熊恕
俗話說“病從口入”。以前，這句話主要是提醒大家要講究飲食衛(wèi)生，預(yù)防由于食用了不干凈的食物而引發(fā)一些感染性的疾病?，F(xiàn)在雖然我們的生活條件和醫(yī)療條件都改善了，但仍有很多疾病是“病從口入”，也就是通常所說的吃出來的病。
我們的飲食方式不得當(dāng)，飲食結(jié)構(gòu)不合理，造成了很多吃出來的慢性代謝性疾病，這也是另一種形式的“病從口入”。如何管好嘴巴防疾??？群體龐大的“三高癥”等慢性病患者在生活中應(yīng)該如何科學(xué)飲食？上海交大附屬第六人民醫(yī)院的營養(yǎng)專家葛聲教授為讀者講授了科學(xué)飲食防治慢病的知識。
主食篇
讀者：我們吃的大米中有一定的植酸，如果我們把大米用熱水泡了以后，把熱水倒掉，再用新的水煮飯，這樣是不是可以減少植酸？
葛聲：不提倡這樣做，這樣做會造成維生素丟失。以前有的地方有撈米飯，就是把米先煮一煮，然后把米湯倒掉，再把飯蒸熟，這樣其實是浪費了溶解在米湯里的B族維生素。所以沒有必要這樣做。我們吃的主食中雖然植酸含量比較高，但是還沒有高到需要把它去除這個程度。
讀者：我們現(xiàn)在在超市買到的大米大多數(shù)是拋光的，那我們選擇哪一種大米比較合適？您說要適當(dāng)吃粗糧，本來糙米是比較粗一點的，但是現(xiàn)在在超市一般都買不到糙米了。
葛聲：我們可以通過眼睛去辨別，也可以買一些農(nóng)貿(mào)市場上的。最好還是選擇沒有拋光的。因為新鮮的大米和陳米經(jīng)過拋光不容易區(qū)分開來。我們最好還是吃新鮮的。
吃粗雜糧不一定是要吃糙米。有很多種，比如小米、高粱米、玉米碴、薏米，還有芡實、紅豆、綠豆等等都是粗雜糧，都應(yīng)該納入到我們的飲食中去。但是呢，也不能大量地吃粗雜糧，那樣會加重我們的消化系統(tǒng)也就是胃腸道的負(fù)擔(dān)。我們一天有三分之一左右主食是粗雜糧就可以了。多種雜糧要換著吃。還有就是薯類，像山藥、芋艿、土豆、地瓜，這一類食物，這些薯類中含的植物多糖是比較豐富的，這些植物多糖也有幫助我們降血脂、促進(jìn)腸道健康的作用。我們可以每天飯少一點，然后加一小塊蒸的地瓜、山藥等。
還有一個大家沒有問到，但是一般糖尿病人都很關(guān)注的問題。就是糖尿病人可不可以喝稀飯。我可以告訴大家，糖尿病人不適合吃煮得黏稠的粥或者超市賣的那種開水一沖就能成糊狀的燕麥片之類的。因為米煮成粥之后，碳水化合物非常容易吸收。我們吃完了一碗粥之后，血糖馬上就升高，升到很高之后需要很多的胰島素來把它降下來，然后它又很快地降下來了，這時候又餓了。所以糖尿病患者盡量吃干一點需要嚼的時間長一點的，含膳食纖維比較多的東西。吃了以后血糖慢慢地升高，慢慢地降，不容易過高或過低，而且耐饑餓時間比較長。
蔬果及豆制品篇
讀者：我們當(dāng)前大部分的蔬菜瓜果都有農(nóng)藥、化肥，請問我們應(yīng)該怎么辦？
葛聲：可以在清洗的時候浸泡，泡上半個小時，可以清除一部分農(nóng)藥。還可以先把蔬菜燙一燙再做。雖然燙的過程中會有部分營養(yǎng)素丟失，但是我們現(xiàn)在攝取維生素的途徑已經(jīng)很多了，這點丟失不算什么。對于一些能去皮的瓜果要去皮，這也能減少攝入農(nóng)藥的可能。雖然我們買到的普通蔬菜上有一些農(nóng)藥，但是人體肝臟本身有解毒功能，只要我們的肝功能正常是可以解毒的。我們不能夠因噎廢食，不能因為蔬菜上有一定的農(nóng)藥而拒絕蔬菜或減少蔬菜攝入。
讀者：反季節(jié)蔬菜好不好？
葛聲：反季節(jié)蔬菜是一種進(jìn)步。由于反季節(jié)蔬菜的上市，我們現(xiàn)在無論是南方還是北方，無論什么季節(jié)都能吃到很多品種的綠葉蔬菜了。應(yīng)該說當(dāng)季的蔬菜，不是大棚里的蔬菜由于陽光照射比較充足，營養(yǎng)價值會高一些。但是目前國家還沒有明確的檢測數(shù)據(jù)。反季節(jié)蔬菜營養(yǎng)還是有的，也能提供維生素、膳食纖維、無機鹽。反季節(jié)蔬菜味道可能沒有這么好，可能是日光照射時間比較短、培育生長時間縮短了。但是它的營養(yǎng)價值還在，可以放心吃。
讀者：天天喝豆?jié){會不會得結(jié)石？
豆?jié){富含大豆異黃酮，是植物雌激素。有的人就說豆?jié){是給女的喝的，牛奶是給男的喝的。這種說法是沒有什么科學(xué)道理的。植物雌激素對女同志來說是有好處，尤其是更年期的女同志。因為隨著年齡的增加，女同志體內(nèi)的雌激素水平是下降的。大豆異黃酮有雌激素的作用但是沒有雌激素的副作用。豆制品吃得比較多的地方，女同志的更年期癥狀比較輕，這就跟大豆異黃酮有關(guān)系。對于男同志來說，大豆異黃酮對血管也有保護(hù)作用，還有抗氧化作用，所以都是可以吃的，沒有性別問題，天天吃也是安全的。主要是一個量的問題，結(jié)石種類多，如果是膽固醇結(jié)石，有一定影響，但也不是那么大。結(jié)石預(yù)防主要不是避免吃豆制品，而是多喝水、多運動、多吃蔬菜、少吃飽和性的脂肪。
保健品篇
讀者：請您給我們介紹一下大豆卵磷脂。
葛聲：大豆卵磷脂是一種乳化劑，而人體內(nèi)的脂肪在代謝的第一步就是乳化。血脂高的人是可以適當(dāng)吃一點作為補充的；如果血脂正常的話，可以通過吃黃豆和豆制品來獲得一點。
讀者：您對螺旋藻怎么看？還有轉(zhuǎn)基因食品，那東西安全嗎？
葛聲：螺旋藻是一種古老的微生物，是一種藍(lán)藻，是一種長出來的營養(yǎng)素。它含有的營養(yǎng)素是很豐富的。有一個科普專家說過，1克螺旋藻所含的營養(yǎng)素相當(dāng)于1公斤各種各樣的蔬菜所提供的營養(yǎng)素的總和。這個說法很形象，但是有一點夸張。螺旋藻確實是營養(yǎng)素含量很高，特別是β－胡蘿卜素。但是它不能代替蔬菜，可以作為保健食品來吃，幫助降血糖、降血脂、預(yù)防便秘、保護(hù)肝臟，還有一定抗輻射的作用。
轉(zhuǎn)基因食品到了人體中，我們是會把它解成很小的“零件”來重新利用的。舉個例子，我們吃的豬肉、豬肝在人體內(nèi)不會變成豬肉、豬肝，而是被我們分解成氨基酸，作為人體的原料重新合成。從這個角度來說還是比較安全的。我不能直接告訴大家轉(zhuǎn)基因食品一定沒有問題，這個領(lǐng)域研究還不是特別多。就目前這幾年來說，我們的轉(zhuǎn)基因食品沒有表現(xiàn)出什么特別突出的問題。生活中有很多食品都是轉(zhuǎn)基因的。我們買黃豆的時候，看到那種差不多大小的，長得又漂亮又大的，可能就是轉(zhuǎn)基因的。還有一些西紅柿，我們比較喜歡的那些漂亮的，大個的，賣相比較好的，有些也是轉(zhuǎn)基因食品。如果是轉(zhuǎn)基因的豆油，廠家是會標(biāo)出來的，消費者有知情權(quán)，可以選擇也可以不選擇。
讀者：想請您推薦一下什么鈣片比較好。因為現(xiàn)在市場上鈣片種類很多，不知道該怎么選。
葛聲：這個問題不太好回答?？梢钥磶讉€方面，比如看溶解度。比如有一種是放到水里搖一搖，能夠溶解的，它的吸收率是比較好的。大部分鈣片消化吸收率都在百分之三十到四十。
讀者：中老年人每天要吃多少鈣片？
葛聲：中老年人每天要1000毫克鈣。吃鈣片的話每天250毫克到500毫克就可以了?？梢钥纯粹}片的劑量，不同的鈣片劑量可能會不同。
讀者：吃羊奶補鈣可以嗎？
葛聲：可以的，羊奶的營養(yǎng)成分跟牛奶有些類似。也不錯，能補鈣。
糖尿病飲食篇
讀者：我想問一下，酸奶含糖量高嗎？
葛聲：酸奶有原味酸奶和調(diào)味酸奶之分。原味酸奶是不加糖的，但是味道太酸，一般人很難接受。我們喝的果味酸奶或者甜的酸奶是經(jīng)過“修飾”的，有的是加糖，有的是加甜味劑像木糖醇等。
讀者：那糖尿病人還能不能吃呢？
葛聲：原味的酸奶是挺酸的。我們在制作酸奶的過程中添加了糖，調(diào)了口味但也增加了熱量。酸奶比牛奶熱量要高很多。糖尿病人可以選擇木糖醇酸奶。調(diào)味對于血脂正常的人不要緊，但吃了含糖量比較高的酸奶，要相應(yīng)減少一些主食的攝入。
讀者：糖尿病人飲食總熱量控制了，還要不要吃降糖藥？
葛聲：糖尿病的治療是“五匹馬拉一輛車”。最基本的治療是飲食控制。無論是Ⅰ型還是Ⅱ型糖尿病，我們都需要飲食控制。對于輕的、剛發(fā)生的，血糖不是很高的肥胖的Ⅱ型糖尿病，單純控制飲食就可以把血糖控制好的，是可以不用吃藥的。對于一些血糖控制不好的，患病多年的糖尿病患者，一定要吃藥。這要看胰島功能。如果胰島功能不好，一定要藥物輔助降血糖；如果胰島功能大部分喪失了要打胰島素。控制飲食和吃藥不矛盾。
讀者：血糖監(jiān)測是看飯后一小時還是兩小時血糖？
葛聲：飯后兩小時。
讀者：飯后一小時測有意義嗎？
葛聲：也有意義。那是特別高的時候。任意時間血糖是不應(yīng)超過11.1毫摩爾每升（mmol/l）的，餐后一小時最好也不要超過11.1毫摩爾每升。正常人餐后兩小時的血糖應(yīng)該正常了，應(yīng)該降到7.8毫摩爾每升以下了。而糖尿病患者往往兩小時以后還降不到正常范圍。
讀者：我喜歡吃紅薯，血糖會升高嗎？
葛聲：會的。糖尿病患者最好不要吃紅薯。如果實在想吃的時候，要減掉一部分饅頭或米飯，吃一小塊嘗一嘗。紅薯含糖量是很高的。
讀者：糖尿病食品，就是那些無糖食品對糖尿病患者是不是有好處？
葛聲：糖尿病患者一定不要被無糖食品迷惑。無糖食品只是沒有添加糖，但是有熱量、碳水化合物、脂肪，可能還有蛋白質(zhì)。我們一定要算到每天的飲食總量中。無糖食品可以吃，但它并不是能降血糖的食品。
其他
讀者：成年人缺鐵、缺鋅比較嚴(yán)重該怎么吃？
葛聲：比較嚴(yán)重的話可以吃補鐵、補鋅的藥物。如果不是特別嚴(yán)重，可選擇含鐵比較豐富的食物，動物血、動物肝臟，紅肉比如豬肉、羊肉、牛肉等。植物來源的鐵雖然含量比較高，但是吸收率比較低。動物來源的是血紅蛋白鐵，吸收率高達(dá)百分之三十。還可以吃點黑木耳、紅棗。鋅在動物性食品中含量比較高，有些素食者比較容易缺鋅，海產(chǎn)品鋅含量也比較高，尤其是牡蠣，鋅含量特別高。
讀者：高血壓引起的腎功能不全者怎么吃？
葛聲：要低蛋白飲食?？茨I功能到什么程度，腎小球濾過率多少，肌酐多少，有沒有蛋白尿。如果有蛋白尿要低蛋白飲食，限制蛋白質(zhì)攝入量。一天一杯牛奶，一個雞蛋，一兩肉分兩次吃。
讀者：豆制品可以吃嗎？
葛聲：少量吃是可以的，要限制量。不是絕對禁忌。
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