謝邀回答。說起抓炒里脊，小伙伴們可能有些陌生，因?yàn)楝F(xiàn)在很多酒店都沒有這道菜，即便偶然嘗之，也會(huì)覺得這不就是糖醋里脊、鍋包肉嗎？
其實(shí)不然，抓炒里脊是一道魯菜經(jīng)典名菜，它也屬于酸甜口味的菜品，在制作上和糖醋里脊、鍋包肉也都差不多。但是細(xì)品起來，口味還是略有差異，糖醋里脊和鍋包肉屬于大酸大甜味，酸甜味濃，而抓炒里脊屬于小酸小甜味，酸甜味略淡。由于現(xiàn)在人容易接受重口味，所以抓炒里脊在一般酒店都沒有制作，反而制作糖醋里脊、鍋包肉的多。
抓炒是一種烹調(diào)技法，即把原材料改刀成片或者打上花刀，腌制后掛糊抓勻，浸炸成熟，最后倒入抓炒汁炒制成菜的技法。抓炒菜品一般選用質(zhì)地比較細(xì)嫩的食材，如：魚、蝦、豬肉等。在初加工時(shí)講究精細(xì)的刀功處理，原材料通常要加工成片、條、塊、等形狀，并且要求大小相同，厚薄均勻。制作時(shí)一般不需要再搭配其他輔料。
抓炒里脊確切的說是一道京派魯菜，由慈禧太后御廚王玉山所創(chuàng)。話說有天慈禧太后沒有食欲，王玉山靈機(jī)而動(dòng)，制作了一道慈禧太后從沒吃過的一道小酸甜口味的里脊，吃慣了重口味的菜肴，再乍一吃小酸甜口味的菜肴，慈禧太后瞬間感覺滋味妙不可言，便問身邊的太監(jiān)：這是道什么菜？這菜太監(jiān)也沒見過，只依稀記得御廚在制作此菜時(shí)用手抓里脊的場景，連忙答道：此菜叫“抓炒里脊”。慈禧太后甚是滿意，并重賞了御廚。而后此菜便就傳開來。
抓炒里脊成品講究：外酥里嫩，口味小酸小甜，不僅短時(shí)間內(nèi)不回軟，并且吃完盤中也不會(huì)留有多余湯汁。既然能和糖醋里脊、鍋包肉同為經(jīng)典菜品，抓炒里脊制作時(shí)也講究很多技巧，特別是要注意以下幾個(gè)技術(shù)點(diǎn)：
1.掛糊講究手法：抓炒里脊用糊，必須使用水淀粉糊，并且要用手不停的抓，這樣操作不僅和糊均勻，而且使每一塊肉片上都掛上一層糊，里脊炸出來以后，肉片外面形成硬殼，美觀均勻。
2.合理控制油溫：這是成品酥脆的關(guān)鍵，一般炸里脊需要炸兩次，第一次約六成油溫下入，等肉片定型撈出。第二次需要七成以上油溫，快速復(fù)炸，不僅可以逼出糊中的多余油分，還能使外皮酥脆。
3.掌握好糖醋比例：糖醋里脊的比例一般是1:1，并且用量比較大，一份糖醋里脊大約需要白糖、醋各50克左右，通過加熱，醋味揮發(fā)一部分，吃起來甜味略壓酸味。而抓炒里脊的酸、甜味互不相壓，糖醋比例一般在1:1.5，糖的用量控制在30克、醋45克左右，這樣醋加熱以后揮發(fā)，比例差不多，便互不壓味，呈現(xiàn)小酸小甜的味道。
只要注意以上三個(gè)技術(shù)點(diǎn)，就能做出小酸小甜味的抓炒里脊了，下面到了我的分享時(shí)間，把這道抓炒里脊的詳細(xì)做法介紹一下，希望題主參考。
原材料和調(diào)料：
豬里脊肉，地瓜淀粉，玉米淀粉，紅醋、白醋、白糖、蔥、姜、蒜末、鹽，嫩汁等。
開始制作：
第一步：里脊肉的改刀.新鮮里脊肉剔除表面筋膜，修改成粗長條狀，然后頂絲切2毫米左右的厚片。取其中400克，放入清水中浸泡10分鐘左右，瀝去血水并控干水分。
第二步：腌制.控干水分的里脊肉片放入盆中，加入鹽2克，料酒5克，蔥、姜絲各10克，抓拌均勻腌制10分鐘。
第三步：和糊.盆中加入地瓜淀粉80克，玉米淀粉80克混合均勻，倒入清水調(diào)成糊狀(以糊下垂能自然流淌為宜)，最后加入色拉油10克再次抓拌均勻。
第四步：炸制.凈鍋中倒入色拉油2500克左右，開大火力，這時(shí)將腌制肉片里的蔥姜絲去掉，把和好的糊倒入肉片中，不停抓拌均勻。
等油溫達(dá)到六成熱，將折疊的肉片攤開并順手下入油鍋中，這時(shí)肉片慢慢會(huì)上浮，隨下隨翻面，保持中小火，將肉片全部下完。用漏勺攤勻至肉片定型成淺黃色，撈出控油。
繼續(xù)加大火力，待油溫七成熱時(shí)，全部倒入炸好的肉片復(fù)炸，火力不要減少，直至肉片成金黃色，并且能聽到肉片和肉片之間碰撞，發(fā)出清脆聲響時(shí)，撈出控油。
第五步：正式制作.快速倒出鍋中油分，只留底油，下入蔥、姜、蒜末各5克爆香，烹入紅醋25克，炒出香香，再依次入白醋20克，嫩汁40克，鹽2克，白糖30克，快速燒開至糖融化，這時(shí)用水淀粉勾出濃芡，下入炸肉片的熱油10克，激成活汁，倒入炸好的肉片，翻炒均勻即可出鍋。
1.里脊肉切片時(shí)，要先去掉筋膜。并且肉片不要切的太薄，抓炒里脊的肉片如果切的太薄，容易脫糊，以2毫米厚最佳，而且也不要切的像鍋包肉的肉片那么大，以3-4厘米見方均勻最佳。
2.肉片一定要提前腌制入味，因?yàn)榉乐褂驼ê笕馄剀洠渲谱鲿r(shí)的速度很快，速度過快，調(diào)味料就不能很好滲入，所以肉片要提前腌制10分鐘左右。鹽的用量要根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖逗碗缰茣r(shí)間酌情調(diào)整。
3.肉片腌制時(shí)用的蔥姜絲，炸制時(shí)要提前揀出來，以免抓到糊里容易炸糊炸黑，影響美觀。如果使用蔥姜水更好，但是后期和糊時(shí)要注意糊的濃稠度，以免太稀脫糊。
4.糊中加入色拉油也有一定的起酥作用。
5.抓糊的時(shí)候要均勻，不能有肉片裸露的地方，不然糊裹不勻的地方，炸出來發(fā)黑。
6.家庭制作的小伙伴們可以按照糖醋比例提前調(diào)制碗芡，正式制作時(shí)只用蔥、姜、蒜爆鍋，倒入碗芡，熬開下入里脊翻勻即可，可以大大減少烹制時(shí)間。
7.肉片出鍋前的熱油要倒入芡汁里，這樣才能激起活汁，熱油在入鍋的一剎那，熱油和熱汁激烈碰撞，打亂了芡汁的濃度，產(chǎn)生糖醋香氣和“撲哧撲哧”的動(dòng)感，能更好的裹勻肉片，并提升亮度。
8.制作400克里脊用上面的比例正好，不僅可以裹勻肉片，而且盤中不會(huì)出現(xiàn)多余湯汁。
9.糖醋汁中要加入少許鹽來突出糖醋味。鹽不要多，起點(diǎn)睛作用。
1.問：為什么要使用嫩汁？
答：嫩汁就是嫩糖色，原版中的抓炒里脊用的醬油調(diào)色，因?yàn)楫?dāng)時(shí)的調(diào)味料很單一，醬油調(diào)出的成品顏色發(fā)烏，不適合現(xiàn)代人的審美，所以我用了少許嫩糖色來調(diào)顏色。記得糖色要炒的嫩一些。不加嫩汁，也可以加入少許番茄醬。
2.問：為什么使用紅醋加白醋的組合方式？
答：這主要是考慮紅醋可以出醋香味，白醋是達(dá)不到的，并且如果過多使用紅醋，成品也達(dá)不到紅亮的色澤，所以采用了紅醋加白醋組合方式。
3.問：為什么加入兩種淀粉，而不使用面粉？
答：玉米淀粉和紅薯淀粉都適合上漿和炸貨，可使成品外表更酥脆。糊中加入面粉會(huì)使成品表面不平滑，所以抓炒里脊只用淀粉糊即可。紅薯淀粉有顆粒狀的，使用時(shí)要提前泡透，或者直接使用紅薯粉。
4.問：糊中不需要加入雞蛋和泡打粉嗎？
答：糊中加入雞蛋和泡發(fā)粉都有起發(fā)作用，加入雞蛋固然好看，但是長時(shí)間存放肉片容易回軟。加入泡打粉不僅使成品飽滿還能更多的吸收湯汁，但是吸收過多湯汁也容易回軟，所以糊中不需要加入雞蛋和泡打粉。
抓炒里脊的制作還是非常簡單的，對(duì)于吃慣了大酸大甜的糖醋里脊或者鍋包肉，偶爾吃一次小酸小甜味的抓炒里脊口味相當(dāng)美味。只要按照我的操作流程和總結(jié)的技巧，小伙伴們也一定能制作出同樣好吃的抓炒里脊。
好了，今天的干貨就分享到這里，以上是我的真實(shí)經(jīng)驗(yàn)，希望能帶給大家參考作用。如果屏幕前的小伙伴在“抓炒里脊怎么做？”中有不同的做法和見解，歡迎評(píng)論區(qū)留言交流。
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