飛刀削面之奧妙在刀功，所以一般不使用菜刀，要用特制的弧形削刀。

操作時左手托住揉好的面團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋一刀趕一刀。

用刀削出的面葉，中厚邊薄，棱鋒分明，形似柳葉，質感內虛外筋、柔軟光滑、易于消化。

面葉落入湯鍋，在空中劃出一道弧形白線，恰似流星趕月，湯滾面翻，又像銀魚戲水。

功藝精巧的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個面葉的長度，恰好都是六寸，有著“一葉落鍋一葉飄，一葉離面又出刀， 銀魚落水翻白浪，柳葉乘風下樹梢”的美譽。

刀削面對和面的技術要求較嚴，水、面的比例，要求準確，一般是一斤面三兩水，打成面穗，再揉成面團，然后用濕布蒙住，餳半小時后再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。

如果揉面功夫不到，削時容易粘刀、斷條。

刀削面的調料也是多種多樣的，人們一般習慣用湯汁比較多的鹵汁，例如肉炸醬、羊肉湯、西紅柿雞蛋鹵汁，酸湯臊子鹵汁等等，配上煮黃豆、青蒜末、辣椒面等應時鮮菜，再滴上點老陳醋，風味一絕。

刀削面一般使用小麥面粉，富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養(yǎng)心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效，主治臟躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

使用的瘦豬肉含有豐富的優(yōu)質蛋白質和必需的脂肪酸，相對其它部位的豬肉，脂肪、膽固醇較少，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養(yǎng)血，滋陰潤燥的功效。