老爸年輕時酷愛做菜，他又喜歡鉆研，記得小時候我就翻看過他買來的菜譜書還玩過他雕花用的工具。因為做菜手藝好，尤其能做宴會大菜，街坊四鄰親戚朋友家的紅白喜事都會找爸爸幫忙。爸爸做出來的菜親戚朋友都贊不絕口，用現(xiàn)在的話講，他可以稱做業(yè)余廚霸。那個年代吃點好東西不容易，幫忙做宴席，自然也能吃到平常吃不到的好食材，算是幫廚的附帶福利。我跟著爸爸蹭到了很多好東西吃，從小有口福。在沒有自動化廚用機器的年代，一切操作都靠爸爸的雙手。記得爸爸做某道菜時用筷子打發(fā)蛋白，打了很久很久后蛋白變硬像雪山一樣，讓小小的我驚嘆不已，也對爸爸的廚藝佩服得五體投地。爸爸的拿手好菜非常多，可以開一個長長的單子。去年我寫過一篇爸爸的代表作之一《武漢魚汆》，讀者有13萬呢，令我們?nèi)易院馈?/font>
80年代初期好一點的食品都要憑票購買，但是魚卻不在其中，因為湖北的魚實在是豐富。自然而然，在各種大小宴席上，魚也是湖北人必吃的菜。鱖魚一直是湖北人餐桌上名貴的魚類，它肉質(zhì)潔白細嫩呈蒜瓣狀，味道非常鮮美而刺少。唐朝詩人張志和在《漁歌子》里寫到的“西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥”就是贊美的鱖魚。鱖魚是兇猛的肉食性動物，它身上長滿黃黑斑斕的花紋，魚鰭上有鋒利的硬骨刺，嘴闊牙尖，游動起來猶如披甲掛帥威風(fēng)凜凜的戰(zhàn)將，在水里橫沖直撞霸氣十足?，F(xiàn)在的行情，普通鯽魚大概9塊錢一斤，而鱖魚則要35到40以上了，一條鱖魚怎么著也要六七十才買得到，至今都算是貴菜。
松鼠鱖魚的做法至今已有兩百多年歷史，清代《調(diào)鼎集》里記載：松鼠魚，取魚肚皮，去骨，拖蛋黃，炸黃，炸成松鼠式，油、醬燒。現(xiàn)在，松鼠鱖魚以其出眾的造型和口感成為國宴菜之一。前不久我?guī)Ш⒆尤ヌK州玩，特地慕名到松鶴樓品嘗松鼠鱖魚，一睹芳容，大快朵頤。松鶴樓的松鼠鱖魚可是乾隆爺下江南專程去吃的哦～～看下面三張圖，是我從松鶴樓拍回來的?？粗思业陌酝豸~，我做的練習(xí)魚真是。。。羞愧難當(dāng)啊。。小廚心得里我將仔細分析一下差距在哪里以及如何補足。
早年間爸爸做的宴席菜單上總少不了松鼠鱖魚，是酒席上的上品佳肴。這道菜不是湖北本地菜而是著名的蘇幫菜，想必是爸爸跟書上或者其他廚師學(xué)來的。我跟妹妹都記得他拎著魚尾巴，往片好的鱖魚魚條上澆熱油的情景。
爸爸做的松鼠鱖魚，刀工精湛，切細的魚肉炸酥后一根根支楞著，從熱油里撈出后立刻淋上大甜酸的紅亮糖醋汁兒，炸酥的魚肉吸收醬汁兒時會“吱吱吱”地叫，形態(tài)又像極了可愛小松鼠的尾巴，聲色俱佳。從廚房端到宴席上，絕對霸氣外露，流光溢彩，成為滿堂叫好的鎮(zhèn)席之寶。趁熱吃一口，裹著酸甜糖醋汁兒的魚肉外酥內(nèi)嫩，鱖魚本身的鮮美被徹底激發(fā)出來，配上松子吃味道更絕。這道松鼠鱖魚一定是席間最搶手的大菜。
爸爸很多年都沒做這道菜了，我叫他教我做，他高興得很?？上?，手術(shù)后他思維和說話沒有以前利索，我問過他幾次他想說也說不清楚。我只好去請教了家里的一位廚師朋友，電話里這位長輩給我說得仔仔細細的，還叮囑我鱖魚刺有微毒，扎到手傷口很難好。打完電話自己又找來一個教學(xué)視頻看，做法一目了然。胸有成竹地買了魚，發(fā)現(xiàn)做大甜酸調(diào)味加上鱖魚自身的鮮美讓這道菜好吃不難的，只是極其需要好刀工才能做好看，還有一些小竅門得好好琢磨。我前前后后買了三條鱖魚來練手，鱖魚前仰后翹的造型基本能掌握，刀工則非一日練成。松鶴樓的鱖魚魚肉都切得如筷子那么細，而且長長的，呈放射狀支楞著?？纯次业模囚~肉只能叫做小凸起，掩面羞愧，這就是切三條魚和松鶴樓廚師切三千條三萬條甚至更多的差距。我做的練習(xí)魚家人也沒有嫌棄，趁熱吃光光，嘿嘿，調(diào)甜酸汁兒我做的還是到位的。爸爸現(xiàn)在做不了這道菜，等我練好手藝，他也算是后繼有人了。
材料:
鱖魚，蕃茄醬，鹽，大紅浙醋，白糖，雞蛋，玉米淀粉, 姜絲，紹酒
做法：
1.鱖魚去鱗腮內(nèi)臟洗干凈，留鱖魚花。
2.沿著魚鰓后面砍去魚頭。
3.沿著魚背下刀，片出腹背兩片魚肉，注意尾部是連在一起的不要斷開，留2cm左右。4.砍掉背脊大刺，貼肉片下腹部肋間大刺。
5.腹背兩塊大片魚肉先橫向斜角30度，每隔著5-10mm間隔切片，魚皮不切開。
6.接著豎向切，也是間隔5-10mm間隔切，魚皮不切開。
7.魚頭從中間剖開，在背頸部用刀砸?guī)紫?，魚頭就平開并翹起了。這是成品前仰后翹的秘訣。
8.魚肉用一勺鹽和三勺料酒，加姜絲抓腌大約半小時左右。
9.去掉姜絲，魚肉上均勻涂抹蛋黃，撒上玉米淀粉，這么反復(fù)兩次，使魚肉上均勻裹上厚厚的玉米淀粉。
10.調(diào)甜酸汁：白糖3兩，醋2兩，鹽1小勺，紹酒3大勺，蕃茄醬3大勺，玉米淀粉1大勺調(diào)成水淀粉。
11.準(zhǔn)備油鍋，油燒到七八成熱，微微冒青煙。魚下鍋時，魚肉朝里，魚肉朝外，很快魚肉就會翻出成花卷筒狀。也可拎著魚尾巴，把熱油一直往魚身上淋，直到魚肉熟透。12魚肉撈起放冷后可以在此入鍋二次炸酥撈起。最后炸熟魚頭。起鍋裝盤。魚身下面鋪墊一些熟筍丁，香菇丁，蝦仁，青豆。
13.寬油熱鍋加入甜酸汁，熬濃一點，趁熱淋在魚身上。
14.用青豆給魚裝上眼睛，魚身上撒一把熟松子就好了。
小廚心得：
做了三次，小有體會，但主要是找自己做的和名樓做的差距。
1.宴會用鱖魚應(yīng)該選用2斤左右的比較好，我的練習(xí)魚只有1斤半的樣子，小家宴足夠。大魚肉厚切出來的花會更均勻更細長，松鶴樓的鱖魚基本上都是兩斤左右的。鱖魚是鱸形目，沒有鯉科魚那么多肌間骨也就是小細刺，非常適合做這道菜。若換成其他多刺的淡水魚，青草鰱鳙，鯉鯽鳊魴，這八大家魚都是富含肌間骨的鯉科魚，做松鼠魚都不合適。
2.特地請教了在中科院水生所當(dāng)研究員的魚類學(xué)專家同學(xué)，鱖魚背鰭和臀鰭的棘鰭的刺如果刺破皮膚會引起紅腫不適，操作時我都用干凈布鋪在魚身上避免扎手。對了，專家同學(xué)說鱖魚花是消化系統(tǒng)的幽門盲囊。嘖嘖。專業(yè)啊。民間把鱖魚花說得無比神奇的樣子，呵呵。
3.切魚片時，刀上沾水，魚肉就不容易粘刀了。
4.
5.用大紅浙醋做出來的澆汁更紅亮美麗，沒有紅醋可以用白米醋代替。這是我細思差距悟出的心得。再想想古代沒有蕃茄醬的，大概也是這紅醋帶出酸味和顏色吸引人。
6.二次油炸，魚肉的酥殼口感更好。松鶴樓菜單上寫的秘訣。
7.刀工，我的軟肋啊。鱖魚肉質(zhì)非常細嫩，不比普通魚肉那么好切。特別是魚肚子那塊兒，還有連著魚尾巴切，都增加了難度。這個只能多練練了，沒有捷徑。
8.恬不知恥地說一句我家松鼠鱖魚比松鶴樓的更好吃的地方就是。。。我們用的活魚！?。□r嫩水靈程度賽過流水線出來的館子菜！
爸爸說我做的松鼠鱖魚味道90分，看相70分。嘿嘿。剛及格。溜溜媽還得多練習(xí)刀工啊。
【做法圖解】
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