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抓飯-主要原料

　　抓飯?jiān)稀　∽ワ埖脑弦源竺?、清油、胡籮卜為主料，動(dòng)物油、混合油也可代替，羊肉、牛肉、雞肉、鴿肉、鴨肉、兔肉、雞蛋、葡萄干、酸奶子、白菜、菠菜、等作為副料，小茴香、胡椒、西紅柿為佐料?！　∽鲎ワ堄玫呐淞媳壤源竺诪闇?zhǔn)，大米與清油為5：1，大米與胡籮卜為1：1，大米與水為5：4比例?！　∽ワ埖淖龇ㄊ牵菏紫葘⑶逵偷沟藉佒袩捠?，把切成片狀的洋蔥放在熱油中炸黃，然后將切好的肉塊放入鍋中炒至半熟，把切成細(xì)條狀的胡籮卜倒入鍋中攪勻炒熟，退火后加水煮開(kāi)，再把洗凈的大米投入鍋中煮至大米將水吸收后，壓火蓋嚴(yán)鍋蓋燜30分鐘左右即可食用。

編輯本段抓飯-美食制作

　　炒抓飯

做法一

　　做法一　　食材：　　1、肉骨頭約0.5KG（羊排、豬排、雞腿均可，看個(gè)人愛(ài)好，分量需參考人數(shù)酌情增減，沒(méi)有肋條脊椎骨、腿骨也可以），　　2、米若干（看吃飯人數(shù)量增減，4人份的話，兩碗米足矣：一般一碗干米變成兩碗米飯），　　3、胡蘿卜4根（個(gè)頭小的話加數(shù)量），　　4、洋蔥一頭，姜一個(gè)　　5、葡萄干或其他自己喜歡的干果一把　　6、醬油、料酒、糖、鹽、雞精、花椒粉等佐料

準(zhǔn)備工作

　　1、淘好米，放盆子里用水泡著備用　　2、洗凈胡蘿卜，拿刀隨意切成小塊　　3、洗凈洋蔥，切小塊，姜切幾片備用　　4、肉骨頭剁成塊——不要剁太碎了

開(kāi)始工藝

　　1、鍋內(nèi)放油，比平時(shí)炒菜略多些。　　2、油燒熱，放一勺糖，看糖融化起焦泡后將肉骨頭放進(jìn)去炸，上色——注意放骨頭的時(shí)機(jī)，太早了肉骨頭不上色，太晚啦就糊了，不能吃了?！　?、待肉骨頭均呈橙黃色，放入洋蔥、花椒粉、姜片爆香，放入料酒、醬油，放入適量水（就是過(guò)會(huì)兒米做熟不用再加水的分量），我的經(jīng)驗(yàn)，一般普通鐵鍋剛剛把骨頭淹沒(méi)就差不離了，米經(jīng)驗(yàn)的可以量量米——多少體積的米就加多少體積的水，先量好了放邊上，這會(huì)兒放進(jìn)去?！　?、煮開(kāi)以后，轉(zhuǎn)移到高壓鍋內(nèi)，蓋好蓋子，大火煮開(kāi)到冒氣，然后小火燉15min——這是給牙不好的老人吃的火候，如果想運(yùn)動(dòng)牙齒啃骨頭，那就少幾分鐘?！　?、關(guān)火，等高壓鍋氣跑完可以開(kāi)蓋子以后，打開(kāi)蓋子，重新開(kāi)火，加入胡蘿卜，翻炒均勻，加入鹽、雞精調(diào)味，記得比平時(shí)做菜要咸，這樣最后的抓飯才有味道?！　?、把葡萄干、米放進(jìn)去——這時(shí)候千萬(wàn)別翻啦，那鍋鏟把表面抹平，這時(shí)候應(yīng)該可以從米縫隙里看到湯——這就說(shuō)明水放得正合適?！　?、蓋上高壓鍋蓋，繼續(xù)高壓10分鐘，關(guān)火，等到自然冷卻后，打開(kāi)蓋子，用鍋鏟將米和下頭的胡蘿卜、肉骨頭拌勻，就可以了。

做法二

　　這里介紹的是肉抓飯?！　〔牧希捍竺?00克， 胡蘿卜四個(gè)，羊肉（最好是小羊排）500克 ，洋蔥兩個(gè)?！　∽龇ǎ骸　? 先將米洗凈后，用涼開(kāi)水泡著；　　2 將羊排剁成小塊用水洗凈，水控干，待用；　　3 胡蘿卜切成粗條，（不能用擦子擦），洋蔥切成條，（不能切成絲）　　準(zhǔn)備好后，可以開(kāi)始做了：　　炒鍋放油，油熱后放羊肉，將火開(kāi)成中火，多炒一會(huì)兒，將肉炒得焦黃后盛出；將鍋里再加少許油，（因?yàn)槌慈膺€剩一些油在鍋里）放入胡蘿卜翻炒，約兩三分鐘后放入洋蔥再炒一兩分鐘后關(guān)火；　　換電飯煲，將蘿卜分成兩份，按蘿卜，米，蘿卜，肉的順序依次放入，因?yàn)槊滓雅萘艘粫?huì)了，可放比平時(shí)做米飯稍少一點(diǎn)的水，（注意不要少太多，否則米會(huì)夾生），再放一點(diǎn)鹽，跟做米飯一樣，待燈變成綠色后再多燜十分鐘左右，打開(kāi)鍋蓋后，充分?jǐn)嚢韬缶涂梢猿粤?。再配些涼拌的小菜?huì)更好吃的。

編輯本段抓飯-抓飯規(guī)范

　　新疆抓飯　　抓飯制作專項(xiàng)職業(yè)能力考核規(guī)范　　一、定義　　運(yùn)用“燜”的制作技法，將大米、胡蘿卜(羊肉或葡萄干、果脯等)、鹽、白砂糖等進(jìn)行加工，制作成特色風(fēng)味制品的能力。　　二、適用對(duì)象　　運(yùn)用或準(zhǔn)備運(yùn)用本項(xiàng)能力求職、就業(yè)的人員。　　三、能力標(biāo)準(zhǔn)與鑒定內(nèi)容　　能力名稱：抓飯制作；職業(yè)領(lǐng)域：中式烹調(diào)師　　

工作任務(wù)	操作規(guī)范	相關(guān)知識(shí)	考核比重
（一）切制輔料	1.能切胡蘿卜條2.能切肉塊3.能切洋蔥等	刀工技術(shù)	20%
（二）炒制羊肉及胡蘿卜	1.能控制燜制羊肉的溫度，時(shí)間和加料程序2.能控制炒制胡蘿卜的溫度，時(shí)間和加料程序	火候知識(shí)	30%
（三）制作抓飯	1.能按配方選料2.能計(jì)算米和水的比例3.能燜制軟硬適中的米粒和配料	1.燜制技術(shù)2.大米吃水知識(shí)	50%

四、鑒定要求 (一)申報(bào)條件達(dá)到法定勞動(dòng)年齡，具有相應(yīng)技能的勞動(dòng)者均可申報(bào)。(二)考評(píng)員構(gòu)成考評(píng)員應(yīng)具備一定的抓飯制作專業(yè)知識(shí)及實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)，每個(gè)考評(píng)組中不少于3名考評(píng)員。(三)鑒定方式與鑒定時(shí)間技能操作考核采取現(xiàn)場(chǎng)實(shí)際操作方式，技能操作考核時(shí)間為90min。(四)鑒定場(chǎng)地及設(shè)備要求具有能夠滿足10人以上鑒定需要的場(chǎng)地、設(shè)備、工具等要求、并具有通風(fēng)、照明和相應(yīng)的供排水等衛(wèi)生條件。