板栗紅燒肉
原料：
帶皮豬五花肉400克、板栗200克、紅曲粉10克、八角5克、山柰5克、姜片、蔥節(jié)、鹽、料酒、糖色、味精、雞精、水淀粉、鮮湯、菜籽油各適量制作：
1. 把豬五花肉治凈后切成2 厘米見(jiàn)方的塊，下入熱油鍋炸至表面金黃起殼時(shí)，撈出來(lái)瀝油。另把板栗去皮后，也投入熱油鍋炸熟，撈出來(lái)瀝油。
2.鍋留底油，投入姜片、蔥節(jié)、八角、山柰爆香，下入五花肉和紅曲粉略炒上色，然后摻適量鮮湯燒沸，調(diào)入鹽、料酒、糖色、味精、雞精，倒入高壓鍋加蓋壓約5分鐘，離火揭蓋并揀去香料和姜蔥不用。
3.凈鍋放入燒好的五花肉塊，下入炸過(guò)的板栗燒至粉糯入味，用水淀粉勾芡，撒些蔥節(jié)推勻，出鍋裝盤(pán)即成。
泡椒豆花烤魚(yú)
原料：
鮮活草魚(yú)1條（約1200克）、 豆花250克、泡野山椒20 克、青小米椒20 克、泡姜15 克、泡蘿卜20克、泡椒10克、紅椒15克、熟白芝麻、香菜節(jié)、孜然粉、胡椒粉、白酒、姜塊、蔥段、洋蔥片、蒜泥、蒜瓣、鹽、味精、雞精、鮮湯、自制泡椒油、菜油各適量
制作：
1.將草魚(yú)宰殺后刮鱗去鰓，剖腹去內(nèi)臟并洗凈血水，瀝水后置案板上，在魚(yú)身表面剞一字刀，然后放入盆中，加入適量清水、鹽、胡椒粉、白酒、姜塊、蔥段、洋蔥片，腌漬5～8 分鐘，撈起來(lái)控干水分。把泡野山椒切成節(jié)，泡姜切成片，泡椒剁成末，泡蘿卜改刀成小塊，蒜瓣切成小塊，青小米椒切成圈，紅椒切成小段，均待用。另把現(xiàn)點(diǎn)的豆花下入味汁鍋里煨熱。
2.把碼好味的草魚(yú)送入炭烤爐，烤8～10分鐘至魚(yú)肉熟且外酥里嫩，取出來(lái)盛入盛器內(nèi)，撒些孜然粉。接著在其邊上擺上煨熱的豆花，待用。
3.往鍋里倒入適量菜油燒熱，再放少許自制泡椒油，加入蒜泥爆香，放入泡椒末、泡野山椒節(jié)、泡姜片、泡蘿卜塊炒出香味，放入青小米椒圈、紅椒段翻炒，摻入適量鮮湯，調(diào)入味精、雞精、鹽等，起鍋澆在盛器內(nèi)烤好的魚(yú)上，撒些熟白芝麻，放些香菜節(jié)點(diǎn)綴，即可上桌。
干燒耗兒魚(yú)
原料：
耗兒魚(yú)1000克肉末150克三明治火腿丁15克芽菜碎10克紅油50毫升豆瓣醬15克青花椒15克紅花椒15克蒜米20克姜米10克鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)、大蔥顆、蔥花、食用油各適量
制作：
1.耗兒魚(yú)治凈，在魚(yú)身剞十字花刀，納盆加鹽、料酒、蔥節(jié)、姜片腌制30分鐘。
2.凈鍋上火，放油燒至六成熱，下入腌好的耗兒魚(yú)炸至色金黃，撈出瀝油。
3.另鍋放油燒熱，投入蒜米、姜米和紅花椒炒香后下肉末滑散，再下芽菜碎和豆瓣醬炒香，摻入200毫升清水，然后放入炸好的耗兒魚(yú)、三明治火腿丁、大蔥顆、青花椒和紅油燒制，待小火收汁后，出鍋撒蔥花即成。
說(shuō)明：肉末提香，口感更豐富，宜用肥瘦相連，且肥瘦比例為3∶7 的豬肉來(lái)制作。另外，一定要用小火收汁，以防魚(yú)肉煮散，此菜不用勾芡。
老壇酸菜鴨血
原料：
鴨血1盒老壇酸菜碎100克野山椒節(jié)50克大蒜末25克老姜末10克小蔥節(jié)5克紅苕淀粉5克鮮湯250毫升蒜葉花、鹽、雞精、白糖、菜油各適量
制作：
1.將鴨血切成1厘米見(jiàn)方的塊，下入沸水鍋汆水，撈出瀝干。
2.鍋放菜油上火，下入老壇酸菜碎、野山椒節(jié)、大蒜末、老姜末炒香，摻入鮮湯，加入鴨血塊，調(diào)入鹽、雞精、白糖推勻，小火燒至鴨血入味后，勾入紅苕淀粉，起鍋裝盤(pán)，撒入蒜葉花即成。
醉椒雞
這道菜的制作關(guān)鍵還在于“醉椒醬”的制作。醉椒醬是以青二荊條辣椒和青花椒為料，先把它們打成碎末，再加白糖、味精、雞粉、味精、香油等調(diào)勻而成（見(jiàn)圖1、2）。這種醉椒醬，味道清香且麻辣味稍重。醉椒雞這道菜鮮辣味突出，蔥香味濃郁。
制作：
1.先把仔雞塊放入加有蔥段和姜塊的開(kāi)水鍋，煮至熟透時(shí)，撈出來(lái)控水（見(jiàn)圖3）。
2.往炒鍋里加少許色拉油燒熱，舀入醉椒醬炒香后，再下入雞塊炒勻，裝盤(pán)并撒上蔥花，淋熱油激香后，拌勻即可食用（見(jiàn)圖4～6）。
高山臘肉燜江團(tuán)
原料：
鮮活江團(tuán)1條（約1000克） 、自制高山臘肉50克、姜絲25克、蔥末20克、蒜米30克、蔥花、熟芝麻、青椒圈、料酒、姜塊、蔥結(jié)、鹽、豆瓣醬、味精、雞精、鮮湯、色拉油各適量
制作：
1.將鮮活江團(tuán)宰殺治凈后對(duì)剖，在魚(yú)身兩側(cè)剞花刀，納入盆中，加入料酒、姜塊、蔥結(jié)腌漬約10分鐘。另將高山臘肉切成塊，洗凈后切成粒。
2.熱鍋炙油，放入臘肉粒煸香，投入姜絲、蔥末、蒜米爆炒，下入豆瓣醬煵香，接著摻入適量的鮮湯燒沸，放入江團(tuán)燜制約15分鐘至魚(yú)肉熟，下入青椒圈，調(diào)入鹽、味精、雞精，起鍋裝盤(pán)，撒些蔥花、熟芝麻，即成。
古法煙熏花鱸魚(yú)
原料：
鱸魚(yú)1 條（約1000 克） 魚(yú)子醬、巖茶葉、料酒、鹽、雞精、味精、姜、蔥各適量
制作：
1.鱸魚(yú)宰殺治凈，沖凈血水，納盆加料酒、鹽、雞精、味精、姜、蔥腌制3小時(shí)，放入蒸箱蒸8分鐘至熟，取出。
2.鍋上火，下入巖茶葉，微火炕出煙味，上面擺上蒸好的鱸魚(yú)，熏至表皮泛黃，取出用保鮮膜裹好，放入冰箱冷藏定型2小時(shí)。凍好后取出切成大小均勻的條，裝盤(pán)點(diǎn)綴魚(yú)子醬，即成。
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