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三口之家私家食譜九

2011.03.05

三口之家的溫馨晚餐——3菜+1湯
瑤柱扒豆苗；魚香茄子煲；蘋果炒蟹柳；鱒魚蔬菜湯

瑤柱扒豆苗
主料：干瑤柱2兩（約80克），豆苗12兩（約480克），姜汁酒、老抽各2茶匙，上湯（或清水）1/2杯，生粉3/2茶匙，紹酒1/2茶匙，蠔油1茶匙，麻油少許。
調(diào)味料：鹽1/2茶匙，糖3/4茶匙，胡椒粉少許。
做法：
　　1、瑤柱用凍水浸軟，蒸約半小時至軟熟后撕成絲；豆苗用清水洗干凈，瀝干水。
　　2、燒熱鑊，落油一湯匙，放入豆苗，沾下一半姜汁酒，落水三湯匙，加入調(diào)味料，猛火兜炒約三分鐘，滴入幾滴生粉水，上碟墊底。
　　3、燒熱鑊，落少許油，灑下剩余的酒，落上湯（或清水），倒入瑤柱絲，加入老抽和蠔油、生粉水調(diào)成金黃色汁芡，落少許麻油，再把芡汁淋于豆苗上面即成。

魚香茄子煲
主料：茄子2個重12兩（約480克），半肥瘦免治豬肉4兩（約160克），姜米1/2湯匙，干蔥粒、蒜蓉、豆瓣醬各1湯匙，麻油1/2茶匙。 r
配料：
　　調(diào)味料：老抽、生抽、鹽、醋各1/2茶匙，碎黃糖1茶匙，清水2湯匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉少許。
　　腌肉料：蒜蓉1/4茶匙，生粉1/2茶匙，生抽、砂糖、油各3/4茶匙，胡椒粉少許。
　　芡汁料：生粉1茶匙，清水2茶匙。
做法：
　　1、茄子去頭尾，間花刨去外皮，斜切成大塊；豬肉末用腌料拌腌半小時以上。
　　2、燒熱油1湯匙，下一半分量姜米、蒜蓉和豆瓣醬爆香，再下茄子炒至軟身，邊炒邊下水少許。
　　3、燒熱油半湯匙，爆香余下的姜米、蒜蓉、豆瓣醬下豬肉末兜炒。
　　4、把豬肉和調(diào)味料一同傾入（2）的茄子煲，慢火煮5分鐘，下芡汁，待滾撒上蔥粒供食。

蘋果炒蟹柳
主料：青蘋果2個，日本蟹柳6條，紅椒1只，蔥1條，蒜頭1粒，油2湯匙。
調(diào)味料：鹽1/2茶匙，胡椒粉少許。
做法：
　　1、蘋果去皮除心，切丁，浸于淡鹽水中備用；蔥切段；蒜頭去衣剁蓉；紅椒去籽，斜切塊；蟹柳切3厘米長。
　　2、燒熱油2湯匙，爆香蒜蓉，放下蟹柳炒熟，放入蘋果、蔥段迅速炒合，加入調(diào)味料即成。

鱒魚蔬菜湯
主料：鱒魚12兩（約480克），西芹、甘筍各2兩（約80克），蔥2條，金菇1束，蒜頭1瓣，檸檬1片（擠汁），牛油1湯匙，上湯3杯，鹽1/2茶匙，胡椒粉少許。
調(diào)味料：鹽1/4茶匙，胡椒粉少許。
做法：
　　1、鱒魚切大件，洗凈抹干，加調(diào)味料拌勻。
　　2、西芹去筋，甘筍去皮，分別切5厘米長條；蔥切段；金菇切去要部，洗凈；蒜頭去衣，拍扁。
　　3、煮熱牛油，下蒜炒至香，去掉蒜頭，排入鱒魚塊，煎至兩面焦黃色，取出。
　　4、原鍋放入西芹、蔥段，炒勻，注入上湯，下鱒魚，煮至滾，擠下檸檬汁，上蓋焗煮約7分鐘，下鹽、胡椒粉調(diào)味，加入金菇再煮3分鐘即成。

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