拙文《此處無(wú)魚(yú)勝有魚(yú)》刊出后，引起中國(guó)烹飪大師李興福的關(guān)注。前幾天，李老碰到我，聊起，說(shuō)，其實(shí)上海的“魚(yú)香肉絲”原本應(yīng)該寫(xiě)作“腴香肉絲”。
這可是捅馬蜂窩啊。在寫(xiě)這篇文章之前，我可是把有關(guān)文章梳理一過(guò)的呀，所謂“腴香肉絲”這個(gè)名稱(chēng)，壓根就沒(méi)見(jiàn)著錄呢。
對(duì)此，李老有個(gè)說(shuō)明，我概括如下：
魚(yú)香肉絲是四川名菜，一點(diǎn)不錯(cuò)。在四川，它就叫這個(gè)名字。那么，是誰(shuí)把這道名菜引入上海的呢？何其坤。
上世紀(jì)二十年代初，何其坤從四川來(lái)到上海，才十五歲，師從在美麗川菜館當(dāng)主廚的哥哥何其林。學(xué)成后，他到蜀腴川菜館掌勺。因手藝超群，又富有創(chuàng)意，沒(méi)過(guò)多少時(shí)間就當(dāng)上了主廚。他于上世紀(jì)三十年代在該店推出了家鄉(xiāng)名菜——魚(yú)香肉絲。何其坤烹飪的這道菜，雖然秉承川菜的傳統(tǒng)，即把泡紅椒作為主要調(diào)料，但在調(diào)味上下了很大的功夫：把辣、酸、甜、咸等各味作了復(fù)合雜糅。他之所以要改變魚(yú)香肉絲的原鄉(xiāng)氣息，目的是要適合上海人的口味。何派魚(yú)香肉絲一炮打響，紅遍上海，收到了意想不到的效果，食客趨之若鶩。人們推崇蜀腴川菜館的美味，也為了把蜀腴川菜館的魚(yú)香肉絲和其他地方的魚(yú)香肉絲區(qū)分開(kāi)來(lái)，就稱(chēng)之為“腴香肉絲”。
李老說(shuō)，四川人魚(yú)不可得，沾點(diǎn)魚(yú)腥也好，所以魚(yú)香肉絲這個(gè)名稱(chēng)很能吸引人；但這道菜輾轉(zhuǎn)到了上海，賣(mài)點(diǎn)發(fā)生了變化——上海人吃魚(yú)不成問(wèn)題，再用魚(yú)作誘引起不了作用，而用腴香肉絲這個(gè)名稱(chēng)，恰好可以覆蓋魚(yú)香肉絲，給人耳目一新的感覺(jué)。
這就是說(shuō)，曾經(jīng)有段時(shí)間，腴香肉絲是魚(yú)香肉絲在上海的標(biāo)準(zhǔn)寫(xiě)法。
我問(wèn)李老：既然腴香肉絲在上海那么深入人心，怎么后來(lái)又改回去了呢？
他解釋道，一般人對(duì)“腴”字相對(duì)陌生，難寫(xiě)、難念、難意會(huì)；再加上“腴”與“魚(yú)”諧音，他們就把“魚(yú)”當(dāng)作“腴”來(lái)寫(xiě)來(lái)念，這么一念，居然傳了幾十年。這樣，“腴香肉絲”又慢慢變回“魚(yú)香肉絲”了。
原來(lái)還有那么個(gè)故事。
這件事，為什么李老知道得如此清楚？因?yàn)槔罾险呛纹淅さ牡諅鞯茏印?/p>
說(shuō)起腴香肉絲這個(gè)名字，我突然想到，除了影射“蜀腴”，其中是否還蘊(yùn)含著另一層意思——腴，有肥沃、豐裕、肥胖等意思，腴和香并在一起，那就是很香了。可惜我這個(gè)“注疏”，屬于猜測(cè)，無(wú)法兌現(xiàn)。
我在《此處無(wú)魚(yú)勝有魚(yú)》（下）中披露了徐正才大師的師傅沈子芳生前教他燒的“魚(yú)香肉絲”，是以王少卿親傳的成都派一脈，具有“香辣酸鮮，略帶甜味”的特點(diǎn)；那么，何派“腴香肉絲”，又有什么特點(diǎn)？李老總結(jié)說(shuō)，色澤紅亮，質(zhì)感鮮嫩。特別是入口以后先有泡紅椒的鮮辣，并伴有蔥、姜、蒜的芳香微辛，接著是薄薄的甜酸鮮感，各味平均、回味無(wú)窮。
要達(dá)到何派“腴香肉絲”的色和味，需要把握以下幾點(diǎn)：
第一，選料要嚴(yán)。肉絲應(yīng)選用豬后腿部的彈子肉、坐臀肉。因?yàn)檫@個(gè)部位的肉質(zhì)地鮮嫩，僅占后腿的三分之一；
第二，刀工精細(xì)。不論主料輔料都切成二寸長(zhǎng)的二粗絲，以保證外形美觀(guān)，引起客人食欲。
第三，輔料要齊。當(dāng)年何其坤烹制腴香肉絲所用輔料如泡椒、蔥白、蔥綠、姜絲、蒜頭，都應(yīng)配齊無(wú)缺。
第四，調(diào)料要準(zhǔn)。何派幾代傳人，經(jīng)過(guò)反復(fù)研究、調(diào)配、試烹，終于形成何派“魚(yú)香味型”的調(diào)味配方。配方就是由泡紅辣椒、醬油、鹽、醋、糖、生粉、素油、鮮湯等組成。
?。üP者按：這個(gè)配方一定有量化指標(biāo)，自然也具有秘籍性質(zhì)，非人人皆知其中奧妙。）
李老作為何派川菜的正宗傳人，對(duì)何派川菜開(kāi)拓創(chuàng)新，使魚(yú)香味型不僅用于肉絲，而且用于其他菜肴。當(dāng)年李老主理綠楊村酒家，把魚(yú)香菜系搞成供應(yīng)川菜的主要手段之一，如冷菜有魚(yú)香蠶豆等；熱炒更是名目繁多，魚(yú)香脆鱔、魚(yú)香腰花、魚(yú)香燒蛋、魚(yú)香脆皮雞、魚(yú)香茄餅、魚(yú)香菜薹、魚(yú)香銀芽等，達(dá)30多種。
我相信和我一樣喜歡吃魚(yú)香肉絲的上海人不在少數(shù)。川派魚(yú)香肉絲和海派魚(yú)香肉絲，我都吃過(guò)，受江南水土熏陶經(jīng)年，我還是比較喜歡“海派”魚(yú)香肉絲。說(shuō)得實(shí)在一些，是它的色彩和滋味，深合我意。以色彩論，紅得深沉，亮得透明；以滋味論，辣中含鮮，酸中帶甜。尤其是刀功細(xì)膩，烹飪有度。當(dāng)然，我這是指相對(duì)好一些的烹飪水準(zhǔn)而言，比如單位食堂、路邊小鋪之類(lèi)，因其多有敷衍塞責(zé)、偷工減料之嫌，是不能和正宗川派魚(yú)香肉絲相提并論的。
說(shuō)起來(lái)也真是有趣，什么東西到了上海，不是脫胎換骨，就是改頭換面，至少要讓人產(chǎn)生已經(jīng)擺脫了來(lái)自原鄉(xiāng)的“粗獷”的印象，被貼上時(shí)尚的標(biāo)簽。現(xiàn)在，在上海餐館里，正正經(jīng)經(jīng)點(diǎn)盆魚(yú)香肉絲，完完整整把它吃光的情形并不多見(jiàn)。魚(yú)香肉絲通常是作為“餡”，被包裹在一塊如紙般的薄餅當(dāng)中，或一張新鮮的菜葉當(dāng)中，或一只小巧精致的窩窩頭當(dāng)中……由此完成一次華麗的轉(zhuǎn)身。
我不知道這對(duì)魚(yú)香肉絲來(lái)說(shuō)是福還是禍。
文/西坡
