維生素Ｃ是人體需求最大的維生素、作用最為廣泛的維生素之一，對人體健康至關(guān)重要。
維生素Ｃ又叫抗壞血酸，是一種水溶性維生素，容易從體內(nèi)流失。人體不能自行制造維生素Ｃ，因此必須每天從富含維Ｃ的食物中攝取來滿足全身需要。在所有的維生素中，維生素Ｃ是人體每天需要量最多的維生素。維生素Ｃ在體內(nèi)參與細(xì)胞間質(zhì)的合成和多種反應(yīng)，如參與氧化還原過程，在生物氧化和還原作用以及細(xì)胞呼吸中起重要作用，并促進(jìn)一些營養(yǎng)素的吸收利用，對人體健康至關(guān)重要。
提高人體的免疫力
維Ｃ可增強(qiáng)中性粒細(xì)胞的趨化性和變形能動力，提高殺菌能力；促進(jìn)淋巴母細(xì)胞的生成，提高機(jī)體對外來和惡變細(xì)胞的識別和殺滅。此外，維Ｃ參與免疫球蛋白的合成；促進(jìn)干擾素的產(chǎn)生，干擾病毒信使核糖核酸的轉(zhuǎn)錄，抑制病毒的增生，從多方面提高人體的抗病能力。因此，在感冒流行季節(jié)可以適當(dāng)補(bǔ)充維生素Ｃ，防治呼吸道感染、預(yù)防感冒。
參與膠原蛋白的合成
人體由細(xì)胞組成，細(xì)胞間靠細(xì)胞間質(zhì)來連接，細(xì)胞間質(zhì)的關(guān)鍵成分是膠原蛋白。膠原蛋白占身體蛋白質(zhì)的1/3，參與組成結(jié)締組織，構(gòu)成身體的支架。維生素Ｃ在合成膠原蛋白的過程中起到重要的作用。如維生素Ｃ缺乏，會導(dǎo)致細(xì)胞連接障礙，微血管容易破裂，血液流到鄰近組織。這種情況發(fā)生在皮膚，則產(chǎn)生淤血、紫癍；在體內(nèi)發(fā)生則引起疼痛和關(guān)節(jié)漲痛；嚴(yán)重情況時(shí)，在胃、腸道、鼻、腎臟及骨膜下面均可有出血現(xiàn)象，甚至死亡，故被稱為壞血病。包裹每一顆牙齒的牙齦軟組織，主要成分也是膠原蛋白，當(dāng)缺乏維生素Ｃ時(shí)易產(chǎn)生牙齦萎縮、出血。皮膚也會由于膠原蛋白減少而粗糙并失去彈性（正因此，維C有美白皮膚祛斑的作用）。
抗氧化作用
機(jī)體氧化損傷產(chǎn)生的自由基可侵犯人的各種細(xì)胞，侵犯ＤＮＡ導(dǎo)致癌癥；侵犯血管就會加速動脈硬化；侵犯眼睛晶狀體就會引起白內(nèi)障等。因此，抗氧化是一個(gè)重要的養(yǎng)生防病措施。維Ｃ是強(qiáng)有力的抗氧化劑，可以保護(hù)其它抗氧化劑，如維生素Ａ、Ｅ免受氧化破壞；可抑制脂質(zhì)過氧化自由基生成，阻斷脂質(zhì)過氧化，防止自由基對人體的傷害。
參與膽固醇的代謝
維Ｃ可促進(jìn)膽固醇的羥化和排泄，防止膽固醇在動脈內(nèi)壁沉積，發(fā)揮預(yù)防動脈硬化的作用。
促進(jìn)鐵、鈣和葉酸的吸收
食物中的鐵分為血紅素鐵和非血紅素鐵。血紅素鐵是二價(jià)鐵，吸收率較高。非血紅素鐵是三價(jià)鐵，需在體內(nèi)轉(zhuǎn)化成二價(jià)鐵才可被人體吸收。維Ｃ可將三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)鐵的吸收。血紅素鐵在動物肉類中占40%，吸收率可達(dá)20%~25%；而在植物性食物中的是非血紅素鐵，吸收率較低，約1%～3%。我國居民以植物性食物為主，因此多吃含維Ｃ豐富的食物對鐵的吸收很重要，也是防治缺鐵性貧血的一個(gè)好辦法。
鈣在消化道呈可溶狀態(tài)是被吸收的基本條件。維Ｃ在胃中可形成一種酸性介質(zhì)，防止不溶性鈣絡(luò)合物的生成及發(fā)生沉淀，促進(jìn)鈣的吸收利用。
維Ｃ可將葉酸還原成有生物活性的四氫葉酸，利于葉酸的吸收利用，預(yù)防發(fā)生巨幼紅細(xì)胞性貧血。因此，服用鐵劑、鈣劑或葉酸補(bǔ)充劑的同時(shí)，最好服用維生素Ｃ。
解毒
維Ｃ被譽(yù)為萬能解毒劑，可促進(jìn)肝臟肝糖原的形成，而肝糖原在肝臟解毒中起著重要作用；有害重金屬污染環(huán)境是目前存在的一個(gè)普遍問題，而維生素Ｃ可直接參與重金屬的解毒過程，可有效預(yù)防像鉛、鎘、汞等有害重金屬對人體的毒害作用。
防癌
維Ｃ的抗氧化作用可以抵御自由基對細(xì)胞的傷害，防止細(xì)胞的變異；阻斷亞硝酸鹽和仲胺形成強(qiáng)致癌物亞硝胺。此外，維Ｃ促進(jìn)膠原蛋白的合成，有助于防止癌細(xì)胞的擴(kuò)散。
但由于維生素Ｃ性質(zhì)極不穩(wěn)定（維Ｃ是最不穩(wěn)定的一種維生素，容易被氧化，遇空氣、熱、光、堿性物質(zhì)和氧化酶時(shí)極易被破壞）且會溶于水，我們在清洗、加工或儲存時(shí)，都會造成維生素Ｃ的大量流失。
因此在日常膳食以外補(bǔ)充適量的維生素Ｃ，對滿足機(jī)體需要、增強(qiáng)抗病能力是有意義的。
——本文出處：中山大學(xué)營養(yǎng)學(xué)教授、博士生導(dǎo)師蔣卓勤
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