剩飯剩菜可能是家家戶戶都難以避免的。
但最近幾年，越來越多人開始說吃剩飯剩菜不好，甚至說它致癌。
有媒體報道稱，揚州一家三口因為吃剩飯菜得了癌癥，原因是因為剩飯菜中含有亞硝酸鹽。
亞硝酸鹽是什么？
吃剩飯剩菜真的會得癌癥嗎？
亞硝酸鹽是什么？
亞硝酸鹽 (Nitrite)是亞硝酸成的鹽，毒理學分析顯示，亞硝酸鹽具有一定的急性毒性，對于正常成年人來說，只要你不是直接拿它當鹽吃基本不會達到中毒劑量。
亞硝酸鹽的急性中毒通常只發(fā)生在代謝能力不健全的嬰幼兒或者誤食亞硝酸鹽的人身上。
亞硝酸鹽更加令人擔心的是它的慢性毒性。因為亞硝酸鹽與蛋白質分解產物在酸性條件下發(fā)生反應，易產生亞硝胺類物質，亞硝胺是已經被公認的致癌物。
我們人類胃里的酸堿度又恰好適宜亞硝胺的形成，所以，亞硝酸鹽會增加癌癥的風險。
在食品工業(yè)中，亞硝酸鹽也是一種常用的食品添加劑，可以作為發(fā)色劑、防腐劑用于肉制品中。你在超市買的所有火腿、加工肉制品，基本上都會用到亞硝酸鹽。
我國標準規(guī)定，亞硝酸鹽在各種加工肉制品中使用的殘留量不得超過30~70mg/kg。可以認為，只要合理使用，并不會有安全問題。
剩飯菜中的亞硝酸鹽會致癌嗎？
剩飯菜中的亞硝酸鹽并不是憑空產生的，它是硝酸鹽經過蔬菜本身的酶或者細菌產生的酶還原而產生的。
不過，到底是否會致癌，還要看“劑量”，也就是說得看你吃了多少、它的含量有多少。
一般來說，我們平時的剩飯剩菜幾乎是不會達到有害劑量的。
有研究測定發(fā)現，如果不經過翻動，新做好的菜就放冰箱里，第二天不過是從3mg/kg升高到7mg/kg的程度而已。要知道，很多人喜歡吃的火腿腸中亞硝酸鹽含量比這個高多了：合格的火腿腸中亞硝酸鹽的允許殘留量是30mg/kg。
所以，正常來說，剩飯剩菜中的那點亞硝酸鹽并不會對你的健康產生什么危害。
而且，癌癥的原因其實是很復雜的，說吃剩飯剩菜就會得癌癥也太片面了。
剩菜剩飯，這樣存冰箱！
1. 剩菜剩飯及時放冰箱
無論是哪種食物，在室溫下放得越久，微生物就繁殖得越多、越不安全。放進冰箱后，降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜太大份，放很久都難以降溫，也會帶來安全隱患。
2. 分裝成多份存冰箱
如果有一份菜，一點都沒吃，量又很多，可以考慮分好幾份來保存，這樣下次吃的時候，按人數，拿適當的份數加熱就好了，可以避免反復加熱的問題。而且，分裝成小份保存，更有利于降溫，保存食物。
3. 巧用保鮮膜、保鮮盒
剩菜剩飯放冰箱前，一定要用保鮮膜封好，或者裝進帶蓋的保鮮盒中，避免串味和交叉污染。用方形保鮮盒儲存能更節(jié)省更多的冰箱空間。
剩菜剩飯，一定要熱透！
1. 加熱要徹底
剩菜可以吃，但前提是一定要徹底加熱。所謂徹底加熱，就是把菜加熱到 100℃，保持沸騰 3 分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸久一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。
如果你用微波爐加熱剩飯菜，要特別注意，微波加熱容易受熱不均，很可能這部分食物已經很燙了，另一部分還是涼的。不如先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內部溫度上升，然后再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。
2. 不同菜，不同的加熱方式
相比肉類，豆制品更容易腐敗，所以加熱時要多煮幾分鐘。不用擔心營養(yǎng)損失，豆腐中的維生素少，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂都是不怕熱的。不過蔬菜就不適合長時間的加熱了，不妨試試用蒸鍋來蒸，營養(yǎng)損失更少。
3. 吃多少熱多少，千萬不要反復熱
如果知道這一餐還吃不完，就先加熱一半，，剩下部分仍然放回冰箱深處。
來源：丁香醫(yī)生、佛山市食品藥品監(jiān)督管理局
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