霜    降

     燉牛肉                                10月22日

                          

一年補透透
不如補霜降

                                                    ——民間諺語

霜降是秋天的最后一個節(jié)氣，含有天氣漸冷、開始降霜的意思。明天就是霜降了，抓緊秋末的時間多多進補吧，用滿滿的元氣迎接即將到來的的寒冬。

霜降非常適合吃補氣暖胃的牛肉，自古有“牛肉補氣，功同黃芪”之說，牛肉可以暖胃，而且富含高蛋白，脂肪含量也很低，屬于紅肉里增肌的最佳肉類。霜降吃牛肉也是廣西人的固定習俗，早上吃牛肉炒粉、中午吃牛肉炒蘿卜，到了晚餐做一鍋溫潤的牛腩煲，全天都讓人感覺牛氣滿滿！

今天的主題是燉牛肉，肉食主義者今天要好好體會精選的四種燉牛肉做法哦。拿出任何一款上桌，都能成餐桌主菜，選用上好的牛腩或者牛腱子，只需用不同的蔬菜食材，就可以把牛肉的味道提升到不同層次，讓你補足元氣，溫暖過冬！

蘿卜牛腩煲

★蘿卜補氣，和牛腩可以組成CP，蘿卜浸潤了牛肉的香氣，此煲的肉湯拌飯也是美味誘人。

用料

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牛腩600g·香蔥1把·老姜1塊

白蘿卜1根·八角1枚·老抽2湯匙

紹興黃酒1杯·冰糖2湯匙

鹽適量·油1湯匙

步驟

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1/ 牛腩切成大塊，香蔥洗凈打結，老姜拍碎，白蘿卜去皮切成和牛腩塊大小相當?shù)臐L刀塊。

2/ 炒鍋中倒油，放入冰糖，小火加熱直至冰糖融化呈金棕色，調成大火，放入牛腩翻炒。

3/ 所有肉塊都要變色后，烹入黃酒，倒入老抽，翻炒均勻后加入足量熱水，使湯汁沒過牛肉塊一指，燒開后撇去浮沫。

4/ 放入蔥結、姜塊、八角、調成小火，加蓋煲煮1.5小時，放入蘿卜塊繼續(xù)煲煮30分鐘，調入鹽以后大火收濃湯汁即可。

土豆燒牛肉

★土豆燒牛肉并不等于土豆燉牛肉，牛肉的口感和香味更多、更足。

 用料

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土豆2個·牛肉（腰窩）350g

郫縣豆瓣醬55g·生姜15g·蒜10瓣 

白糖3g·食用油45ml·辣椒5顆

步驟

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1/ 土豆去皮，切成小塊，之后泡水去除多余的淀粉。牛肉切成相應的塊，之后汆水備用。

2/ 鍋中放油，大火燒到五成熱，轉小火放入牛肉塊，煸炒出牛肉中的水分，直到牛肉呈現(xiàn)油潤為止。

3/ 直接在鍋中加入郫縣豆瓣醬和辣椒，炒香之后加入蒜和姜（提前用刀將其拍散），煸炒一下之后加入白糖，炒出焦香。

4/ 之后加入適量的開水，可以稍稍沒過牛肉，大火燒開后，轉中小火繼續(xù)燉煮，直到牛肉半熟時加入土豆塊，燉到完全成熟即可。

Tips：

• 將牛肉切成小粒，之后放入鍋中翻炒，放入姜蒜，味道一下子就出來啦。

• 豆瓣醬不但調味而且調色，看上去就那么的下飯。

• 倒入開水之后，牛肉并不需要燉很長時間，牛肉帶點口感，更讓人覺得香 。

煙筍燒牛腩

★咬在嘴里是筍子的“咯咯”響聲，隨即便是香郁的牛腩味，軟綿和脆爽交相呼應，再來一點淡淡的煙熏，滿嘴都充滿了香味。

用料

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牛腩300g·干辣椒30g·高湯100ml

老姜3片·大蔥2段·水發(fā)煙筍100g

料酒10ml·雞精5g·鹽7g·油 20ml

步驟

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1/ 煙筍泡發(fā)后切成段，放入滾水中汆燙3分鐘，撈出，用清水漂凈待用。

2/ 牛腩洗凈切成大小適中的塊。干辣椒掰碎。

3/ 大火燒熱鍋中的油至六成熱，放入牛腩塊，轉小火煸至水分干，放入干辣椒、料酒、大蔥段、老姜片煸炒2分鐘，加入高湯，大火煮開后再轉小火慢燉約20分鐘。

4/ 放入煙筍段繼續(xù)燉20分鐘，加雞精和鹽調味即可出鍋。

Tips：

• 煙筍在大型農(nóng)貿(mào)市場可以買到。買回的煙筍用淘米水浸泡，大約1天左右可以泡發(fā)。

• 煙筍有一種防腐氣味，一定要通過漂水把異味去掉。

• 由于煙筍很容易煮熟，為了保持口感的脆爽，牛腩燒制八成熟再下入煙筍一起燒。

番茄牛肉

★燉好的牛肉可以搭配土豆泥一起吃，在土豆泥上澆上燉牛肉，口感會更加豐富。

用料

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紅葡萄酒350ml·橄欖油30ml·牛腰窩1000g

罐裝去皮番茄500g·香芹1小把·胡蘿卜1根

洋蔥2個·黑胡椒5g·鹽5g·馬蘇里拉奶酪50g

黃油50g·鮮百里香1小把·鮮迷迭香1根

步驟

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1/ 牛肉切成大塊，用葡萄酒（100ml）、黑胡椒腌制30分鐘。洋蔥、胡蘿卜、香芹清洗干凈，切塊、切條。百里香和迷迭香清洗干凈，備用。

2/ 鍋中放油（15ml），中火加熱，五成熱的時候加入洋蔥塊、胡蘿卜塊、香芹條和百里香，炒到原料變軟，之后再放入罐裝去皮番茄，炒大約20分鐘，直到番茄的紅油被炒出。

3/ 鍋中倒入適量的開水，之后倒入剩余的葡萄酒，大火燒開后轉小火燉煮。

4/ 鍋中放油，將牛肉放入煎炸，煎到幾乎八成熟，沒有血水再向外冒后，連同鍋中的油一起倒入番茄湯鍋中，放入迷迭香。轉中火燉煮大約1.5小時。注意每半小時翻一次，避免煳鍋。

5/ 肉基本燉爛后，放入鹽、馬蘇里拉奶酪和黃油，這樣可以讓燉牛肉湯汁更加濃郁。

Tips：

• 用篩網(wǎng)來將湯汁難嚼的顆粒和固體清理掉，這是黑麥細心的待客之道。

• 用葡萄酒來腌制牛肉，這樣可以去除牛肉中的異味，也能適當提高牛肉的滋味和口感。

廚房物語

冷水沖洗牛肉過于浪費，不如用幾盆清水，去除血水，肉質的口感才會更好。

燉牛肉最大的難點就是牛肉不易熟爛，這和刀工也有關系，所以有要逆著牛肉的紋理方向切，這樣才不會有過多的纖維塞牙哦～

責任編輯 | Kelly

版權 | 貝太廚房