原創(chuàng) 厚樸美食營 北京厚樸中醫(yī) 今天
冬季的第六個節(jié)氣，太陽到達黃經(jīng)300度。盼望著，盼望著，春天就要來了，再不聊聊筍，好些人要錯過美味了。自打上回在厚樸吃過鮮筍燒肉，那味道一直深刻味蕾的記憶中。眼見著冬天要遠去了，趕緊買了幾個胖冬筍回來。作為一個北方人，筍并不是我們的家常菜。自己動手才知道，筍子好吃也好貴。胖胖的一個大筍，砍掉根，再扒掉n層毛皮兒，最后只剩下一小段白嘟嘟的筍轱轆。 十幾塊錢一個呢！每去一層皮兒，就忍不住肉疼幾秒鐘……別說切塊了，就是切片也覺得不出貨，所以，又把片切了絲兒……貌似能多吃兩筷子。李漁寫的《閑情偶寄》里，就把筍排在蔬食的第一個，這個400年前有趣的靈魂是這么寫如何做筍吃的。“食筍之法多端，不能悉紀，請以兩言概之，曰：“素宜白水，葷用肥豬。”
茹齋者食筍，若以他物伴之，香油和之，則陳味奪鮮，而筍之真趣沒矣。白煮俟熟，略加醬油。從來至美之物，皆利于孤行，此類是也。
以之伴葷，則牛羊雞鴨等物，皆非所宜，獨宜于豕，又獨宜于肥。肥非欲其膩也，肉之肥者能甘，甘味入筍，則不見其甘，但覺其鮮之至也。烹之既熟，肥肉盡當去之，即汁亦不宜多存，存其半而益以清湯。調(diào)和之物，惟醋與酒。此制葷筍之大凡也。筍之為物，不止孤行并用，各見其美，凡食物中無論葷素，皆當用作調(diào)和?！?/span>
“論蔬食之美者，曰清，曰潔，曰芳馥，曰松脆而已矣。”比肉還好吃的筍，體現(xiàn)的就在這個“鮮”上。它清爽爽的，透著泥土的淳香氣；它口感松脆嫩，好似新生的花苞兒，肥嘟嘟的充實著大地的精髓；它的脆，不是蘿卜的嘎嘣脆，有點兒密實的脆，嚼起來，又好像特別的酥……配合豬肉油水的香氣，小小的一盤筍絲炒肉，香噴噴、脆生生，一會兒就光盤了，那叫一個怡口通心啊。原來一年四季都是可以吃到筍的，只是春筍、冬筍的味道最佳。尤其是春筍里傳說中的“黃泥拱”，據(jù)說是極品中的極品。一個冬筍都給我鮮的不要不要的，如果有機會吃到黃泥拱，是不是得飛起來呢？有親嘗過的小伙伴兒么？來分享一下哈，據(jù)說只有家里有竹林的山里人家才有這個口福呢。在廣西柳州，夏天還有長長細細的鞭筍，可以用來做酸筍，是著名的美食螺螄粉的重要輔料。要說四季有筍，冬筍獨貴，也是有原因的。大冬天的，萬物閉藏，嫩嫩的冬筍寶寶都是窩在地里的，不像春筍那樣，露出腦袋就暴露了蹤跡，更容易被找到。 要經(jīng)驗豐富的老手，才能準確判斷冬筍的位置。他們可能通過竹葉的顏色，或者地上的小縫來尋找。偌大一片林子，非?？简炑哿Α⒛托?、體力。找筍不易，挖筍也一樣，可以說是名副其實的泥里刨食兒。挖的時候得小心，輕刨輕挖，清掉周圍的泥土，然后把冬筍一?頭鏟下來。 在給三年制臨床班講中藥的時候，徐老師還提到過冬筍和春筍的區(qū)別；冬筍肥厚，苦中甘，補腎的作用好。而春筍，生發(fā)的力量好。 一個是深藏在地里的脆，一個是要破土拔節(jié)的脆，是想借力冬筍補腎還是借力春筍補肝，全在吃它的人需要啥。既然春天就要來了，那就春筍吃起來吧。嫩筍、小蕈、枸杞頭，入鹽湯焯熟，同香熟油、胡椒、鹽各少許，醬油、滴醋拌食。
——【宋】林洪《山家清供》
宋代林洪記錄的這道美食，是皇族后裔趙竹溪的最愛，他還特意做成湯面孝順父母，名曰“三脆面”。愛到無法言喻，又特意做了首詩：春筍的鮮，加上蘑菇、枸杞葉的鮮，再配上醬油、香醋，鮮上加鮮，這簡直就是古代版的“三鮮面”啊。勤快的親們，等春筍、枸杞葉子上市的時候，咱們不妨也試試。春筍產(chǎn)量大，勤勞的農(nóng)家人用它做成筍干，這樣一年都會留住這股清新的味道。尤其到了冬天青黃不接的時候，泡發(fā)再燉肉，也是小小的奢侈。老家在南方的人真是幸福啊。前一陣子，咱美食營的孫老師用老家親人給她快遞的筍干和豬肉，燉了滿滿一鍋，隔著手機都想伸筷子。據(jù)說這個是江南一代的“年菜”，過年前燉上一大鍋，之后每一天隔水再蒸，里頭的豬肉變得酥爛，又有豬油融浸筍中，真是越蒸越好吃。改天去帝都，是不是得讓她親自給整一鍋啊，我這個口水啊……有一回跟幾個江浙朋友吃飯，一進門就聽他們討論店里的腌篤鮮如何地道。在我還沒搞清楚這道菜具體是哪幾個字的時候，它的口感首先征服了我的胃。有了筍，咸肉一點兒不膩；有了咸肉，筍的鮮氣多出了層次。小火慢慢燉出來的湯，混合了食材的天然滋味，鮮得不張揚、香得有內(nèi)涵。據(jù)說這是江滬浙一帶的家常菜。怪不得江浙人都是透著一股干脆、靈透的勁兒，一方水土一方人啊。查了點兒資料，得出個奇怪的結(jié)論，作為江滬浙的名菜，腌篤鮮竟然源自安徽菜，大名鼎鼎的徽州籍富商胡雪巖將它帶到了杭州。現(xiàn)在這個菜一般用春筍，徽菜也是可以用冬筍的。管它冬筍還是春筍，胃喜為補，只要喜歡，那就是對了心思，合了口味。
要我說，冬天吃腌篤鮮，就用冬筍，春天吃就用春筍。順時應季，跟著時間的步伐，享受大自然的饋贈，更容易實現(xiàn)《黃帝內(nèi)經(jīng)》講的“氣從以順”。主料：筍、帶皮五花肉、火腿（建議選擇宣威火腿或是金華火腿，若嫌火腿奢侈，亦可用咸肉替代）B 鐵鍋燒熱，五花肉皮向下，放入鍋內(nèi)烙一下，去腥味，刮去焦黃的部分，待用；C 火腿（切厚片）、五花肉（切塊）下冷水鍋，加姜、蔥段、花椒、料酒，大火燒開，焯水5分鐘，撈出待用。（如用咸肉替代火腿，可切成與五花肉同等大小的肉塊）；D 筍切成滾刀塊，焯水，期間加料酒，5分鐘即可，焯完后，一定要過涼水。A 湯鍋內(nèi)放清水，水量一定要足，中間不能再加水，大火燒開；B 依次放入五花肉、火腿、姜、蔥、花椒、黃酒，最后放筍。A 湯燒開后，改為中火，不加蓋，保持湯液滾沸的狀態(tài)，撇去浮沫；在美食營，
用心做飯，開心吃喝。
一年24節(jié)氣，跟隨徐老師的飲食觀，
學、修、習、行，
用一年的時間，去遇見更好的自己。
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作者：郭薇華
編輯：孫少卿
審核：徐 燕
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