豆瓣鮮魚

材料：

味型：咸辣味

主料：新鮮活魚一尾（約800克）

輔料：青紅辣椒15克

調(diào)料：

蔥10克，姜15克，蒜8克，鹽6克，糖2克，花椒1克，雞精8克，豆瓣醬15克，淀粉4克，食用油1000克（耗60克）

制法：

1、將魚去內(nèi)臟洗凈，拍上淀粉，青、紅辣椒洗凈，切成菱形塊，蔥、姜、蒜洗凈，蔥切成段，姜、蒜切成片。

2、炒鍋上火入油，油熱后放入魚，炸至兩面金黃色撈出。

3、鍋內(nèi)留余油，油八成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片、青、紅辣椒、花椒、豆瓣醬、肉湯、糖、鹽、雞精、魚，煮4分鐘，將魚撈出裝入盤中，湯中加入水淀粉勾芡，澆在魚上即可。

特點：

汁濃香嫩，咸鮮適口。

提示：

魚身兩面要剞深淺一致的花刀，使之易熟易入味。煎魚時的油溫要高，要保持魚的完整。燒魚時的火力要小。芡汁不要過大。

石鍋腦花

主料：豬腦花、

輔料：紅苕淀粉、雞蛋液、金針菇、豆瓣醬、香辣醬、姜末、蒜末、水豆豉、刀口辣椒、花椒油

調(diào)料：鹽、雞精、味精、胡椒粉、

做法：

1、取豬腦花2副，漂凈血水，入沸水鍋里汆熟后，撈出切成小塊。把紅苕淀粉、雞蛋液和少許清水調(diào)成蛋糊。另把金針菇入沸水鍋里汆熟后，撈出放燒燙的石鍋里墊底。

2、凈鍋放油燒熱，取腦花塊分別掛上蛋糊，入油鍋炸定型后倒出瀝油。

3、鍋留底油，放豆瓣醬、香辣醬、姜末、蒜末和水豆豉炒香，加入鮮湯熬出味，下入腦花塊、洋蔥絲和鹵花生米，加鹽、雞精、味精、胡椒粉、刀口辣椒和花椒油，燒入味后盛在墊有金針菇的石鍋里，撒上香菜節(jié)即成。

特色：

此菜制法與一般的燒腦花不同，是把豬腦花掛上一層蛋糊油炸后，再加水豆豉、鹵花生米等燒制成菜。

酸蘿卜辣椒炒肥腸

原料：自制風味酸蘿卜100克，肥腸尾段150克，青尖椒、紅尖椒各50克，泡椒30克。

調(diào)料：

老姜、大蒜各5克，色拉油100克，鹽、香油各2克，味精、蠔油各3克，辣妹子辣醬4克。

制作：

1、生肥腸洗凈，去掉內(nèi)壁的油脂，焯水，控水撈出后，切5厘米長、0.5里面寬的絲，入五六成熱油鍋中過油備用。

2、酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒切5厘米長的絲。

3、色拉油放入鍋內(nèi)，加熱至五成熱，下姜蒜煸炒出香味，放入酸蘿卜、青紅辣椒、泡椒絲、辣妹子辣醬、蠔油，慢火煸炒，改大火，下肥腸，迅速翻炒1分鐘，淋香油起鍋裝盤即可。

要領：

肥腸的炒制時間不能過長，否則口感很老。

醬香粉條

主料：紅苕粉條

輔料：肉末、蔥花

制作：

將粉條泡軟后加時蔬醬油水，煮軟撈起濾裝盤，加入炒熟肉末撒上蔥花即成。

特點：

粉條軟糯，醬香味濃。

泰興拌土雞

主料：土雞公

輔料：中蔥段

味型：家常麻辣

制作：

此菜選用農(nóng)家土雞公，加姜、蔥、花椒等煮熟去大骨宰成條塊，加花椒面、雞精、味精、白糖、少許醬油、鮮雞湯、自制紅油辣椒和蔥段拌勻、裝盤即成。

特點：

此菜麻辣味濃，雞肉入口有嚼勁，是一道佐酒下飯的一道美味佳肴。

茉莉焗鮮蝦

主料：鮮蝦、茉莉花

輔料：豆芽

調(diào)料：自制復合醬汁

做法：

1、把豆芽掐去兩端后，放鍋仔里墊底；另把鮮蝦去頭，對剖成尾部相連的兩半。

2、把蝦在豆芽上擺好，然后澆上自制的復合醬汁，撒入已經(jīng)泡開的茉莉花（有鮮茉莉花更好），點火焗5分鐘便好。

自制復合醬汁：

取炒好的豬肉臊與泡茉莉花的原汁、XO 醬、鹽、白糖、雞精、味精、胡椒粉、豉油、美極醬油、化雞油和紫蘇油放一起，調(diào)勻而成。

特色：

這是把茉莉花用到鮮蝦菜肴中，采用焗的烹調(diào)方式，讓成菜帶著茉莉花香和調(diào)料的醬香。

香鍋老豆腐

主料：老豆腐、豬五花肉

輔料：

干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)、蒜苗

調(diào)料：

化豬油、鮮湯、鹽、醬油

做法：

1、老豆腐切成片后，入高壓鍋里壓10分鐘才取出。

2、凈鍋放化豬油，下干辣椒節(jié)、小米椒節(jié)和豬五花肉片炒香后，摻適量的鮮湯并放入老豆腐，加入鹽、醬油調(diào)好味后，改小火煨20分鐘，撒蒜苗段，起鍋便裝在燒熱的石鍋內(nèi)，即成。

風味饞嘴雞

主料：土烏雞公500克

輔料：干辣椒節(jié)60克、干青花椒10克、姜片15克、蒜瓣30克、水發(fā)香菌100克、蔥花、酥花仁、熟芝麻各少許

調(diào)料：

鹽、粗鹽、料酒、香辣醬、醬油、雞精、白糖、花椒油、色拉油各適量

制法：

1.把土烏雞斬成小塊，入盆用鹽和料酒稍腌入味后，下入六成熱的油鍋，炸至外表酥脆時，撈出來瀝油。另把水發(fā)香菌在熱油鍋里炸至干香，撈出來瀝油待用。

2.鍋里留底油，投入姜片、蒜瓣和炸過的雞塊，待烹少許料酒煸炒至水分將干時，下干辣椒節(jié)和干青花椒炒香，接著加入香辣醬和先前炸過的香菌，邊炒邊調(diào)入鹽、醬油、雞精和白糖，炒入味再淋些花椒油，撒入蔥花、酥花仁和熟芝麻顛勻便起鍋，裝在下面墊有滾燙粗鹽的鋁箔紙盛器內(nèi)，即成。

椒香肥腸

主料：肥腸

輔料：小芋頭、苗節(jié)、芹菜節(jié)、姜米、蒜米、郫縣豆瓣、香菜葉

配料：姜蔥、白酒、鹽、化豬油、干青花椒

制作：

1、把肥腸治凈以后，投入加有姜蔥和白酒的沸水鍋汆一水，撈出來再放入摻有清水的高壓鍋，上汽壓3分鐘后，離火燜至自然晾冷，然后取出來切成小塊待用。

2、把小芋頭削皮治凈，放盆里并加入鹽和化豬油，上籠蒸熟了再取出來，與蒜苗節(jié)、芹菜節(jié)一起放盤里墊底。

3、鍋里放菜油燒熱，下入姜米、蒜米和郫縣豆瓣炒香后，摻入鮮湯并下肥腸塊煮一會兒，其間還要放入鹽、味精、胡椒粉和鹵油調(diào)味，等盛入墊有底料的盤里后，撒入干青花椒并淋入燒燙的香料油激香，最后點綴些香菜葉便好。

血旺雞雜煲

主料：

雞胗、雞腸、雞肝共400克、雞血300克。

輔料：

芹菜節(jié)、蒜苗節(jié)各100克。

調(diào)料：

小米椒節(jié)20克、野山椒末15克、子姜絲20克、豆瓣醬10克、辣鮮汁6克、老抽3、鹽1克、胡椒粉2克、海米粉3克、白糖3克、鮮湯150克、濕生粉3克、豆瓣油15克。

制作：

1、把雞胗切成花刀片，雞腸斬成節(jié)，雞肝片成片，共納碗里后，加鹽、料酒、老抽和濕生粉拌勻碼味。另把雞血切成丁，入沸水鍋里汆一水后，撈出待用；

2、凈鍋放色拉油燒熱，下碼好芡的雞雜過油后，倒出來瀝油；

3、鍋里放豆瓣油燒熱，先倒入雞雜，再加小米椒節(jié)、野山椒末、子姜絲和豆瓣醬一起炒香，入雞血塊并烹少許的鮮湯后，加辣鮮汁、老抽、鹽、胡椒粉、海米粉、白糖調(diào)好味。

4、待燒至雞雜入味時，淋入濕生粉收汁，最后撒入芹菜節(jié)和蒜苗節(jié)翻炒勻，盛入墊有洋蔥絲且已燒燙的砂鍋里，上桌即可。

提示：

1、雞血入鍋后容易碎需要在宰殺雞的時候注意在接血的大碗里加入大半碗清水并在清水中調(diào)入少許食鹽，待雞血凝固后用90度開水燙熟雞血后用刀劃開分塊備用；

2、菜品在燒制調(diào)味后加入雞血塊同燒入味，注意不能夠過多的翻動防止血塊碎掉。

鄉(xiāng)味板肚

原料：

油底豬肚240克、青筍條50克、蒜薹節(jié)50克、泡椒節(jié)30克、姜末、蒜末、鹽、料酒、白糖、胡椒粉、泡椒油、色拉油各適量

制法：

1、把油底豬肚切成條；另把青筍條和蒜薹節(jié)下入油鍋過油，倒出來瀝油待用。

2、鍋里放泡椒油，下姜末、蒜末、泡椒節(jié)和豬肚條一起炒香后，再倒入青筍條和蒜薹節(jié)，邊炒邊加鹽、料酒、白糖和胡椒粉調(diào)味，炒勻即可裝盤。

油底豬肚的制法：

類似于鹽邊油底肉，把豬肚治凈后，納盆加鹽、五香料和白酒拌勻腌漬。置陰涼處腌48小時后，再下入化豬油鍋里炸干水分，最后與化豬油一同裝入壇內(nèi)，發(fā)酵3個月即成。

熱熗酸辣魚

材料：

主料：

鮮活黑魚1條（毛重1250克左右）

輔料：

雞蛋清、紅薯淀粉、酸菜、野山椒、自制濃湯、A料、蒜、干辣椒

調(diào)料：

鹽、味精料酒白胡椒粉自煉油、B料

做法：

1、鮮活黑魚（大家可以根據(jù)地域，選擇其他的活魚來烹調(diào)）1條宰殺制凈，剁下魚頭、魚尾，將魚肉片下，沖洗干凈。

2、魚頭從中間切開，魚骨剁成三大塊，分別洗凈血水后焯水。

3、魚肉切成厚0、3厘米的大薄片，加入鹽、味精各10克，料酒20克，白胡椒粉5克抓勻，腌制1-2分鐘，再下入雞蛋清30克抓勻，最后放入紅薯淀粉30克抓拌均勻。

4、取農(nóng)家自制的酸菜略微沖洗去掉過重的咸味，撈出擠干水分，將梗部切成薄片，葉切成長段。

5、野山椒放入粉碎機內(nèi)粉碎成蓉。

6、鍋內(nèi)放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入A料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1200克、魚頭、魚骨和B料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內(nèi)墊底。將魚片下入鍋內(nèi)，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內(nèi)。

7、鍋內(nèi)放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節(jié)3克（辣度要根據(jù)客人的喜好調(diào)整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。

自制濃湯：

雞架子6個、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內(nèi)，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現(xiàn)白色，離火過濾即可。

特色：

熱熗酸辣魚它的做法并不復雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調(diào)味方面，這道菜進行了更深層次的研究，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。

砂窩水晶粉

材料：

主料：紫薯水晶粉、豬肉末

調(diào)料：郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉、花椒面、醋

做法：

1、把紫薯水晶粉放溫水盆里泡軟，撈出來控干水，待用。

2、鍋入植物油燒熱，下郫縣豆瓣醬、糍粑辣椒、八角、香葉等炒香，再摻入清水熬5分鐘，即成自制紅湯。

3、鍋入少許油燒熱，下豬肉末炒香后，摻入適量的自制紅湯，再調(diào)入醋和花椒面，然后放入水晶粉燒2分鐘，便可起鍋裝燒熱的砂煲里，最后撒上事先炒好的豬肉末和韭菜末，成菜。

麻香跳跳蛙

做法：

1、把美蛙剝皮并斬成小塊，洗凈納盆后，加鹽和料酒碼味待用。

2、鍋入色拉油，燒至七成熱時下美蛙塊，炸至酥香便撈出來待用。

3、鍋留底油，投入干花椒、青紅小米椒圈和蒜瓣，炒香后便下入美蛙翻炒，邊炒邊調(diào)入鹽、味精和雞精，出鍋前淋花椒油和香油，撒上蔥花和香菜，裝盤便上桌。

魚頭霸道

此菜有兩點敢稱“霸道”，一是鍋夠大，二是味夠濃。這只平底鍋為特別定制，鍋身直徑40厘米，手柄也有30厘米長，每份菜需用4斤紅湯，一個小伙子勉強端得起來，上桌時沖擊力極強。

腌制魚頭：

花鰱魚頭十只（每只凈重兩斤）從下巴處劈開，保持頭頂相連，平鋪入大盆中，放蔥、姜、料酒、胡椒粉、干辣椒、花椒、白酒、鹽（約250克，鹽放重一點利于去腥），添清水至沒過原料，腌制3小時即可使用。

走菜流程：

1、取一只大號平底鍋，擺入一圈汆過水的花菜。

2、凈鍋上火，舀入泡菜紅湯4勺（約2千克）、泡菜料渣半勺（可根據(jù)當?shù)乜腿藢蔽兜慕邮艹潭茸脺p至1/3勺），放入魚頭小火燜7分鐘，調(diào)入胡椒粉5克、醪糟20克，起鍋時淋入香醋15克（使菜品上桌時飄出醋香、增加對食客嗅覺的刺激），連湯一起倒入平底鍋內(nèi)，頂端撒大蔥絲15克、熟芝麻適量。

3、鍋入色拉油100克燒至七成熱，下入干花椒20克炸香后激在蔥絲上即成。