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漸入秋季，很多人家都喜歡把一些蔬菜制作成腌菜，不僅味道好，還能長時間儲存。搭配各色小粥，絕對是刺激味蕾的絕佳組合。注意咯，一大波腌菜配方正向你襲來！想知道怎樣能避免腌菜過程中亞硝酸鹽的形成嗎？文章對底部見小貼士！
主料 胡蘿卜芹菜 豇豆等
調(diào)料 食鹽 冰糖 八角 花椒 干辣椒 水 沙姜 白酒
做法
1、在一個干凈無油的鍋內(nèi)加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽溶化，然后晾涼
2、加入適量的大料（八角）、三奈、花椒、干辣椒、冰糖、高度白酒
3、將冷卻的鹽水倒入玻璃密封罐中，水的量應該在泡菜壇子的2/3處，因為在腌制的過程中，密封罐內(nèi)會產(chǎn)生氣體，所以不能裝得太滿
4、加入洗凈晾干（一定要晾干，最好風干一天，減少水分含量）以后的新鮮蔬菜，將其浸沒在鹽水中
5、放置在陰涼通風的地方，1-2天以后泡菜就可以吃了，泡得越久的泡菜因為發(fā)酵會變得越酸
注意
①泡菜壇子以及撈泡菜的筷子都不能沾油葷，不然泡菜水會“生花”，就是泡菜水上長出白色霉點。遇到“生花”時，應該用干凈的器具將霉點撈出，加入適量泡菜鹽和白酒，將泡菜罐移至陰涼通風的地方，每天敞開蓋子10分鐘，2-3天以后可以改善。如果泡菜爛軟發(fā)臭，那是已經(jīng)變質(zhì)，不能食用，必須倒掉了。
②如果泡菜的味道太酸，可以加點鹽；如果太咸，可以加點糖；如果不脆，可以加點白酒。
③泡辣椒一定不要和姜泡在一起，不然辣椒會變軟變成空心的。
④做泡菜一定要選擇泡菜鹽（就是不含碘的鹽），這樣利于發(fā)酵，買不到泡菜鹽的地方，可以使用大粒的粗鹽代替，我用的是粗粒的“腌制鹽”。
⑤除了泡菜壇子，也可以使用密封的容器來制作泡菜，但是一定要保證密封。
⑥做泡菜的辣椒、蔬菜等一定要風干水分再放入泡菜壇子中。
主料 大白菜 (1棵)
輔料 水 (1升+1/2杯) 水磨糯米粉 (50克) 雪梨 (1/2) 蘋果 (1/2) 洋蔥 (1/2) 胡蘿卜 (1個) 韭菜 (1把) 青蔥 (2棵)
做法
1、把大白菜對切， 切成4大份。然后把鹽均勻的涂在大白菜的根部。
2、在一個大盆子里，放入40克的鹽，然后加上1升的溫水。把上好鹽的白菜放入，鹽水盆里。再拿一個重物堆放在白菜上（看圖），這樣子所有的白菜都可以完全的浸泡在水中。腌制一個晚上。
3、第二天，把大白菜從鹽水中拿出。在清水里，沖洗10分鐘。然后放在一邊，瀝干2個小時。
4、在大白菜瀝干的2小時里。首先，將50克的糯米粉 + 半杯水 煮開。一邊煮，一邊攪動。 熬成糯米粥后，關火，放在一邊等待冷卻。
5、接著， 把2個大拇指大的姜 （切片）1整棵蒜 （切片）1/2的洋蔥 （切片）1/2的雪梨 （切片）1/2的蘋果 （切片）1/2杯的魚露，冷卻過的糯米粥，用打磨機打成汁。
6、把100克的韓國辣椒面 （或者20克 四川或者印度辣椒面）2大勺糖加入到打磨機里，繼續(xù)打磨2分鐘，倒入到一個干凈的盆狀的容器里。
7、把1條胡蘿卜、1把韭菜、2棵青蔥切成條型，并且加入到打磨好的汁里。
8、把打磨好的汁，均勻的涂抹在瀝干水的大白菜上。然后放入大號的保鮮盒里。
9、繼續(xù)上一步，直到所有大白菜都抹上上辣椒粥。
10、蓋上保鮮盒蓋子，然后用保鮮膜把整個保鮮盒包起來。放入冰箱4到7天后。就可以食用啦！
主料 白菜8棵
調(diào)料 食鹽200克
做法
1、將白菜掰去外面的老菜幫，削去白菜頭，然后清水洗干凈，甩一甩里面的水分備用，如果缸口較小或者想腌的快一些，可以將白菜豎著剖開成兩半；
2、將腌菜缸洗干凈，擦干，然后在缸底撒一把鹽(粒鹽)，然后將白菜擺放到缸里，每兩層撒一把鹽，擺滿后再撒一把鹽就可以了，壓上石頭或重物，我腌了8棵白菜大約30多斤，就用了4把鹽，大約200克左右，鹽不要放多，以免腌出的酸菜發(fā)苦；
3、過7、8個小時候?qū)撞烁桌锾顫M清水(自來水就可以)沒過白菜就可以了，酸菜就算是腌完了；
4、一定要用石頭或者重物一直壓著，一個月后就好了，不要蓋上，酸菜怕熱怕捂，怕落灰就用紗布蓋一層就可以了;要放到陽臺上等涼爽的地方，大約2~8度最好；腌的過程中或者以后如果有浮沫可以經(jīng)常地撇出去，如果撇出去水太少了，可以再添一些；還有千萬不能沾油，容易爛的。
黃瓜1000克，藕、豆角，800克，紅豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克(以上原料應先行腌制好)黃醬2000克，糖色100克，醬油1000克。
將以上原料均加工成大小均等的形狀混合在一起，用水泡出部分咸味，撈出晾干，裝入布袋入缸，缸中放黃醬，糖色醬油每天攪拌1次5-7天后即成。主料先腌制時加鹽不宜過多，時間要長一點，5-8天，缸中的調(diào)料應淹沒主料如不足可加涼開水。
鮮黃瓜5000克，粗鹽400克，甜面醬700克。
將共同瓜洗凈，瀝干水分，須長剖開成兩條(也可不切開)加粗鹽拌勻壓實，面上用干凈大石塊壓住。腌制3-4天后，將黃瓜撈出，瀝干鹽水;將腌缸洗凈擦干，倒入瀝干的黃瓜加甜面醬拌勻，蓋好缸蓋醬制10天即可食用。
肥大嫩萵筍3000克，食鹽50克，豆瓣醬150克。
把萵筍削去外皮，洗凈;放置于清毒干凈小缸中用鹽手疾眼快勻腌漬，置于陽光下曬干;將豆瓣醬涂抹在萵筍上，重新放入小缸內(nèi)。醬制3-4天后，即可食用。
萵筍上抹豆瓣醬要抹勻，以免醬出的菜味不一致;若大量醬制，可揀去豆瓣渣曬干，儲存在壇子內(nèi)，經(jīng)久不壞。此菜味道鮮美、醬香味濃，可與四川榨菜媲美。
大小中等鮮茄子2000克，老鹽水2000克，紅糖20克，干紅辣椒100克，食鹽50克，白酒15克，香料包1個。將茄子去蒂(留1厘米不剪)洗凈把各種調(diào)料拌勻裝入壇中，放入茄子和香料包，用竹夾卡緊，蓋上蓋，添滿壇沿水，泡15天左右即成。
洋姜5000克，鹽1000克，辣椒500克，五香粉100克，陳皮80克，花椒9克，生姜片5片。
預備泡菜壇子，里外洗凈，用干布擦干;把洋姜去皮，洗凈，切片，曬成半干，與上述調(diào)料拌勻，放入壇中，封好口腌制1個月后即可。
蘿卜4000克，鹽4克，花椒80克，茴香5克，生姜、辣椒共300克。
將蘿卜洗凈晾干，切成絲，再將鹽、花椒、茴香、生姜、辣椒等放入開水中煮30分鐘，去除雜物，冷卻后與蘿卜絲一同放入缸內(nèi)，密封7天即可;食用時可加入少量醬油、醋。若長期存放，需將水分控干密封。
洋蔥頭，5000克;紅塘，300克;姜喲，150克;鹽，75克;花椒，少許;大料，少許。
將洋蔥去根和外層殼皮，用清水洗凈，瀝盡水分，改刀成滾刀塊，放入盆內(nèi)待用。把醬油、紅塘、鹽、花椒、大料等倒入鍋中，上火燒開后晾涼;取凈壇一只，將洋蔥和兌好的汁液一起攪拌均勻即可裝入壇中，封好口，約3-4天即可食用。色微紅，清脆香甜，開胃增食。
新鮮花生米500克，優(yōu)質(zhì)醬油250克。
將花生米挑選干凈，放入鍋中炒熟，去皮放在大口玻璃瓶內(nèi);把醬油放入鍋中熬開，晾涼后倒入花生米中，醬油需浸沒花生米，然后蓋好蓋泡約7天即可食用。此菜不宜久貯，適于勤泡勤吃。
辣椒10000克，鹽1000克，五香粉100克。
將辣椒洗凈，曬成半干，加入調(diào)料拌勻，入缸密封。15天后即可食用。
咸大頭菜5000克，鹽50克，醬油500克，辣椒粉100克。
將咸大頭菜洗好切成不分散的薄片入缸，用醬油泡2-3天，取出;把大頭菜片，撒勻辣椒粉，細鹽，放入容器中燜制5天即成。
白蘿卜5000克，辣椒粉30克，食醋800克，白糖200克，食鹽175克，香油100克，花椒、大料各10克，味精適量，水2000克。
先將蘿卜擇洗干凈，然后加工成3厘米長，寬、厚0.5米的條，晾曬至八成干備用;香油燒熱，加入辣椒粉炸至微黃時倒入蘿卜干內(nèi)拌內(nèi);將食鹽、白糖、花椒、大料放入鍋內(nèi)加水熬開，加入味精，待涼后倒入缸內(nèi)，與蘿卜干拌勻，每天翻動一次，15天左右即為成品，要求呈紅黃色。質(zhì)地筋脆，味道酸辣。
韭菜花10000克，鹽400克，生姜200克，辣椒50克，料酒50克，花椒20克。
將韭菜花加生姜、辣椒切碎，拌入鹽、花椒和料酒裝壇密封。30天即成。咸、香、鮮、辣。
鮮蒜3000克，白糖1200克，鹽70克。
將蒜去老皮，碼入干凈的小缸內(nèi)，碼時一層蒜撒一層鹽，3000克撒(50克)鹽，最后在上面澆上(100克)清水，腌泡12個水里后，往蒜缸里浸清水，淹沒蒜面。要隕3天換一次水連續(xù)天，以除蒜辣味;將蒜撈出放入干凈盆內(nèi)，撒入白糖，用手將糖均勻地搓在蒜上，然后把蒜裝入壇中，每隔一屋蒜撒一層白糖將糖撒完;用清水(300克)，鹽上火熬開晾涼徐徐倒入壇中，然后用兩層紗布封住壇口，用細繩所緊，放置陽涼處約50天即可?！?/span>
大蒜頭3000克，醋1500克，白糖860克。
用一干凈盛具，最好用開水煮過消毒，作為泡臘八蒜的容器;選好大蒜，去皮洗凈，晾干，先泡入醋內(nèi)，再加入白糖，拌勻，置于10度-15度的條件下，泡制10天即成。
此泡蒜在農(nóng)村多于臘月初八那天泡制，因這個季節(jié)泡帛氣溫很適宜，故稱臘八蒜。醋、糖的配量還可以適當變換，但不可變動過大。成品蒜呈淡綠色，味道酸甜辣俱全，十分可口。
15.糖醋蒜薹
鮮嫩蒜薹3000克，糖150克，醋85克，鹽75克。
先將蒜薹擇洗耳恭聽干凈，切成3厘米長的段用沸水焯去辣味，撈出，晾去表面水分;取一凈壇子，放進蒜薹，然后放進糖、醋、鹽，適當加入水，使水沒過蒜薹。如此泡制1天，即可食用。甜酸，嫩脆。開始口味稍差，7天以后，味濃微咸，風味大增。
西紅柿2000克，鹽1000克。
將紅透的西紅柿用開水燙一下去皮，涼后放放缸內(nèi)，一層西紅柿一層鹽，蓋好存放7天(在此期間有發(fā)酵日冒氣泡的現(xiàn)象，這是正常的，不是壞了);然后用紙條把蓋密封起來就行了，放在陰涼通風處所(冬天不要凍了)，到冬季可以拿出來炒菜、做湯;另一種腌法是將西紅柿放20%濃度的鹽水中腌存。這樣腌制的西紅柿鮮脆可口。味道完全和新鮮的一樣。用炒菜、做湯勻可。
鮮嫩蓮藕3000克，白糖800克，松開300克，鹽300克，生姜10克，八角6克。
將蓮藕洗凈泥土去皮，切片，用鹽腌1小時，壓干水分;將其它調(diào)料放入沸水鍋中(加水2000克)熬約5分鐘，晾涼后，同蓮藕一起倒壇中，約4-5天后即可食用。
萵筍1000克，老鹽水700克，紅糖5克，食鹽10克，干紅椒10克，料酒20克，醪糟汁5克，香料包1個。
將萵筍去葉、皮、洗凈，剖兩片，在淡鹽水中泡1小時，撈起，晾干表面水分;將各種調(diào)料拌勻裝入壇中。放萵筍條及香料包，用竹片卡緊蓋上壇蓋添滿壇沿水，泡1小時即成。
雪里蕻200克，一等老鹽水1400克，食鹽100克，紅糖30克，白酒25克，干革命紅辣椒50克，香料包(花椒、蘋果、大料、姜片)用紗布包好。
將雪里蕻去老莖黃葉洗凈，在日光下曬至稍干發(fā)蔫，均勻地抹上鹽，放入缸中，用石塊壓好，1天后取出，瀝干澀水;將上述各種調(diào)料，拌勻放入壇內(nèi)，放雪里蕻及香料包，用竹夾卡住，蓋中蓋，添足壇沿水，泡兩天即可食用。
鮮嫩芹菜1500克，大鹽10克，花椒5克，大料3克，紅辣椒30克。
將大鹽、花椒、大料、放入鍋內(nèi)加清水熬成五香水后晾涼;將芹菜葉擇洗干凈，切成10厘米長的段，紅椒洗凈，晾干水分，一同裝入壇中倒入五香水泡制1-2天即可食用。
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