說起雅安，必說“三雅文化”。雅魚，又在“三雅”中有著舉足輕重的地位。
早在1200多年前的唐代，中華詩圣杜甫在《將赴成都草堂途中有作·先寄嚴鄭公五首》的長詩中贊嘆：“魚知丙穴由來美，酒憶郫筒不用沽?！边@里說的丙穴之魚就是雅魚。雅魚，學(xué)名齊口裂腹魚或重口裂腹魚，原名丙穴魚，是名貴的冷水魚，它以鮮嫩緊致、味美悠長震撼著人們的舌尖，顛覆著食客的味蕾，連口刁百轉(zhuǎn)千回的慈禧太后譽為它為龍鳳之肉。在2002年中國西部博覽會上，雅魚被評為中華奇珍魚之首，成為中國國家地理標志產(chǎn)品。
聞名遐邇千古盛譽的雅魚為什么這樣鮮美高端？成因很簡單：拜天所賜，得成于雅山、雅水、雅雨。
雅安，又名雨城，山環(huán)水繞，草木蔥蘢，環(huán)境優(yōu)美，有著像蛛網(wǎng)似的水系，中有一條清洌甘甜翡翠碧綠的河流叫周公河，是青衣江右岸的一級支流，古稱鎮(zhèn)江，由于河口高聳雄踞著周公山而更名周公河。而周公山原名蔡山，只因諸葛亮征討南蠻山下宿營，夢見周公指點迷津大獲全勝而更名。往事越千年，留下多少錦繡詩篇。周公河是青衣江在雅安市境內(nèi)最大的支流，發(fā)源于眉山市洪雅縣與樂山市金口河區(qū)交界處海拔2835米的城墻埂峰東麓（大相嶺曾棚嘴埡口），在雨城區(qū)東面水中壩注入青衣江，全長95公里，流域面積1122平方公里，在雅安市境內(nèi)有42公里長，集雨區(qū)296平方公里。河口高程563米，57個流量。周公河雅安段雖是一小段，但是天漏雅雨每年給流域有1800毫米300來天洗滌浸潤和滋養(yǎng)，故水質(zhì)無與倫比。
雅魚原產(chǎn)于雨城區(qū)望魚鄉(xiāng)、沙坪鎮(zhèn)、孔坪鄉(xiāng)、南郊鄉(xiāng)，后因大興電站沿江筑壩水位抬升漫灌，雅魚沿江上溯，加上歷屆政府為了擴大雅魚的規(guī)模，將雅魚生長范圍擴展到北郊鄉(xiāng)、多營鎮(zhèn)、大興鎮(zhèn)、草壩鎮(zhèn)、晏場鎮(zhèn)、嚴橋鎮(zhèn)、合江鎮(zhèn)11個鄉(xiāng)鎮(zhèn)等雨城區(qū)幾乎所有水域。原生雅魚的周公河水流湍急，水質(zhì)絕佳，冰冷刺骨，十米水深能見河底，呈弱堿性超一級飲用水，2019年3月國家生態(tài)環(huán)境部在周公河取水檢測，各種理化指標令評委會滿座皆驚！隨機抽取的原水竟然達到食用礦泉水標準，為整個雅安市水質(zhì)評上全國第一名奠定了一槌定音的勝基。雅魚，生長在如此潔凈的呈弱堿性的水域，以富含人體必需的多種微量元素和氨基酸的石漿為主食，生長極其緩慢，五年才長一斤，其肉質(zhì)焉能不鮮美？
雅魚，體型似鯉，鱗細如鱒。雅安獨有，傳說是女媧娘娘煉石補天時遺落的寶劍所幻化，所以還叫“藏劍魚”。至今但凡到雅安高檔雅魚館就餐，在就餐完畢后就有一個漂亮的領(lǐng)班，當眾為客人拆分魚頭尋覓“寶劍”，講述“魚頭藏劍”的故事，并將“寶劍”用精美禮盒裝妥，贈與最尊貴的客人。相傳“寶劍”可以掛于床頭辟邪，保君一席幽夢。所以那柄魚頭的“寶劍”便是雅魚的防偽標簽了。
雅魚，營養(yǎng)豐富，味道極為鮮美。正因如此，雅魚也是歷朝歷代的進貢佳品。
雅魚，制作方法多種多樣，有干煸、油燜、紅燒、清蒸、煲湯等等……上述做法雖做出的雅魚各有特色，口感適中，味道鮮美，但這些做法卻少了點“雅魚”的魂魄，丟掉了“雅魚”固有的精髓。
一方水土才能成就一方美味，要想做出地道的“雅魚”，必須用雅安特有的滎經(jīng)黑砂鍋烹煮，才能做出一鍋完美到極致的砂鍋“雅魚”來。
雅安市滎經(jīng)縣燒制黑砂鍋有著2000年的悠久歷史，是國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，享有“東宜興紫砂、西滎經(jīng)黑砂”的美譽。滎經(jīng)黑砂鍋以當?shù)靥赜泻谏芭c白墡泥高溫燒制而成，其釉色獨特，具有耐高溫，抗腐蝕，不氧化，因其導(dǎo)熱、散熱慢等特點，用于煲湯，煨菜別具風(fēng)味。所以滎經(jīng)黑砂鍋就像是專門為“雅魚”而生的，“雅魚”也特地為滎經(jīng)黑砂鍋而長，他們相得益彰。
砂鍋“雅魚”做法極為講究，將鮮活雅魚宰殺、洗凈、控干水分，再打上花刀，用上好的紹興料酒及川鹽腌制一下，雅魚不能直接與砂鍋接觸，防止在烹飪中魚皮脫落。所以要用土雞脖骨或雞胸骨墊于砂鍋底部，再將腌制好的雅魚放置在脖（胸）骨上。再將汆過水的土雞肉、豬舌、心、肚、老火腿切條成片，加上當?shù)靥赜械孽r竹筍、鮮黃花、野生菌竹蓀等，有序碼放在腌制好的雅魚上，再連同煸炒好的蔥、姜、蒜、蝦仁、干貝、胡椒粉，甚至海參、魷魚、鮑魚等，酌浙江花雕酒少許放入砂鍋內(nèi)，后注入高湯，在旺火上加熱燒沸，再下切好成丁的自制手工豆腐，并認真地撇去浮沫雜質(zhì)，后用文火慢燉細熬。待到湯白如脂時關(guān)火，最后出鍋前淋入上等土雞化油增香。砂鍋雅魚的成敗，食材、配料、器皿、火候每一個細微的步驟都是關(guān)鍵，要用虔誠謙卑的心去烹飪，每道工序都不能本末倒置，來不得半點馬虎與虛假。
久違的雅魚砂鍋，終于還在“呼呼啦啦”沸騰的聲響中便端上了餐桌。其雪白如脂的濃湯，在黝黑錚亮的砂鍋襯托下更加誘人。沸騰的湯汁肆意且不加修飾散布著它的濃香，滿屋都被這垂涎三尺誘人的濃香所迷惑，所包裹。
說起吃雅魚極為講究。雅魚說“吃”未免太俗，用“品”更為貼切。首先品雅魚千萬急不得，雅魚不僅要品出它的味，還要品出它的“雅”來。
品雅魚，“雅”品就是要有一種儀式感，這種儀式可不能馬虎，對食材的尊重與虔誠，才能品味出食材地道的美味。
品前應(yīng)用淡茶或清水漱口，清除口腔中的殘渣異味，只有清潔的口腔，才能不至于褻瀆了雅魚極致的美味。
品雅魚時要先喝湯，后吃魚。喝湯，可是有講究的一門技術(shù)活，從砂鍋內(nèi)盛湯一定要輕柔小心，湯勺順邊起湯，不能肆意攪動砂鍋內(nèi)的雅魚與食材。滾燙濃香的魚湯盛在碗里，要趁熱喝下就有小竅門了，滾燙湯上漂浮的是一層薄薄如脂的土雞油，要用嘴快速地去吹動浮油，趁雅魚湯一個不注意，用嘴去“嘬”。只有用“嘬”才不至于燙到嘴，才能最好品味到雅魚湯的最原本美味。
雅魚湯綿軟入口，舌尖卷著細浪，在口腔中盤旋激蕩，舌與口腔中的每一個味蕾，都被雅魚湯每一滴湯汁濃郁的鮮美所喚醒，所折服。真是“日啖雅魚湯一口，三生愿為雅安人”。
在品味完雅魚湯后，才品味砂鍋里的雅魚與眾多食材。砂鍋雅魚不僅僅是湯汁鮮美，雅魚肉質(zhì)也是極品，因水溫低，生長緩慢的緣故，雅魚刺少，肉質(zhì)緊致且肥嫩，在砂鍋的烹煮下格外細嫩爽滑，入口即化。加之其他食材的完美搭配與融合，讓人“淪陷”其間欲罷不能。
隨著“三雅文化”的影響不斷擴大，雅安市打造出了以碧峰峽為首的多處5A、4A景區(qū)，慕名而來的游客越來越多，游山玩水吃雅魚已成不變的主題。
吃罷砂鍋雅魚后饒有興致的“尋寶劍”與聽故事，是雅魚文化中極為重要的一個環(huán)節(jié)，也是雅魚文化的魂魄與精髓所在了。在品嘗雅魚的同時，去感受雅安的一方水土，一種風(fēng)情，讓你在舌尖的美味與美食的文化流連中忘乎所以，唇齒間的那一抹留香任憑四時流轉(zhuǎn)，春秋更迭，青衣卷瀾。
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