不過此辣子雞非彼辣子雞，傳統(tǒng)川菜中的辣子雞丁是用泡椒或郫縣豆瓣炒制，雞肉不過油，細嫩味鮮而不辣。而歌樂山辣子雞雞肉炸得酥脆，用大量的干辣椒紅花椒炒制，講究的是鋪天蓋地的花椒、辣椒給人的視覺沖擊、直麻直辣的味覺沖擊和辣椒堆里找雞肉的尋寶式的心理誘惑。雞肉怎么做好吃
成渝兩地雖然同屬川菜菜系，但兩地的烹飪手法其實大有不同。川菜分為川西成都、樂山一線的上河幫（蓉派菜系），川南自貢、宜賓一線的小河幫（鹽幫菜）和川東、重慶的下河幫（江湖菜）。蓉派川菜細膩精致，口味溫婉，重慶江湖菜用料大膽，粗狂大方。菜如其人，辣子雞丁的溫婉和辣子雞的豪爽不正如成渝兩地人的性格嗎？！
主料：雞肉250克。
調(diào)味料：醬油 15g ，料酒 10g ，鹽 8g ，蔥5克，姜5克，菜籽油 150g ，干辣椒（二荊條最好） 100g ，花椒 25g ，冰糖10g，芝麻15g。
制作方法：
１、將雞肉切成 1.5-2厘米見方的小塊。姜切片，蔥切短節(jié)，干辣椒剪成小段。
２、將雞肉放到碗中，加醬油，料酒，鹽，姜片少許，花椒少許拌勻，腌制30分鐘。
３、熱鍋放入菜籽油，燒至5成熱時改文火，下辣椒過油30秒撈起。
４、改用大火將辣椒油燒至10成熱，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放置一會兒后，再次下鍋復(fù)炸。瀝油出鍋待用。
５、下蔥姜爆香，下冰糖和炸好的雞肉塊同炒。翻炒2-3分鐘后，放入花椒和過油后的干辣椒，用中小火翻炒2分鐘。待鍋中的油汁被干辣椒吸收得差不多時，下芝麻翻炒均勻出鍋。
制作小訣竅：
１、干辣椒最好用四川的二荊條，花椒用茂汶大紅袍，其香味和辣味非其它可比。辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味的體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。
２、純正的辣子雞應(yīng)該是8分香2分辣（這也是選用二荊條而不用朝天椒的原因），如果辣味過重，應(yīng)該適當(dāng)延長干辣椒初次過油的時間。
３、這道菜最好選用雞腿肉來做，雞腿肉滑嫩多汁且富有彈性，口感最好，能將雞腿剔骨最好。其實剔骨很簡單，在腳脖處斬一刀或環(huán)切，再在肉薄處（就是小腿肚的位置）豎劃一刀，露出腿骨，剝開肉至大腿關(guān)節(jié)處用刀剔一下就好了。不過特別注意的是腿骨旁有一根牙簽骨，一定要去除，否則食用時容易被刺傷。
４、炸雞塊時油溫要高, 短時間內(nèi)炸干雞肉外表，才能外表酥脆， 里面還相對較嫩。炸好的雞肉撈出后還要復(fù)炸一下，以增加其酥脆的口感。
５、用同樣的方法還可以烹制辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子蝦等。
６、吃完雞肉后剩下的花椒辣椒，可以瀝干油后打碎，再加進瀝出的油成為油辣子，用來拌面很香的。
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