牛肉拉面的技術(shù)含量相當(dāng)高，制作相當(dāng)復(fù)雜，在這里，我愿把我在學(xué)校里所學(xué)的知識和我在實踐中的技術(shù)和經(jīng)驗分享給大家，大家如有感興趣的、想學(xué)的或正在學(xué)的有不懂的地方，請與我聯(lián)系 Q：635517796
牛肉拉面俗稱“牛肉面“，是蘭州最具特色的大眾化經(jīng)濟小吃。蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。相傳，牛肉面是清末光緒年間，一個叫馬保子的回民廚師所創(chuàng)制的面食，后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，吃得名揚天下。如今，蘭州市的每條街巷，無論大小，至少都有一兩家牛肉面館。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。
“蘭州人三天不來個’牛大碗’就心火難捺“。聽起來有點夸張，不過，牛肉面確實已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。 別以為煮面條加上牛肉片就是牛肉面了。蘭州牛肉面的精致與吃法考究令人瞠目。別看拉面師傅操起面節(jié)，一搓一拉，連抻數(shù)次，即變戲法似地拉繞出一碗細(xì)長的面條，看起來似乎容易，其實做面的工序相當(dāng)復(fù)雜?！芭罨液兔婷娉删€，苦練技巧最關(guān)鍵“。
蘭州拉面的制作方法
首先是選用富含面筋，韌性強的優(yōu)質(zhì)精粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢?。往往在前一天，由膀圓力大的小伙子先將大團軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)，然后隨食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥棱“。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看拉面好象是欣賞雜技表演，拉到最后時的“一拉一閃“又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。 牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯。
人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是否地道。熬湯時常選用草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨和腿骨，再按比例加入牛肝湯和雞湯，在鍋內(nèi)熬成即可，則肉湯氣香味濃，清亮澄澈。食用時只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉片（或?。?、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。
蘭州清湯牛肉面有“一清、二白、三紅、四綠、五黃“五大特點。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂?。幌悴?、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。蘭州人似乎對醋特別偏愛，端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實在不忍浪費。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。 在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒有打出“正宗“字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。
不過。同是拉面，在平?jīng)雎返慕鸲εＨ饷骛^和翡翠樓，張掖路的民族餐廳等餐館內(nèi)，就能吃出個飲食文化來。面條并無特別，關(guān)鍵在于環(huán)境的幽雅和套菜的精美。一般分5元、8元、10元、18元不等。據(jù)說有些已在大半個中國有了連鎖店，名聲不小。 要在中國找一家沒有蘭州風(fēng)味牛肉面館的城市，難。不過，牛肉面一走出蘭州就變了味兒，別看都打出了“正宗“的招牌，但要吃到真正正宗的牛肉面，恐怕并不容易。 游客到蘭州值得一嘗清湯牛肉面的酸辣美味。只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定絕佳。 不到兩分鐘即能做好一碗拉面，非常節(jié)約時間。 蘭州正宗牛肉面（標(biāo)準(zhǔn)配方）（注意：因為配方過于敏感，因此瀏覽滿１００次即關(guān)閉，望朋友們理解．） 相傳蘭州牛肉面早在唐代及漢代就流傳在蘭州集市，早在以前，把牛肉面叫做熱鍋子，做的最好得數(shù)蘭州的馬保子牛肉面館。后輩們在代代推陳出新，將這種文化發(fā)揮到了極致，名揚天下。蘭州拉面是湯面，而且還是“清湯面”它的精彩之處就是湯清。首先是煮好面條分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉清湯，不加醬油等有色物。蘭州清湯牛肉拉面繼承了傳統(tǒng)牛肉拉面的技藝，選擇了上等面粉，添加不含有害物質(zhì)的和面劑，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，揪面劑子，再經(jīng)拉面師用手拉，觀看其過程如同看表演一般。一團面再拉面師傅手中可以拉出以下幾種面。
[1]
毛細(xì)拉7手
細(xì)的拉6手
二細(xì)拉5手
三細(xì)拉5手〔最后一把要收面〕
二柱子4手
三棱子5手
空心面拉5手
[2]
寬面拉4手
寬拉3手
中寬拉2手
大寬拉1手
[3]
薄韭葉拉5手
厚韭葉拉5手
兩種面壓面的手法不同，拉面時應(yīng)注意，拉面的第一把不要算，算最后一把才是面拉成的把數(shù)。要在中國找一家沒有蘭州牛肉拉面的城市，難！不過，牛肉面一走出蘭州就變了味，別看打出了正宗的招牌，但要吃到正宗的牛肉面，恐怕還是蘭州。蘭州的牛肉面規(guī)模一個比一個大，味道也一家比一家好，講究：一清，二百，三紅，四綠，五黃，做到了蘭州正宗牛肉拉面的色香味俱全。深受廣大食客的贊揚。
冬季面和法以及做面的技巧：
[1]冬季和面的水要更據(jù)后堂的溫度來判定和面水的溫度，面和好后，割上10個面劑子的面加蓬灰，每加1次必須把面揪開，加兩次以后，放在案板上醒一會，再慢慢的加少許蓬灰，每次必須把面搗開，加上4次以后就開始揉面，把面要揉光揉勻，再揪面劑子時，往面上沫少許菜籽油，面劑子揪好后，拉幾次，每次都要把第一次的面頭加入地二次的面中如果天氣冷，面由于太筋，不好拉，可把面拿少許，放在煮面的鍋中，把面熱一下，放在案板上，用手壓薄，揪開，少揉幾下即可下鍋。
[2]如果有剩下的面，可以用塑料包起來，放在案板上，早上用時，加在放好的甜面中，放少許堿面，揉均勻即可下鍋。
夏季面和法以及做面手法：
[1]夏季和面的水一定要涼水，和面之前，首先把自來水管的水回放完，涼水出來以后，再和面，因室內(nèi)的溫度高，水管的回水時間一長，就會發(fā)熱。夏季和面的時候，面一定要和硬一點，才能長時間存放，面才不會發(fā)。
[2]把和好的面用灰刀割上10個面劑子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面揪開，做面時，面不能折疊的次數(shù)太多。
[3]如果當(dāng)天和好的面沒有拉完，可放在冰箱，早晨一上班，把冰箱的剩面拿出后，再加面。做剩面時，用灰刀割上5-6個剩面劑子，放在早上和好的甜面中加蓬灰，揉均勻后，放少許堿面，防止面在鍋中斷條。
[4]做面時，用灰刀割上6-7個面劑子的甜面，加蓬灰，每加一次，都要把面搗開，搓開，加上兩次蓬灰以后，把面放在案板上，醒一會，加第3次蓬灰以后，把面一把一把的揪開，把蓬灰水搓干，再加第4次蓬灰，還是把面揪開，搓開就開始揉面，要拉長揉，越揉面越松，再揉的過程中，感覺面還精，加上第5次蓬灰，也要把面揪開，搓開，再開始揉，感覺面以揉光揉勻，蓬灰的多少合適時，在面上抹上菜籽油就開始揪面劑子。揪完面劑子后，用薄塑料蓋上，防止面干。每做一次多兩個面劑子，每次都要將手中的面頭子加入在下一次的面中案板上不能留有面頭子。
[5]到下午3-4點鐘，后堂的溫度最高。一次做6-7個面劑子的面。做面時，把面中間搗一開坑，不能把面搗破，把灰水加在坑中，用拳頭壓中間的灰水，然后用面把灰水包在中間，用拳頭壓，折疊，不能把面搗破，要反復(fù)折疊。做好后，放在案板上，用塑料布蓋上，備用，拉面時，如來一個人，就割一個面劑子的面，加少許灰水，把面壓薄，揪開，揉幾下放少許堿面，揉均勻即可下鍋。
[6]每次根據(jù)吃飯的人多少做面，每拉一次都要把上一次的面頭子加入第二次的面中這樣做面不壞。
注意:
(1)如果面的灰放多了拉了幾次，都沒有拉成功，到最后，面還拉不開，說明面僵了，這時可把沒有放蓬灰的甜面，用灰刀割下，一個僵面的面劑子，兌上10個甜面的面劑子，少許的加蓬灰，必須要把面揪開，搓開多揉，要拉長揉。防止再一次僵，做僵面時，再吃飯人多的情況下做或者拉成涼面，面做好后，案板上不能放時間太長，即可下鍋。
(2)如果面發(fā)了可往面中加堿面，如果面不筋，放少許鹽即可。
(3)夏天最好用多少做多少，面的底灰不要加太多，如果和的太多，可放在涼一點的地方，用時再取。
(4)下涼面時，一定要放堿面這樣拉出的面有色澤。揉面時，一定要拉長揉防止面僵，如果面下入鍋中斷條，可加堿面，如果面不筋加上鹽即可。
兌湯的方法：
大眾口味
〔調(diào)料6兩加開水5斤泡10分鐘〕
[1]90斤開水熬的骨頭湯，加肉湯17.5斤,兩樣湯放在一起攪拌均勻，放入調(diào)料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6兩，雞精2兩，精鹽嘗著放,白糖2兩,蒜和姜搗碎，放在缸中，味精精鹽要用開水溶解后加入在湯中，糖也要用開水溶解后加入。注：調(diào)味料水可以根據(jù)本地的味道加，吃調(diào)料重的多加這種調(diào)料水，吃料輕的則少加。
[2]湯兌好后倒在湯鍋中，放入蘿卜片、牛油、油潑蒜泥加少許，吃飯人多的情況下，香菜蒜苗也要加入少許，加熱?！菜饽嘤糜蜔鸵幌潞笥眉啿及煤蠓佩佒小?
[3]一碗面撈入碗中，第一勺舀3-4片蘿卜，用勺子把碗中的面翻一下第二勺舀入清湯，第二勺湯倒入碗中，碗中的面要漂起來，說明湯的溫度剛好，如果漂不起來，要把湯加熱，鍋中的湯一定不能燒開，如果鍋中的湯大滾，趕緊要把缸中的涼湯加入，要不然湯會發(fā)紅，發(fā)黑，變味。然后往碗中放入香菜，蒜苗，辣子油，牛肉。香菜，蒜苗，辣子油都放在碗邊，牛肉放在碗的中間，蘿卜也放在碗邊，這樣一碗面既成功，特點是：
一清：指牛肉湯要清。（注：在舀蘿卜片時，已把牛油舀入碗中。因為蘿卜片在牛油的下邊，所以舀蘿卜片的同時，也把牛油舀入了碗中，指五黃。
二白：指拉出的面白。
三紅：指辣子油要紅。
四綠：指香菜蒜苗要綠
五黃：指牛油要黃。
這樣一碗面做到了色香味俱全，再加少許特制的醋，即可食用。
〔120斤湯加味精3兩雞精6兩白糖2兩用開水溶解開〕倒入湯快開時需壓火不能讓湯開。
調(diào)料水煮法：
把兌湯的調(diào)料單按比例粉成粗一點面子，合均勻，用稱稱上1斤調(diào)料面，放在熬調(diào)料水的鍋中，第一次加8斤水，燒開熬制6-7分鐘，離火，澄清，把清的調(diào)料水用紗布過濾在鋁盆中，然后熬調(diào)料水的鍋中再加上6斤水，燒開，熬制5-6分鐘澄清，和第一次一樣，也要用紗布過濾在第一次的調(diào)料水中，第三次，也是最后一次往熬調(diào)料水鍋中加水4斤熬制4-5分鐘，離水，澄清，三次的調(diào)料水好合在一起，讓調(diào)料在沉淀一次。然后可根據(jù)當(dāng)?shù)爻哉{(diào)料的輕重加入湯中。
煮牛肉及用牛肉的方法:
〈1〉選用牛肉的方法：
選用牛肉時，選牛的后腿肉最佳，因為后腿肉瘦，肥肉少，切肉片時，切出的肉片薄，看起來也比較好看。
〈2〉選用牛的前胛子肉時，應(yīng)注意和后腿肉要搭配使用切片，選用前胛子最好的肉是牛的里脊肉，清真餐廳一般用于包餃子和包子，然后是牛的血脖子一定要洗干凈，前胛子肉是皮多，筋多，瘦肉少。
〈3〉泡牛肉的方法：（一洗，二沖，三泡）
把牛肉買來后，用刀割成10斤的塊，用清水進行清洗，洗完后，用涼水沖，沖完后，用涼水把牛肉泡上3-4小時，如有新鮮的牛骨頭用斧子砸碎和牛肉泡在一起。
〈4〉煮牛肉的方法：加水要加至剛淹沒牛肉為宜（注：煮肉時最少可切為10斤的塊，這樣煮出來的湯越香、肉也越香。30斤肉一刀切開，各15斤）。
A: 牛骨頭放入鋁鍋，接著放入牛肉使肉的皮朝下，然后加上涼水，水加的淹住牛肉為止。煮肉要用鋁鍋來煮，煮的牛肉顏色好看，湯也清，鐵鍋煮肉湯會發(fā)黑，不好看。如果有牛筋，肥油，用涼水洗干凈也一起下鍋。煮牛肉時要用涼水來下肉，煮肉的鍋燒開后，撇完沫子，然后把牛肉撈出，放在案板上，再把泡肉的血水分兩次加入肉湯鍋中，鍋每開一次，都要把湯上邊的沫子撇完撇干凈，牛肉放在案板上以后，用灰刀把肉上粘的肉沫刮下，再放入煮肉的湯鍋中，如果湯太多，牛肉放不完，可把多余的湯舀入水桶中，煮完肉以后，再用，接著放入生姜2斤，和煮肉的調(diào)料包，鹽，蓋上鍋蓋，煮上1個小時，揭蓋，將肉湯上邊的肥油用勺子撇完，把鍋中的牛肉用勺子翻一下，隨便檢驗一下，牛肉大概還有多長時間可以煮熟，等牛肉煮熟后，將牛肉撈出來，放在篩子里，篩子放在缸上邊，讓肉上的水分流入缸中，然后再用勺子把湯上邊的牛油撇干凈。將另一個篩子放在缸上，篩子里放上紗布，將肉湯倒入，進行過濾。牛骨頭，生姜片，調(diào)料包全都撈出、調(diào)料包要放在通風(fēng)的地方掛起來。牛骨頭生姜片熬湯時用。 注：A：牛肉著熟后撈出，接著把煮肉時舀出的肉湯加入鍋中，熬制1小時，撈出鍋中的骨頭，生姜片，調(diào)料包，牛肉晾涼后，放在木案板上，肉皮上沫少許請油，放止肉皮發(fā)干，然后進行修整，將切肉片的肉放在一起，不好的肉切成肉丁放在一起備用，都放入冰箱，早上提前1小時去出，煮肉懂得調(diào)料包連煮兩次肉以后，再換一個新調(diào)料包，舊料包煮上了3-4在換。
B：鍋對鍋煮肉法：煮肉時應(yīng)在鍋上面反扣一個鍋（中間不能揭鍋蓋，煮是肉皮向下，仔肉朝上，煮上半小時后看下繼續(xù)煮，煮至1.5小時再看肉的老硬嫩程度，第三次揭蓋肉煮好后撈出放在案板上，抹上清油，防止表皮變干。
煮牛肉調(diào)料單比例：
〈1〉煮30斤牛肉調(diào)料比例：
花椒2兩、草果3兩、干姜2兩、桂丁1兩、肉扣3兩、良姜2兩、大香1兩、丁香1兩、三奈1兩、沙仁2兩、鮮姜2斤、蔥汁根。（1斤牛肉煮熟后為半斤）
〈2〉煮60斤-70斤牛肉用料：在自己開食堂用以下幾中調(diào)料即可。
花椒3兩、草果4兩、干姜2兩、沙仁3兩、香葉2兩、良姜2兩、桂丁2兩、大香1兩、鮮姜2.5斤、蔥4根。
調(diào)料包，包好后，放在涼水中泡上3-4分鐘為了泡去調(diào)料上的灰塵，用水沖干凈，撇完肉沫后放入調(diào)料包，姜（夏天加2斤；冬天加1.5斤夏多冬少）蔥4根，食鹽（30斤肉100斤湯需加鹽3.5-4斤鹽少湯容易壞）煮上1個半小時后放入，鹽以咸為宜，根據(jù)季節(jié)放鹽。
怎么選用蓬草灰及熬蓬灰的方法
〈1〉選用蓬灰時，要以色青，堅硬、也可以少砸一點。少放一點水，拿在鼻子上，有發(fā)嗅和嗆鼻子，這樣的蓬灰為上等蓬灰。
〈2〉熬蓬灰的方法：
把買來的蓬灰放在干凈的水泥地板上，砸成小塊。砸的越小越好，一定要把水泥地掃干凈，在砸。在砸蓬灰的同時，燒兩鍋開水，一鍋用鐵鍋，一鍋用鋁鍋，鐵鍋熬蓬灰，比例是鐵鍋中開水70斤，應(yīng)下蓬灰25斤，在下蓬灰的時候，鐵鍋中的水一定要燒開，然后下入蓬灰，用棒子或小鐵鏟攪鐵鍋中的灰，剛熬時，灰鍋要大滾，要一直攪，每隔2-3分鐘攪一次，在熬蓬灰的同時，鐵鍋的蓬灰水會被蒸發(fā)，要把鋁鍋備用的開水加入灰鍋保持灰鍋一直滿著，鋁鍋的開水也要隨時加滿，備用在熬蓬灰時，如有粘鍋現(xiàn)象，熬完第二鍋再清除比較好一點，熬蓬灰時一定不要清除，熬蓬灰時，不要蓋鍋蓋，什么東西都不要加入。
冬天第一鍋蓬灰熬制5個小時，熬到4個半小時把灰鍋加滿，5個小時一到，出蓬灰，光出灰水，不出灰渣，要把蓬灰水出在瓷器中或者缸中都行，澄清，然后把鋁鍋的開水加入灰鍋，在把剩下的15斤蓬灰加入，接著熬，還和第一次一樣，一直熬一直攪，每隔2-3分鐘攪一次，熬到2個小時的時候，把第一次清出的蓬灰水澄清，清入缸中，清出灰渣，加在第二次的鍋中進繼續(xù)熬，重復(fù)第一次的熬法。
第二鍋熬制4個半小時，熬到4個小時灰鍋加滿，4個半小時一起出灰，把蓬灰水出在瓷器中澄清，和第一次的蓬灰水倒在一個缸中，然后把灰渣清出不要，如有沾鍋現(xiàn)象，少拿一點醋，把醋到在沾鍋的地方，過上5分鐘用灰刀一鏟，就會下來。
注：冬天第一鍋蓬灰熬制5個小時，冬天第二鍋蓬灰熬制4個半小時，夏天第一鍋蓬灰熬制4個半小時，夏天第二鍋蓬灰熬制4個小時。每一鍋灰都提前半小時把灰鍋加滿?？倳r間一到出灰。
注：熬成的蓬灰水放入在缸中后，過三天后再用，比較好。蓬灰熬好后，一周后蓋上缸蓋，不要蓋太嚴(yán)，留一個小洞通氣。熬蓬灰時，灰鍋中一定要加開水，涼水一定不能加入熬成的蓬灰水中，可以放2年，熬下蓬灰做的面才好吃，面筋道，可以在案板上放2個半小時，速溶蓬灰做出的面不筋道，放在案板上最多20分鐘，面就拉不開了。
熬湯的方法：
選用牛骨頭時選牛的腿骨，也叫棒子骨，胸叉，脊梁骨，這三樣骨頭是牛身體上最好的骨頭。
把買來的牛骨頭用斧子劈開，用涼水泡制一上兩小時，然后放鋁鍋，把煮了肉的牛骨頭也放入，加上涼水，燒開，把鍋中的臟沫撇干凈，放入生姜片，蔥4根，其他什么調(diào)料都不放，讓鍋一直不大不小的開著，熬制2個小時，把熬制好的湯過濾在缸中，接著往骨頭鍋中加上涼水，燒開，撇干凈抹子，重復(fù)第一次的過程。
注：第二次大概用多少骨頭湯，就熬制多少，夠用就行。
辣子油的炸制：
〈1〉把菜籽油放在火上，燒的冒黑煙時端掉，然后放入蘿卜（一分四塊放入）、蔥2根、洋蔥1個、大蒜、花椒1大把炸焦后撈出，接著放入姜沫少許。芝麻1大把炸成黃色，最后放入粗一點的辣子面，細(xì)一點的辣子面，細(xì)一點的辣子面少放，老干媽和牛肉面的調(diào)料面最后放入，放在火上用小火熬出香味端下，淋入香油，醋少許，即成。
〈2〉用時，舀1勺半辣子渣兌辣子油2勺，牛肉湯2勺攪均勻即成。
〈3〉加工辣子面時，把干辣椒用鐵鍋烤一下，用小火烤，然后往烤過的辣椒中加入熟芝麻2斤生花生米2斤用粉碎機分碎，即成。炸出來味道特別好吃，顏色也好看。
蘿卜片的焯法：
把蘿卜切成四方片，薄厚均勻，或者菱形片都行，必須要均勻，然后放在開水鍋中焯熟，撈出，用涼水沖涼，第二天用時，要勤換水，防止蘿卜片發(fā)綠，變味。不好看。
牛肉面醋的泡制比例：
100，用料：花椒5兩、草果1斤、大香4兩、桂皮2兩、小茴香2兩、良姜3兩、丁香2兩、干姜3兩，把以上調(diào)料用紗布包起來，放在缸中，提前15天泡醋一次泡兩缸，兩缸的醋要循環(huán)用，循環(huán)泡制，即成功。
茶雞蛋的制作方法：
把5斤雞蛋放在涼水鍋中，用中火燒開，煮上4-5分鐘，把鍋端下，把鍋中的雞蛋撈在涼水中，泡上4-5分鐘，砸破蛋皮，放在鍋中，鍋中放上半鍋涼水，接著裝料包：花椒5錢、香葉2錢、磚茶8錢、八角3錢、草果4個、桂皮2錢、良姜2錢、鮮姜1兩、丁香2錢、小茴香1錢，用紗布包起來放在鍋中，然后放入食鹽，味精，嘗著放，加老抽少許用中火燒開，煮上4-5分鐘離火端下，泡上一晚上。第二天用時，把鹵了雞蛋的鹵湯舀上2斤加上牛肉湯2斤把雞蛋撈在兌好的鹵湯鍋中，加熱即成。
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