1好味西施肉
初加工：
1.選用精五花肉25千抑制凈，改刀成15×6厘米的長(zhǎng)塊。
2.鍋內(nèi)倒入色拉油，燒至八成熱，下五花肉炸5分鐘附近，至肉呈金黃色，撈出控油。
3.鍋內(nèi)留色拉油50克燒熱，下桂皮、八角各50克，香葉20克，干紅辣椒100克，姜片、大蔥各250克炒香，加水7500克，下五花肉，加冰糖1500克，東古一品鮮、排骨醬各1公斤，叉燒醬720克，海鮮醬500克，柱侯醬、鹽各250克，花雕酒600克調(diào)味，加二鍋頭酒150克和老鹵汁過量，大火燒開，小火鹵80分鐘，掏出天然冷卻，切0.5厘米厚的片。
走菜流程：
主人點(diǎn)菜后，將250克肉片碼放到墊有錫紙的鐵板內(nèi)，放到烤箱內(nèi)（面火、底火各300℃），烤5分鐘，刷上便宜醬，再入烤箱烤2分鐘，掏出后撒黑芝麻2克。上桌時(shí)跟味碟（辣椒孜然料、辣椒面各5克，辣椒醬10克）便可。
便宜醬：
將蠔油、日式燒汁各10克加家樂黑椒汁15克拌勻便可。
制造此菜有很多細(xì)節(jié)需求留意，分享一下經(jīng)歷：
細(xì)節(jié)1精選帶皮三層五花肉
制造此菜一定要選用三層五花肉，肥瘦相間，口感香軟鮮美。
細(xì)節(jié)2八成及以上油溫炸制
五花肉過油的時(shí)分，油溫一定要高，這么才干逼出五花肉中過剩的油分，最低也要八成熱。
細(xì)節(jié)3低溫短烤
最初菜品入烤箱烤制的時(shí)分，要用低溫讓肉表層酥脆，時(shí)光不宜太長(zhǎng)，不然水份流失過量形成口感發(fā)柴。
別的，這款菜我們也在不時(shí)晉級(jí)，如今在裝盤時(shí)，我們會(huì)將鐵板燒熱，放上圓蔥墊底，上桌進(jìn)程中圓蔥加熱成熟，一起飄香，氣氛十分好。
另有就是炸五花肉的時(shí)分不必抹生抽或醬油上色，因?yàn)榍捌邴u的時(shí)分會(huì)參加海鮮醬、叉燒醬、醬油等調(diào)料，有上色影響。
在則每次鹵肉的時(shí)分，我們?nèi)剂粝乱恍u湯，下次做新鹵湯的時(shí)分運(yùn)用，這么能夠添加湯醇厚的味道，讓肉更入味。參加的克數(shù)不定量，依據(jù)實(shí)際情況而定。
2鐵板生烤羊肉
初加工：
1.將羊腿肉300克切片；大蔥180克切指甲片；香菜梗30克切段。
2.孜然500克入鍋炒香，打壞；芝麻250克炒香；將孜然粉加芝麻、細(xì)辣椒粉150克拌勻。
制造辦法：
1.鍋內(nèi)入色拉油20克，燒至八成熱，下羊肉片，疾速翻炒至熟，加味達(dá)美醬油3克、老抽2克翻炒平均上色，倒出。
2.鍋內(nèi)入色拉油30克燒熱，下姜片、蒜片各5克爆鍋，加蔥片炒香，加胡椒粉2克，味精、雞精各3克，倒入羊肉炒香，加香菜段、拌勻的孜然料30克翻炒平均，淋芝麻油5克出鍋倒在燒熱的鐵板上。
3干烤羊排
質(zhì)料：羔羊排5斤順肋骨目標(biāo)劃透表皮，用腌羊腿的腌料搓勻腌制30分鐘，然后入烤箱烤約30分鐘，掏出刷油后再烤10分鐘即成。
帶湯烤在烤盤里倒入腌羊腿的原汁，偶然還要倒入一些羊湯，再放入羊腿送進(jìn)烤箱。這類辦法本質(zhì)上是三個(gè)烹調(diào)進(jìn)程：煮→收汁→烤，一開端因?yàn)榉湃氲碾缰^多，起次要影響的烹調(diào)伎倆是煮，這使得羊腿肉變得軟爛，跟著水份的蒸發(fā)，烤盤中的湯汁逐步收干，味道全盤滲透羊腿中，此時(shí)烤箱開端發(fā)揚(yáng)烤的影響，把羊腿表皮烘至酥香。
半廢品烤“帶湯烤”必需一次性完成“邊腌邊煮邊烤”，長(zhǎng)時(shí)光占用烤箱，不利于提早預(yù)制，以是如今大廚們將其合成成“腌煮”、“烤制”兩個(gè)步調(diào)，行將腌料倒進(jìn)水里，下入羊肉煮至入味，制成半廢品，這一工序能夠在頭一天完成，第二日走菜前再將質(zhì)料送入烤箱，1小時(shí)內(nèi)便可制熟。
熟烤“半廢品烤”只將質(zhì)料煮至斷生差別，熟烤是用腌肉的各類料調(diào)一款鹵水，下入羊腿鹵至全熟，走菜時(shí)撈出煮熟的羊腿放入烤箱，只將皮烤至變色發(fā)紅，然后上桌，長(zhǎng)處是加快了上菜速率，缺陷是減弱了燒烤風(fēng)味，一些旅店針對(duì)大型宴才會(huì)云云操縱。
泡血水:去膻第一步
羔羊后腿下端砍去一截（長(zhǎng)約6厘米），修整成型后的羊腿重約2500克。先入凈水浸泡5小時(shí)，然后用細(xì)流水沖2小時(shí)，將血水全盤沖凈，去除腥膻。
改刀:皮上“十字紋”肉面“一字刀”
羊腿肉厚，為了充沛入味、平均受熱，要將其改刀：帶皮一面打十字花刀，刀口深度和距離均為1厘米，肉面剖一刀，深至骨頭，然后將此處的羊肉外翻。
腌制:先搓后塞腌足2小時(shí)
蔥姜蒜共100克、香菜、胡蘿卜片、洋蔥條各30克、料酒30克、色拉油20克、鹽10克、孜然粒、小茴香、辣椒粉各10克混淆成腌料，先搓勻羊腿，然后在肉面的刀口處塞入蔬菜料，腌制2小時(shí)以上。
烤制:170℃——低溫波動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)
羊腿另有托盤中墊底的蔬菜所含水份均無限，烤制時(shí)溫度一定要低且波動(dòng)，避免溫度太高將羊腿的水份耗干、肉質(zhì)變硬?？鞠漕A(yù)熱至底面火各170℃，放入羊腿烤約1小時(shí)，掏出刷勻色拉油，持續(xù)入烤箱烤20分鐘。
4烤豬腳
醬料及蘸料的調(diào)制：
1，原味蘸碟：
鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上一切配料兌成汁，即成。
檸檬蘸碟：
鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上一切配料兌成汁蘸食，也能夠刷在豬蹄上再食用。
2，蜜汁味蘸碟：
蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上一切配料調(diào)成汁，可蘸食也能夠刷在豬蹄上一同食用。
烤豬腳制造辦法：
（1）將買返來的豬蹄刷洗潔凈，用噴槍噴5分鐘附近至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖刷潔凈，這么豬蹄就光溜了，并且外表是黃色的，十分美妙。
（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下豬蹄小火炸5秒附近至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，并且味道更香）。
（3）鍋下鹵水（此中參加半斤肥肉能夠添加鹵水的香味），大火燒至似開非開時(shí)，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，不時(shí)堅(jiān)持“蝦眼”水形態(tài)約1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中持續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。
（4）當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分隔，分紅5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無煙電熱燒烤爐上實(shí)行烤制，烤時(shí)可刷大批料油或許蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大批辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或許孜然粉等，跟蘸碟便可上桌。
5烤小饅頭
旺銷來由：
選用山西特產(chǎn)包裝熟小饅頭，經(jīng)烤制后口感愈加軟糯且美妙。
質(zhì)料：
山西特產(chǎn)小饅頭3個(gè)。
調(diào)料：
煉乳3克，芝麻2克，蜂蜜5克。
制造辦法：
（1）小饅頭用鋼簽穿好，烤爐預(yù)熱至中火。
（2）小饅頭上爐，刷蜂蜜翻烤約2分鐘，刷上煉乳，撒芝麻便可。
重要：
小饅頭復(fù)雜上色，且要不時(shí)翻動(dòng)，烤制外表金黃色為好。
6香辣烤豆角
質(zhì)料：
豆角（一年四季豆）、色拉油、鹽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉，竹簽兩根。
制造：
1、豆角洗凈去筋，用兩根竹簽穿成一排。
2、入烤箱中層，220度烤5分鐘變軟，外表微皺后，掏出。（先烤5分鐘再刷料，是因?yàn)樽冘浐螅{(diào)料更好粘附在外表不復(fù)雜零落，入味更好。）
3、掏出后刷色拉油。
4、撒上鹽、孜然粉、辣椒粉、黑胡椒粉。持續(xù)烤15分鐘。翻面，刷油，撒調(diào)料，再15分鐘。
7炭烤蒜蓉茄子
做法：
取長(zhǎng)茄子一個(gè)帶蒂洗凈，不去皮縱向從兩頭切開但不要割斷，再用刀在切面上輕劃幾刀以便利入味，放入預(yù)熱好的210℃的烤爐內(nèi)（切面朝上），烤限制10分鐘，參加調(diào)料（蒜蓉、甜辣醬各50克，鹽2克，色拉油3克），掏出后再撒入黃油碎3克，持續(xù)烤5分鐘，最初撒入香蔥末2克便可。
8烤黃花魚
烤制流程：
1、黃花魚7條宰殺治凈，擺入烤盤。
2、生抽、熟菜籽油各10克加米醋4克、鹽3克、味精3克、白糖2克調(diào)勻，淋到黃花魚上，再撒蔥段、姜片、大蒜瓣各5克。
3、烤箱上、下火均調(diào)至300℃，送入烤盤烤8分鐘，掏出便可上桌。
制造重要：
烤制時(shí)光不成太長(zhǎng)，不然復(fù)雜焦糊。
9蒜香烤雞翅
這款雞翅外表金黃，肉質(zhì)水嫩，有濃重蒜香。
調(diào)制蒜香腌料：
1、蒜子8斤、蔥白、姜各4斤洗凈后入摒擋機(jī)打壞。
2、在打好的蔥姜蒜碎里參加鴿子香料粉750克、鹽600克、味精400克、雞粉200克、白糖50克充沛調(diào)勻即成。
雞翅的初加工：
雞翅中120斤洗凈，控干水份后歸入盆中，參加腌料充沛拌勻，入冰箱冷藏腌制12小時(shí)，速凍保管。
走菜流程：
餐前掏出雞翅中天然凍結(jié)，主人點(diǎn)菜后依據(jù)數(shù)目取腌好的雞翅放入卵形烤盤中，入高低火分別為250℃、300℃的烤箱，烤5分鐘后翻面，持續(xù)烤3分鐘至熟，掏出撒過量蔥花、黑、白芝麻便可走菜。
10炭烤羊腿
羊腿洗凈，先用竹簽在肉上扎很多小孔，以便于入味,參加蔬菜料和復(fù)雜調(diào)料腌制。
做法：
以每只羊腿1公斤為例，需參加大蔥、姜、蒜、香菜各30克，胡蘿卜25克，鹽15克，圓蔥、料酒各50克，把羊腿拌勻，用重物壓住腌2小時(shí)至入底味制造醬料。取生抽15克，麥芽糖（要用熱水化開）、李錦記叉燒醬、海鮮醬各25克，味精10克，蠔油20克，美極鮮味汁、胡椒粉各5克調(diào)勻，再依據(jù)團(tuán)體愛好參加大批用白酒濃縮后的紅曲粉調(diào)色;腌好的羊腿用抹布擦干水份，拌勻調(diào)好的醬料，腌制3小時(shí)便可。
光靠腌制，羊腿的風(fēng)味仍是缺乏，以是烤制進(jìn)程中還要給羊腿彌補(bǔ)風(fēng)味,在烤盤內(nèi)放入大批圓蔥、大蔥、香菜等蔬菜料墊底，淋上大批色拉油，再把腌好的羊腿放上，刷點(diǎn)蔥油或許色拉油，也能夠是香辣油，放入烤箱內(nèi)（面火200℃、底火180℃），中火先烤35分鐘（半途留意翻身、刷油），再用面火250℃、底火220℃烤10分鐘至表皮發(fā)脆，便可掏出改刀，撒上孜然粉、味椒鹽裝盤上桌，廢品香味濃重，外脆里嫩。
11秘制烤黃魚
質(zhì)料：
大黃花魚1條400克，火腿（或午飯肉）100克，金餅4只。
調(diào)料：
便宜蔬菜汁25克，咸亨牌香糟鹵50克，八角0.5克，花椒0.5克，蔥、姜各20克，料酒10克，便宜烤魚醬50克。
便宜蔬菜汁：
香菜250克，洋蔥200克，胡蘿卜200克，農(nóng)家鮮青椒100克，入攪拌機(jī)攪碎，參加500克水大火燒開小火熬15分鐘，晾涼濾渣即成。
便宜烤魚醬：
欣和豆瓣醬、李錦記海鮮醬按5：4的比例調(diào)勻，然后兌入辣椒油、蔥姜油（500克醬約放10克油）調(diào)好制成。
制造：
大黃花魚治凈，背部開刀剖開去骨，腹部相連，大黃花魚打開，參加便宜蔬菜汁、香糟鹵、八角、花椒、蔥、姜、料酒腌漬約5小時(shí)，取收支海水（若無條件，可用淡鹽水替代，50斤水放約8兩鹽）中沖泡約2小時(shí)掏出，晾約6小時(shí)，再次腌漬、沖泡、晾曬，重復(fù)約3－4次，共晾72小時(shí)至半干，黃花魚干打上一字刀，火腿切片夾入魚干的刀口中，上蒸籠旺汽蒸15分鐘掏出，平均刷上便宜烤魚醬，再入120℃烤箱中烤5分鐘掏出裝盤。金餅改成二指寬的條炸成金黃色排在魚干邊上。
12生烤羊排
主料：
羔羊排1000克（生長(zhǎng)期在一年內(nèi)的羔羊排骨）。
調(diào)料：
鹽5克，味精5克，八角5克，花椒5克，時(shí)蔬水250克，蔥頭10克，風(fēng)味蘸料、野韭菜花、羊醬各一碟。
制造
羊排先依據(jù)烤箱的大小改刀成大段，加鹽、味精、時(shí)蔬水、八角、花椒、蔥頭腌制2個(gè)小時(shí)入味。然后上烤箱烤40分鐘，烤箱溫度為150度、將烤好的羊排再次改刀成小塊，上桌時(shí)帶上野韭菜花、羊醬、風(fēng)味蘸料，烤制羊排時(shí)，烤盤內(nèi)應(yīng)加老湯，讓羊排一半顯露水面，避免羊排被烤干不鮮嫩。
時(shí)蔬水：
胡蘿卜、洋蔥、芹菜各50克，香菜、姜、蒜各10克，水250克，用榨汁機(jī)榨好取汁便可。
風(fēng)味蘸料：
五香花生碎1000克，大喜大牛肉粉1000克，熟芝麻碎500克，熟孜然末1000克，韓國(guó)辣椒粉500克，佳樂牌雞粉250克，以上質(zhì)料混淆拌均便可。
辨別羊肉烤得能否成熟，可用以下辦法查驗(yàn)：將烤好的羊肉用筷子扎一下，假如流出血水，闡明不熟，假如流出大批清汁，則不老不嫩，恰如其分。
13炭烤豆皮卷
做法
1.豆腐皮200克切生長(zhǎng)、寬均為8厘米的正方片；金針菇切生長(zhǎng)8厘米的段；用豆腐皮把金針菇用力地卷起來，串在竹簽串上（一根竹簽串6個(gè)附近）。
2.將豆皮卷放在炭火架上，烤限制5分鐘，刷上色拉油，撒上辣椒面、鹽、孜然粉和熟芝麻便可。
14炭烤羊蹄
做法
1.羊蹄5公斤洗凈，把漏洞里的雜毛去凈，放入沸水中大火焯水，再放入冷水中浸泡3小時(shí)掏出。
2.不銹鋼桶里倒入凈水10公斤，放入八角、老姜各50克，辣椒段200克，桂皮30克，香葉15克，生抽醬油100克，孜然30克，大火燒開，放入羊蹄小火煮40分鐘，關(guān)火浸泡1小時(shí)，撈出晾干水份。
3.將羊蹄（門客點(diǎn)了幾個(gè)放幾個(gè)）放在炭火架上，烤制3分鐘，刷大批色拉油，撒孜然、白芝麻各1克便可。
15荷香烤鱸魚
質(zhì)料：
鮮鱸魚1條重約500克。調(diào)料：鮮荷葉100克（也可用開水發(fā)好的干荷葉替代），姜米10克，蒜米10克，蔥白末15克，香油15克，蔥油15克，鹽3克，味精5克，花雕酒10克，麥芽酚3克，色拉油1公斤。制造將鱸魚去內(nèi)臟、去鱗、去脊骨，再在肉厚處打上一字花刀，然后用流水沖1天，撈起參加弄碎的荷葉、姜米、蒜米、蔥白末、香油、蔥油、鹽、味精、花雕酒、麥芽酚，一同入0℃冰柜中腌制3天便可、把腌好的鱸魚入三至四成熱的油中小火炸約2分鐘至皮簧肉熟時(shí)，撈起改刀入盤，加以裝點(diǎn)即成。
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