介紹：
麻辣燙屬于火鍋品種檔次較低的品種是四川火鍋中的“小吃型”主要是在黃昏或夜晚時(shí)分夜市設(shè)點(diǎn)經(jīng)營麻辣味厚，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，主要適合春秋經(jīng)營。
原料：
以穿上竹簽的原料為標(biāo)準(zhǔn)，也有不能穿上竹簽的，如：粉絲，粉條，寬粉，海帶絲等。
調(diào)料（底料）秘方：
牛油 20 斤；菜油 5 斤；郫縣豆瓣醬 4 斤；（朝天椒）辣椒 2.5 斤；花椒 2 斤；冰糖 2 兩；姜 1 斤；蔥 0.5 斤；八角 0.1 斤；甘草 0.5 兩；山奈 0.5 兩；桂皮 1 兩；香葉 1 兩；蓽菝 20 克；白扣 0.8 兩；香果0.5兩；沙姜 0.5 兩；紫草 0.7 兩；丁香 0.3 兩；梔子 0.5 兩；草果0.6兩；醪糟 2 瓶；豆豉 1 袋 100 克；胡椒 0.5 兩。
制作方法：
（1）將郫縣豆瓣醬剁細(xì)，干辣椒去蒂切成節(jié)用清水洗干凈并且用清水泡透，將姜去外皮拍松和干辣椒一起泡，然后用絞肉機(jī)絞成茸，鉸時(shí)將姜也加入絞成茸，冰糖拍碎備用。蔥姜切塊備用；紫草泡透切成小塊備用；各種香料均清水泡透備用；兩種油混合均勻燒至八成熱時(shí)端離火口降至四成熱時(shí)備用；豆豉剁成茸，將豆瓣醬，辣椒茸，豆豉茸調(diào)勻既成香辣醬備用。
（2）凈鍋加油燒至四成熱時(shí)放入泡好的紫草侵炸出色時(shí)撈出不用，加入蔥姜塊炸香并且發(fā)干時(shí)加入冰糖熬化出糖色加香辣醬用小火加熱 1.5～2 小時(shí)左右，加香料繼續(xù)加熱 0.5 小時(shí)，加入花椒粉末加熱 15 分鐘，等麻辣味出來加醪糟推勻，水分將盡時(shí)端離火口，降至常溫時(shí)既得底料。
（3）制法：采用兌鍋形式：麻辣湯汁＝白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調(diào)料＝3：2：2：2：1
（4）白鮮湯一般采用骨頭少而糯米和淮山藥較多的方法燉的色澤發(fā)白鮮味較足的鮮湯，在制作時(shí)鮮湯一般不加香料；底料：主要突出麻辣味而鮮香味較輕。
（5）調(diào)料：常用的鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，蝦皮／海米；根據(jù)口味不同可以適當(dāng)調(diào)節(jié)麻辣口味，若只加底料口味達(dá)不到可再加部分辣椒油和花椒油。
（6）提醒：因吃麻辣燙的口味有的較輕，吃不了辣和麻口味的湯汁，故經(jīng)營者又添加了咸鮮口味的白湯。白湯＝鮮湯+調(diào)料。鮮湯同麻辣口味的湯汁一樣。
調(diào)料：鹽，味精，雞精，蔥花，姜片，蒜片，料酒，胡椒粉，西紅柿，香菜段，少許芝麻，雞油，蝦皮／海米。（成碗裝的麻辣燙）；
（7）麻辣湯汁秘方：
就是將骨頭制凈放于湯筒中加熱，并且加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發(fā)白時(shí)加入香料包燉至粘稠時(shí)調(diào)入鹽，料酒，雞粉，特制底料（可以將底料中的熟料加入湯汁中燉，在燉底料時(shí)只加豆瓣醬等原料制成紅油，辣椒油；花椒油調(diào)勻燉至味較濃時(shí)，將火調(diào)至保持湯汁微開狀態(tài)即可）。
（8）可燙的原料：
粉絲，粉條，河粉，海帶，油菜心，綠豆芽，白菜卷，雞肉絲，凈肉絲，豆腐泡等?？腿顺缘脮r(shí)侯先選料，燙熟后裝于碗中，澆上麻辣湯汁，撒上油酥花生，榨菜絲或丁，蔥絲，香菜段，淋上香油即可。
聯(lián)系客服
