在美國(guó)FDA要求標(biāo)注食物中的反式脂肪酸含量之后，世界人民都對(duì)含有反式脂肪酸的氫化植物油深惡痛絕。就連麥當(dāng)勞等各大西式快餐店，也紛紛宣稱，自己已經(jīng)把炸雞塊炸薯?xiàng)l的油換成了棕櫚油，不再使用含有氫化植物油的煎炸油。
不單是快餐店，為了順應(yīng)消費(fèi)者的要求，很多食品制造商都把原來用起來得心應(yīng)手的氫化植物油產(chǎn)品換成了天然棕櫚油。由于棕櫚油價(jià)格較低，熱穩(wěn)定性好，烹調(diào)時(shí)油煙和致癌物質(zhì)產(chǎn)生較少，制作食品時(shí)口感酥軟或酥脆，顏色又明艷美麗，它已經(jīng)成為食品制造商的新寵。
棕櫚油是什么東西呢？它是從棕櫚的果肉中提取出來的油脂，其中飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸約各占一半。不過，它和棕櫚仁油和椰子油不同，飽和程度比后者降低了35%。椰子油幾乎是飽和脂肪酸含量最高的一種天然油脂，所以它比牛油還要“硬”。而棕櫚油在氣溫溫暖時(shí)仍然能夠基本上保持液態(tài)。它富含胡蘿卜素和生育三烯酚（一種天然維生素E，生物活性比合成維生素E高），營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較動(dòng)物脂肪高。
棕櫚油還有個(gè)很不錯(cuò)的特點(diǎn)，就是它可以進(jìn)行“分級(jí)”加工。也就是說，榨油之后，通過一些后續(xù)物理處理，可以把棕櫚油分成熔點(diǎn)不一樣的幾種產(chǎn)品。其中有的產(chǎn)品集中了棕櫚油當(dāng)中的飽和脂肪酸，室溫下更多地呈現(xiàn)半固態(tài)，甚至固態(tài)；也有的產(chǎn)品含有較多的不飽和脂肪酸，室溫下呈現(xiàn)液態(tài)。那些液態(tài)的棕櫚油組分，含有比較多的單不飽和脂肪酸和維生素E，常常被加入各種調(diào)和油當(dāng)中，用來平衡脂肪酸的比例。
其中，那些室溫下呈現(xiàn)半固態(tài)和固態(tài)的產(chǎn)品，比較類似于豬油、牛油、黃油的狀態(tài)，也就被人們用來替代動(dòng)物脂肪，替代氫化植物油，制作各種點(diǎn)心、餅干、煎炸食品等。問題是，這樣的油，胡蘿卜素、維生素E和單不飽和脂肪酸等有益健康的成分已經(jīng)基本喪失，與豬油、牛油相比，實(shí)際上并沒有多少優(yōu)勢(shì)。
日本人非常注意油脂的健康，一直不贊成在食品中大量使用硬棕櫚油，而我國(guó)則是棕櫚油和氫化植物油同時(shí)大量使用，直有泛濫之勢(shì)。日本人擔(dān)心的理由也是充分的，因?yàn)樽貦坝退缓氖?6碳的棕櫚酸，而棕櫚酸作為一種飽和脂肪酸，升高血脂的作用較豬油中18碳的硬脂酸強(qiáng)，大量攝入時(shí)是否會(huì)提高心臟病的風(fēng)險(xiǎn)，是個(gè)令人憂慮的問題。
近年來有一些動(dòng)物研究和人體研究證實(shí)，純的棕櫚油對(duì)于控制血脂具有良好的影響，和橄欖油一樣具有降低“壞膽固醇”（LDL），升高“好膽固醇”(HDL)的效果。這使人們略感安心。雖說如此，對(duì)于是否要多吃棕櫚油的問題，在學(xué)術(shù)界仍有一定爭(zhēng)議，因?yàn)槟切┌牍虘B(tài)和固態(tài)的硬棕櫚油，和純的棕櫚油成分不一樣，很可能對(duì)心臟并沒有什么好處。
此外，還要小心那些寫著“棕櫚油”實(shí)際上使用氫化棕櫚油的產(chǎn)品。因?yàn)樽貦坝秃投褂汀⒉俗延鸵粯?，也可以進(jìn)行氫化，變得非常硬（如下圖），并產(chǎn)生一些反式脂肪酸。氫化的棕櫚油也很受歡迎，它們可能在冰淇淋中藏身，還可能在含有代可可脂的巧克力當(dāng)中替代可可脂，充當(dāng)滿足口感的重要角色。
很多環(huán)保主義者提出，多吃棕櫚油，就意味著需要熱帶國(guó)家生產(chǎn)更多的棕櫚油。這種做法也有人提出了異議，因?yàn)橐呀?jīng)有大量調(diào)查表明，棕櫚油的生產(chǎn)導(dǎo)致熱帶雨林的進(jìn)一步破壞和生態(tài)環(huán)境的惡化。
那么，我們究竟該吃什么油呢？還是眼睛看得見的新鮮液體植物油比較好。如果可能的話，自己買油，自己制作食物，最安全也最健康。
無論如何，如果我們少吃一點(diǎn)油，少吃一點(diǎn)含有大量油脂的零食、甜點(diǎn)、冷飲、點(diǎn)心、酥餅、起酥面包、膨化食品和煎炸食品，雨林就可以免遭更多的破壞，心臟會(huì)更加安全，而且會(huì)更少發(fā)胖危險(xiǎn)！
PS：看看，這就是“最硬”的棕櫚油。
這個(gè)是經(jīng)過人工氫化的棕櫚油。
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