脆皮小黃魚
大致做法：
1、將小黃魚洗凈、剪去頭，放入盆內(nèi)，加蔥、姜、鹽、味精、胡椒粉腌制待用。
2、鍋上火入寬油，下小黃魚炸熟、炸脆后倒出，放入熏魚料（老抽、生抽、蜂蜜、海鮮醬、五香粉調(diào)成稠汁，泡魚前略加熱）內(nèi)浸泡，至入味即可裝盤。
椒鹽排骨油炸餛飩
大致做法：
1、豬外脊肉條加料抓勻、上漿。
2、漿好的肉條放入七成熱油中炸脆。
3、餛飩?cè)肫降族伡逯帘砻娼瘘S。
蔥烤鴉片魚
微波爐打出嫩魚頭：
這道菜最早在店里推出時，是將腌好的生魚頭直接入油炸制，從下鍋到成熟至少要十幾分鐘，后來生意越來越火，此菜的點擊率也越來越高，而“媽媽家”的廚房只有兩個燒菜的大鍋，“生產(chǎn)力”就有點跟不上了。為縮短其占用爐灶的時間，丁忠華將制作流程拆解為兩步：先將魚頭腌好、裹勻蔥葉后，放到微波爐里轉(zhuǎn)7分鐘，此時魚頭基本成熟，走菜時再入油鍋炸香，含油量少、賣相干爽、蔥香濃郁。
大致做法：
1、取250克香蔥洗凈待用。
2、魚頭拌勻腌料后腌約1小時。
3、將腌好的魚頭擺在墊有香蔥段的竹網(wǎng)上。
4、蓋上厚厚一層香蔥段。
5、上面再覆一層竹網(wǎng)并用竹簽將四邊別住。
6、將固定好的魚頭先入微波爐轉(zhuǎn)7分鐘，再放入油鍋中炸至成熟。
7、撈出炸好的魚頭，抽掉竹簽，揭去上層竹網(wǎng)。
8、食用時撥開表面這層“香蔥被子”，魚頭蔥香濃郁、色澤誘人、肉質(zhì)細膩。
砂鍋豬肝
傳統(tǒng)的炒肝尖冬日上桌后很快會冷卻、變腥，水分和香度也隨之流失，媽媽家的主廚先將豬肝滑到六成熟，拌勻醬汁放到燒至滾燙的砂煲內(nèi)，下面配上蒜子。熱砂鍋+蒜子+拌有醬汁的豬肝，會產(chǎn)生一層焦底，豬肝香氣特別足，在長時間保溫的同時，還能將豬肝內(nèi)部的血水和鮮度完美保留。
原料：
鮮豬肝200克，蒜子100克，干蔥頭50克。
調(diào)料：
蔥段15克，姜片10克，香菜段10克，豬肝料15克（用家樂海鮮醬10克、醬油3克、糖2克調(diào)勻即成），白糖3克，醬油2克，味精2克，胡椒粉1克，生粉適量。
制作：
1、將鮮豬肝改刀成0.5厘米厚的片，放蔥段、姜片、白糖、醬油、胡椒粉、味精腌制半小時待用。
2、寬油燒至五成熱，下蒜子和干蔥頭拉油至蒜子表面微焦，撈出瀝油，待鍋內(nèi)油溫降至四成熱，將腌好的豬肝拎起，逐片沾勻生粉，下入油鍋滑至七成熟，倒出瀝油，表面撒上薄薄一層豬肝料拌勻。
3、將拉過油的蒜子和干蔥頭倒入燒熱的砂鍋內(nèi)打底，然后盛入豬肝片，撒香菜段即可上桌。上桌后建議客人將豬肝與底部的蒜子和干蔥頭翻拌均勻，既可使豬肝進一步成熟，又能使其染上焦香氣息。
豬肺湯
原料：
豬肺150克，豬大腸100克，油豆腐100克，粉絲100克，木耳50克，筍片50克，粉絲50克。
調(diào)料：
鹽5克，味精5克，胡椒粉3克，雞汁5克，豬油20克，菜籽油15克，高湯450克。
制作：
1、將豬肺洗凈后改刀切塊，飛水倒出，凈鍋內(nèi)入少許菜籽油燒熱，倒入蔥姜煸香，添入高湯，倒入飛過水的豬肺，燜煮至豬肺能戳透時撈出待用。
2、將大腸洗凈后飛水倒出，鍋內(nèi)入少許菜籽油燒熱，下蔥姜煸香后添入高湯，倒入大腸燜煮至透，撈出改刀成小段備用。
3、鍋入清水，將油豆腐、筍片、木耳飛水后倒出控干，凈鍋內(nèi)加少許菜籽油，倒入高湯，下飛過水的油豆腐、筍片、木耳和燒好的豬肺、豬大腸煮開，加入豬油，調(diào)入鹽、味精、胡椒粉、雞汁，中火燒至湯汁濃白后倒入粉絲略煮，再淋少許菜籽油裝盤即可。
蔥油撈雞
原料：
三黃雞1只（每只重3斤-3.3斤左右，每份需1/3只）。
調(diào)料：
蔥花10克，鹽15克，糖5克，味精5克，雞精5克。
制作：
1、取一不銹鋼桶入添清水燒開，改成微火、保持冒蝦眼泡，用手提著三黃雞的雞頭、使雞身浸入水中，然后轉(zhuǎn)動雞身，使其均勻受熱，浸約10秒鐘至雞皮變色繃緊，提起雞身，控出雞腔中的水，再重新浸入，如此反復浸燙3-4次，用筷子戳一下雞腿部無血水留出時，將雞全部浸入水中，小火浸燙10分鐘，關火繼續(xù)浸燙15分鐘，將雞撈出、迅速放入冰水中浸10分鐘，使雞皮繃緊，口感更加爽脆。
2、取出適量燙雞的原湯，加入鹽、糖、味精和雞精調(diào)成咸鮮口，制成泡雞料。
3、將沖涼的三黃雞一切三，浸入泡雞料中泡3小時左右至入味。
4、取出泡好的三黃雞改刀后裝盤，鍋內(nèi)燒熱油，沖入蔥花內(nèi)爆香，淋在雞肉上即可。
姜汁豬手
原料：
豬手500克，姜絲50克。
調(diào)料：
蔥姜片各20克，冰糖15克，香醋15克，生抽20克，花雕酒25克，味精5克，胡椒粉5克，桂皮3克，八角2顆，香葉3片。
制作：
1、將豬手洗凈，處理干凈余毛，改刀成8塊后飛水待用；鍋內(nèi)入少許油，下蔥姜、桂皮、八角、香葉煸香后盛出待用。
2、鍋炙凈后入少許油，倒入冰糖小火化開，然后改大火熬至起泡，加入適量熱水（剛剛沒過豬手為宜）燒開，倒入飛過水的豬手和煸好的蔥姜、香料，再加入花雕酒、生抽、胡椒粉、香醋10克，加蓋后改小火燜至豬手軟爛即可?；稹?/span>
3、走菜時，將鍋內(nèi)的蔥姜、香料挑出，加入姜絲開火收汁，汁水將盡時下入少許味精，勾芡后淋入香油、香醋5克裝盤即可。
大品牌、小業(yè)態(tài)
日本共有62個上市餐飲，可謂大品牌云集。和民、鉆石、物語……這些大品牌旗下都有諸多不同業(yè)態(tài)的子品牌。走在琳瑯滿目的餐飲街區(qū)，顧客并不知曉，看似風格迥異的餐廳，實則很可能是某一個大品牌旗下的不同店鋪。
單品模式成熟發(fā)展
在日本，“單品”是圍繞主產(chǎn)品所進行的一系列設計，從環(huán)境、氛圍到產(chǎn)品結(jié)構，圍繞主線，豐富而合理地搭配。
空間利用超級好
日本國土面積小，餐飲經(jīng)營更是寸土寸金，要在充分考慮地效的前提下，保障顧客就餐舒適度，因此，日本餐廳的空間利用非常合理，墻壁、吊頂不會浪費，輕裝修、重裝飾，且多用可拆卸可移動的裝飾，盡可能少占用空間。
中央廚房利用高
和民的中央廚房，稱為“手工制造廚房”，高度機械化+流程合理化+空間利用嚴謹=真正實用的中央廚房，大家一致認為，國內(nèi)有太多的華麗的中央工廠，而餐飲行業(yè)更需要的是接地氣的中央廚房！
時令菜，家家賣
日本背靠大海，海產(chǎn)品既豐富又新鮮，當?shù)夭惋嫹浅Ｉ瞄L利用地域食材，做時令菜。豐富的食材+簡單的烹飪=日本菜品的多樣化。
擺盤精美，不忍下嘴
日本餐飲講究擺盤，通過擺盤突出食材的重點，比如淺色的食材如豆腐、生蝦，會用淡粉色、淡黃色烘托食材。簡約精致的擺盤，將食材的新鮮美味盡顯，相比中餐大盤菜的“粗獷”，日餐在視覺上的美感絕對值得關注。
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