臘肉是將鮮肉經(jīng)腌制后，再經(jīng)過煙熏烘烤等工藝制作的半成品。臘肉的防腐能力強(qiáng)，能延長(zhǎng)保存時(shí)間，并增添特有的風(fēng)味，這是與咸肉的主要區(qū)別。以前，百姓不舍得隨時(shí)買肉吃，一般都是每年三、四月買一小豬仔，養(yǎng)到農(nóng)歷十二月中下旬殺掉，卻又沒法冷凍保存，只好先用食鹽腌制、然后再進(jìn)行煙熏（不同的地方、煙熏的材料不一），這樣就可以保留到來年的立春之后，又因?yàn)榇蠖喽际窃谵r(nóng)歷臘月腌制，故稱臘肉。如今，臘肉的美味依然讓人們久久不能忘懷，故臘肉的制作還廣為流傳。寒冬將至， 給大家介紹的是“四大臘肉”中的黔式臘肉，一起來看看吧。
黔式臘肉是貴州省具有獨(dú)特風(fēng)味和品質(zhì)的傳統(tǒng)腌臘制品。它是選擇優(yōu)質(zhì)的豬五花肉、后腿肉，加入食鹽、花椒、白酒等腌制后進(jìn)行風(fēng)干、煙熏加工而成。貴州臘肉是貴州各族人民從原始到現(xiàn)代歷經(jīng)千百年的實(shí)踐而研制出來的傳統(tǒng)美食佳品，被世人視為送禮、待客的佳品。
臘肉
三法腌黔式臘肉
黔式臘肉分干腌、冷腌和水腌三種，分別給大家介紹下具體的腌制方法。
干腌 1.選取農(nóng)家土豬五花肉或后腿肉，以50千克為例，改刀成5厘米寬的肉條。2.鍋微火，下入鹽（冬、春季鹽6千克，秋季5千克）炒熱，加青、紅花椒粉各300克拌勻，出鍋晾至不燙手，將肉在花椒鹽里滾勻或搓勻，放入桶中腌制（冬、春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上兩次，腌好后風(fēng)干（冬季2-3天，秋季1天左右，可按具體溫度而定）。
冷腌 取白酒500克涂抹于肉的表面，再將上文提到的花椒鹽抹在肉表面上進(jìn)行腌制，腌好后風(fēng)干。
水腌 取鹽2.5千克，白酒250克，青、紅花椒籽各150克，加清水25千克拌勻，放入豬肉浸泡6-7天，中途每天翻一次，泡好后掛起晾干表面水分，進(jìn)行煙熏。煙熏時(shí)，將豬肉放在木棒上，下放柏香枝40千克、木屑粉25千克，用微火將豬肉慢慢熏制（切記火不要太大，防止煙熏豬肉開裂），時(shí)間以10小時(shí)-12小時(shí)之間為佳。
上文所提到的干腌屬于農(nóng)家土法腌制，現(xiàn)在工廠常用的方法則是水腌，但前兩種方式腌出來的臘肉效果更好一些，更易入味。三種方法最后都需將臘肉煙熏制成。如果在晾干表面后，將其抹上白酒再進(jìn)行煙熏口味會(huì)更加豐富，肉皮也會(huì)更加柔糯。
煙熏臘肉
冷藏存儲(chǔ)3個(gè)月
自制腌制臘肉的時(shí)間多為冬至前后，此時(shí)溫濕度適宜，腌出的臘肉更有臘味，也便于收撿。若是在加工廠內(nèi)完成，則四季均可。臘肉保存時(shí)，可將其用保鮮膜密封，放入冰箱冷藏室，一般可保存3個(gè)月左右，臘味依舊非常濃郁，如果想存放的更久些，可將其放入冷凍室內(nèi)保存。
四法辨臘肉優(yōu)劣
可以從以下四個(gè)方法來辨別臘肉的優(yōu)劣度：
1.看顏色。從表面上看，臘肉呈棗紅色，稍發(fā)黑，并且表面煙熏均勻，切開后色澤鮮明，肥肉呈乳白色或透明，瘦肉呈現(xiàn)鮮紅或暗紅色的為優(yōu)質(zhì)。若是表面煙熏有黑有白，則說明火候控制不勻，切開后肉色黯淡無光，脂肪發(fā)黃、帶有霉斑，則為劣質(zhì)臘肉。
2.聞氣味。優(yōu)質(zhì)臘肉帶有濃郁的煙熏氣和正宗的腌臘香味，可以用竹簽扎一下取出，在竹簽上仍可以聞到其內(nèi)部的濃郁香氣；劣質(zhì)的臘肉氣味平淡，有酸敗味或是其他異味，讓人食欲大減。
3.用指壓。用手指按壓臘肉表面，若肉身干爽、結(jié)實(shí)，并且富有彈性，則為優(yōu)質(zhì)臘肉；若是肉表面帶有粘液，手部感到濕潤(rùn)，肉質(zhì)松軟、無彈性，則為劣質(zhì)臘肉。
4.看熟后。將臘肉蒸熟，優(yōu)質(zhì)的臘肉肥肉部分透明，用手?jǐn)D壓瘦肉部分，其密度均勻不開裂的則為優(yōu)質(zhì)；若是肉質(zhì)開裂，下鍋炒制后肉片會(huì)碎掉，不成形，這樣的臘肉品質(zhì)不佳，可能是用凍肉加工。
臘肉烹調(diào)3個(gè)技巧
臘肉的食用方法五花八門，既可單獨(dú)入饌，也可與其它葷素原料配合烹制。常用的烹制方法有炒、燒、蒸、煮、燉、煨等，可以制成冷盤、熱炒、大菜等菜式，剁碎也可用作餡料，如冬筍炒臘肉、臘肉燒白菜等，皆為百啖不厭的家常美味。下面給大家介紹幾個(gè)烹調(diào)臘肉的小技巧：
1.蒸熟后焯水。在我們這邊做臘肉，要先將臘肉蒸熟，一般在40分鐘左右，再將臘肉焯水，有需要的也可以再過油，使其臘肉風(fēng)味充分揮發(fā)出來，也有淡化部分鹽味的效果。
2.燒洗去煙味。如果買回來的臘肉煙熏味過大，可先用噴槍燒去臘肉表皮毛物，再將其放入溫水中泡軟。一般冬天泡30分鐘，夏天泡10多分鐘即可，可以有效地減輕煙味。
3.多搭配素菜。臘肉入菜時(shí)多和素菜搭配，例如大頭菜、折耳根、豆鼓、萵筍、美女椒等，可以吸收臘肉的部分油分，也有解膩的作用。一般很少和葷類原料搭配，兩者均有油膩，會(huì)加重口味。
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