小龍蝦的制作方法可以說有無數(shù)種，口味更是多變，但是食客最認(rèn)可的莫過于麻辣、十三香、蒜香、香辣四大風(fēng)味，以及干鍋小龍蝦、冰鎮(zhèn)小龍蝦等經(jīng)典菜式。這些經(jīng)典的小龍蝦菜式一般你是學(xué)不到的，因為烹制過程中秘方重重。
麻辣小龍蝦
1.將洗凈的小龍蝦（每份重1.3千克）倒入燒至六成熱的色拉油中，快速油炸至小龍蝦色澤紅亮、斷生（此時小龍蝦肉約六七成熟），撈出控油。2.鍋燒熱，放入色拉油約250克，放入辣椒醬、豆瓣醬各30克，蒜蓉醬、辣椒粉、干花椒各10克，姜、蒜各15克炒香，放入高湯1.5千克，下白糖、鹽、味精、雞精各10克調(diào)味，燒開后倒入小龍蝦大火燒開，改中火燜制10分鐘-15分鐘即可。
配方分享/孫雪東
自制麻辣醬
燒小龍蝦
制作麻辣小龍蝦時，為了確保成菜的口味和標(biāo)準(zhǔn)化，我們專門熬制了一款麻辣醬料。下面先給大家分享一下麻辣醬料的制作方法：
特制麻辣醬 鍋上火，先放入牛油500克，中火加熱至牛油融化，下入大蔥段、拍松的老姜各500克，中火煸炒至蔥段變成金黃色，撈出小料，放糍粑辣椒1.5千克、干辣椒750克，小火翻炒15分鐘左右，下入丹丹紅油豆瓣5千克，小火繼續(xù)炒出香味和紅油，然后下入色拉油5千克和泡好的青花椒500克，最后下入冰糖250克、自制十三香粉（見“十三香龍蝦”分享）100克，小火炒至冰糖融化，出鍋裝入不銹鋼桶內(nèi)，倒入二鍋頭白酒150克，用保鮮膜封好口，存放10小時以上方可使用。
有了自制的麻辣醬料，小龍蝦的做法簡單多了。1.取小龍蝦1千克洗凈，用剪刀剪開頭部，下入燒至七成熱的色拉油中快速過油至殼色鮮紅，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入菜子油250克，加熱到五成熱時，下姜8片、蒜子50克炒香，放入泡過水的花椒30克和干辣椒50克，炒至干香，加入自制麻辣醬150克、啤酒500克，下龍蝦，翻炒時下入味精10克，鹽3克，雞精、白糖各15克，接著放芹菜段、蔥段、十三香粉各3克，小火燜15分鐘左右即可。吃完了龍蝦以后，用湯汁拌面，味道也不錯。
配方分享/邵曉雷
三步預(yù)制
麻辣母油、麻辣醬
我們制作麻辣小龍蝦前，先要熬制蔬菜油，繼而熬制香辣油，最后才是熬制麻辣母油和麻辣醬。炒龍蝦時，我們使用的是麻辣母油，調(diào)味時再將自制的麻辣醬料、美樂香辣醬混合使用。
1熬制蔬菜油。鍋內(nèi)放入菜子油30千克，燒至五成熱時，放入黃瓜條、胡蘿卜條各1千克，圓蔥條、香菜梗、生姜、蔥段各500克，小火油炸至蔬菜料色澤金黃，濾出料渣，即成蔬菜油。
2熬制香辣油。鍋內(nèi)放入所有熬好的蔬菜油，待油溫升高至四成熱時，放入糍粑辣椒5千克，用中小火煸炒至辣椒變成深紅色，即成香辣油。
3熬制麻辣醬。鍋內(nèi)放入熬好的香辣油25升，燒至四成熱時，放入郫縣豆瓣醬10千克，小火慢慢熬制1小時，放入香料碎（羅漢果、干花椒各150克，桂皮、干陳皮各200克，白豆蔻、靈草、丁香、香茅草各100克，八角300克，小茴香400克，放入開水中浸泡4小時，撈出打碎），繼續(xù)小火熬制1小時，關(guān)火，蓋上蓋子，存放一天。第二天再將油和料分離，油即是麻辣母油，底料即為麻辣醬料。這里需要特別說明一點(diǎn)：干花椒的用量要根據(jù)各地食客的喜好來調(diào)整，使用前最好用清水略微浸泡，這樣炒出來的麻味才正點(diǎn)。
制作麻辣小龍蝦時，取鍋燒熱，放入麻辣母油50克，煸香美樂香辣醬、生蒜蓉、姜末各20克，再下麻辣醬100克，下入油炸后的小龍蝦1千克，倒入高湯500克和啤酒100克，放入鹽和雞粉各10克調(diào)味，燜燒10分鐘-15分鐘，撒入白芝麻和香菜即可。
蒜香小龍蝦
1.將小龍蝦（每份重1.2千克）洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好，倒入燒至六成熱的色拉油中，炸至小龍蝦色澤紅亮、肉質(zhì)七成熟時，撈出瀝去余油。2.起鍋燒熱底油，放入蒜香醬350克，倒入過好油的小龍蝦，用鹽、味精、雞精各10克，白糖20克，啤酒600毫升，加蓋燜燒10分鐘-12分鐘，放入熬制蒜蓉醬上的浮油30克，淋芝麻油5克出鍋，撒香菜5克點(diǎn)綴即可。
配方分享/孫雪東
蒜蓉小龍蝦
1.小龍蝦30只（重約1250克）洗凈（最好放在清水中靜養(yǎng)一天），撈出控水，放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸10秒至顏色紅亮，撈出控油。2.鍋內(nèi)放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入小蔥段20克，蒜子、姜片各30克爆香，倒入清水1600克，放入A料（鹽23克，味精25克，雞粉20克）和小龍蝦，大火燒開，持續(xù)大火燒2-3分鐘，離火浸泡20分鐘。3.鍋內(nèi)放入熟豬油100克、蝦油30克，燒至四成熱時，放入蒜蓉250克，小火煸香，倒入蒸制5分鐘的南瓜170克、鹽11克、蒜香粉4克、雞精8克、味精10克調(diào)味，放入小龍蝦，再燒2-3分鐘，放入香菜10克。
配方分享/李萬洪
蔬菜汁+啤酒增香
小龍蝦本身帶有一些異味，如果采用十三香、香辣料、麻辣料等調(diào)料進(jìn)行烹調(diào)，異味就會被遮蓋，但是如果用蒜來烹調(diào)，異味就會明顯多一點(diǎn)，香味則會略差一點(diǎn)。為了幫助它增香、遮異，我選擇了蔬菜水+啤酒共同調(diào)味的方法，這樣小龍蝦的香味就會更充足了。
蒜蓉粉碎好入味
蒜香小龍蝦其實不是什么新菜了，很多酒店都在制作。但是大家發(fā)現(xiàn)沒有，大部分廚師制作的蒜香小龍蝦都是加入大量蒜子燒制的。雖然成菜有明顯的蒜香味，但是蒜味中略帶苦味，直接影響到成菜效果。為了解決這個問題，同時更好地釋放蒜的香味，我采用了粉碎后煸炒的做法，即將大蒜打碎成蓉，用紗布包好后油炒。這種方法到底適不適合你，烹調(diào)之后你就知道了。
制作 1.小龍蝦5千克一只只地刷洗干凈；生蒜1千克放入粉碎機(jī)內(nèi)，全部粉碎成蓉，用紗布包好。2.鍋內(nèi)放入菜子油500克，小火熬至冒煙，離火冷卻，待溫度降低到三四成熱時上火，放入蒜蓉，小火慢慢熬出蒜香味，下入小龍蝦，倒入啤酒2瓶（600毫升）、蔬菜汁500克，下入鹽100克調(diào)味，大火燒開，改用小火燒10分鐘，放入味精50克，關(guān)火燜制20分鐘。3.客人點(diǎn)菜時，取出一份龍蝦，大火加熱至湯濃即可。
配方分享/錢建祥
蒜子、蒜蓉一起用
炒制小龍蝦時，為了更好地凸顯蒜蓉的味道，我們都是將蒜子和蒜蓉一起使用，這樣炒出來的小龍蝦才夠味。炒制時，先要放蒜子，炒到蒜子變成金黃色后，再放入蒜蓉煸炒。一般烹調(diào)2.5千克小龍蝦，需要加蒜子100克、蒜蓉200克。
十三香龍蝦
1.小龍蝦1.3千克洗凈，入七成熱的油鍋中過油。2.鍋上火，下菜子油100克燒至五成熱，下姜片、蒜子各50克炒香，下干辣椒50克、干花椒30克、郫縣豆瓣50-80克煸炒出麻辣味，下入小龍蝦翻炒均勻，撒入十三香粉15克炒香，下入啤酒600克，放入調(diào)料（小蔥5段，鹽3克，白糖5克，雞精10克，味精8克，白胡椒粉2克），燒至蝦肉成熟，淋入芝麻油5克，出鍋裝入墊有青椒段的不銹鋼盆內(nèi)，撒上香菜，點(diǎn)然酒精爐即可。
配方分享/孫雪東
自制十三香粉
現(xiàn)在，很多廚師為了圖省事，都是從市場上直接購買半成品的十三香粉，而我們則是堅持自己加工。我們制作十三香粉的配方是：草果、丁香、八角、排草各30克，良姜、桂皮各20克，山柰、小茴香各40克，白芷、砂仁、孜然、白豆蔻各50克。
配方分享/李加紅
冷磨十三香+十三香麻辣醬
我們制作的十三香小龍蝦有兩款自制料，分別是冷磨十三香粉和十三香麻辣醬。下面給大家分享一下它們的制作方法：
冷磨十三香粉 香砂、小茴香、肉果、香葉、孜然各750克，砂仁400克，陳皮、花椒、黨參、木香、白芷、良姜、草豆蔻、蓽撥、丁香各250克，八角、白豆蔻各1千克，香果350克，當(dāng)歸、干辣椒、草果、甘草、干香茅草、梔子（調(diào)色）、毛桃各500克，桂皮450克，肉桂300克。以上香料加冰塊1千克打磨成粉即可。
十三香麻辣醬 鍋入色拉油2.5千克，燒至三成熱時，先下入剁細(xì)的郫縣豆瓣醬7千克，小火炒香，再下入冷磨十三香粉、辣椒面各500克，小火炒1分鐘，快出鍋的時候撒入花椒面500克，關(guān)火自然冷卻，放入容器內(nèi)密封24小時后即可使用。此料為燒制十三香龍蝦的最佳調(diào)味料，也可燒制其他水煮菜，能達(dá)到麻辣強(qiáng)勁、湯汁紅潤的效果。
旺季時龍蝦可在上午10點(diǎn)、下午4點(diǎn)就開始預(yù)制，一熟即關(guān)火，用浸泡20分鐘的方式代替小火燒制，既可入味又不會使蝦肉變老，且不需要專人在旁守候。走菜時，取預(yù)制好的龍蝦倒入原湯加熱后即可上桌，只需要90秒。此法很適合在生意旺的酒店推廣。
批量預(yù)制 鍋內(nèi)放入色拉油2.5千克，燒至四成熱時，放入拍松的生姜、大蒜子、圓蔥絲各1.5千克炒香，加入十三香麻辣醬1.5千克，小火炒出紅油，倒入清水（以能沒過20千克龍蝦為準(zhǔn)），再加入冷磨十三香粉500克、鹽100克、味精200克、白糖1千克調(diào)味，大火燒開后下入過油后的龍蝦20千克，燒沸，繼續(xù)燒3分鐘至龍蝦身蜷縮成球，關(guān)火，讓龍蝦繼續(xù)浸泡20分鐘，再撈出放入盆中保存。湯汁需打渣后另外保存。
出菜 炒鍋上火，加入拍碎的蒜子、京蔥段、青椒段各10克煸炒出香，下入龍蝦1.5千克、倒入湯汁沒過龍蝦2/3，大火燒至微沸，撈出裝盤，淋少量芝麻油即可。
除了李師傅和孫師傅的分享外，我們還通過其他渠道，收集到十三香粉的制作配比，大家可以試做看看。
十三香料配方1 黑胡椒、香葉、桂皮、砂仁、香茅草、陳皮、丁香各100克，百里香、木香、孜然、草果各200克，甘草250克，羅漢果3只，白豆蔻、良姜各150克，小茴香300克，花椒500克，混合均勻，入攪拌機(jī)內(nèi)粉碎即可。
十三香料配方2 白豆蔻、百里香、小茴香、肉豆蔻各20克，羅漢果4個，甘草60克，香葉40克，香茅草250克，山柰60克，白芷50克，草果75克，炒香后磨碎，裝入香料包內(nèi)。
十三香料配方3 薄荷葉、白芷各500克，黑胡椒、香葉、桂皮、丁香各100克，草果、天麻、甘草各250克，羅漢果3個，白豆蔻、紫蘇、木香、孜然粒、良姜、毛桃各200克，金銀花、梔子花、金砂仁、小茴香各300克，花椒粒1500克，八角400克，香茅草150克。
十三香粉配方4 白豆蔻15克，白芷8克，八角、小茴香、肉豆蔻各9克，香葉、毛桃、桂皮、小砂仁、黑胡椒、孜然各5克，羅漢果、良姜、千里香、陳皮、丁香各2克。以上香料混合后粉碎成粉。
香辣小龍蝦
鍋內(nèi)下入菜子油70克，大火燒至油冒煙，靜置油溫降低為五成熱時，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香后下入花椒、朝天椒各30克炒出辣味，下入過油后的龍蝦1千克、香辣醬50克翻炒均勻，烹入啤酒800毫升，下鹽3克、味精5克、雞精10克調(diào)味，加蓋燜15分鐘左右，大火收汁，撒香菜即可。
配方分享/孫雪東
北派香辣醬
自制香辣醬 鍋內(nèi)放入熟豬油80克，小火熬化，放入姜末、蔥末各30克煸香，倒入提前調(diào)好的醬料（海鮮醬150克，柱侯醬200克，辣妹子醬260克，美樂香辣醬180克，花生醬70克，甜面醬60克），小火炒至醬料充分融合即可。
制作香辣小龍蝦時，鍋中下入菜子油70克，大火燒至油冒煙，靜置油溫降低為五成熱時，下入姜丁30克、蒜子20克，炒香后下入花椒、朝天椒各50克炒出辣味，下入過油后的龍蝦1千克、自制香辣醬80克翻炒均勻，烹入啤酒800毫升，下鹽3克，味精5克，雞精、蠔油各8克，海天醬油10克，加蓋燜15分鐘左右，下入青筍條50克繼續(xù)燜2分鐘，大火收汁，淋芝麻油3克，撒香菜即可。
配方分享/王占糧
三種自制料對付一盆蝦
制作香辣小龍蝦時，我們先將小龍蝦洗凈，去掉沙線，先放入沸水中大火焯水，控干水分后再放入燒至七成熱的色拉油中快速過油，撈出控干油分。鍋內(nèi)放入小龍蝦，倒入香辣鹵水沒過小龍蝦，大火燒開，改小火燜制35分鐘，離火撈出。烹調(diào)時，鍋內(nèi)放入色拉油，放入香蔥、姜、蒜子炒香，放入干辣椒、干花椒各50克，中火炒出麻辣味，倒入香辣底料50-75克，放入鹵好的小龍蝦1千克和骨湯大火燒開，收緊湯汁后放入香辣紅油350克，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
下面給大家介紹一下我們的三種自制料：
步驟1 炒制香辣底料
鍋內(nèi)放入菜子油15千克，中火燒至油冒煙，放入熟雞油15千克，小火加熱至油溫六成熱時，先放入泡姜1.5千克小火炒香，再放入干紅花椒（提前泡水）1.5千克炒干水分，放入泡辣椒1.5千克，小火炒制5分鐘，放入糍粑辣椒3千克小火炒制8分鐘，烹高度白酒1千克，放入香料粉A，小火炒制17分鐘，放入鵑城豆瓣醬10千克，繼續(xù)小火炒25分鐘，烹入料酒1.5千克，放入香料粉B，小火炒制20分鐘，放入冰糖、蒜蓉各1.5千克，美樂香辣醬17瓶（350克/瓶），小火翻炒均勻，最后放入辣妹子醬7大瓶（920克/瓶）、老干媽紅油豆瓣1050千克、王守義十三香10盒、濃縮雞汁1千克翻炒均勻即可。
香料粉A 八角400克、桂皮350克、草果500克、香砂250克，混合后打成粉。
香料粉B 白豆蔻、辛夷各150克，砂仁、小茴香各300克，丁香、香葉、孜然粒、干香茅草各100克，木香200克。
步驟2 熬制香辣紅油
鍋內(nèi)放入大豆油100千克，燒至四成熱時，放入蔥段、姜片、蒜米各2.5千克和香料（香果500克，小茴香、八角各400克，丁香、甘草、山柰、干香茅草、香葉各100克，孜然粒、香砂、桂皮、草豆蔻、千里香各200克，草果、砂仁各300克，紅豆蔻、白豆蔻各150克）煉香，撈出料渣。待油溫降低至六成熱時，下入干線辣椒粉4千克、干子彈頭辣椒粉3千克、干紅花椒1.5千克，繼續(xù)小火炒香，然后放入郫縣豆瓣醬15千克，小火炒干水分，烹入高度白酒500克，關(guān)火浸泡一夜。
步驟3 熬制香辣鹵水
1.鍋內(nèi)放入大豆油1千克、熟豬油500克，小火熬至油化開，下入小料（老姜200克、小蔥100克、圓蔥條150克），小火炸至蔬菜料色金黃，撈出小料，再放入香料（八角、香葉、白豆蔻、砂仁、孜然粒、公丁香各15克，蓽撥、良姜、木香、桂皮、小茴香、白芷、山柰各12克，草果、香果、陳皮、母丁香各10克，羅漢果2個，干香茅草18克，當(dāng)歸5克放入盆內(nèi)，加入溫開水浸泡30分鐘，撈出控水），小火浸炸至香料干香，撈出香料，用紗布包好。
2.炸過香料的油中繼續(xù)放入香辣紅油1.5千克，加熱至油溫四成熱時，放入干辣椒、干花椒各200克，紅油豆瓣500克，辣妹子醬1瓶，美樂香辣醬1瓶，三五牛油火鍋底料1包，用中小火炒至豆瓣八成干時，出鍋倒入不銹鋼桶內(nèi)，放入香料和浸炸后的小料，注入骨湯30千克大火燒開，用糖色400克、美極蒸魚豉油1/3瓶、美極鮮味汁400克、十三香1盒、雞粉200克、味精150克和適量鹽調(diào)味，即成香辣鹵水。
干鍋小龍蝦
1.將龍蝦（重1.5千克）反復(fù)換水漂洗，至水質(zhì)清澈為止。
2.熱鍋冷油炙好鍋，入色拉油500克，加冰糖25克，小火炒至色澤棕紅，下專用香料（桂皮、八角、小茴香各8克，玉果、草果、砂仁各10克，白芷15克，香葉2克，白豆蔻5克混合而成）炒10秒鐘，再下姜片20克，蒜子50克，大紅袍花椒、福建辣椒王干辣椒各30克，荊沙辣醬25克，辣椒粉10克炒香，入龍蝦，旺火生炒至蝦殼變紅，烹高度白酒25克祛腥，倒入啤酒600克、水250克，用味精15克和鹽20克調(diào)味，加蓋中火燜15分鐘，出鍋即可。
配方分享/孫雪東
專用干鍋醬
香辣也鮮
制作干鍋小龍蝦時，我們自制了一款醬料，它的主料是豆瓣醬，輔料是豆腐乳、海鮮醬、蠔油和辣妹子醬，這樣炒出來的小龍蝦辣中不失鮮味。
干鍋小龍蝦醬 鍋內(nèi)放入菜子油1千克，中火加熱至冒煙，關(guān)火放至油溫降為五成熱，下入蔥、姜、蒜各200克，開小火炸至小料變成金黃色，撈出小料不要，下入丹丹紅豆瓣醬25千克，小火炒干水分，放入王致和豆腐乳225克、李錦記海鮮醬5千克、海天蠔油6千克、辣妹子醬2.5千克，繼續(xù)小火熬制30分鐘左右即可。
烹調(diào)時，可以先取去頭龍蝦3.5千克洗凈，入七成油鍋中過油，撈出。另起油鍋下菜子油、熟豬油各250克，油溫達(dá)到五成熱時下姜丁、蒜子各300克，小火炸至色金黃，下入干鍋小龍蝦醬700克，中火煸炒出紅油后，烹啤酒650克，用白糖250克、雞精80克、鹽20克、味精30克、天府醪糟90克調(diào)味，下入炸好的小龍蝦，蓋上蓋燜12分鐘，出鍋放入墊有青蒜的鍋仔內(nèi)，上桌加熱食用。
潛江油燜大蝦
燜蝦絕配：
鮮湯+啤酒
蔥花+芝麻油
很多師傅做油燜大蝦時，喜歡加炒菜用的頭湯，覺得這樣香，其實不然。用鮮湯和啤酒燜小龍蝦是絕配，兩者的濃度剛好，不會搶走小龍蝦的本味。上桌前往龍蝦上面澆芝麻油和蔥花，可以瞬間揮發(fā)出蔥香味。我們都知道蔥花和芝麻油經(jīng)常搭配在一起做味碟，兩者合在一起堪稱絕配。
1.將小青龍蝦1.4千克洗凈，用“七刀剪蝦法”剪好（如果不剪蝦，就需要過油處理）。
2.鍋入色拉油500克，下冰糖30克炒至糖色微黃，下姜片、干辣椒各20克，干花椒15克及香料（八角、砂仁、小茴香各1.5克，桂皮2克，香果、草果、白芷各2.5克，白豆蔻、山柰各1克洗凈）炒香，下郫縣豆瓣醬30克炒出紅油，下龍蝦旺火翻炒，沿鍋邊烹入高度白酒20克，倒入啤酒、鮮湯各500克，大火燒開，下入獨(dú)頭蒜子80克、鹽5克，用中火加蓋燜制15-20分鐘，下入味精10克、雞精20克，轉(zhuǎn)大火收汁，起鍋入盆，撒蔥花10克，淋芝麻油10克即可。
冰鎮(zhèn)小龍蝦
1.龍蝦（重約1.3千克）清洗干凈，用剪刀沿龍蝦背部剪開（以便于燒制入味）。
2.鍋上火加油燒至六成熱，把洗好的龍蝦放入油鍋炸10秒鐘，待殼色紅亮，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留底油，炒香蔥40克、姜60克，加水1200克，放入小茴香、香葉各1克，白豆蔻2克，鹽35克，白糖5克，味精30克，雞精20克，炒香后放入小龍蝦，大火燒開2分鐘，改小火再燒5分鐘撈出，揀出龍蝦。4.香糟鹵100克、檸檬5克、啤酒300毫升拌勻，放入龍蝦，入保鮮冰箱中浸泡2-3小時，撈出龍蝦放在冰盤內(nèi)，配上芥末醬油（壽司醬油10克、芥末2克、白醬油20克拌勻）即可。
還有一些廚師，會采用泡鳳爪的方式泡小龍蝦，味道也不錯。自制泡菜水的做法：取純凈水1大桶（25升）、鹽400克、味精150克、野山椒4大袋（總共8千克，包括野山椒水）、檸檬2個（切片、擠汁）、大蒜1千克（提前拍松）。將以上原料放入干凈的容器內(nèi)，調(diào)勻后即可用來泡龍蝦。此泡菜水可重復(fù)利用兩次，如果繼續(xù)使用，需補(bǔ)充調(diào)料，以使風(fēng)味恢復(fù)到原有的狀態(tài)。
配方分享/沈一鼎
清酒+加飯酒+濃縮檸檬汁
我制作冰鎮(zhèn)龍蝦時，使用的是自制的清酒汁。冰鎮(zhèn)清酒汁的調(diào)制方法：加飯酒、細(xì)砂糖、生抽、韓國清酒、礦泉水各1千克，濃縮檸檬汁300克，味精100克，青檸檬4個（切片），大紅袍花椒60克攪拌均勻即可。
操作時，取青殼小龍蝦2.5千克放入沸水鍋內(nèi)，加入白胡椒粉10克，料酒、蔥結(jié)、生姜片各50克，大火燒開，小火煮熟，過涼水冷透，撈出控水，泡入冰鎮(zhèn)清酒汁中，入冰箱冷藏2.5小時，撈出放冰塊上即可。此浸泡汁可重復(fù)使用兩次。
配方分享/李亞
先醉后蒸再浸泡
我的冰鎮(zhèn)小龍蝦做法：1.把禾城黃酒250克放入鍋中加熱，放入調(diào)料（蔥、姜各10克，香糟鹵650克，鹽、雞粉各5克，白糖、美極鮮味汁各20克）熬煮出香味，放入冰箱冷卻。2.洪澤湖小龍蝦600克用自來水沖洗3次，剪去小爪；取一個大碗放入小龍蝦，加入高度白酒100克，蓋上蓋子燜醉20分鐘，取出龍蝦，上籠大火蒸6分鐘，待肉質(zhì)完全蒸熟，取出放入調(diào)好的黃酒汁中浸泡2小時至入味，撈出擺盤即可。
制作這款菜肴，需要注意兩點(diǎn)：1.小龍蝦要選無污染且肉質(zhì)要飽滿的。2.小龍蝦蒸后要快速放入黃酒中浸泡，否則肉質(zhì)會松散，口感不好。
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