泡椒仔姜龍利魚

原料 ：

龍利魚片300克 、水發(fā)水晶粉 300克 、泡紅椒 150克 、姜粒20克 、蒜粒 20克 、 小米辣 20克 、蔥花 5克 、 香菜 5克 、干花椒5克

調(diào)料 ：

泡椒仔姜醬50克 、 雞精 10克 、 白醋 10克 、 食鹽5克 、白糖 2克 、 胡椒粉少許 、水500克、 色拉油 200克

腌料 ：

真味海珍醬 5克 雞粉3克 色拉油10克 蛋清 20克. 生粉5克

制作：

1. 龍利魚切片沖水瀝干，加入腌料預(yù)制上漿封油備用；

2. 鍋入少許油，下姜蒜、小米辣炒香，再加入泡椒仔姜醬炒香，加水燒開后，下入剩余調(diào)料1，再加入水晶粉過湯煮透后撈起放入盤中墊底，下入龍利魚片煮熟裝入盤中；

3. 燒熱油（7-8成油溫）200克，熗入干花椒、紅泡椒，淋在魚片表面，撒蔥花香菜即可。

烹飪要點 龍利魚上漿易碎，切片時須稍微厚一點。

酸湯花枝片

原料 ：

花枝片200克 、銀耳50克 、 葉芹20克 、美人椒粒10克 、杭椒粒10克 、泡野山椒10克 、泡姜末10克 、 蒜末10克

調(diào)料 ：

辣鮮露15克 濃縮雞汁5克 雞粉5克 白醋10克 鹽1克 糖5克 二湯300克

制作：

1. 準(zhǔn)備銀耳泡發(fā)，手撕成塊備用，青紅杭椒切粒，香芹切段；

2. 墨魚清洗干凈，改成夾刀蝴蝶片，上漿腌制底味備用；

3. 將花枝片入3成油溫中滑熟倒出，凈鍋爆香泡野山椒，泡姜，蒜末，烹入白醋，加入二湯和調(diào)味料調(diào)味，加入銀耳和花枝片燒開盛出，，熱油激香青紅杭椒粒，香芹段即可。

烹飪要點 花枝片不易久煮，否則口感不脆。

砂鍋甲魚

原料 ：

甲魚（1200克）1只 、豬爪1只 、鐵棍山藥100克 、螺絲椒50克 、京蔥120克 炸蒜子20克、 蔥10克 、姜20克

香料 ：

白芷5克、 砂仁3克 、草果3克 、 白蔻3克 、八角3克、 桂皮3克 、黃貢椒20克

調(diào)料：

蒸鮮豉油20克 、 蠔油10克 、雞精10克 、糖5克 、 黃酒20克

制作：

1. 甲魚宰殺剁大塊焯水洗凈，豬爪剁塊焯水洗凈，山藥去皮切段蒸熟，螺絲椒切大條煎軟，京蔥切長條煎焦香；

2. 鍋燒熱加菜籽油、豬油，炒香蔥姜，再加入溫水泡洗過的香料、甲魚、豬爪炒香，烹入黃酒加調(diào)料、水沒過小火燜煮入味至熟；

3. 撈出甲魚、豬爪，香料渣不要，瀝出湯汁燒開收汁至略稠，砂鍋依次碼放京蔥、山藥、豬爪、甲魚，淋入湯汁，撒上螺絲椒、炸蒜子，跟爐上桌煮開，湯汁可以撈飯食用。

板菜臘肉煮九肚魚

原料 ：

九肚魚400克 、云南干板菜100克 、 蕓豆40克、 紅豆40克 、臘肉100克、 姜片10克 、 蔥段10克 、 蒜末3克、 蔥白末3克 、 香菜末3克

調(diào)料：

濃縮雞汁5克、 雞粉2克 、蠔油5克、 胡椒粉1克

制作：

1. 九肚魚洗凈，干板菜冷水略泡2分鐘撈起切細(xì)段，臘肉切片，蕓豆、紅豆泡透；

2. 鍋加豬油炒香姜片、蔥段、臘肉片，加入清湯1200克中小火煮5分鐘，加入切好的板菜、蕓豆、紅豆繼續(xù)煮15分鐘，加入調(diào)料調(diào)味；

3. 最后放入九肚魚一起煮5分鐘，裝盤，放上蒜末、蔥花、香菜末爆油即可。

黃椒魚頭

原料 ：

魚頭1個（凈重約800g）1250克 、洋蔥絲100克 、蒜末25克、 姜末5克、 蔥花10克、 花雕酒35克 、鹽20克 、 水500克

調(diào)料：

黃椒醬100克 蒸鮮豉油30克

制作：

1. 魚頭斬成12-14件，凈鍋加水下花雕和鹽燒開，放入魚頭，至微開打去浮沫，撈出魚頭備用；

2. 將魚頭放入墊有洋蔥的沙煲，均勻地淋上黃椒醬，加蓋上火燜燒6分鐘后，再淋上蒸鮮豉油，以及花雕酒15g，最后撒上蔥花即可。

菜品特點：香辣濃郁，魚肉鮮滑，鍋氣濃厚。

蝦子白蘆筍

原料 ：

白蘆筍400克 、腌制河蝦仁80克、 蝦籽5克 、小碗豆3克 、姜片3克 、蔥頭3克

調(diào)料 ：

雞粉3克、 糖1克 、糟鹵50克

制作：

1. 白蘆筍洗凈刨皮，切去老根，鍋燒清雞湯，放入白蘆筍皮、根、白蘆筍、適量鹽、糖、糟鹵煮1分鐘，撈出白蘆筍；

2. 鍋加油小火炒香姜片、蔥頭、蝦籽，放入白蘆筍，加清雞湯少許、自然雞粉、糖、糟鹵5克略煮勾薄芡，撈出裝盤；

3. 河蝦仁滑油，放入鍋中加少許糟鹵略翻炒勾薄芡，碼放蘆筍上，撒上蝦籽、焯熟小豌豆即可。

如意雞

原料：

本仔雞約750-850克 、冬筍150克 、 熟火腿35克 、姜10克、 粽葉2張

調(diào)料： 雞精5克 、雞汁5克 、 鹽1克 、 黃酒150毫升

制作：

1. 將宰殺的雞洗凈血水稍瀝去水份，直刀剁斷胸骨、腿骨、背骨(皮不破)，剁爪去趾尖；

2. 冬筍直刀切5x0.2cm的片飛水漂水，姜切5x3cm塊再改成姜花，火腿切5x0.2cm厚片；粽葉漲發(fā)洗凈一剪二；

3. 煲底鋪上粽葉、雞爪、筍片，再將雞內(nèi)外撒勻鹽碼入煲內(nèi)，面上撒勻雞精，鋪上姜花和火腿，淋入黃酒，蓋上蓋上火；

4. 煲上火燒雞開后改小火燉制60分鐘關(guān)火，加入雞汁用調(diào)味勺攪勻再將湯汁均勻地澆在雞身上即可上席。