我的這道山東風味涼拌雞，是從山東燒雞變化而來的簡便版，利用常備的昆布酒蒸雞腿，只要調好醬汁拌一拌即成。這道菜的重點在于醬汁里放了大量的蒜泥，還有酸味也要下足，必須讓蒜辣味和酸味、咸味取得平衡，才會產生迷人的滋味。
準備材料：昆布酒蒸雞腿1 片（做法見文末），小黃瓜2 根，香菜2 株
涼拌醬汁：大蒜15 瓣，鹽1/4 小匙（搗蒜泥用），昆布酒蒸雞腿的湯汁2 大匙，米醋2 大匙，糖1/2 小匙，醬油1/2 小匙，辣油或花椒油適量開始制作：
1. 先搗蒜泥。大蒜以刀背拍扁拍裂，剝去皮，放入研磨缽或搗缽里，撒上 1/4 小匙的鹽，仔細搗成口感細膩的蒜泥。小黃瓜以刀背拍裂，再手折或刀切成方便吃的長度。香菜用手折成小段。雞腿以手撕或刀切成方便吃的大小，手撕較費力但口感較好。★ 如果家里沒有研磨缽或搗缽，可以發(fā)揮你的想象，利用任何你想得到的工具來處理，例如把大蒜先切碎，再裝進厚實的大碗里，用搟面棍來搗。如果使用大蒜壓泥器，要理解它壓出來的只是大蒜碎，還未到蒜泥的程度，涼拌菜需要的蒜泥，最好是細膩如豆沙般，那味道才足。2. 取一個方便翻拌的大盆或大碗，在盆中放入辣油以外的涼拌醬汁材料，攪拌均勻，確認糖都化開了，再把雞腿、小黃瓜和香菜放入，翻拌均勻，最后淋上辣油，就完成了。材料：去骨土雞腿3 片（合計約 1200 克），昆布1 片（約 10 克），蔥（切長段）3 根，姜片10 片，醬油1 大匙，米酒100 毫升，水100 毫升1. 雞腿肉清洗干凈，切除多余肥油，在雞皮上和雞肉特別厚實的部位，用叉子或廚房剪刀尖端刺幾下，可幫助入味，還能防止皮肉加熱后過度收縮；把醬油均勻抹在雞腿的兩面，靜置 15 分鐘。2. 取一個足夠容納雞腿的鍋，先在鍋內排入一半分量的蔥段和姜片，接著平鋪放上雞腿，可以稍微擠到但不要重疊，再將昆布和剩下的蔥段、姜片放上去，淋上米酒和水，以中大火煮至沸騰，蓋上鍋蓋，轉成小火蒸煮 20 分鐘，熄火后不開蓋再悶 5 分鐘。★ 蒸煮的時間會依雞肉的大小、厚薄，以及鍋具和火力的不同而略有差異，基本需要的時間是 20~30分鐘。3. 時間到后打開鍋蓋，以竹扦或細筷子刺入雞腿，如果可以輕易刺入，竹扦拔起后雞肉流出透明雞汁而非紅色血水，就說明已蒸熟了，可以取出雞肉，切成方便吃的大小享用。★ 蒸雞切盤可以直接吃原味，也可以蘸胡椒鹽或辣油食用，搭配蔥花、香菜或嫩姜絲一起吃更清新。★ 一餐吃不完的話，剩下的雞腿肉請連同湯汁一起放涼后，入冰箱保存。如若轉載，請注明來源以及本圖文的圖書版權信息，謝謝合作。
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