細(xì)菌分類(lèi)
細(xì)菌被分為腐敗性細(xì)菌和致病性（引起疾?。┘?xì)菌。
腐敗菌降解（分解）食物使其外觀、氣味和口感等品質(zhì)變差而無(wú)法食用。當(dāng)發(fā)生這種情況時(shí)人們不得不丟棄食物。
致病菌是能引起疾病的微生物，如果它們或其毒素伴隨食物一起被吃下能使人們患病。
影響食品腐敗的因素
食品中的酶：食品大多來(lái)源于動(dòng)植物組織，這些組織中的酶在屠宰和收獲之后，仍能保持一段時(shí)間的活性并對(duì)食品中大分子物質(zhì)進(jìn)行分解，使食品箱腐敗變質(zhì)的方向發(fā)展。
食品中可利用的水分含量：細(xì)菌在生命過(guò)程中需要營(yíng)養(yǎng)成分的供給，而營(yíng)養(yǎng)成分必須溶于水成為溶液后才能轉(zhuǎn)移到細(xì)胞內(nèi)。當(dāng)食品中水分含量合適時(shí)細(xì)菌可大量生長(zhǎng)繁殖并產(chǎn)生大量分解食品成分的酶類(lèi)。
食品中重要微生物類(lèi)群生長(zhǎng)的最低Aw范圍
類(lèi)群 | 最低Aw范圍 | 類(lèi)群 | 最低Aw范圍 |
大多數(shù)細(xì)菌 | 0.99-0.94 | 嗜鹽性細(xì)菌 | 0.75 |
大多數(shù)霉菌 | 0.94-0.73 | 耐滲透壓酵母菌 | 0.60 |
大多數(shù)酵母菌 | 0.94-0.88 | 干性霉菌 | 0.65 |
食品的滲透壓：食品中形成滲透壓的主要物質(zhì)是糖和食鹽。
高滲透壓作用有二：降低食品的水活度；減少細(xì)菌繁殖。高滲透壓雖然能抑制食品的腐敗變質(zhì)，但不是絕對(duì)的！
食品的pH：氫離子對(duì)微生物的影響有二：引起細(xì)菌細(xì)胞膜的電位改變，影響微生物對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收；引起細(xì)菌酶的活性變化從而抑制細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。
不同的微生物有不同的pH范圍要求：大多數(shù)細(xì)菌在pH6-8之間可以生長(zhǎng)，多數(shù)病原菌生長(zhǎng)的最適pH為7.2-7.6，一般霉菌的最適pH3-6。
食品的完整性：完整的食品可以抵制微生物的侵入，當(dāng)食品組織破潰或細(xì)胞破碎時(shí)，微生物可以從破潰入侵，加速了食品的腐敗變質(zhì)。
溫度：
類(lèi)型 | 生長(zhǎng)溫度范圍（℃） | 存在處所 | ||
最低 | 最適 | 最高 | ||
低溫型 中溫型 高溫型 | -5~10 10~12 10~20 25~45 | 10~20 18~28 37 50~60 | 25~30 40~45 40~45 70~85 | 水和冷庫(kù)內(nèi)細(xì)菌 腐生菌 病原菌 溫泉及堆肥中的細(xì)菌 |
氣體：在細(xì)菌的發(fā)育過(guò)程中，氣體對(duì)其有明顯的影響。其中主要是氧和二氧化碳。
光線(xiàn)：陽(yáng)光中的紫外線(xiàn)可殺死食品中的微生物而延緩食品腐敗變質(zhì)的發(fā)生，但是紫外線(xiàn)可促進(jìn)油脂腐敗的發(fā)生，同時(shí)陽(yáng)光照射可使食品的溫度升高，有利于微生物的生長(zhǎng)。
細(xì)菌增殖的6項(xiàng)條件
在合格的條件下，細(xì)菌從外界攝取營(yíng)養(yǎng)，進(jìn)行分解代謝，獲得原料和能量，進(jìn)行合成代謝，合成菌體所需的成分。因而，細(xì)菌代謝的結(jié)果，使細(xì)菌得以生長(zhǎng)繁殖。其生長(zhǎng)繁殖必須的基本條件有6個(gè)方面：
FATTOM：
（1）食物（Food）
（2）酸度（Acid）
（3）溫度（Temperature）
（4）時(shí)間（Time）
（5）氧氣（Oxygen）
（6）濕度（Moisture）
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