“去廚師化”vs“主廚時(shí)代”，
背后是餐飲行業(yè)的分化加劇
不可否認(rèn)，連鎖餐飲企業(yè)崛起，使得后廚標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)一步增強(qiáng)，客觀上減少了廚師在餐廳的部分作用；餐飲供應(yīng)鏈的快速發(fā)展，也推動(dòng)了品類標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程，工廠集中生產(chǎn)并配送，有效提高生產(chǎn)效率，又降低了餐廳的產(chǎn)品制作成本；同時(shí)，面臨越來(lái)越高昂的房租、人工、營(yíng)銷、產(chǎn)品、食材等成本，一些餐廳減少了后廚和前廳的員工數(shù)量。
不但大量快餐連鎖品牌在利用中央工廠降低后廚依賴，連正餐品牌也在積極嘗試。江邊城外聯(lián)合創(chuàng)始人孟洪波表示，自己在打造“快餐廚房，正餐餐廳”。
通過標(biāo)準(zhǔn)化SOP，讓廚師用最簡(jiǎn)單的工作技巧完成最大的工作量，解決效率問題。他要求江邊城外的廚房今年要做到“無(wú)刀化”，而在前廳，顧客依然可以享受到正餐的體驗(yàn)。
而堅(jiān)持保留廚師的餐飲人也為數(shù)不少。
巴奴杜中兵曾指出，中國(guó)餐飲有自己的文化和特點(diǎn)，不能簡(jiǎn)單模仿西方的標(biāo)準(zhǔn)化，“做堂食、做飲料、新零售、外賣都很危險(xiǎn)，餐館就是餐館，該堅(jiān)持就堅(jiān)持！”
中式快餐曾流行了“去廚師化”，但鄉(xiāng)村基創(chuàng)始人李紅依然堅(jiān)持現(xiàn)炒，留住了廚師。旗下大米先生采用現(xiàn)炒方式，打造了濃濃的煙火氣。表面上現(xiàn)炒和效率是沖突的，但李紅認(rèn)為，培訓(xùn)體系可以標(biāo)準(zhǔn)化，把烹飪工藝拆解、組合，門店做到80%-90%的標(biāo)準(zhǔn)化，雖然存在微弱差距，但顧客不會(huì)糾結(jié)10%的差距，更在乎好吃和現(xiàn)做。
以粵菜館陶陶居酒家為例，曾經(jīng)為了快速開店，通過建立中央廚房來(lái)降低人力資源成本，降低對(duì)技術(shù)的依賴，但后果是，業(yè)績(jī)大幅下滑，原因是菜品不好吃了。在創(chuàng)始人尹江波看來(lái)，“中餐是百花齊放、百家爭(zhēng)鳴，各家有各家的味道，因?yàn)樗x不開手工。非要把依靠手工、技術(shù)和師傅的產(chǎn)品，做成標(biāo)準(zhǔn)化，那就是逆勢(shì)而為，要付出巨大的代價(jià)。”
在3月17日的中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上，拾玖創(chuàng)始人、業(yè)內(nèi)名廚段譽(yù)表示，主廚具有創(chuàng)新和迎合顧客的能力?！拔易畲蟮霓D(zhuǎn)變就是在做酒店主廚期間，通過與顧客建立聯(lián)系后，清晰掌握顧客的需求，繼而迎合顧客和時(shí)代所需進(jìn)行產(chǎn)品創(chuàng)新，逐漸樹立了我自己的獨(dú)特性。只是，由于廚師們所處環(huán)境不同，很多廚師的優(yōu)點(diǎn)并未凸顯出來(lái)。”段譽(yù)稱。
可以看出，去廚師化并不是取締廚師行業(yè)，背后反映的是中國(guó)餐飲商業(yè)模式的分化。
“去廚師化”更多地體現(xiàn)在餐廳效率和運(yùn)營(yíng)模式的調(diào)整，而廚師作為餐廳出品品質(zhì)的象征，這一角色是不可缺失的。
首先，疫情后，人們?cè)谑称钒踩徒】祵用嬗l(fā)重視。越來(lái)越多的餐飲品牌采用明廚亮灶，直接展現(xiàn)后廚環(huán)境和食品制作過程，接受大眾監(jiān)督，建立消費(fèi)者對(duì)品牌的信任感，降低食品安全隱患，品質(zhì)感驟升。
內(nèi)參君在老鄉(xiāng)雞北京首店里看到，后廚有十多位青年廚師在忙碌；蔡瀾港式點(diǎn)心的廚房，更是占用了三分之二以上的門店面積。顧客能夠近距離看廚師們（面點(diǎn)師）忙碌的身影，欣賞他們精湛技藝，讓消費(fèi)者產(chǎn)生一種與他們真實(shí)互動(dòng)的感受。
明廚亮灶、廚師展示等做法，巧妙成為餐廳的一種營(yíng)銷手段，吸引大量經(jīng)過門店的顧客駐足和好奇心，繼而給餐廳帶來(lái)了新客流和隱藏流量。
其次，現(xiàn)代的廚師并不局限于炒好一盤菜，他們才是真正接觸和了解消費(fèi)者需求的人。如今，越來(lái)越多餐廳服務(wù)的核心顧客就是年輕消費(fèi)群體，卻經(jīng)常無(wú)法找到能夠吸引他們的點(diǎn)。
緊跟消費(fèi)者對(duì)飲食上越來(lái)越“花心”的追求，廚師是看得最清楚的。尤其是青年廚師，是一代年輕群體的縮影，深入餐飲行業(yè)，身邊大多是年輕人，能夠真切、深刻的熟悉和掌握他們的需求、喜好和特點(diǎn)。
一個(gè)好廚師，在接納和包容之后，結(jié)合傳統(tǒng)經(jīng)典的技法，做好自己的表達(dá)，形成自己的菜式風(fēng)格，在獲得高銷量和高流量之后，自然會(huì)成為餐廳的流量招牌菜和主廚風(fēng)格，得到市場(chǎng)認(rèn)可和推銷。這些具有想法、創(chuàng)新、注重品質(zhì)、經(jīng)過多年積淀后，出來(lái)創(chuàng)業(yè)依然更具優(yōu)勢(shì)。
廚師不但能主導(dǎo)某道菜品的研發(fā)，甚至為品牌理順整套菜單的邏輯。在疫情期間，段譽(yù)根據(jù)餐廳兩年多的數(shù)據(jù)，針對(duì)受歡迎菜式的價(jià)格和味型統(tǒng)計(jì)出銷量，再分析受歡迎菜式的價(jià)格、味型和復(fù)購(gòu)率，對(duì)70%以上的菜品進(jìn)行了升級(jí)。
當(dāng)廚師能夠在品牌層面上發(fā)揮自己的作用，他們和餐飲老板的關(guān)系就將悄然產(chǎn)生變化。在過去，餐飲老板和廚師是一種上下級(jí)，是領(lǐng)導(dǎo)與員工，是一紙合同的關(guān)系，事實(shí)上，未來(lái)許多廚師將上升到餐飲品牌合伙人的高度，和餐飲老板，甚至資本方形成更加穩(wěn)固的關(guān)系，共同推進(jìn)品牌創(chuàng)新。
其實(shí)，大部分廚師的平臺(tái)在餐廳里，他們的成果是每一道菜，他們的價(jià)值需要通過餐廳輸出。反過來(lái)，餐廳擁有更多優(yōu)秀的廚師，是為品牌增值加分，為品牌創(chuàng)造更多活力、增強(qiáng)品牌影響力和知名度。
新時(shí)代，很多年輕人因?yàn)閷?duì)美食的喜愛加入了廚師行業(yè)。為此，4月15日，雀巢專業(yè)餐飲開啟了鮮生新勢(shì)力·第四屆美極鮮生青年廚師烹飪大賽。
面向全國(guó)18-35周歲在職專業(yè)廚師，通過比賽向業(yè)內(nèi)展示自己的專業(yè)和實(shí)力，在相互切磋手藝中，激發(fā)青年廚師積極性。本次大賽將有海量曝光機(jī)會(huì)，專業(yè)導(dǎo)師加盟決賽，最終冠軍可獲10萬(wàn)元獎(jiǎng)金。
大賽報(bào)名已開啟，截止時(shí)間2021年5月16日。
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