第一節(jié) 蛋糕的分類及性質(zhì)
蛋糕的種類很多，歸納起來(lái)可分為三大類：
一、乳沫類，又叫清蛋糕
它又分為蛋白類和海綿類兩種
1、蛋白類—天使蛋糕，主要原料為蛋白、砂糖、面粉。特點(diǎn)：潔白的，口感稍顯粗糙，味道
不算太好，但外觀漂亮，蛋腥味膿。
2、全蛋類—海綿蛋糕，主要原料為全蛋、砂糖、面粉，蛋糕油和液體油。特點(diǎn)：口感清香，
結(jié)構(gòu)綿軟，有彈性，油脂輕。
二、戚風(fēng)類
在九十年代初，隨著臺(tái)資烘焙企業(yè)進(jìn)入大陸市場(chǎng)，他們制作的戚風(fēng)蛋糕也就逐漸流行。
其實(shí)戚風(fēng)蛋糕的歷史并不短，至少已有三、四十年了，所謂戚風(fēng)，是英文CHIFFON譯音，該單
詞原是法文，意思是拌制的餡料向打發(fā)的蛋白那樣柔軟，而戚風(fēng)的打發(fā)正是將蛋黃和蛋白分開
攪拌，先把蛋白部分?jǐn)嚢璧暮芘钏?，很柔軟，再拌入蛋黃面糊，因而將這類蛋糕稱之為戚風(fēng)蛋
糕。它面糊稀軟，蓬松，產(chǎn)品特點(diǎn)：蛋香、油香、有回味，結(jié)構(gòu)綿軟有彈性，組織細(xì)密緊韌。
三、面糊類—重油蛋糕
它是利用配方中之固體油脂在攪拌時(shí)拌入空氣，面糊于烤爐內(nèi)受熱膨脹成蛋糕，主要原料是
蛋、糖、面粉和黃油。它面糊濃稠，膨松，產(chǎn)品特點(diǎn)：油香濃郁、口感深香有回味，結(jié)構(gòu)相對(duì)
緊密，有一定的彈性。又稱為奶油蛋糕，因?yàn)橛偷挠昧窟_(dá)到了100%。
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第二節(jié) 蛋糕的原料
一、雞蛋
雞蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到1/3—1/2。
1、雞蛋的化學(xué)成分：
雞蛋中含有蛋清、蛋黃和蛋殼，其中蛋清占60%，蛋黃占30%，蛋殼占10%。
蛋白中含有水分、蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素，蛋白中的蛋白質(zhì)主要是卵白蛋白、
卵球蛋白和卵粘蛋白。
蛋黃中的主要成分為脂肪、蛋白質(zhì)、水分、無(wú)機(jī)鹽、蛋黃素和維生素等，蛋黃中的蛋白質(zhì)主
要是卵黃磷蛋白和卵黃球膽白。
2、雞蛋的主要功能：
①、粘結(jié)、凝固作用
雞蛋含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)，這些蛋白質(zhì)在攪拌過(guò)程中能捕集到大量的空氣而形成泡沫狀，
與面粉的面筋形成復(fù)雜的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，從而構(gòu)成蛋糕的基本組織，同時(shí)蛋白質(zhì)受熱凝固，使蛋糕
的組織結(jié)構(gòu)穩(wěn)定。
②、膨發(fā)作用
已打發(fā)的蛋液內(nèi)含有大量的空氣，這些空氣在烘烤時(shí)受熱膨脹，增加了蛋糕的體積，同時(shí)蛋
的蛋白質(zhì)分布于整個(gè)面糊中，起到保護(hù)氣體的的作用。
③、柔軟作用
由于蛋黃中含有較豐富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一種非常有效的乳化劑，因而雞蛋能起
到柔軟作用。
此外，雞蛋對(duì)蛋糕的顏色、香味以及營(yíng)養(yǎng)等方面也有重要的作用。
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二、砂糖
1、糖的選擇：
通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖漿，在蛋糕制作中，是主要原料之
一。
①、白砂糖，簡(jiǎn)稱砂糖，是從甘蔗或甜菜中提取糖汁，經(jīng)過(guò)濾、沉淀、蒸發(fā)、結(jié)晶、脫色和
干燥等工藝而制成。為白色粒狀晶體，純度高，蔗糖含量在99%以上，按其晶粒大小又分粗砂
、中砂和細(xì)砂。如果是制作海綿蛋糕或戚風(fēng)蛋糕最好用白砂糖，以顆粒細(xì)密為佳，因?yàn)轭w粒大
的糖往往由于糖的使用量較高或攪拌時(shí)間短而不能溶解，如蛋糕成品內(nèi)仍有白糖的顆粒存在，
則會(huì)導(dǎo)致蛋糕的品質(zhì)下降，在條件允許時(shí)，最好使用細(xì)砂糖。
②、糖粉它是蔗糖的再制品，為純白色的粉狀物，味道與蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕裝飾
上常用。
③、糖漿—轉(zhuǎn)化糖漿或淀粉糖漿，轉(zhuǎn)化糖漿它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖漿又稱
葡萄糖漿等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，經(jīng)脫色、濃縮而成的粘稠液體?？捎糜诘案?br>裝飾，國(guó)外也經(jīng)常在制作蛋糕面糊時(shí)添加，起到改善蛋糕的風(fēng)味和保鮮性質(zhì)。
2、糖在蛋糕中的功能：
①、增加制品甜味，提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；
②、表皮顏色，在烘烤過(guò)程中，蛋糕表面變成褐色并散發(fā)出香味。
③、填充作用，使面糊光滑細(xì)膩，產(chǎn)品柔軟，這是糖的主要作用。
④、保持水分，延緩老化，具有防腐作用
三、食鹽
鹽在蛋糕中的作用
1、降低甜度，使之適口
不加鹽的蛋糕甜味重，食后生膩，而鹽不但能降低甜度，還能帶出其它獨(dú)特的風(fēng)味。
2、可增加內(nèi)部潔白
3、加強(qiáng)面筋的結(jié)構(gòu)
四、面粉
面粉是由小麥加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。
1、面粉的選擇：
面粉大致分為五大類，它們是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麥粉和蛋糕（面包）專用粉。通
常用于蛋糕的粉是軟質(zhì)面粉，也就是低筋粉或蛋糕專用粉。
低筋粉它是由軟質(zhì)白色小麥磨制而成，它的特點(diǎn)是蛋白質(zhì)含量較低，一般為7-9%，濕面筋不
低于22%。
蛋糕專用粉，它是經(jīng)氯氣處理過(guò)的一種面粉，這種面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它
做出來(lái)的產(chǎn)品保存率高，是專用于制作蛋糕的。
2、面粉在蛋糕中的功能：
在蛋糕的制作中，面粉的面筋構(gòu)成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。
五、蛋糕油
蛋糕油又稱蛋糕乳化劑或蛋糕起泡劑，它在海綿蛋糕的制作中起著重要的作用。
在二十世紀(jì)八十年代初，國(guó)內(nèi)制作海綿蛋糕時(shí)還未有蛋糕油的添加，在打發(fā)的時(shí)間上非常慢
，出品率低，成品的組織也粗糙，還會(huì)有嚴(yán)重的蛋腥味。后來(lái)添加了蛋糕油，制作海綿蛋糕時(shí)
打發(fā)的全過(guò)程只需8—10分鐘，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品組織均勻
細(xì)膩，口感松軟。
可見(jiàn)當(dāng)年蛋糕油的誕生，是一個(gè)革命性的突破，現(xiàn)在隨著人們生活水平不斷地提高，消費(fèi)者
對(duì)吃的方面也越來(lái)越講究，變吃飽為吃好。所以各大廠家為適應(yīng)市場(chǎng)的需求，近年來(lái)又相繼推
出了一種SP蛋糕油，它是采用更加高檔的原材料生產(chǎn)，此中蛋糕油將制作海綿蛋糕的時(shí)間更為
縮短了，且成品外觀和組織更加漂亮和均勻細(xì)膩，入口更潤(rùn)滑。下面將蛋糕油的性能作一詳細(xì)
介紹。
1、蛋糕油的工藝性能：
在制作蛋糕面糊的攪打時(shí)，加入蛋糕油，蛋糕油可吸附在空氣——液體界面上，能使界面張
力降低，液體和氣體的接觸面積增大，液膜的機(jī)械強(qiáng)度增加，有利于漿料的發(fā)泡和泡沫的穩(wěn)定
。使面糊的比重和密度降低，而烘出的成品體積就增加；同時(shí)還能夠使面糊中的氣泡分布均勻
，大氣泡減少，使成品的組織結(jié)構(gòu)變的更加細(xì)膩、均勻。
2、蛋糕油的添加量和添加方法：
蛋糕油的添加量一般是雞蛋的3-5%。因?yàn)樗奶砑邮蔷o跟雞蛋走的，每當(dāng)?shù)案獾呐浞街须u蛋
增加或減少時(shí)，蛋糕油也須按比例加大或減少。
蛋糕油一定要在面糊的快速攪拌之前加入，這樣才能充分的攪拌溶解，也就能達(dá)到最佳的效
果。
3、添加蛋糕油的注意事項(xiàng)：
蛋糕油一定要保證在面糊攪拌完成之前能充分溶解，否則會(huì)出現(xiàn)沉淀結(jié)塊；面糊中有蛋糕油
的添加則不能長(zhǎng)時(shí)間的攪拌，因?yàn)檫^(guò)度的攪拌會(huì)使空氣拌入太多，反而不能夠穩(wěn)定氣泡，導(dǎo)致
破裂，最終造成成品體積下陷，組織變成棉花狀。
六、塔塔粉
塔塔粉-—化學(xué)名為酒石酸鉀，它是制作戚風(fēng)蛋糕必不可少的原材料之一。
戚風(fēng)蛋糕它是利用蛋清來(lái)起發(fā)的，蛋清是偏堿性，PH值達(dá)到7.6，而蛋清在偏酸的環(huán)境下也就
是PH值在4.6—4.8時(shí)才能形成膨松安定的泡沫，起發(fā)后才能添加大量的其它配料下去。戚風(fēng)蛋
糕正是將蛋清和蛋黃分開攪拌，蛋清攪拌起發(fā)后需要拌入蛋黃部分的面糊下去，如果沒(méi)有添加
塔塔粉的蛋清雖然能打發(fā)，但是要加入蛋黃面糊下去則會(huì)下陷，不能成型。所以可以利用塔塔
粉的這一特性來(lái)達(dá)到最佳效果。
1、塔塔粉的功能：
①、中和蛋白的堿性；
②、幫助蛋白起發(fā)，使泡沫穩(wěn)定、持久；
③、增加制品的韌性，使產(chǎn)品更為柔軟。
2、塔塔粉的添加量和添加方法：
它的添加量是全蛋的0.6—1.5%，與蛋清部份的砂糖一起拌勻加入。
七、液體
1、液體的選擇：
蛋糕所用液體大都是全脂牛奶（鮮奶），但也可使用淡煉乳、脫脂牛奶或脫脂奶粉加水，如
要增加特殊風(fēng)味也可用果汁或果醬作為液體的配料。
2、液體的功能：
①、調(diào)節(jié)面糊的稀稠度 稀 空氣保留差
②、增加水分
③、使組織細(xì)膩，降低油性
④、風(fēng)味（指牛奶、果汁）
（奶水的配比是1份奶粉加9份清水。）
八、油脂
1、油脂的選擇：
在蛋糕的制作中用的最多的是色拉油和黃油。
黃油它具有天然純正的乳香味道，顏色佳，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的特點(diǎn)，對(duì)改善產(chǎn)品的質(zhì)量有很大的
幫助；
而色拉油它無(wú)色無(wú)味，不影響蛋糕原有的風(fēng)味，所以廣泛采用。
2、油脂在蛋糕中的功能：
①、固體油脂在攪拌過(guò)程中能保留空氣，有助于面糊的膨發(fā)和增大蛋糕的體積；
②、使面筋蛋白和淀粉顆粒潤(rùn)滑柔軟（柔軟只有油才能起到作用，水在蛋糕中不能做到）；
③、具有乳化性質(zhì)，可保留水分；
④、改善蛋糕的口感，增加風(fēng)味。
九、化學(xué)膨松劑
1、種類：
有泡打粉、小蘇打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。
①、泡打粉，成分是小蘇打+酸性鹽+中性填充物（淀粉），酸性鹽分有強(qiáng)酸和弱酸兩種：
強(qiáng)酸——快速發(fā)粉（與水就發(fā)）；
弱酸——慢速發(fā)粉（要遇熱才發(fā)）；
混合發(fā)粉——雙效泡打粉，最適合蛋糕用。
②、小蘇打——化學(xué)名為碳酸氫鈉，遇熱加溫放出氣體，使之膨松，呈堿性，蛋糕中較少用
。
③、臭粉——化學(xué)名為碳酸氫氨，遇熱產(chǎn)生CO2氣體，使之膨脹。
2、功能：
①、增加體積；
②、使體積結(jié)構(gòu)松軟；
③、組織內(nèi)部氣孔均勻。
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