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桂魚又叫鱖魚，肉食性，有鱗魚類；屬于分類學中的脂科魚類。鱖魚身體側扁，背部隆起，身體較厚，尖頭。它是我國“四大淡水名魚”中的一種。鱖魚肉質(zhì)細嫩，刺少而肉多，其肉呈瓣狀，味道鮮美，實為魚中之佳品。唐朝詩人張志和在其《漁歌子》寫下的著名詩句“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”，贊美的就是這種魚。今天給大家介紹15種桂魚的做法。
芙蓉五谷桂魚
主料：
桂魚一條凈重500克
輔料：
燕麥粒芋頭粒玉米粒各20克，雞蛋兩個 文蛤5個，濃湯200克。
調(diào)料：
鹽8克，味精8克，雞粉，糖4克，清油和水淀粉少許。
做法：
1、桂魚治凈，留頭尾剔骨取肉，將魚肉改刀成夾刀片，漂清水后用少許鹽，蛋清腌制入味
2、燕麥粒芋頭粒玉米粒及桂魚頭尾入蒸籠，蒸熟蒸透
3、文蛤入蒸籠蒸至展開后取其汁水加入雞蛋打勻后調(diào)味下入蒸籠蒸至熟透，切記不可過老
4、鍋洗凈下入濃湯燒開，將腌好的魚片汆過后盛于事先蒸好的水蛋底上，擺上蒸好桂魚頭尾
5、將蒸好的燕麥芋頭玉米粒下入濃湯燒開去浮沫，調(diào)味，勾芡后淋少許明油出鍋淋于魚片上，點綴少許芫荽即可
雙飛桂魚
原料：
桂魚750克，魔芋結100克，胡蘿卜片10克，菜芯50克，枸杞子、蔥頭、蒜片各5克。
調(diào)料：
濃湯1千克，黃酒10克，味精4克、鹽、雞汁各5克，威順蒜蓉辣椒醬5克，雞蛋黃6個，胡椒粉、味椒鹽、麻油各3克，濕淀粉20克，生粉200克。
做法：
將鮮桂魚宰殺洗凈，斬下頭尾、大骨，去皮，取凈魚肉2塊，改刀成5厘米長的片備用。魚頭尾改刀，大骨斬長方塊備用、將魚片加濕淀粉漿好，凈鍋上火，加清水燒開，分別將菜芯、魔芋、胡蘿卜片汆水備用、鍋洗凈入濃湯，放入魚片滑熟，調(diào)入2克味精，枸杞子，出鍋裝盤擺上菜芯、魔芋、胡蘿卜片即可、將魚頭尾、魚骨加味椒鹽、胡椒粉、蒜蓉辣椒醬略腌3-5分鐘，取生粉加雞蛋黃調(diào)成糊狀，把腌好的魚頭、尾、骨掛上糊；凈鍋上火，入色拉油，燒至五成熱，將魚頭、尾、骨炸至金紅色；鍋底留油25克，放入蔥頭、蒜片煸香，放入魚骨略炒，調(diào)入鹽、2克味精、雞汁，出鍋擺放成形，點綴即可。
平鍋桂魚
做法：
將桂魚1條（約750克）宰殺治凈，改一字花刀，擦干水分，魚身抹鹽4克，放入冷藏冰箱腌制3天.將腌好的桂魚拿出沖水，瀝干（約耗1小時），鍋內(nèi)放熟菜子油100克、鹽2克，油溫六成熱時將魚煎至兩面金黃.另起凈鍋，鍋內(nèi)入熟菜子油100克，放入黃燈籠辣醬、剁椒、姜末、蒜末、料酒各5克，大骨湯100克和煎好的桂魚一起燒制，待汁快收干時，放入鹽2克，生抽王、蠔油、味精、家樂雞粉、料酒各5克，出鍋前放紫蘇葉5克、青椒米50克，盛入墊有圓蔥絲50克的平鍋內(nèi)，撒蔥花3克即成。燒制桂魚的時間為3-4分鐘，要讓湯汁收濃，入味才會更好。
野菌桂魚
原料：
鱖魚1條（重約600克），珍菌（滑子菇55克，老人頭菌15克，雞樅菌45克，小白菇60克），枸杞10克，法香4枝。
調(diào)料：
A料（鹽、味精各5克，干淀粉15克，蛋清1個），B料（鹽2克，味精5克，白糖3克），C料（鹽、白糖各3克，味精10克，雞油30克，干貝汁、火腿汁各50克），自制濃湯500克，濕淀粉20克。口袋廚房 公眾號：koudaichufang。
自制濃湯配料及吊制：
分別將凈老母雞2500克，凈老鴨1500克去頭、尾、爪，剁成重約200克的塊，汆凈血水，撈出放入湯桶中、分別將豬腔骨2千克，去皮肘子1500克洗凈，剁成大塊，入沸水中余透，撈出放入湯捅中，加清水25千克，小火煮6-8小時，然后大火燒開，保持沸騰狀態(tài)1.5小時，離火放涼，去掉浮油即可（約得濃湯15千克）。
制作：
將鱖魚宰殺治凈，切下頭、尾，取凈肉，片成大片，加A料上漿，腌漬10分鐘，入沸水中汆熟，撈出控水.將魚頭、魚尾洗凈，入沸水中汆透，撈出控水，擺拉盤中；將珍菌分別洗凈，入沸水中汆透，撈出控水, 鍋入自制濃湯300克燒開，入B料調(diào)味，入珍菌煨3分鐘入味，撈出放入盤內(nèi)，放上魚片, 另起鍋，入自制濃湯200克燒開，入C料調(diào)味，用濕淀粉勾二流芡，出鍋澆在魚片上，撒上枸杞子，用法香點綴即可。
明爐酸湯桂魚
原料：
桂魚1條約750克，綠豆寬粉50克。
調(diào)料：
野山椒20克，蔥、姜各10克，上湯200克，小米椒50克，鹽10克，魚露5克，料酒10克，白糖3克，雞精5克，香醋10克，色拉油10克。
做法：
將桂魚清洗干凈，加蔥、姜、鹽、料酒碼味約10分鐘，綠豆寬粉用水泡軟備用、將碼好味的桂魚上籠旺火蒸6－8分鐘至剛熟后取出裝盤、鍋放油燒至六成熱，鍋內(nèi)放入野山椒小火炒香，加入上湯、寬粉、鹽、魚露、香醋、白糖、雞精調(diào)好味道，大火燒開，淋在蒸好的魚上，撒上小米椒即可、上菜時在盤底點上酒精爐，既能使寬粉軟滑，能增加氣氛。
貴州特制酸湯
鍋內(nèi)放少許色拉油，七成熱時下入蒜片、蔥結、西紅柿片300克、番茄醬150克，小火翻炒2分鐘，加入熱水500克，大火燒開，放味精、雞精、紅醋（增酸提色）、白醋（增酸），打去料渣，即成貴州酸湯。
椒汁桂魚
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原料：
桂魚1條（重約750克），冬瓜250克。
調(diào)料：
鹽15克，味精10克，雞精、料酒、豬油、雞油各25克，白糖3克，特制蝦抽50克，干辣椒50克，鮮花椒150克，蔥片、姜片各15克，鮮湯250克，生粉5克，色拉油50克。
特制蝦抽：
鍋內(nèi)放入鮮湯4千克，處理好的花鰱魚頭1千克，洗凈的文蛤500克，干蝦仁50克，老抽250克，生抽500克，海天醬油500克，蔥段750克，香菜300克，洋蔥50克，姜片100克，青椒、紅椒、青菜各50克，料酒100克大火燒開，改小火熬30分鐘，用雞精、味精、胡椒粉各50克調(diào)味，出鍋過濾即可。
做法：
桂魚宰殺治凈，在魚身兩側分別打深1厘米、長5厘米、間距為3厘米的一字花刀，用鹽、味精、雞精、料酒、蔥片、姜片腌漬10分鐘，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上籠大火蒸8分鐘，取出備用在蒸魚的同時，將冬瓜切直徑為3厘米的圓球，入燒熱的鮮湯內(nèi)小火煨8分鐘，取出放在魚身兩側，淋上燒熱的蝦抽,鍋內(nèi)放入剩余的色拉油、豬油、雞油，燒至五成熱時放入干辣椒、鮮花椒小火浸炸2-3分鐘，出鍋澆在魚身上。
平鍋特色燜桂魚
煉制香料油：
將干辣椒用文火烘干，剁細，紅花椒在鍋內(nèi)焙至酥黃，晾涼，用刀剁細，按照1∶1的比例拌和在一起，加入少許孜然粉、沙姜粉、云南沈氏五香粉，調(diào)和均勻。、鍋內(nèi)入煉好的菜籽油5千克，加入泡姜200克、泡辣椒醬100克、野山椒100克、小米辣200克、郫縣豆瓣醬100克、老泡菜200克，炒至顏色紅亮、豆瓣翻沙，炒出香味，再加入拌好的香料粉50克，離火熬制，用勺子不斷攪拌，使香料的香氣充分融入油中，放涼后撇出上面的凈油即可使用。
腌魚：
將泡姜30克、泡椒30克、小米椒50克、青花椒20克全部剁碎，加入干辣椒面10克、孜然粉10克、料酒30克拌勻，放入剁好的小桂魚，加入生粉拌勻，舀入一勺煉好的香料油，腌約1小時即可使用。
做法：
走菜時將碼入味的魚塊和里面的油拌均勻。鍋上火放入香料油3斤燒至七成熱，下入拌好的魚塊，炸約3到5秒鐘，至魚皮有點起泡、爆皮時，舀半炒勺水（約150克）沿著鍋邊倒入油內(nèi)，然后用炒勺輕輕推動鍋內(nèi)的魚肉，此時底下的水會冒小泡，待燒至水干、沒有小泡時，再加一次水，一般要加四次。加完第三次水后，加入煮熟的筍、香菇塊、黃瓜條、炸好的豆腐塊、青紅二荊條段、芹菜段各約50克，加完第四次水后（整個過程約4-5分鐘），將原料帶油一起倒入大盆內(nèi)即可上桌。
泰汁酸辣桂魚
做法：
新鮮桂魚治凈，打一字花刀，澆上泰式海鮮汁100克，上籠蒸10分鐘取出，將蒸出的湯汁潷掉 、取海鮮汁100克入鍋中燒沸，再加入香菜碎10克攪勻，澆到蒸好的桂魚上，擺上幾片檸檬上桌即可。
泰式海鮮汁：
檸檬200克、紅尖椒150克、大蒜子150克、香菜80克、魚露100克、糖100克、檸檬汁250克、雞粉30克拌勻，一起入粉碎機攪打成醬汁。
海鮮汁中含有香菜，長時間蒸制顏色發(fā)烏，因此魚蒸熟后要潷掉原汁，再澆一遍燒沸的海鮮汁，二次澆入的海鮮汁加熱時間短，香菜不會變色。潷去第一遍蒸汁同時也是徹底去除所蒸出的魚腥味的過程，再澆一遍海鮮汁可使桂魚二次入味，成菜味道更濃郁。
紙包烤桂魚
原料：
桂魚、金針菇、雞腿菇、西芹、檸檬、洋蔥、鹽、雞精、生抽、白葡萄酒、姜。
做法：
將桂魚洗凈去骨，洋蔥切絲，芹菜拍一下切段，檸檬切片，姜切片，一起放入器皿中，加入鹽、雞精、白葡萄酒、生抽，用手抓出汁后，放入桂魚腌制10～15分鐘．將錫紙攤開，放入雞腿菇、金針菇和腌制魚的蔬菜，撒少許植物油，放上桂魚，包好錫紙放入烤盤中．烤箱預熱200度后放入烤10分鐘即可。
清蒸桂魚
原料：
桂魚一條，紅椒半個，姜，蔥，料酒，鹽，蒸魚豉油，色拉油
做法：
桂魚在去鱗去除內(nèi)臟后洗凈，抹干水分、用兩湯匙料酒和少許鹽抹于魚表面，腌制十分鐘、姜去皮切片，蔥切段放入魚中入蒸鍋大火蒸十分鐘（注意：是水開后放入開始計時?。┱趑~的時候把一根蔥切絲（如果是用南方的香蔥就多幾根），越細越好！切好的蔥絲放入冰水中浸泡片刻口感會更好紅椒去籽去筋切絲備用、去除蒸好的魚去掉姜蔥和湯汁（湯汁很鮮美，倒掉可惜可以做其他菜的佐料用，但此處不用）將蔥絲紅椒絲放在魚上，澆上蒸魚豉油;這一步很多人忽略哦！將少許色拉油倒入鍋中燒熱，淋在魚上即可。
羊肉燒桂魚
原料：
桂魚1條、帶皮去骨熟羊肉400克、菜心10顆、配料；生姜、蔥、蒜頭、干辣椒
調(diào)料：
鹽、味精、雞精、生抽、老抽、糖、美極鮮、蒸魚豉油、啤酒。
做法：
將桂魚宰殺洗凈，魚背上切十字花刀、羊肉切成麻將塊、鍋內(nèi)放油投入配料和原料煎1分鐘，加水和啤酒半瓶、加入調(diào)料小火燒25分鐘，撈裝盤，湯汁收濃淋上、將菜心加鹽、油、飛水點綴即可。
松鼠桂魚
原料：
鮮活整條凈桂魚1500克，河蝦仁5克、熟筍10克、水發(fā)冬菇10克、青豌豆10克，番茄醬15克。口袋廚房 公眾號：koudaichufang。 精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、淀粉100克、香醋60克、熱油1500克。
做法：
將魚治凈，齊胸鰭斜切下魚頭，在魚頭下巴處剖開，用刀輕輕拍平，再用刀沿脊骨兩側平片至尾部，魚尾部不斷，斬去脊骨剔去胸刺，在魚肉面用刀先直剞后斜奇成菱形刀紋，深至魚皮。把紹酒和精鹽放入碗內(nèi)調(diào)勻抹在魚頭及魚肉上，再蘸上干淀粉。油鍋上火燒至七成（約17℃），將魚提起抖去氽粉，再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形，然后一手提著魚尾，一手持筷夾住另一端，放入油鍋，炸約20秒鐘，使其成形，然后將魚脫手放入油鍋中，同時投下魚頭，炸至淡黃色時撈起。待油溫升至八成熱（約200℃）時，投入魚復炸至金黃色撈出，裝入長腰盤中，裝上魚頭，將魚肉稍撳松酥。在重油炸的同時，另取炒鍋上火放油，投入蝦仁劃油。原鍋再上火放油，放入蔥白投炸至蔥黃起香時，加入蒜末及配料丁煽炒，放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸，用水淀粉勾芡，烹入香醋，淋熱油起鍋澆在魚身上，再撒上熟蝦仁即成。
老干媽蒸桂魚
原料：
桂魚450克、香蔥6根、生姜1大塊、大蔥1段(中指長)、小青椒2個、鮮紅小米辣2個、老干媽豆豉2湯匙、好醬油3湯匙、花生油2湯匙
做法：
1、宰殺好的桂魚，洗凈內(nèi)臟，水擦干，在脊背處橫剖一刀深至骨。
2、洗凈的香蔥切段，姜切絲，小米辣和小青椒切成細圈，大蔥取出蔥芯，蔥白切成絲。
3、取1/3量的姜絲、2根量的香蔥段，在桂魚上下內(nèi)外抓一抓，腌5分鐘。
4、燒一大鍋水(能沒住魚身)，一手提魚尾巴，一手關火，將魚入鍋里浸2秒后提出來。
5、蒸魚盤里均勻鋪上剩下的姜絲和香蔥段。
6、桂魚放入魚盤，均勻鋪上大蔥絲，再鋪上豆豉，入燒開了的蒸鍋中，大火蒸8分鐘。
7、將魚盤取出，倒掉蒸魚水，棄掉盤底的蔥姜，然后淋上醬油、放上兩種辣椒圈。
8、炒鍋燒熱，放花生油燒到冒青煙時，將熱油均勻淋在辣椒圈上，即成。
明爐桂魚
做法：
1、宰殺
將桂魚（重約750克）敲暈，在腹鰭下方剪開一個小口，剪斷魚腸與魚身相連處，再從魚嘴伸入兩只筷子，在魚腹腔中轉(zhuǎn)動幾圈，向外拉扯，帶出魚腸及其他內(nèi)臟，去除魚鰓，放細流水下沖洗干凈，魚身改一字花刀，加蔥、姜、料酒、胡椒粉腌制2個小時。
2、炒餡
泡酸菜與泡豇豆各100克汆水撈出切成小丁，下入凈鍋中小火煸至略微發(fā)干。鍋入底油燒至四成熱，下入姜末5克爆香，再下五花肉丁50克炒香后倒出。凈鍋下豬油20克燒至五成熱，下入小米辣圈50克爆香，再下五花肉丁、泡酸菜丁、泡豇豆丁，翻炒均勻后盛出。用小勺將炒好的餡料從魚鰓處填入魚腹，填滿為止。
3、油炸
鍋入寬油燒至六成熱，下入桂魚炸2分鐘至定型后撈出，將油溫升到八成熱，鍋離火，下入桂魚復炸2分鐘，至表面金黃、魚肉發(fā)干時撈出控油。
4、油鹵
將炸好的桂魚下入油鹵水中，大火燒開后改中火煮5分鐘，關火繼續(xù)燜8分鐘，使魚肉最大程度吸收鹵水的香味，撈出裝盤。
5、配料
凈鍋倒入油鹵水750克，大火燒開，下入泡好的山藥水晶粉、娃娃菜各100克煮3分鐘至熟，撈出水晶粉、娃娃菜，分別擺入桂魚的兩旁，澆入鍋中的鹵水汁，帶明火上桌即可。
鹵水中加入6斤油
油鹵水：
棒子骨2500克、雞架2500克洗凈，斬成大塊，汆水后納入湯桶中，加香料包（八角60克、香葉50克、桂皮50克、小茴香40克混合裝入紗布包中）、干辣椒500克、干花椒250克、小米辣（剁碎）200克、雞油1500克、蔥姜油1500克（色拉油燒熱，下入蔥姜熬香即成）、東古一品鮮醬油2瓶、雞粉200克、鹽200克，倒入清水50斤，加少許炒好的糖色提色，大火燒開小火熬制，當水分每減少1/3時，向桶中添清水至50斤，大火燒開再改小火熬煮，共煨約48個小時，最后煨至鹵水剩約2/3時關火。調(diào)好的鹵水放在常溫下保存，每天下班之前將其燒開，自然晾涼即可。使用3-4天以后，鹵水味道會變淡，此時要保留底湯，向其中加入棒子骨、香料包、辣椒、清水等重新熬制。
錫箔鐵板鮮桂魚
原料：
活桂魚1條（約750克），香菜25克，錫箔紙１張約20厘米見方。
調(diào)料：
色拉油250克，香油、醬油各15克，辣妹子醬30克,雞精5克,白糖5克,番茄醬15克，干椒粉4克，蔥、姜各10克，料酒15克，濕淀粉20克。
做法：
1、桂魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，從背部下刀去脊骨，兩片肉與尾相連，入盤加鹽、味精、糖、干椒粉、拍破的蔥、姜、料酒、醬油腌漬15分鐘左右，香菜洗凈待用。
2、將腌過的魚放入六成熱油中小火慢煎至兩面發(fā)硬，下入辣妹子醬、番茄醬、料酒、雞精燒5分鐘入味，淋薄芡后倒在錫紙上，淋香油、放上香菜。
3、將錫紙包成正方形，包口朝下放入鐵板上以小火加熱,待錫紙鼓起上桌。
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