= 前言 =
很多人以為廣東人不吃羊，其實(shí)不是的，我們也很愛(ài)吃羊，到了冬天就想來(lái)個(gè)羊腩煲什么的。
但很多北方人來(lái)到廣東，一吃這里的羊肉，整個(gè)人都不好了，“這**是羊肉？？”，可以說(shuō)完全顛覆了北方人的認(rèn)知。
南方丘陵地貌，所以南方的羊，一般是以山羊?yàn)橹?，在物流并不發(fā)達(dá)的年代，要吃上草原綿羊是很難很難的。而山羊比綿羊膻味重且精瘦，所以在切割屠宰上一般都帶皮。
那這種又瘦、又帶皮、又膻的羊肉怎么吃呢？做法就是下重料去膻，然后久燉至軟爛，例如廣府粵菜會(huì)加腐乳以及一堆鹵料，再加胡蘿卜、腐竹、冬筍、馬蹄等，做成羊肉煲。而潮汕做法則是加大量南姜以及甘蔗，做成羊肉湯等。
而北方的手抓羊肉，因?yàn)檠蛉夥手袔?，肉質(zhì)細(xì)膩，膻味很輕甚至基本沒(méi)有，所以做法上就變成大道至簡(jiǎn)，基本不需要調(diào)味，水煮撈起蘸調(diào)料，就是一道完美的佳肴。
多年前去西北旅游，吃過(guò)一次手抓羊肉就久久不能忘懷，跟南方羊肉完全不是一個(gè)味道，所以一直很詫異這羊肉一點(diǎn)調(diào)味沒(méi)有，為什么可以沒(méi)有膻味？后來(lái)才知道，原來(lái)羊肉就大不相同。
但可惜那時(shí)候物流遠(yuǎn)不及今天給力，生鮮電商發(fā)展起來(lái)是很多年后的事情了，所以回到廣州，除了到飯店，在家根本做不出那樣的美味。
好在，現(xiàn)在的生鮮物流已經(jīng)非常給力，至少在一線(xiàn)城市，不管是沿海海鮮，還是內(nèi)陸牛羊，或者跨國(guó)生鮮，都不在話(huà)下。而我也終于可以在家做做那些多年前覺(jué)得遙不可及的美味，今天就拿鹽池灘羊，來(lái)做一盤(pán)大道至簡(jiǎn)的手抓羊肉。
= 羊與膻味 =
《隨園食單》一書(shū)里有句話(huà)，叫“司廚之功居其六，買(mǎi)辦之功居其四”，意思就是一道菜成敗，買(mǎi)菜的人就占了四成的功勞。
而如果論手抓羊肉這道菜，選對(duì)羊肉，功勞絕對(duì)在八成以上。
為什么這么說(shuō)呢？因?yàn)檫@道菜調(diào)味極其簡(jiǎn)單，主要吃的就是羊肉的原汁原味，如果選到了好的羊肉，那么羊肉鮮美不膻，這道菜就自然水到渠成。如果選錯(cuò)羊肉，例如選個(gè)山羊肉，用簡(jiǎn)單水煮的方式，那膻味別說(shuō)入口了，單開(kāi)鍋的氣味就足以讓方圓百米產(chǎn)生眩暈效果。
那話(huà)說(shuō)回來(lái)，羊肉膻味是從哪來(lái)的呢？
首先，肉類(lèi)的標(biāo)志性風(fēng)味，大部分是來(lái)自于動(dòng)物的脂肪組織。這點(diǎn)在哈洛德的《食物與廚藝》一書(shū)中的肉類(lèi)篇里有詳細(xì)的描述。
換句話(huà)說(shuō)，如果有某種手段可以把牛肉、豬肉、羊肉中的脂肪物質(zhì)去除再進(jìn)行烹飪，那么這些肉吃起來(lái)，除了肌肉纖維粗細(xì)帶來(lái)的口感差別之外，風(fēng)味上會(huì)基本相同。
后面將提到的論文里，也有科研工作者把羊肉脂肪提取物混合到豬肉中，最后發(fā)現(xiàn)豬肉也能帶有強(qiáng)烈的羊膻味。
而我們經(jīng)常拿一些動(dòng)物脂肪用于烹飪，某種程度上也是為了獲得這類(lèi)動(dòng)物脂肪的特殊風(fēng)味。例如潮菜非常強(qiáng)調(diào)用豬油來(lái)炒青菜，這樣炒出來(lái)的菜特別“攀”（就是香的意思），也是基于這個(gè)原理。
而回到羊肉身上，膻味就是羊肉的標(biāo)志性風(fēng)味，主要來(lái)源就是脂肪中的短鏈脂肪酸與硬脂酸。
Wong, Edmon等人在1975發(fā)表的《Volatile medium chain fatty acids and mutton flavor》里提到了， 4-甲基辛酸與4-甲基壬酸是引起羊肉膻味的最主要物質(zhì)。孟憲敏、魯紅軍等在1989年用氣相色譜分析儀，也發(fā)現(xiàn)了8-10 碳支鏈不飽和脂肪酸可產(chǎn)生羊肉特有的膻味，其中 C10（也就是我們平時(shí)說(shuō)的癸酸） 成分對(duì)羊肉膻味起主要影響作用。Freudenreich在1994年進(jìn)一步提出，羊肉膻味與硬脂酸 (C18∶0) 的含量也有關(guān)系。
而這些引起膻味的脂肪酸，與羊種、羊齡、飼料、公母、閹割與否，都息息相關(guān)。
例如公羊就比母羊、閹羊膻味更重。又例如，羊齡會(huì)顯著影響這些脂肪酸的占比，在論文《肉羊體脂脂肪酸與肉品質(zhì)關(guān)系的研究》提及，肌肉中脂肪和皮下脂肪中的短鏈脂肪酸和硬脂酸都會(huì)隨著羊齡增長(zhǎng)而不斷增加，肌肉脂肪中短鏈脂肪酸的相對(duì)含量100日齡時(shí)的含量為0.14%，而在1歲時(shí)已增加到0.34%，5歲時(shí)其含量達(dá)到0.41%。簡(jiǎn)單的說(shuō)，年齡越大的羊，這些短鏈脂肪酸含量越高，膻味也就越重，這也是為什么羔羊價(jià)格更高的原因。
而這些閹割、羊齡，其實(shí)都是各種羊的通用控制手段，那鹽池灘羊，又憑什么在眾多羊種中脫穎而出？
= 鹽池灘羊 =
鹽池灘羊，寧夏五寶之一，鹽池三寶之首，羊肉屆的扛把子。
2000年，鹽池灘羊還被農(nóng)業(yè)部列入國(guó)家二級(jí)保護(hù)品種。這里的保護(hù)品種跟保護(hù)野生動(dòng)物那個(gè)是兩個(gè)概念，所以是可以吃的，只是不能隨便拿去交配而已。
曾經(jīng)還有很多關(guān)于鹽池灘羊的傳說(shuō)，包括跟蘇武牧羊扯上關(guān)系，說(shuō)當(dāng)年就是蘇武把羊帶到了鹽池的，并且發(fā)現(xiàn)帶到這里養(yǎng)的羊肉質(zhì)更好了。最后蘇武歸漢時(shí)，把這些羊都留給了鹽池的農(nóng)民，才有了我們今天的鹽池灘羊品種。
傳說(shuō)終歸是傳說(shuō)，從來(lái)都只是美食的點(diǎn)綴而不是主題，所以大家也就聽(tīng)聽(tīng)就是了。但話(huà)又說(shuō)回來(lái)，吃過(guò)鹽池的羊的人都知道，這里的羊確實(shí)是非常鮮美且不膻，這倒不是毫無(wú)根據(jù)的。
很多人說(shuō)什么鹽池的羊是因?yàn)槌匀约俺灾胁菟?，所以肉就特別好。這種話(huà)聽(tīng)起來(lái)就跟磚家養(yǎng)生貼差不多，其實(shí)只得其表不知其里。
在劉哲，吳建平的《羊肉風(fēng)味的影響因素及研究現(xiàn)狀》一文中，提到了種種影響羊肉膻味的因素，其中還特別提到了飼料對(duì)羊肉膻味的影響。
鹽池的羊之所以膻味輕，最直接的原因，除了羊種，就是飼料了。
由于鹽池的特有的鹽層帶和堿硝帶，加上這里干旱少雨，鹽堿濃度很高，導(dǎo)致土壤堿化，所以這里生長(zhǎng)的植物多是耐堿性植被，例如沙蒿、甘草、苦豆子。而這種堿性草飼正好中和了羊肉中帶有特有強(qiáng)烈膻味物質(zhì)的脂肪酸。
在康艷梅等發(fā)表的《鹽池灘羊肌肉和脂肪組織中揮發(fā)性風(fēng)味成分的研究》一文中，發(fā)現(xiàn)灘羊肉里并未檢測(cè)到主要引起膻味的 4-甲基辛酸與4-甲基壬酸，而C10癸酸含量也不高，所以鹽池灘羊幾乎沒(méi)有膻味這一說(shuō)法，也是經(jīng)得起實(shí)證檢驗(yàn)的，而羊種與堿性飼料，是鹽池灘羊成就獨(dú)特美味的關(guān)鍵原因。
當(dāng)然，鹽漬土壤也不是鹽池才有，內(nèi)蒙、新疆的部分地區(qū)也有這樣的土壤，例如塔拉溝、阿巴斯等地，所以這些地方的羊肉膻味也會(huì)比較輕。
從這點(diǎn)也可以看出，像我們常常說(shuō)寧夏、內(nèi)蒙、新疆羊肉好，其實(shí)泛指這幾個(gè)地區(qū)，地理跨度是很大的，牧草特性也不盡相同，所以肉質(zhì)也會(huì)因此有差別。因此，在選購(gòu)羊肉時(shí)不能只看個(gè)省份，有時(shí)還得進(jìn)一步細(xì)分，例如我們常?？吹降?，寧夏的灘羊肉，就比鹽池的灘羊肉要便宜，牧場(chǎng)環(huán)境造就的肉質(zhì)區(qū)別，就是定價(jià)不同的原因之一。
所以，做手抓羊肉，鹽池灘羊的羔羊肉就是最佳選擇之一。對(duì)于一線(xiàn)城市，買(mǎi)到鹽池灘羊已經(jīng)不是難事，一般像京東或者盒馬生鮮都可以買(mǎi)到鹽池灘羊羔羊肉。
不過(guò)經(jīng)常網(wǎng)購(gòu)羊肉的人也知道，鹽池灘羊是比其他幾個(gè)地方的羊要貴的。這是因?yàn)辂}池灘羊是一個(gè)保護(hù)物種，交配受到嚴(yán)格的保護(hù)，而且鹽池灘羊一般一年一胎，一胎一只，與其他地方一胎多只的羊種相比，產(chǎn)量要遠(yuǎn)遠(yuǎn)低得多。加上羔羊是一年內(nèi)的小羊，宰殺了就不能繼續(xù)繁衍，用于繁衍則勢(shì)必需要羊齡比較大，這種一胎一只的特性無(wú)疑很大程度推高了鹽池灘羊羔羊的成本，所以它不僅貴，還經(jīng)常斷貨，就是這個(gè)原因了。
那怎么選購(gòu)正宗的鹽池灘羊羔羊肉？關(guān)于是否是鹽池灘羊，主要就是看產(chǎn)地商標(biāo)與地理標(biāo)識(shí)：
如果只是寫(xiě)了寧夏灘羊、甘草灘羊之類(lèi)的，那么肯定就不是鹽池灘羊了，如果是鹽池灘羊，這么大的賣(mài)點(diǎn)是不會(huì)不提的。
而關(guān)于是否是羔羊，則看商品介紹，一般羔羊都會(huì)非常明確的告訴你是多少月齡或者多少天，并且寫(xiě)的是“羔羊”，羔羊就是一個(gè)特有的名詞，不會(huì)有什么含糊。
那什么是打擦邊球的呢？例如之前的某品牌，就喜歡標(biāo)榜羊肉是一年齡“左右”的“羊羔”。左右，其實(shí)應(yīng)該就是右了，不然寫(xiě)的就是羔羊，而不是羊羔了。不過(guò)現(xiàn)在已經(jīng)不用這個(gè)詞來(lái)宣傳了，所以改了就不點(diǎn)名批評(píng)了，大家平時(shí)購(gòu)買(mǎi)多留心就是了。
以京東、貓超為例，西鮮記與寧鑫在京東都是寫(xiě)的鹽池灘羊，但寧鑫在貓超就鹽池灘羊與其他灘羊（例如“甘草灘羊”）都有。澇河橋貌似都不是鹽池灘羊，寫(xiě)的都是寧夏灘羊，所以?xún)r(jià)格略微便宜一些。線(xiàn)下超市，如盒馬、沃爾瑪?shù)?，也是同樣方式鑒別即可。
= 手抓羊肉做法 =
寫(xiě)了這么多羊肉的科普，這一節(jié)才真正開(kāi)始講做法，這也是因?yàn)閷?duì)于這道菜來(lái)說(shuō)，選羊肉實(shí)在是太重要了，所以前面才有大段的解釋與介紹。
在有好羊肉的前提下，手抓羊肉其實(shí)就非常簡(jiǎn)單了。首先，選用自己喜歡的部位，肥的選肋排，瘦的選腿肉或者羊蝎子，肥瘦都愛(ài)就自己搭配著來(lái)吧。
接著，選好的羊肉要充分解凍，提前一天放入冷藏，再提前2小時(shí)拿出來(lái)恢復(fù)室溫。
另外，要準(zhǔn)備一鍋水，再準(zhǔn)備幾片姜片，以及花椒粒十幾顆。
第一步，先把充分解凍后的羊肉放入備好的鍋內(nèi)，注意是冷水下鍋，而且這里的水，在羊肉撈起之前，是全程是不加鹽的！
待水開(kāi)后，用細(xì)篩網(wǎng)將浮沫過(guò)濾干凈。
冷水下鍋要比熱水下鍋更容易逼出血水（浮沫來(lái)源），血腥味去的比較干凈，后面成品味道就更好。
第二步，加入備好的姜片與花椒粒。
這里就開(kāi)始細(xì)分了，按目前手抓羊肉的做法可以分兩種，第一種是快煮撈起，大概大火煮十幾分鐘就可以了，剛熟為度，原理上有點(diǎn)類(lèi)似牛排，主要是為了讓肉保持較多的汁水，口感上嫩里略帶嚼勁。這種狀態(tài)下是不脫骨的，所以我們經(jīng)?？吹矫晒湃四弥〉冻匝蛉?，就是需要因?yàn)槿馕疵摴?，所以需要借助刀?lái)把羊肉剔干凈。
第二種則是慢煮久燉，需要中小火燉煮大概一個(gè)半小時(shí)至脫骨，原理上更類(lèi)似燉牛腩等菜品，主要是通過(guò)燉煮，讓肌纖維結(jié)構(gòu)會(huì)被大量破壞而變得松散，讓完全熟透失水的肉，重新恢復(fù)部分柔軟度，同時(shí)使肉質(zhì)中堅(jiān)韌的結(jié)締組織轉(zhuǎn)化成明膠并釋出，通過(guò)明膠提供的潤(rùn)滑感進(jìn)一步改善失水肉品的口感，也就是我們常說(shuō)的軟爛。
第一種方式，口感對(duì)應(yīng)下圖坐標(biāo)軸右下角，第二種則對(duì)應(yīng)左下角。至于用哪種，看你喜歡，因?yàn)槲壹依餇敔斞揽诓缓茫晕疫x擇用第二種方式。
燉煮的時(shí)候，我們可以順便準(zhǔn)備下蘸料和配菜。蘸料我個(gè)人偏愛(ài)用花椒鹽，做法也很簡(jiǎn)單，花椒簡(jiǎn)單洗洗，然后煸干。
放入研磨杯打成粉末，加少許鹽混合，就可以了，喜歡麻的就花椒多點(diǎn)，喜歡咸的就鹽多點(diǎn)，不需要很?chē)?yán)格的比例。
配菜的話(huà)，最簡(jiǎn)單的就是切點(diǎn)白洋蔥圈和蒜片，直接跟著羊肉混著吃就可以了。
一個(gè)半小時(shí)后，開(kāi)鍋！肋排已經(jīng)全部脫骨！
撈起羊肉，撒上配菜，配一碟花椒鹽，就可以上菜了。
當(dāng)然，煮羊肉的湯也不能浪費(fèi)，可以白洋蔥切粒，再切點(diǎn)蔥花。
羊肉撈起后把這些配料放到湯里，或者直接把湯倒到碗里，加點(diǎn)鹽調(diào)味，就是一碗簡(jiǎn)單鮮美的羊肉湯了。
= 結(jié)語(yǔ) =
寒冬臘月，這樣一盤(pán)大道至簡(jiǎn)的手抓羊肉，軟嫩的口感，齒頰間久久回轉(zhuǎn)的羊肉香，就是寒冷天氣里對(duì)自己最大的慰藉了。而且，只要羊肉買(mǎi)得好，這道菜幾乎沒(méi)有失敗的可能性，所以對(duì)于平時(shí)不愛(ài)做菜的人來(lái)說(shuō)，也可以信手拈來(lái)。
當(dāng)然，好羊肉做法也遠(yuǎn)不止這么單一，對(duì)于喜歡擼串的人，羊肉串也是每次必點(diǎn)的東西，下一篇講給大家說(shuō)下，怎么用好羊肉，自己切塊串串，然后用烤箱做出接近大排檔的烤羊肉串，敬請(qǐng)期待。
參考文獻(xiàn)
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