脾暖胃。中醫(yī)用于心腹冷痛、胸腹脹滿、痰間斷積滯、消化不良、嘔吐腹瀉。
草果 ：草果具有特殊濃郁的辛辣香味，能除腥氣，增進(jìn)食欲，是烹調(diào)佐料中的佳品，是食品調(diào)味中的“五香之一”。用來烹調(diào)菜肴，可去腥除膻，增進(jìn)菜肴味道。
桂皮 ：又稱肉桂、官桂或香桂，是最早被人類使用的香料之一。桂皮用于烹飪，有醇厚微甘的味道，可以祛除肉類的雜味。
桂枝 ：有特異香氣，味甜、微辛，皮部味較濃。其性味辛、甘，溫，入肺、心、膀胱經(jīng)，是主治里寒常用的溫里藥。
香砂 ：又名川砂仁，用于烹調(diào)有增濃、增厚復(fù)合香味，祛除異味的效果。
山萘（沙姜） ：行氣溫中，消食，止痛。用于胸膈脹滿，脘腹冷痛，飲食不消。山奈在烹調(diào)中多用于燒菜、鹵菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜肴用主料加大量的三奈和干紅辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人稱道。
辛夷花（毛狗） ：中藥藥材。指辛夷樹（即玉蘭）的干燥花蕾。又名木筆花、望春花，玉蘭花，性溫味辛，歸肺、胃徑。因它辛散溫通，芳香走竄，上行頭面，善通鼻竅，因治鼻淵頭痛要藥。
白芷： 藥性辛，溫；歸肺、胃、大腸經(jīng)。味道強(qiáng)烈，有辛苦味。不可以多放。
（三）甘味
在鹵味當(dāng)中，會(huì)有一些微甘回甜的味道，這種味道可以用這些調(diào)料實(shí)現(xiàn)。
甘草 ：功能主治清熱解毒、祛痰止咳。甘草有一種甘甜而富有草木氣的味道。
陳皮 ：陳皮為蕓香科植物橘及其栽培變種的干燥成熟果皮。果皮以陳者良，故名。
山楂干 ：山楂切片風(fēng)干后的產(chǎn)物，可以添加酸甜的味道，還能幫助肉類軟爛。
羅漢果 ：羅漢果具有清熱潤(rùn)肺、消暑生津、滑腸通便，清咽止咳之功效，也是飲料和調(diào)味佳果。羅漢果干燥之后外皮易碎，最好是放入紗布袋，以免煮碎之后影響口感。
（四）其他配料
蔥姜蒜 ：最常見也是基礎(chǔ)的祛除食材異味的材料，一般我們都使用新鮮的。
酒類 ：能夠幫助鹵味增加醇香，還有一定的殺菌作用，但也不可多放，以免搶味。
干辣椒 ：鹵香辣的鴨脖子必不可少的就是辣味，根據(jù)自己的口味酌情使用即可。
花椒 ：麻味的來源，和辣椒一樣，酌情使用。
吳山自古就有腌制咸貨的傳統(tǒng)，而吳山貢鵝正是用咸貨加上中藥調(diào)成的鹵水鹵制出來的，咸中帶鮮，骨中帶香，別具地方特色。
原料：大白鵝一只（毛重選用4公斤以上），秘制鹵水。
將鵝宰殺洗凈，汆水，放入鹵水鍋中，大火燒開改小火鹵70分鐘，鍋離火浸泡30—40分鐘，至鵝入透味即可。
秘制鹵水：
原料：
清水25千克。
A料（豬大骨2千克、老母雞1只、老鴨1只、咸鴨2只、咸肉1.5千克、咸鴨肫1千克、咸豬排2.5千克、咸魚1千克（用紗布包好，防止吊湯時(shí)魚煮爛）、咸豬手4個(gè)、金華火腿1千克、姜1.5千克）
B料（雞精500克，冰糖200克，鹽100克，黃酒1000克，麻油1500克，蔥油500克）
香料包：
辛夷10克，小茴香15克，稻子殼25克（屬于中藥料，可增香），草果15克，草蔻10克，豆蔻10克，白蔻25克，白芷30克，丁香10克，干姜15克，良姜15克，花椒20克，桂皮30克，山楂10克，凍皮10克，三奈10克，八角100克。
素料包：
香蔥500克，干辣椒200克，蒜200克。
制作：
1、將A料中的咸貨用涼水浸泡1個(gè)小時(shí)洗凈備用。
2、取吊桶1個(gè)，倒入清水，放入A料大火燒開，再放入香料包小火煨制半小時(shí)，加入素料包小火煨制大約12小時(shí)。
3、用細(xì)沙漏撈去料渣，調(diào)入B料，然后就可以鹵制整鵝、鵝頭、鵝掌等。
1、鹵水應(yīng)每天晚上燒開保管。
2、以每天鹵5只鵝為例，香料包一星期換一次，三天換一次素料包，每天都要注意用漏勺打撈渣滓。
3、鹵鵝時(shí)，鍋燒開后，要打去鹵鵝的血沫。
4、要經(jīng)常更換咸貨，一般5天換一次，換下來的咸貨可以繼續(xù)做菜（咸豬排可以做成豬排湯、粉蒸排骨等，咸魚可以做成咸魚豆腐，豆豉咸魚等），如果酒店要經(jīng)常用這些鹵湯中咸貨走菜，可以適當(dāng)加快換咸貨的頻率。
技術(shù)關(guān)鍵：
1、要選用肥大的老鵝，最少4公斤以上。
2、由于鹵鵝的時(shí)間長(zhǎng)，為了保證鵝皮不破，可用竹篦子將均勻碼在鹵水鍋中的鵝壓蓋住，防止水滾破鵝皮。
注：
1、這款鹵水最適合鹵鵝，特別是肥的老鵝，因?yàn)檫@種鵝相對(duì)于雞、鴨來說，肉質(zhì)較老，油脂很厚，適合長(zhǎng)時(shí)間鹵制，而咸貨也只有長(zhǎng)時(shí)間鹵，才可使咸香味煮出來，兩者相得益彰，咸肉的咸鮮味深入到鵝的骨頭里。
2、鹵完的貢鵝可以直接改刀上桌，也可以繼續(xù)加工，做成各種口味的菜品。
這是一道夜宵新菜品——秘制油鹵魷魚，菜品口味非常好，但要想把它做好沒有下面的配方是不行的，因?yàn)樾枰局葡沱u水和辣鹵油，這是這道菜的烹調(diào)關(guān)鍵。
1、把香料加水泡一夜，撈起控干水分。
2、二金條干辣椒4千克、大紅袍花椒200g加水泡一夜，撈起濾干水分。
3、鍋內(nèi)倒入菜子油12.5千克，燒至六成熱時(shí)，放入蔬菜料（胡蘿卜片、圓蔥塊各500克，香芹、小蔥、姜片、香菜各250克），小火炸干水分，關(guān)火濾出料渣，待冷卻至油溫大概兩成熱，再放入處理好的香料，小火炒3小時(shí)，關(guān)火冷卻，浸泡3天后逼出香料的香味，濾出料渣。油再次放到火上，放入泡水的二金條干辣椒、大紅袍干花椒，小火炒25分鐘，關(guān)火浸泡一夜，即可呈現(xiàn)麻辣味，第二天濾出辣椒和花椒（辣椒、花椒和香料可以重復(fù)利用兩次）。
1、八角、草果、山柰各40克，白芷、桂皮、當(dāng)歸各50克，香葉30克，白豆蔻、小茴香各25克，陳皮、香果各20克，靈草15克，蓽撥、香茅草、丁香各10克，泡水一夜，撈起濾干水分，用料包包好。
2、豬棒子骨2.5千克，雞架子、豬腳、鮮豬皮各1.5千克分別剁成大塊，洗凈后焯水。
3、鍋內(nèi)放入花生油250克，燒至五成熱時(shí)，放入蔬菜料（香芹段、胡蘿卜片、圓蔥塊各1千克，香菜750克，香尖椒500克，小蔥、姜片各250克，香菇150克）炒香，倒入礦泉水20千克，大火燒開，改中火熬20分鐘，撈出蔬菜料，放入焯水后的葷料，同樣大火燒開，改小火熬4小時(shí)，放入香料包、糖色250克和適量的鹽調(diào)整口味，小火熬制1小時(shí)，關(guān)火。
1、鮮魷魚宰殺制凈，放入沸水中大火焯透，快速撈出。
2、鍋內(nèi)放入自制鹵水1千克、自制的麻辣鹵油1.5千克燒開，放入魷魚，小火鹵制約8分鐘，關(guān)火浸泡5分鐘，撈出魷魚控油，根據(jù)需要擺盤。
3、跟蒜蓉辣醬和芥末汁上桌。
香料：
桂皮150克，白芷、草果、當(dāng)歸、黃芪各125克，排草、八角、山柰各100克，小茴香50克，陳皮、香葉、白胡椒各40克，白豆蔻25克，干姜40克，砂仁、蓽撥、香果、甘草各15克，香茅草10克，羅漢果4個(gè)，丁香4克
1、青殼小龍蝦20只清洗干凈，摘掉頭和鰓，開背去蝦線，瀝干待用。
2、鍋入菜籽油200克燒至六成熱，下姜片20克炸香，下入香葉4片、八角3個(gè)、桂皮2片、白蔻10克、小茴香5克熬香，加入龍蝦翻炒，再下白糖20克炒出糖色，待水汽炒干，沿鍋邊烹入白酒10克，調(diào)入辣妹子醬15克、陳醋5克翻炒均勻，沖入啤酒500克，加入鹵水300克、十三香、蠔油各5克、味精、雞精各2克，大火燒開改小火加蓋燜3分鐘，揭蓋后轉(zhuǎn)大火燒4分鐘至湯汁收濃，淋入麻油3克，撒熟芝麻10克出鍋即可。
1、鍋入菜籽油燒至六成熱，下入料頭煸香。
2、沖入啤酒500克。
3、加蓋小火燜3分鐘。
4、大火煮4分鐘至湯汁收濃。
鹵水做法：
1、筒子骨2000克砍斷，老鴨兩只剁成大塊，雞爪1000克一起冷水下鍋焯去血沫。
2、將焯過水的原料放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開轉(zhuǎn)小火熬3小時(shí)，打去渣滓，原湯留用。
3、干辣椒、干黃椒各200克、香茅草40克、白蔻（提前去籽）、大紅袍花椒各30克、丁香、草果（拍破）、甘草各20克、南姜、沙姜、砂仁各10克、羅漢果（掰成碎塊）2個(gè)放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟2熬好的底湯中，調(diào)入生抽400克、白糖200克、美極鮮味汁、老抽、鹽各100克，保持小火煮30分鐘，下入味精、雞粉各200克，關(guān)火加蓋燜10分鐘即可。
制作關(guān)鍵：
1、要想使蝦入味，必須現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)殺，否則蝦肉松弛疏散，吃不透鹵水的香味。
2、燒制的時(shí)候要用小火，最后再轉(zhuǎn)大火收汁。
原料：
麻鴨一只（約重1.1千克），熟芝麻少許。
調(diào)料：
A料（白豆蔻150克，蛤蚧1只，草果50克，白芷100克，八角、花椒、干辣椒各200克，青、紅尖椒共300克，羅漢果2個(gè)，黃梔子 10克）
B料（味精、雞粉各250克，鹽750克，冰糖100克，魚露半瓶，二鍋頭白酒150克）
高湯25千克，干香茅草、香菜各100克，香蔥、糖色各250克，生姜500克，色拉油2千克（約耗60克），蒜末、蔥末各5克，干辣椒50克，豉油8克，芝麻油10克。
1、鍋入色拉油1.5千克，燒至五成熱時(shí)，下入A料爆香，加高湯，入B料調(diào)味，加糖色調(diào)色，然后加干香茅草、香菜、香蔥、生姜燒1小時(shí)，即為自制鹵水。
2、麻鴨制凈，焯水，入鹵水內(nèi)鹵半小時(shí)，取出晾涼，撕成塊。
3、鍋入色拉油500克（約耗30克），燒至七成熱時(shí)，倒入麻鴨，炸3—3.5分鐘至紅色，用手撕成小塊。
4、鍋留底油，下蒜末、蔥末、干辣椒爆香，下入炸好的麻鴨塊，加豉油、芝麻油炒香，倒出裝盤，撒熟芝麻即可。
鮮活海鮮多清蒸、水煮食用，吃其鮮美原味。哈爾濱谷語(yǔ)餐廳的這道海鮮拼盤卻走“重口味”路線，鹵制而成，口味咸鮮滋潤(rùn)，所用鹵湯是在潮州紅鹵基礎(chǔ)上加沙姜、香茅草調(diào)制而成。董長(zhǎng)江還借鑒了廣東白切雞的吃法，帶一碗蔥姜茸（蔥姜切末，加入適量鹽、味精，澆入熱油即成）上桌，鮮味更濃。
1、小甲魚1只（150克）宰殺治凈，使肉、殼分離，肉切小塊，殼洗凈留用。牛蛙1只宰殺治凈，切成小塊。甲魚、牛蛙塊分別飛水去血污，放流水下沖洗干凈。籽烏、草蝦各200克飛水，八爪魚100克切段，飛水備用。
2、另起鍋，加入鹵湯1000克，下飛過水的海鮮及甲魚、牛蛙大火燒開，關(guān)火燜制3分鐘撈出裝盤，帶蔥姜茸和海鮮汁上桌。
1、豬筒骨10斤、治凈的老母雞、老鴨各1只放入湯桶，沖入清水50斤、上湯30斤，加入味精、雞粉各150克、鹽75克，大火燒開改小火吊4小時(shí)，然后改大火煮20分鐘至濃白，最終約得60斤高湯。
2、豆蔻、沙姜、香葉各30克、草果25克、八角20克、香茅草15克打成粉，下入高湯中，再次大火燒開，入醬油150克、冰糖30克熬開調(diào)色，關(guān)火晾涼，打掉渣滓，即成海鮮鹵水。
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