我是個(gè)重度嗦粉愛好者，曾經(jīng)在一篇問(wèn)答里寫到過(guò)我所吃過(guò)的全國(guó)各地的羊肉粉。無(wú)論是遵義羊肉粉，六盤水羊肉粉，興義羊肉粉，畢節(jié)羊肉粉，以及會(huì)理的羊肉粉，順慶的羊肉粉，合川的羊肉粉，包括我老家洛陽(yáng)的羊肉粉，都是我的心中所愛。

或許各個(gè)地方都認(rèn)為自己的羊肉粉是最正宗最好吃的，但在我眼里，他們各有特點(diǎn)，一樣的鮮美，根本就分不出高低來(lái)。至于說(shuō)味道，我一貫秉承的是：千人千味，適口為珍。如果非要爭(zhēng)論哪里的羊肉粉最正宗，最好吃。我估計(jì)一個(gè)街坊的都能打起來(lái)，更不要說(shuō)再大地域范圍的朋友了。

在貴州，四大羊肉粉流派的做法大體是相似的，差別可能就在一些配料和細(xì)節(jié)上。普遍都是鮮濃的羊湯，火辣辣的糊辣殼和辣椒油，想起來(lái)就口水直流。而在四川，會(huì)理的羊肉粉比較粗，吃起來(lái)筋道。順慶和合川的羊肉粉相對(duì)貴州的清淡一些，但鮮度一點(diǎn)也不遜色。

洛陽(yáng)的羊肉粉和他們都不同，洛陽(yáng)的羊肉是切成丁油煮或者紅燒的，再澆到已經(jīng)沖入羊肉湯的碗中。攪拌一下，香辣味濃。這種做法明顯融合了南北特色，能適應(yīng)大多數(shù)人的胃口。

第一種：清湯羊肉粉的家庭做法。

總述：

1. 一般貴州的羊肉粉，選擇的是膻味輕，肉質(zhì)肥嫩的矮腳山羊或者黑山羊。通過(guò)宰殺放血后卸塊熬湯，再拆骨取肉。用原湯（當(dāng)?shù)亟忻珳C粉，用清湯澆粉，最后再放上辣椒油，蔥花，香菜，泡菜等即可。
   

2. 不過(guò)說(shuō)實(shí)話，貴州本地的羊肉太貴了。出于成本的原因，現(xiàn)在貴州很多羊肉粉店用的也都是北方，特別是內(nèi)蒙，甘肅等地的育肥綿羊了。做法也隨著餐飲的發(fā)展越來(lái)越變得簡(jiǎn)略。比如現(xiàn)在基本已經(jīng)不用毛湯，而是改用開水燙粉了；再比如現(xiàn)在羊肉很多已經(jīng)不是重物壓實(shí)切片，往往是凍硬了直接機(jī)器切了完事。

3. 所以，這就是為什么老一代人總覺得現(xiàn)在的羊肉粉越來(lái)越不是以前的那個(gè)味的原因了。不過(guò)這沒什么可指責(zé)的。一切美食都不能只講正宗不講改變，否則只會(huì)故步自封，逐漸消亡。

熬制羊肉湯。

1. 羊肉1000克，羊腿骨兩根，洗凈后浸泡在清水中。每隔兩個(gè)小時(shí)換一下水，直到把血色完全跑掉，肉質(zhì)發(fā)白為止。
   

2. 白芷，山柰，白蔻，陳皮，小茴香，草果，砂仁適量用料包包裹待用。

3. 將泡好的羊肉，羊骨放入鍋內(nèi)，加夠清水，放入姜片，白酒大火燒開后撇去浮沫。

4. 此時(shí)放入香料包，大火繼續(xù)滾5分鐘讓香料的一些異味散發(fā)掉。轉(zhuǎn)中火讓湯翻滾20分鐘。

5. 20分鐘后撈出香料包，改小火燜制約60分鐘。羊肉熟爛后撈出放涼后切片待用。湯鍋繼續(xù)小火熬煮約4個(gè)小時(shí)即可。

6. 到時(shí)間后，大火燒開，讓湯翻滾15分鐘，湯色乳白色后即可關(guān)火待用了。

7. 貴州當(dāng)?shù)匮蛉夥塾玫难蛉鉁?，都是要放辣椒一起熬得，放不放就看自己的口味了，我選擇是不放，因?yàn)楫吘辜依镞€有不能吃辣的上老下小。

8. 如果您買的羊肉是非常好的品種，比如塔里木小山羊，寧夏灘羊那一類沒有膻味的話，我建議只放姜，酒，任何香料都不要放。

9. 燒熟的羊肉可以趁熱用重物壓一下壓實(shí)后切片，這樣更薄就能更入味。

準(zhǔn)備糊辣椒面和辣椒油。

1. 干辣椒清洗一下去掉灰塵，下干鍋小火翻炒，一直要炒到干辣椒暗紅焦黑，即可關(guān)火后舂成糊辣椒面待用。
   

2. 當(dāng)然糊辣椒面最好的做法就是放到灰堆里或者炭火上烤糊才舂成面，這比炒出來(lái)的糊辣椒香味還要濃好多。

3. 糊辣椒可以直接放到米粉碗里，香辣惹味。但致命的弱點(diǎn)是烏漆墨黑非常難看，顏值很差。所以也可以摻入一半的干辣椒面，加入適量的芝麻后攪勻，熱油潑成紅亮的辣椒油。

煮羊肉粉。

1. 在家里吃，我就不建議燙粉了，自己家一次也熬不了多少湯，不如直接類似云南小鍋米線那樣煮更好。

2. 選擇規(guī)格1.6-2.0的米線，泡軟后開水煮10分鐘左右即沒有硬芯了待用。

3. 取一個(gè)大碗，放入鹽，味精，胡椒粉，辣椒油或者糊辣椒，蔥花，香菜。

4. 小鍋內(nèi)倒入羊肉湯，燒開后放入米線煮1分鐘，倒入碗中，攪拌均勻即可食用。

5. 溫馨提示：當(dāng)心燙嘴。本饞貨有過(guò)慘痛的教訓(xùn)。

第二種：紅燒羊肉粉的家常做法。

總述：

1. 紅燒羊肉粉一般在北方才能看到，比如說(shuō)洛陽(yáng)。因?yàn)槁尻?yáng)是個(gè)移民城市，支援內(nèi)陸建設(shè)的時(shí)候大批外地人來(lái)到洛陽(yáng)工作和安家，其中也包括了我爺爺。所以洛陽(yáng)的飲食明顯是南北交匯，東西混雜，八方融會(huì)貫通的。
   

2. 比如這個(gè)羊肉粉即是。紅燒羊肉是北方常見的菜肴，而搭配的恰恰是云貴川地帶最常見的米粉。完美的搭配滿足了所有人的味蕾。喝口湯，鮮美滋潤(rùn)。吃口肉，香濃可口。再搭配點(diǎn)羊油辣椒，成就了一碗最獨(dú)特的羊肉粉。

熬制羊骨湯。

1. 羊腿肉或者羊排肉，羊腿骨兩根泡清水中去除血色，處理干凈的羊頭一個(gè)待用。
   

2. 香葉，草果，丁香，花椒，小茴香，砂仁，白芷，山柰，白蔻，肉果，蓽撥適量包成料包待用。

3. 鍋內(nèi)放入清水，加姜片，白酒，放入腿骨和羊頭大火燒開后再煮三分鐘。讓血水盡量煮盡后撈出洗凈待用。

4. 鍋洗凈重新加夠水，加入姜片，白酒，洗凈的羊骨和羊頭，大火燒開后撇去浮沫，放入香料包，繼續(xù)大火煮10分鐘。

5. 到時(shí)間后改小火熬煮90分鐘后撈出羊頭拆肉待用，將羊頭骨繼續(xù)放入熬煮。

6. 大約4小時(shí)候改大火滾20分鐘。湯成淡乳白色即可。

燒制紅燒羊肉。

1. 在熬湯的時(shí)候，就可以著手制作紅燒羊肉了。將已經(jīng)泡盡血水的羊腿肉或者羊排肉切成麻將塊大小待用。
   

2. 蔥姜切片，干辣椒切段，郫縣豆瓣剁細(xì)，草果，砂仁，丁香，白芷，山柰，白蔻，香葉適量包到料包里待用。

3. 鍋內(nèi)下寬油，油一定要多一點(diǎn)這樣放到米粉里比較香。油熱后放入蔥姜片，辣椒段先炒香，再放入豆瓣醬炒出紅油。

4. 此時(shí)放入羊肉塊翻炒，炒到肉質(zhì)縮緊泛黃后，加入料酒，生抽，鹽，適量白糖調(diào)味，倒入清水大火燒開。

5. 燒開后撇去浮沫，放入香料包改小火燜制1小時(shí)即可。

羊油辣椒的制作。

1. 新鮮的羊油或者成塊的羊油均可，但必須要事先經(jīng)過(guò)煉制才可以用。千萬(wàn)不能直接把羊油燒化就潑在辣椒面上。這樣做出的羊油辣椒非但不香，還有很濃重的膻味和異味。
   

2. 蘋果一個(gè)切片待用，洋蔥一個(gè)切片待用，生姜切片待用，花椒一小撮待用。您沒看錯(cuò)，煉制羊油真的要放蘋果，這樣熬制的羊肉非但不膻，而且不膩。不信您可以試一下。

3. 鍋內(nèi)加少許清水，放入切成塊的羊油，再放入花椒，蘋果，姜片和洋蔥。燒開后倒入白酒殺腥。小火一直熬到油渣金黃即可打去油渣過(guò)濾。

4. 鍋內(nèi)油溫加熱到7成后關(guān)火二十秒鐘，先倒入三分之一到辣椒面里攪勻。然后等待半分鐘，再倒入三分之一到辣椒面里。四十五秒后將剩余的羊油倒入攪勻即可。

5. 羊油和辣椒面的比例為3：1到10：1。也就是一斤辣椒面搭配三斤到十斤羊油。

燙制紅燒羊肉粉。

1. 準(zhǔn)備一個(gè)大碗，放入鹽，胡椒粉，味精，羊油辣椒，蔥花，香菜。

2. 鍋內(nèi)清水燒開，將米粉放入煮到?jīng)]有硬芯，即可撈出控水倒入碗內(nèi)。

3. 澆入羊肉湯，再放上一大勺紅燒羊肉，攪拌均勻即可食用。

以上就是我對(duì)此問(wèn)題的回答。羊肉粉的做法并不難，只要用點(diǎn)心就一定做出一碗美味的羊肉粉了。做飯，從來(lái)就不是什么高科技。一次做不成，那就兩次，相信自己絕對(duì)可以做的很好。我上面提到的兩種羊肉粉的做法，其實(shí)都非常適合家庭，希望對(duì)您有所幫助。