秘制五香鹵肉配方
材料及用具：-
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。-
鍋、爐、菜刀、盆、天平-
-
工藝流程：-
原料整理—腌制↘-
鹵制—成品-
配制鹵汁↗-
-
配料比例：-
豬肉20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克-
味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克-
丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克-
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制作原理步驟：-
1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。-
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。-
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止-
4.配制鹵汁（初鹵）：-
l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。-
l加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）注意：這里白糖不是起甜味作用。-
l加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）-
l加白酒燒開然后停火-
l加味精攪拌-
l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡-
l加熱沸騰-
5.老鹵調(diào)配：-
l補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘-
l嘗味-
l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡-
l加熱沸騰-
6.鹵制：將腌制好并清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。-
7.鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。-
產(chǎn)品特點(diǎn)：-
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）-
注意事項(xiàng)：-
1.根據(jù)肉量按比例確定其他配料用量-
2.初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來越好。-
3.肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會(huì)越來越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。-
4.香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。如圖：-
第一鍋-
第一包-
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第二鍋-
第一包-
第一1/5-
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第三鍋-
第一包-
第一1/5-
第二1/5-
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第四鍋-
第一包-
第一1/5-
第二1/5-
第三1/5-
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第五鍋-
第一包-
第一1/5-
第二1/5-
第三1/5-
第四1/5-
第六鍋-
第一1/5-
第二1/5-
第三1/5-
第四1/5-
第五1/5-
第七鍋-
第二1/5-
第三1/5-
第四1/5-
第五1/5-
第六1/5-
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5.香料太易太多，過多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。-
6.初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。-
7.品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！-
8.香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。-
9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：-
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。-
l白酒：每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。-
l醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。-
l白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。-
l焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）-
10.每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。 及用具：-
鮮豬肉（耳朵、豬頭等均可）香梓料，調(diào)味料等。-
鍋、爐、菜刀、盆、天平-
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工藝流程：-
原料整理—腌制↘-
鹵制—成品-
配制鹵汁↗-
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配料比例：-
豬肉20斤食鹽200克醬油500克白糖100克白酒30克-
味精20克生姜50克桂皮40克小茴香20克陳皮20克-
丁香10克草果20克三奈30克花椒15克香草20克-
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制作原理步驟：-
1.將原料肉皮毛修理干凈，剔除骨頭和多余脂肪（剔除的骨頭可用來熬湯，肥膘不要超過2厘米，切成半斤到一斤的長方塊）。-
2.腌制：把鹽在原料肉上擦抹均勻，放在盆內(nèi)腌制4-24小時(shí)，（肉塊大、天氣冷，時(shí)間就多）。-
3.糖水：把100克白糖剛好溶解，不見顆粒為止-
4.配制鹵汁（初鹵）：-
l用紗布包好香料（生姜、桂皮、小茴香、陳皮、丁香、草果、三奈、花椒、香草），加老湯（骨頭湯）1大碗、清水2大碗一起放入鍋內(nèi)，小火煮一小時(shí)。注意補(bǔ)清水，不要燒干。-
l加白糖水（保持沸騰5分鐘、不斷攪拌）注意：這里白糖不是起甜味作用。-
l加入醬油攪拌均勻（?；?分鐘）-
l加白酒燒開然后停火-
l加味精攪拌-
l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡-
l加熱沸騰-
5.老鹵調(diào)配：-
l補(bǔ)加香料、補(bǔ)湯和水，小火煮30分鐘-
l嘗味-
l調(diào)節(jié)鹵水：用湯、水和食鹽調(diào)節(jié)湯量和咸淡，使初鹵味道偏淡-
l加熱沸騰-
6.鹵制：將腌制好并清潔過（的肉塊放入配制好的初鹵進(jìn)行鹵制。用旺火煮沸，再用文火（小火）燜煮30-60分鐘即可出鍋。煮制過程要翻鍋兩三次。-
7.鹵水保存：鹵完肉之后，加熱到沸騰后閑置，閑置時(shí)不要隨意打開鍋蓋，避免香味物質(zhì)揮發(fā)、避免微生物和害蟲進(jìn)入。妥善保管、避免商業(yè)對(duì)手偷竊。-
產(chǎn)品特點(diǎn)：-
皮為金黃色，瘦肉呈棕色，咸淡適宜，五香味濃郁，皮糯肉爛（皮脆肉香），肥而不膩，成品率是65%-70%（75%-80%）-
注意事項(xiàng)：-
1.根據(jù)肉量按比例確定其他配料用量-
2.初鹵的風(fēng)味肯定欠佳，不是技術(shù)的問題，鹵水中的風(fēng)味物質(zhì)需要不斷積累，隨著鹵制的重復(fù)，味道會(huì)越來越好。-
3.肉的咸味是在腌制的時(shí)候進(jìn)入肉的，在多次鹵制過程中鹵水會(huì)越來越咸，但是腌制的時(shí)候用鹽量絕對(duì)不能減少，可以通過調(diào)節(jié)鹵水來調(diào)節(jié)成品肉的咸度。-
4.香料會(huì)不斷損耗，一個(gè)料包可以使用5次，但每次需加入第一次的1/5。（香料的添加量和使用次數(shù)可根據(jù)香料、香料價(jià)格、顧客口味等增減，但比例是一樣的。使用3次，每次就加1/3；使用6次，每次就加1/6）。如下：
第一鍋-
第一包-
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第二鍋-
第一包-
第一1/5-
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第三鍋-
第一包-
第一1/5-
第二1/5-
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第四鍋-
第一包-
第一1/5-
第二1/5-
第三1/5-
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第五鍋-
第一包-
第一1/5-
第二1/5-
第三1/5-
第四1/5-
第六鍋-
第一1/5-
第二1/5-
第三1/5-
第四1/5-
第五1/5-
第七鍋-
第二1/5-
第三1/5-
第四1/5-
第五1/5-
第六1/5-
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5.香料太易太多，過多的香料不僅浪費(fèi)，而且會(huì)使產(chǎn)品只剩五香味，吃后發(fā)悶。-
6.初鹵香料不需加八角（大茴香），以后可少量加入八角（5-15克）。-
7.品質(zhì)好的八角對(duì)五香味影響很大，加入的量要控制好，多了就只有八角味了！-
8.香料價(jià)格不便宜，不要的料包用白酒浸泡2-12小時(shí)，去渣留酒，酒裝瓶備用。-
9.老鹵中白糖、白酒、醬油的添加：-
每次鹵制之前先嘗鹵水，由一個(gè)人（口感好、不抽煙、不喝酒）專門負(fù)責(zé)，以保證每批產(chǎn)品風(fēng)味一致。-
l白酒：每次加入10-30克浸泡過廢香料的酒。-
l醬油：若鹵水顏色偏淡，成品肉顏色不好，就要加適量的醬油，注意不要太咸。-
l白糖：白糖的主要作用不是甜味，而是起特殊的焦糖味和著色的作用。若顧客不喜歡甜味，除初鹵直接添加白糖外，以后的老鹵都不要直接加白糖。-
l焦糖水：先將白糖加水溶解，大火燒開，不斷攪拌，換小火，不斷攪拌，直到成紅棕色（接近黑紅）的焦糖，加開水溶解，水呈紅色，裝瓶備用。（焦糖水有特殊的風(fēng)味和光亮的顏色，可以適量加入老鹵，也可給肉皮上色）-
10.每個(gè)環(huán)節(jié)都必須注意，產(chǎn)品才能保持一定的風(fēng)味。
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